Barbecue Terminology | 바비큐 용어
- ABT, Atomic Buffalo Turds 원자 버팔로 똥.
크림치즈와 소시지를 할라피뇨 고추속에 채우고 베이컨으로 감싸 훈제한다. 이름보다 맛은 더 좋다.
- AHRS
요리하는데 걸리는 시간단위로 스페어립은 6시간, 풀드포크는 14시간동안 할 수 있다.
- American chili powder.
Chili con carne를 위해 만든 양념으로 고전적인 카우보이 스튜. 미국의 칠리파우더는 고추, 스파이스와 허브, ancho chiles, hot chiles, oregano, garlic, black pepper, and American paprika를 갈아서 혼합한 것이다.
- Acidic,
산미나 신맛을 의미한다.
- Al dente,
적당히 씹히는 맛의 음식을 이야기한다, 파스타의 겉은 익고 속은 씹히는 맛을 표현하는 경우가 많다.
- Amazing ribs,
시즈닝럽, 염수, 마리네이드, 소금, 후추, 마늘, 파프리카, 갈색설탕, 다른 에센스, 텍스처는 탄력성, 저항성등을 이야기하며 뼈에서 떨어지지 않아야 한다. 떨어지는 것은 삶거나 찐 것일 수 있다.
- Armadillo eggs,
할라피뇨 고추속에 크림치즈를 채우고 으깬 소시지로 큰 노란 계란처럼 두껍게 감싸서 훈제한 인기 있는 바비큐다.
- Arni kleftiko,
그리스에서 특별한 일이 있을 때, Pit Masters들은 피자오븐 같은 황토 오븐속에 나무에 불을 붙이고 양이나 염소를 도살하고 손질해서 오븐에 넣어 점토로 밀봉하고 한시간 정도 고기를 굽는다. 산속 동굴에 사는 산적들에 의해 처음 발명된 요리라는 전설이 있어서 그것을 ‘산적의 양’이라고 불렀다. 양고기 레몬, 마늘, 소금, 양파, 오레가노, 올리브 오일, 야채 및 기타 향신료와 양념한 다음 잎이나 천에 싸서 굽는다.
- Asado,
아르헨티나, 브라질, 우루과이, 그리고 다른 라틴 아메리카 국가에서 전통적인 방법으로 재료 원형 그대로 펼쳐서 매달아 Live fire에 굽는 전통적이면서 원시적인 요리이다.
- Aspic,
콜라겐이 녹아서 냉장된 젤라틴을 이르는 말이다.
- Au jus,
고기의 자연 물방울로 만든 육즙 및 주스를 이르는 용어다.
- Baking,
오븐이나 큰 뚜껑이 있는 밀폐된 용기에서 건열로 요리하는 방법입니다.
- Baking powder,
볼륨을 증가하기 위해 사용한다, 효모보다 훨씬 빨리 이산화탄소를 만든다.
- Baking soda,
중탄산나트륨을 이른다.
- Barbacoa or barbecoa,
카리브 인디언들의 나무선반 위에 하던 고기요리를 이르는 말로 정확한 뜻은 ‘푸른연기가 나는 사각나무틀’이라는 설이 있다.
- Barbecue sauce,
케찹의 빨강색, 갈색, 머스타드의 노랑색에 이르기까지 매우 다양하다. 바비큐를 완성시키는데 매우 중요한 요소다. 바비큐의 꽃이라 부른다. 가장 많이 사용되는 재료는 식초, 케첩, 토마토, 머스타드이다.
- Bark,
지각과 같은 갈색으로 바삭한 육포같이 Maillard reaction(아미노산과 환원당이 반응하여 갈변하는 현상)에 의해 형성되며 이런 바싹한 질감의 껍질을 좋아하는 사람들도 있다.
- BBQ Guru,
바비큐에 미친사람을 이르는 말이다.
- Bean hole cooking
인디언에 의해 개발된 요리법으로 큰 구멍을 파고 달구어 진 돌 위에 콩을 넣은 항아리를 배치하고 먼지와 이물질이 들어가지 않게 커버를 덮어서 요리하는 방법이다. 하와이 IMU, 사모아 UMU, 뉴질랜드 Hangi와 유사 방법으로 현존하는 원시적인 바비큐형태이다.
- Bear paws,
곰발바닥처럼 생긴 풀드포크 같은 덩어리 고기를 찢는데 사용하는 도구다.
- Beer,
알콜도수 3~6%, 요리를 향상시키기 위해 소스나 마리네이드에 주로 사용한다.
- Beer can chicken or beer butt chicken,
맥주캔에 통닭을 꽂아 굽는 요리로 최고의 비주얼을 주지만 정착 그리 자주하는 것은 아니며 심지어는 쓸모없는 요리라고 말하는 사람들도 있다.
- Beer safe,
맥주를 마시는 동안 제대로 요리할 수 있는 레서피를 이르는 말이다.
- BGE, Big Green Egg,
큰 녹색계란처럼 생긴 큰 그릴을 이르는 말이다, 인기있는(a popular) kamado cooker가 여기에 해당한다.
- Bitter,
쓴맛을 말하며 다섯가지 맛중 하나다. 신맛과 혼동하기 쉽다, 녹색채소, 홉, 감귤껍질 등에서 많이 난다.
- Blade tenderizing,
작고 얇은 칼날이 수없이 많이 박힌 연육기를 이르는 말로 연화제로 어려운 곳의 근육의 결을 물리적으로 끊어 고기를 부드럽게 하는데 사용한다. 블레이드에 오염이 있을 수 있으니 주의해서 사용해야 한다.
