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공지 소고기 지방색, 사료가 결정한다. 소고기 지방이 노랗게 되는 것은 주로 사료 때문이다. 특히, 풀을 먹고 자란 소일수록 지방이 노란색을 띠게 된다.지방이 노란 이유는 카로티노이드(Carotenoids) 때문이다....

Shaka Chaa

2025-09-14

조회수 1681

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공지 고기의 사전 숙성과 사후 안정화 요리 전 숙성(건식/습식)과, 한 번 조리한 뒤 냉장 보관하는 동안 일어나는 변화는 “같은 과정”이라고 보기 어렵다. 목적도, 작용하는 미생물·효소도 다르고 결과도 다르다.왜 다른...

Shaka Chaa

2025-09-12

조회수 177

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공지 리얼바비큐(Low & Slow)의 특징과 효과 정리 저온에서 고기를 굽는 리얼바비큐의 가장 큰 특징은 약한 간접열로 오랜 시간 동안 천천히 고기를 익히며, 속까지 고르게 부드럽게 조리하는 것에 있다.저온 바비큐의 주요 특징간접열 사...

Shaka Chaa

2025-08-26

조회수 327

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공지 아스픽Aspic이란 무엇인가? Aspic(아스픽)은 단순히 말하면 “젤리로 굳힌 요리”를 말한다.프랑스 요리에서 유래했는데, 고기·생선·채소를 삶아 얻은 풍부한 콜라겐 육수(스톡)를 식히면 젤라틴 성분 덕분에 ...

Shaka Chaa

2025-08-22

조회수 285

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공지 젤라틴Gelatin이란 무엇인가? 젤라틴은 동물성 단백질인 콜라겐에서 추출한 가용성 성분으로 차갑게 두면 젤 형태로 굳고, 따뜻하게 두면 녹는 성질이 있다.주로 돼지 껍질(포크), 소 가죽/뼈(비프), 어류(피시)...

Shaka Chaa

2025-08-22

조회수 469

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공지 콜라겐Collagen이란 무엇인가? 바비큐에서 중요한 역할을 하는 것이 콜라겐인데 그에 대한 세부적인 지식을 전하고자 한다정체 : 우리 몸 결합조직(피부, 힘줄, 연골, 뼈)에 많은 단백질. 나이 들수록 합성이 줄어...

Shaka Chaa

2025-08-22

조회수 179

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공지 냉동고기의 '드립Drip'이란 무엇이고 어떻게 요리할까? 고기를 구울 때 팬에 흘러나오는 하얀액의 정체는 주로 냉동 고기를 구울 때 발생하는 '드립(Drip) 현상'이다. 이 하얀액은 고기를 얼리는 과정에서 근육 조직이 손상되고, 해동이...

Shaka Chaa

2025-08-21

조회수 2593

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공지 바비큐 화학적 변화 Ⅱ Collagen MeatGelatin Meat바비큐 화학적 변화 Ⅰ에서 언급한 내용 이외에도 언급하지 못했던 고기를 굽는 과정에서의 화학적 변화에 대해 좀 더 알아보기로 한다. 지...

Shaka Chaa

2025-08-19

조회수 185

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공지 바비큐 화학적 변화 1 훈연, 훈제, 그리고 마이야르, 캐러멜화, 씨어링 등 고기 조리 과정에서 일어나는 화학적 변화를 알기 쉽게 설명해 해보면 복잡한 화학식을 사용하기보다는 각 반응의 핵심 원리를 도식...

Shaka Chaa

2025-08-19

조회수 412

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공지 열에 의해 파괴되는 영양소 | 온도별 정리 열에 파괴되는 대표적인 영양소를 온도별로 정리하면 다음과 같습니다.비타민 C: 매우 열에 약한 수용성 비타민입니다. 끓이거나 삶는 과정(85도 이상)에서 급격히 파괴되어 60~90...

Shaka Chaa

2025-08-03

조회수 1780

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