- Blanching,
끓는 물에 아주 짧은 시간 담갔다가 냉수로 이동시킨다. 녹색야채나 특별한 콩, 소금을 이용하면 선명한 녹색을 얻을 수 있다.
- Blind box,
바비큐 경기팀이 프리젠테이션을 위해 결과물를 제출하는데 사용하는 대형 일회용 도시락처럼 생긴 박스를 이르는 말이다.
- Boiling,
삶거나 데치는 것으로 물은 212℉(100℃)에서 끓고 알콜은 172℉(78℃)에서 끓는다. 열을 더해도 온도는 올라가지 않는다. 고도에 따라서 다르다. 혼합물이면 액체가 열을 증가시켜 훨씬 더 빨리 끓는다. 다만 비타민의 파괴와 수분이 빠져 음식을 손상시키고 건조해 질 수 있다.
- Boogers,
요리할 때 표면에 맺히는 질척한 우유 같은 액체, 주로 근섬유내의 단백질 함유액체이다. 그것은 주로 미오글로빈(근육 및 근육세포들 사이의 공간을 채우는 단백질을 함유한 물)이다,
- Bottle o' red
식당 속어로 케첩을 이르는 말이다.
- Braai,
바비큐파티로 남아프리카공화국에서 아프리카어로 브라이라고 부르는 바비큐 요리로 a bring-and-braai라고 각자 먹을 고기를 가져와서 하는 바비큐파티다 9월 24일은 국립 브라이데이로 공휴일이다. "Shaka's day"라고도 한다.
- Braising,
삶거나 찜처럼 끓인다. 일반적으로 스튜의 고기보다 크다. 더치오븐이나 슬로우 쿠커를 주로 사용하고 뚜껑을 이용한다.
- Brazier,
손잡이가 달린 화로를 이르는 말이다.
- Brine,
Wet brine은 물과 소금을 섞어서 사용하고 Dry brine은 소금을 음식표면에 바르는 것이다. 소금이 용해되면서 고기로 확산된다. 이것은 요리하는 동안 수분 속에 단백질을 유지하는데 도움을 주고 맛을 증가시킨다. 많은 전통적인 조리법은 젖은 염수 속에 주스, 허브와 스파이스 그리고 다른 것 등을 사용한다.
- Brinerade,
brine+marinade의 합성어로 염장과 마리네이드를 같이 이르는 말이다.
- Broasting,
압력솥에서 튀기는 방법으로 트레이드 마크가 되었다.
- Broiling,
불꽃의 직접열에 굽는 것으로 그릴링과 유사하다. 최근에는 의미를 혼동해서 많은 사람들이 과도하게 사용하는 경향이 있다. 요리의 특성상 실내에서 하는 것은 상술이다. 야외에서는 이것을 char-broiling이라고 부른다.
- BTU.
British Thermal Units로 1파운드의 물을 1℉ 올리는데 필요한 열량을 말한다.
- Bullet,
총알 모양의 둥근 뚜껑을 가지고 있는 드럼 모양의 쿠커를 이르는 말로 이름에 따라서 다르게 부른다. Weber WSM이 여기 해당된다.
- Burgoo,
켄터키에서 인기 있는 복잡한 풍미의 스튜로 오픈된 화염 위 큰 무쇠솥에서 요리된다. 그래서 많은 사람들이 이것을 바비큐로 간주한다.
- Cabinets,
사각으로 되어있고 앞에 문이 있으며 냉장고처럼 사용되어지는 것으로 밖에서 고기, 연료, 나무, 물 등을 사용하기 용이하고 석쇠위치 조절이 가능하다. 나무, 숯, 가스, 전기를 연료로 사용할 수 있다. 종종 윗면은 작업표면으로 사용될 수 있다.
- Cadillac (aka competition) cut :
캐딜락(일명 경기)컷을 말하는 것으로 바비큐 대회에서 각 심판이 뼈가 포함되어 있는 고기를 가질 수 있도록 참가자 개인은 뼈를 포함해 그들이 원하는 모양으로 반듯하고 편평한 모양의 조각으로 컷을 해서 제출해야 한다.
- Call,
당신은 바베큐 대회에서 최고의 상 중 하나를 수상했다고 전화를 받을 때의 상황을 이르는 말이다.
- Capsaicin,
칠리페퍼의 매운맛을 화학적으로 만든 것이다.
- Cabrito,
구워진 또는 훈제염소를 이르는 말이다.
- Caramelization,
달콤한 음식을 얘기할 때 얘기하는 설탕의 갈색을 이야기하며 열에 산화한 풍부한 맛을 낸다. 복잡한 카라멜이나 버터맛. Caramelization은 아가베나 복숭아처럼 과당으로 230℉(110℃)에서 시작해 320℉(160℃)에서 테이블당이 된다. 너무 과하면 몸에 이롭지 않은 탄화가 일어나고 그것은 숯을 만드는 방법과 같다. 메일라드반응과 비슷하지만 전혀 다른 것이다.
- Carnivore,
육식동물을 뜻하는 말로 단지 고기만 먹는다.
- Carousel,
회전목마나 카지노 슬롯머신처럼 돌아가는 장치를 이른다. rotisserie를 참고하면 된다.
- Carry over effect,
이월요리현상이다. 음식의 외관은 고온이기 때문에 열을 제거해도 열은 고기의 중심으로 계속 이동되는 현상을 말한다. 칠면조 가슴살이나 쇠고기 갈비등 두꺼운 고기는 그릴에서 꺼낸 다음에도 15분 동안에 5℉에서 10℉까기 상승할 수 있다. 닭가슴살등 얇은 고기조각도 몇도 정도는 상승할 것이다. 5℉도에서 10℉는 칠면조 표면을 촉촉하게 만들기 때문에 중요한 변화 폭이다. 좋은 결과를 보상받기 위해서는 좋은 온도계를 사용해야 한다. 목표온도 5℉ 아래에서 고기를 꺼내 이 현상을 이용하면 아주 흡족한 결과를 얻을 수 있을 것이다.
- Cast iron grates,
철석쇠로 매우 무거운 석쇠라서 천천히 가열된다. 열을 오랜시간 유지한다. 매우 어두운 그릴마크를 만든다. 이것은 부식을 막는 것과 청소가 어렵다.
- Cast iron cookware,
철 조리기구로 카우보이들이 사용하던 조리도구, 일반적으로 주철로 된 더치오븐. pans, pots, and griddles 같은 것으로 기존의 전통적인 그릴로 사용해 오전 것들이다.
- Char-broiling,
숯불요리를 말하는 것으로 차콜그릴보다 가스그릴을 더 많이 만들지만 큰 그릴을 만드는 회사에서 만든 Char-broil로 숯불위에서 직화로 굽는 것을 의미한다. 그릴 브랜드이기도 하다.
- Charcoal,
차콜은 통나무나 그 가지로 만들어 지고 브리켓은 톱밥의 결합체로 만든 덩어리다. 차콜은 숯이라는 카본 생성물이 형성될 때가지 서서히 저산소 용기내에서 나무를 연소시킴으로써 만들어 진다.
- Charcuterie,
돼지고기 식품으로 베이컨, 햄, 소시지, 살라미와 파테를 준비하고 보존하고 수명을 늘리는데 사용하는 예술적인 기술이다. 이 기술은 냉장보존법이 나오기 전에 염과 연기가 고기의 수명을 연장할 수 있다는 것을 발견했을 때부터 사용하던 것이다.
- Chile,
칠리, 피망, 할라피뇨, 앤쵸, 등 기술적으로 야채가 아닌 고추식물의 다채로운 과육이다. 이 고추는 후추와 동일하지 않다. 대부분의 칠리는 신경을 마비시킬 수 있기 때문에 흥미롭게도 대상포진 질환에 대한 진통제로 연고에 사용된다. 캡사이신이라는 것은 화학자극을 얻을 수 있기 때문에 뜨겁고 맵다. 몇몇 고추는 녹색과 빨강색 피망처럼 맵지 않고 아주 달콤한 것도 있다.
- Chimney starter,
굴뚝처럼 생긴 장비로 차콜에 불을 붙이는 가장 좋은 기구이다, 신문이나 다른 종이를 구기거나 작은 덤불같은 것를 아래 넣어 숯이나 브리켓을 점화시킨다. 스타터 액체는 사용하지 않는다. 차콜에 스며 고기에 이상한 맛을 첨가할 수 있기 때문이다.
- Chine.
등뼈나 등심으로 rib bones의 상단 등뼈로부터 립부분이 제거됐을 때 척추와 연골의 일부에 의해 서로 연결되어 있을 수 있다. 차인은 스테이크나 립찹이 부착된 갈비뼈를 어렵게 분리해서 만든다. 정육점에 요청하면 쉽다.
- Chinese barbecue,
중국 바비큐의 재표적인 것으로 챠슈라고 부른다, 양념한 포크로인, 립, 오리를 오븐에 매달아 굽는다. 미국의 일부 레스토랑은 숯을 사용하지만 대부분은 요즘 가스를 사용한다. 일부 역사학자들은 중국이 바비큐를 발명했다고 설득력 있게 주장하는 경우가 있다.
- Chipped,
부서진 껍질로 웨스턴 캔터키의 몇몇 핏마스터들은 vinegary black sauce와 함께 양고기와 돼지고기의 껍질로 만든 풍부한 맛으로 시작부터 멋진 대접을 한다.
- Chopped,
다진 것으로 일반적으로 1/2 ~ 1/4인치의 부정확하고 거친모양의 덩어리로 자른 음식을 이르는 말로 다이스나 민스보다 큰 대략 엄지 손톱 사이즈 정도의 크기다.
- Churrasco,
브라질에서 대중적으로 잉걸불이나 석탄위에서 돌리면서 바비큐하는 방법으로 원래는 야외에서 이루어 졌다. 그러나 지금은 churrascaria라 불리는 많은 레스토랑이 있다. 하나의 가격에 제공하는 많은 곳이 브라질보다 심지어 미국에서 더 많이 나타난다. 이 단어는 포르투칼어에서 유래되었다.
- Clam bake,
(옥외에서 조개등을 먹는) 해산물 파티로 하와이언 IMU같은 요리로 조개나 옥수수, 다른 음식재료들을 젖은 해초에 싸서 뜨거운 석탄에 달궈진 바위(돌)와 함께 모래구덩이에 묻어서 요리하는 방법이다.
- Collagen,
콜라겐은 근육의 외장을 둘러 싼 결합조직으로 요리할 때 고기의 부드러운 식감을 주는 단백질의 젤라틴이 녹아있는 것이다.
- Confit,
음식은 아마도 200℉(93℃)의 지방에서 침지하여 조리했기 때문에 증기와 거품이 없다. 소량의 오일침투로 매우 부드럽게 만들어지고 부드럽게 요리되는 고기로 종종 요리된 음식은 지방이 채워진 항아리에 보관된다. 옛날 방법은 오리나 거위를 콩피 했지만 토마토도 같게 콩피를 한다.
- Connective tissue,
결합조직으로 콜라겐과 연골조직을 말한다.
- Convection,
대류로 열전달방법중의 하나다.
- Cooker,
쿠커는 전기프라이팬에서부터 땅을 파고 목탄을 배치한 어떤 요리장치들의 일반적인 이름을 통틀어 말한다.
- Cooking chamber,
이것은 음식을 요리하는 닫힌 영역이다. 어떤 스모커는 조리실과 연료에 불을 붙이는 화이어 박스가 분리되어 있다.
- COS.
Cheap offset smoker(싼 오프셋 스모커), 반대 EOS Expensive Offset Smokers(비싼 오프셋 스모커). 차이는 여러 가지가 있지만 철판의 두께에 따른 축열률의 차이라고 할 수 있다
- Cowboy candy,
설탕에 절인 할라피뇨를 이야기 한다.
- Cracklings,
탁탁 소리나는 튀긴 돼지껍질을 이르는 말로 돼지껍질을 바삭바삭한 튀김이나 구이로 요리한 것으로 전통적으로 돼지기름에 튀기거나 느린 속도로 바비큐가 되는 것이다. 소금은 자유롭게 뿌리고 튀김이나 구이로 바삭바삭하고 맛있게 만든 바삭한 돼지껍데기를 이르는 말이다.
- Creosote,
나무가 불완전 연소할 때 고기나 스모커의 차가운 표면에 응축하는 유기성분의 집합체다. 그것은 검은색의 끈적끈적한 쓴 맛의 발암물질이다. 통나무를 연료로 쓸 때 클레오소트는 큰 문제다. 숯덩어리나 칩, 펠렛을 사용하는 경우도 여전히 문제가 될 수 있다.
이것으로부터 벗어날 수 있는 방법은 순도 높은 활엽수의 속살만을 이용해야하며 상온의 물에 일정시간 담가서 진액을 수용시키는 등 약간의 정제과정을 거쳐 태양열에 말린 쿠킹전용으로 제조된 가급적 안전한 것을 사용해야 한다.
쿠킹전용 장작은 믿을 수 있는 브랜드를 선택하는 것이 중요하다. 그리고 거의 눈에 보이지 않는 얇고 푸르스름한 연기를 얻으려는 노력을 게을리 해서는 안된다.
- Cryovac stink,
포장악취를 이야기 한다. 고기는 종종 프라스틱 랩같은 것으로 포장했을 때 악취가 날 수 있다. 포장을 열 때 냄새를 맡을 수 있다. 그것은 일반적으로 씻어서 빨리 소비한다.
- Crust,
지각이 선명하고 바삭바삭한 표면으로 때로는 랜더링된 지방과 굳은 향신료의 두께 때문에 만들어는 그것은 때로는 건조된 나무껍질 같은 표면질감이며 때로는 캐러멜화와 메일라드반응에 의해 버거나 스테이크 위에 만들어 지는 어두운 갈색을 띤 표면에서 얻을 수 있다.
- Cures and curing,
보존과 염지를 이야기 하는 것으로 사실 염지는 고기를 화학적으로 바꾸는 요리처럼 차가운 온도에서 보통 수행한다. 염지는 다음 중 일부 또는 모두의 중량 용도별 고기의 보존을 포함한다.
Salts, sugars, sodium nitrite, sodium nitrate, sodium erythorbate, sodium phosphate, potassium chloride, liquid smoke, smoke, 그리고 다른 허브들과 스파이스들은 각각 다르게 작용해 고기 화학성분을 변경함으로써 일부 미생물의 성장을 억제하고 색상을 변경하며 효소가 소화를 촉진한다. 물론 고기를 맛까지 상승시킬 수 있다.
- Dalmatian rub.
달마시안 럽을 부르는 말로 단지 Salt and pepper로만 한 럽을 이르는 말이다.
- Danger zone,
위험지역(온도)다 USDA(미농무성)에서 말하는 미생물이 고속 성장하는 41-135°F.(5℃~ 57℃) 온도범위를 말한다.
- Dash,
대쉬는 음식에 추가하는 소량의 양념, 1/8 teaspoon정도다.
- Deckle,
부정확한 용어는 고기의 컷에서 작은 조각이나 작은 칼 깃을 언급한다. 때로는 Ribeye에 리브 캡(spinalis)을 의미하거나 또는 양지머리의 Top을 의미한다.
- Deep frying or deep fat frying,
튀김이나 깊은 지방 튀김으로 높은 온도에서 하는 대류요리로 포트나 팬에서 기름이나 지방에 담가서 usually 350℉~ 360°F(176.6℃~182.2℃)에서 튀기는 방법을 이야기한다.
이 방법은 물이 끓는 것 보다 더 높은 열을 만들어 낸다. 높은 열에서 요리하고 온도가 적절하게 설정되어 있는 경우 오일 침투를 방지하고 기름과 기름사이의 계면에서 압력을 발생시켜 음식내 증기를 생성시킨다.
튀김음식은 내부는 수분으로 부드럽고 외부는 일반적으로 바삭하다. 왜냐하면 튀김음식은 녹말 또는 반죽에 담가서 하기 때문에 추가로 튀김 옷을 입고 이것이 바삭한 질감을 준다. 그렇지만 이 반죽은 상당한 기름을 흡수할 수 있다.
- Diced,
완두콩 크기의 작은 알갱이로 자르는 것을 이야기 한다. 내 손 새끼손톱 사이즈의 1/4~1/8크기의 작은 조각으로 자르는 것이다.
- Dip,
바비큐 딥은 일반적으로 약한 식초기반의 소스로 그들은 종종 Mop로 사용한다, 일반적으로 순전히 다른 곳인 노스캐롤라이나 지역에서 주로 사용되는 용어다.
- Direct heat cooking,
직접 열 요리를 말한다.
- Dollop,
덩이라는 뜻으로 흔히 부드러운 음식을 숟가락으로 덜어낸 덩이를 의미한다.
- Done,
완료되었다는 뜻으로 사용한다. 고기의 가장 두꺼운 부위가 소망하는 온도에 도달할 때 고기가 완성된다. 그것이 완성되었을 때 먹는 것이 안전하다. 즉 이것은 준비가 아닌 완성을 의미한다.
- Draft,
드래프트는 공기가 연소지역을 관통해 통과하는 것을 이야기하고 그 길을 지나가는 중에 연소가스와 섞여 상승하고 팽창하며 뜨거워진다. 흡기구로 들어오고 배기구 또는 굴뚝으로 나간다. 그들은 조리실을 들어오고 나가고를 반복한다, 그것을 Draft라고 부른다, 그것은 더 한 연소를 위해 신선한 산소를 자연스럽게 흐르게 하는 길이다. 바비큐어에게 가장 중요한 기술이며 이 과정이 자연스럽게 숙달되도록 연습하고 또 연습해야 한다.
- Dry-aged beef,
건조숙성쇠고기로 고기 숙성되는 과정이다. 대게 쇠고기 립아이나 스트립 스테이크를 사용한다. 온도 및 습도가 제어된 환경에서 효소와 곰팡이는 육류를 건조하고 맛을 농축하는 경우가 생긴다. 이 과정에서 종종 새로운 것을 만들어 내는데 아마도 버섯을 연상시키는 이국적인 감칠맛이 풍부한 치즈나 심지어 극단적인 프로슈토에서 나는 맛일 수도 있다. 가장 일반적이며 28일 이전에 확인이 어렵고 매우 고가이다.
- Dry-cured ham (aka country ham ),
건조 경화 햄(일명 컨츄리햄)은 큰 소금더미에 파묻거나 소금을 피부에 문지른다. 종종 설탕, 블랙페퍼, 마늘 등 다른 향신료들을 혼합한다.
일부지역에서는 질산나트륨 및 아질산나트륨도 첨가한다. 그런 다음 차가운 온도에서 6~18개월 동안 보통 걸어서 공기 건조한다. 그리고 현저히 탈수되어서 맛이 농축 된다.
종종 낮은 온도에서 훈제한다. 그들은 보통 갈색과 분홍색이고 일반적으로 요리하지 않거나 얇게 썰어 제공한다. 생산시간이 많이 걸리기 때문에 경화햄은 비용이 많이 들 수 있다. 파르마, 프로슈토 같은 것은 이태리의 유명한 건조 경화햄이고 버지니아 햄은 고전적인 예이다.
- Dry brine,
고기를 요리하기 전에 소금을 끌어들여 고기에 염분을 주는 것이다. 소금은 요리하는 동안 수분을 유지시켜 단백질을 도와주고 맛을 향상 시킨다. 얇은 것은 1~2시간 수행할 수 있다.
- Drying,
건조는 공기의 흐름이 많고 습도가 낮은 곳에서 약간 따뜻하게 음식을 탈수하는 과정이다. 식품 보존에 있어 아주 좋은 방법이다. 대부분의 미생물이 번성하기 위해서는 수분을 필요로 하기 때문이다. 그것은 또한 맛을 깊이 있게 농축한다, 육포는 건조식품의 좋은 샘플이다.
- Dry rub,
드라이 맛사지는 소금과 후추, 설탕에 허브와 스파이스를 섞어서 맛과 크러스트 형성에 도움을 주기위해 음식에 적용한다. 이와 반대로 젖은 럽은 물과 기름을 조화롭게 혼합하여 보다 더 부착을 용이하게 하는데 도움을 준다.
- Dynamic duo,
대단한 커플은 아니다. 뉴올리언즈에서 그들은 삼위일체를 가지고 있다. 마늘과 양파를 이야기 한다.
- ECB. El Cheapo Brinkmann,
브링스만이 스모커를 광범위하게 만들어 내는 회사에서 만든 스모커 라인이다. 가장 낮은 바닥제품이며 100달러부터 수천달러까지 한다.
- ECCB. El Cheapo Char-Broil,
챠브로일에서 만든 가장 저렴한 스모커 라인이다.
- Egg,
대중적이고 선구자적인 ‘빅 그린 에그’라 불리는 카마도스타일의 쿠커로 그것은 달걀모양이다. 높은 온도까지 가열하는데 매우 작은양의 차콜을 필요로 하고 밀봉되어있기 때문에 매우 효율적입니다. 세라믹 재료로 만들어 졌다. 그것은 극도로 열을 잘 보유하고 있다.
- Eggheads. Devotees of the BGE,
대머리, Big green egg를 좋아하는 그들은 광적인 팬 보이들이다. 그들은 BGE에 대해서 거의 종교 수준이다.
- Emulsion,
두 액체의 조화에서 기름과 물은 혼합하지 않는다. 샐러드 드레싱인 베지타블 오일과 식초는 빠르게 분리되기 때문에 요리세계에서 가장 주목하는 에멀전이다. 그들은 유화될 수 있다. 정말 작은 구성요소를 오랜시간 흔들어서 만들어진다.
그들은 유화제와 섞여서 분리되지 않게 만들 수 있다. 일부는 분자들과 서로 붙어있기 유리하게 코팅해서 쉽게 만든다.
겨자는 샐러드 드레싱에 대한 일반적인 유화제이다. 마요네즈는 산과 오일이 계란노른자와 유화되어 만들어 진다. 이것들이 공통적인 에멀전이다.
그리고 우유, 그 지방은 물로부터 분리하고 싶어 한다. 균질화 과정에서 유화된다. 크산탄검은 상업적 식품가공 과정에서 사용되는 일반적 유화제이다.
- Enhanced,
일부 정육업자들은 물, 향미료, 보존제와 보존기간을 개선하는데 도움이 되는 소금을 이용해 고기의 수분을 증가시켜 무게와 이익을 증가시키고 오버쿡을 해 펌핑을 한다.
"enhanced", "basted", "pre-basted", "injected", or "marinated" 같은 이런 고기 팩키지 방법은 피하라. 그보다 거 훌륭한 방법은 수업시간에 올바른 방법을 배우고 요리할 경우 이러한 첨가제나 부수적인 방법은 필요 없다.
- EOS, Expensive Offset Smoker.
COS(Cheap Offset Smoker)의 반대되는 비싼 Smoker장비다. 이들은 특히 통나무로 스모킹하는 최상의 조리장치인 것이다.
- EVOO. Extra Virgin Olive Oil,
엑스트라버진 올리브오일은 화학물질의 도움 없이 단지 잘 익은 올리브에서 압착으로 추출하며 통상 0.8%미만의 산성도를 가진다.(버진은 2% 미만의 산성도이다.)
그것은 일반적인 사람들이 믿는 대로 시중에 일반적으로 유통되는 기름이 아니다. 만약 사기가 아니라면 그것은 맛 테스트를 통과 해야만 엑스트라 버진 레이블을 얻을 수 있다.
- Fall off the bone.
뼈에서 빠지다. 끓이거나 찌는 방법을 사용해 립을 오버쿠킹 했을 때, 그들은 매우 부드럽고 흐늘흐늘함을 얻고 맛을 잃어버린다.
립의 감식가들은 조금 씹는 부드러운 스테이크의 텍스처와 비슷한 고기를 선호한다. 그럴러면 그것은 바비큐로 제대로 요리되어야 하며 그것은 제대로 요리했을 경우 뼈에서 떨어지지 않고 뼈를 붙어있을 것이다.
- Fat.
지방은 우리가 먹는 가장 논란이 있는 음식이다. 포화되거나, 단일불포화, 고도불포화, 트랜스지방, 식물성오일, 생선오일, 호두오일, 올리브오일, 오메가 3, 6, 9, 등 다양하다.
지방은 실온에서 고체이며 오일은 액체이지만 예외도 있다. 그래서 용어는 종종 같은 의미로 사용 된다.
요리의 관점에서 보면, 동물성지방은 세 가지가 있는데 이 방법을 살펴보자. 피하지방은 피부 아래 두꺼운 하드층이다. 근육 간 지방은 근육 그룹 사이의 층이다. 근육 섬유 사이에 낀 근육내 지방은 고기 요리에 수분 및 질감과 풍미를 추가한다. 그들은 대리석과 유사한 가로 무늬 모양을 가지고 있기 때문에 이런 지방을 사실은 마블링이라고 한다.
식물 또는 식물성 오일인 옥수수유, 올리브유, 참기름, 포도씨, 아마, 코코넛, 등 좋은 식용유에 포함된다, 일부는 포화, 불포화, 폴리불포화로 분류된다. 그리고 모두가 그들의 건강성 문제에 있어서는 강력한 연구주제들이다.
과학자들도 분야에 대해 혼란스러운 지식을 가지고 다투고 있지만 더 큰문제는 다이어트 전문가라고 하는 분야의 종사자들이 때로는 정확하지도 않은지식으로 소비자들은 혼란스럽게 만든다는 것이다. 결국 음식은 최종 소비자의 몫이다. 좋은 오일의 선택은 그들에게 달려있다.
- Fat Cap.
지방 뚜껑으로 이것은 고기와 피부 사이에 있는 고기의 슬래브 상단에 있는 지방의 두꺼운 층이다. 알고 있는 신화와는 달리 그것은 녹지 않고 고기 침투를 방해한다. 그중 일부는 녹거나 고기를 벗어나지만 근육에 침투할 수 없다. 그것은 또한 연기를 차단한다.
- Faux cambro.
가짜 캄브로는 일정시간 동안 뜨거운 음식을 따뜻하게 유지 할 수 있는 상업 절연 박스입니다. Cambro는 플라스틱 맥주 쿨러로도 사용한다. 그것을 절연박스로 사용하는 것이다.
- Firebox.
화이어 박스는 연료를 연소할 수 있는 공간 또는 방으로 일부 스모커들이 사용하는 이러한 옵셋 스모커는 음식을 요리하는 조리실과 분리된 화이어 박스를 가기고 있다.
- Firebricks.
내화벽돌은 이들은 용광로, 가마, 난로, 벽돌 오븐에 높은 가열을 견딜 수 있도록 설계된 특수 내열 "내화물"재료로 만든 벽돌이다. 그들은 열을 흡수하고 균일하게 자신의 요리기구의 온도를 안정화시켜 방출하기 때문에 일부 pitmasters들은 그들의 피트라인 안에 넣어놓고 있다.
- Firewood.
장작은 통나무와 그것을 쪼개서 장작불을 위해 불씨를 만들어 낸다. 그들은 부싯깃의 통해 점화될 수 있다. 이 부분에 대한 연구는 아주 중요하기 때문에 자주 언급하고 공부해야 할 것이다.
- Flare-Ups
음식의 지방과 주스가 그릴의 뜨거운 숯이나 버너에 떨어져서 발생하는 큰 불꽃입니다.
- Flashover or flashback.
섬락 또는 플래쉬 백은 아주 밀폐된 스모커는, 특히 카마도 스모커에서 때대로 연료에 산소가 부족할 경우, 돔 뚜껑을 열 때, ‘플래쉬 오버가 일어났다.’ 라고 부르고 공기는 화이어볼 안으로 돌진합니다. 해결책은 뚜껑을 좀 느슨하게 해 역류하게 하는 것이다.
- Flash point or fire point,
연화점 또는 화재점은 일반적으로 600~700℉(315℃~371℃) 범위에서 불꽃이 터질 수 있고 지방 연소로부터 연기가 나는 온도를 말한다. 연소되는 지방의 소화를 위해 결코 물을 사용해서는 절대 안된다. 그것은 불이 꺼지지 않고, 위험하고 뜨거운 증기를 생산하고 더 위험이 확산된다.
- Flen.
케첩 병 또는 BBQ 소스 병, 또는 매운 소스 병의 상단에 검은 색의 끈적거리는 물질을 말한다.
- Flexitarian.
한번 또는 일주일에 두번 고기를 먹는다. 아마 세번은 유동적이다.
- Fond.
좋아한다는 것으로 당신 소테 또는 얕은 튀김 후 팬의 바닥에 갈색 비트에 대한 프랑스의 단어로 그것은 맛이 가득하고 낭비해서는 안된다.
- Food porn.
식품 포르노란 (1) 일반적으로 레스토랑에서는 보통 성가신 사람으로 취급되며, 머리에 플래쉬가 달린 보고 찍기만 하면 되는 싼 디지털 카메라로 찍은 사진. (2) 보통 요리책과 잡지에 있는 것과 같은 전문 사진작가에 의한 음식사진에 대한 믿음은 변하지 않는다. 우리가 우리의 아름다운 이웃을 보는 관음증 같은 것이다.
- Freeze drying,
동결건조는 동결건조는 저압환경에서 식품을 동결하여 수행하고 소량의 열은 수분 승화를 돕는다. 승화는 먼저 물에 용해되지 않고 습한 공기로 직접 전환하는 수단이다. 이것은 박테리아를 죽이고 동결건조식품의 구조를 유지하는데 도움이 된다. 잉카는 종종 높은 안데스 산맥에 추운 밤에 밖에서 넣어두고 식품을 동결건조 시켰다 .
- Fresh ham,
신선한 햄은 일반적으로 여전히 피부가 요리되지 않은 돼지의 뒷다리다. 고기는 원시 돼지고기고 색은 베이지와 옅은 분홍색이 대표적이다. 그것은 피부가 있거나 없거나 구울 수 있고 그것은 피부를 제거하고 연기에 굽는 것이 특히 좋다.
- Free range chickens.
놓아 기른 닭을 말한다.
- Free range eggs
놓아 기른 계란을 말한다.
- Fresh chicken or turkey.
생 닭 또는 칠면조라는 이말은 가금류에 완전히 오해의 소지가 있는 용어다, 신선한 것을 의미할 수 있다. 그것은 소금과 향미증진제를 주입하고 26℉(-3℃)에서 냉장한다.
- Fuel.
연료는 산소와 결합해 불꽃이 일어나는 재료로 통나무, 목재펠릿, 목탄, 액체프로판, 천연가스등으로 바비큐와 그릴링을 위한 일반적인 연료다.
- Gastrique.
실제로 단맛에 신맛을 동원한 소스의 유형이다. 간단한 gastrique는 식초와 설탕을 함께 섞어 끈적끈적한 이슬비처럼 졸이는 방법으로 요리한다. 그러나 여기서 창의성이 필요하다. 신맛은 레몬주스부터 와인까지 다양하게 얻을 수 있고, 단맛은 응축된 과일의 열매나 꿀로부터도 얻어 대용할 수 있다. 그리고 그 맛은 허브와 향신료가 그 역할을 할 수도 있다.
- GBD. Golden Brown and Delicious.
바비큐를 하는 가장 이상적인 컬러와 질감을 얘기한다. 진한 갈색이다.
- Ghee .
버터기름을 이야기 한다. 명확이 버터의 일종이다. 생산과정은 정상적인 정제버터보다 약간 다르다. 버터를 더 오래 끓여서 다른 맛을 개발한다.
- Glaze.
유약, 광택. 반짝 코팅을 이야기 한다. 유약은 설탕에서 자신의 광택을 얻을 수 있는. 일부 소스는 유약이다. 간단하게 꿀의 솔질은 화려한 광택을 만든다( 중국 Nine Dragon Ribs 처럼). 때로는 버몬트 메이플 글레이즈드 피그캔디를 위해 메이플 시럽에서 그 빛을 가져오기도 한다.
- Gelatin.
젤라틴은 그것은 콜라겐이 녹을 때 만들어 진다. 그것이 식거나 젤이 되었을 때 그것은 Aspic이라고도 부른다. 사실, 젤리오(Jell-O)는 젤라틴으로 만든다.
- Grain finished beef.
곡물로 쇠고기는 완성된다. 거의 모든 소는 풀을 먹는다. 그들 삶의 대부분은 건초다. 단지 도살전에 비육장으로 갈 때 CAFO에서 그들은 곡물을 통해 살을 찌개 된다, 방목보다 그들은 일반적으로 옥수수를 먹인다. 옥수수는 급속하게 무게를 올리고 원하는 맛을 만들어 낸다.
- Grass fed beef.
풀을 먹인 쇠고기라는 뜻으로 아무것도 먹지 않고 평생 풀과 건초만 먹은 소를 설명하는 용어다. 맛은 일반적으로 곡물로 완료된 쇠고기와 확연하게 다르다. 이 용어는 자신의 삶의 대부분 먹이는 풀 또는 건초이기 때문에 거의 모든 가축을 오도하는데 종종 의도적으로 사용된다. 하지만 그들은 풀로 완성되지 않을 수 있다.
- Grass finished beef.
풀로 완성된 쇠고기로 이것은 그들의 삶 전부에서 잔디와 건초외에 아무것도 먹지 않은 소에 대해 “풀먹이”보다 더 좋은 용어다.
풀로 완성된 쇠고기는 일반적으로 곡물로 완성된 것과 비교할 때 미묘하게 다른 맛이다. 왜냐하면 그들은 적은 지방 마블링을 가지고 있기 때문이다.
거의 모든 양과 염소는 풀로 공급 및 완제품이 된다. 풀로 마무리하는 것이 시간이 더 오래 걸린다. 그렇기 때문에 더 많은 비용이 든다.
- Grate or grill grate
쇠살대나 화격자 또는 그릴석쇠라느 말로 조리 환경에서 음식이나 숯이나 나무같은 연료를 지탱하는 평행한 쇠봉인 숯석쇠(Charcoal grate)가 있고, 음식을 올려 쿠킹을 진행할 수 있는 음식석쇠(Cooking grate)가 있다.
거기에는 더 좋은 많은 창살과 더 좋은 디자인의 창살이 있다, 어떤 사람들은 그것을 Racks이라 부르는데 Rack은 립이나 닭등 재료를 용이하게 굽기 위해 격리해 세워줄 수 있는 보조장비를 말한다.
- Grate.
강판이라는 말로 강판의 작은 구멍을 통해 또는 식품 가공기에 부착된 분쇄기의 작은 구멍을 통해 음식을 밀어내 갈아내는 장비. 이것은 파쇄시키는 것과는 완전히 다르다.
- Gravy.
육즙스프를 말한다. 소스와 그레이비는 종종 같은 의미로 사용된다. 고기의 조리 중에 고기로부터 나오는 육즙으로 이 국물에 부이용을 보충하여, 소금, 후추와 양파, 당근, 허브등을 첨가하고 필요에 따라서 밀가루, 콘스타치 등의 전분으로 농도를 더하는 경우도 있는 고기요리에 이용되는 소스중 하나이다.
그것은 고기에 침투할 정도로 소스보다 묽다. 이탈리안이나 아메리칸들은 토마토 소스를 의미하는 단어로 사용하는 경향이 있다.
- Griddle or plancha.
철판 또는 금속판으로 Griddle은 철강의 편평한 조각이다. 일반적으로 무쇠 또는 스테인리스 스틸이다. 그것은 전기나 가스로 아래에서 가열된다.
여기서 Griddle과 Grilled의 차이를 한번 생각해 보자
빵 두 조각 사이에 슬라이스 치즈를 넣고 기술적으로 철판에서 요리를 하는 경우, 이것은 샌드위치를 Griddle 했다 해야지 Grilled 치즈샌드위치라고 하면 잘못된 표현이다. 진짜 Grilled 치즈샌드위치는 실제 그릴 또는 불꽃을 통해 화로에서 만들어진 것이어야 한다.
많은 버거가 Griddle에서 요리되면서 Grilled라고 불리는 것은 잘못된 것이라는 것을 알 수 있다.
- Gridiron.
그리드 아이언의 원래 뜻은 "석쇠, 석쇠(격자) 모양의 것(배열)"인데, 높은 곳에서 미식축구 경기장을 내려다보면 그런 모양이나 배열과 비슷하다고 해서 그렇게 부르게 된 것이다.
- Grill,
그릴은 어떠한 열을 가해 음식을 재료를 구울 수 있는 모든 장치를 우리는 그릴이라 한다.
원래 Grill은 화로로 알려져 있고 이것은 음식이 불꽃 위의 음식석쇠에서 직접열에 노출된 요리되는 조리기를 말한다. Hibachis와 웨버 같은 그릴은 화로의 좋은 예다.
일부 그릴은 열이 600℉(315℃)이상에 도달 할 수 있다. 이 그릴은 연료를 숯석쇠에 어떻게 배치하느냐에 따라 직접 및 간접열 두 가지 모두를 활용해 요리 할 수 있다.
- Grilling.
그릴링은 바비큐의 한 형태, 이것은 일반적으로 직접적으로 불꽃이 올라오는 직접열이나 다른 복사열 소스로 요리된다. 그릴링은 일반적으로 Cooking grate위 높은 온도의 열에서 빠르게 요리하는 것을 의미한다. 어떤 사람들은 레스토랑에 설치되어있는 flat metal griddle위에서 요리하는 것을 Grilling이라고 부르는데 이것은 아주 많이 잘못된 것이다.
- Grill topper.
그릴 상부를 이르는 말로 금속 표면에 구멍을 뚫어 만든 보조장비로 음식석쇠 위에 올려 Grate를 통해 떨어지는 작은 음식 조각을 방지할 수 있다.
복사열과 대류열로 음식을 노출할 수 있어야 하는 철망형태. 이 그릴토퍼는 구멍이 있어서 연기와 뜨거운 공기가 음식에 드나들 수 있다. 뜨거운 열과 접촉하고 있기 때문에 역시 음식은 브라운 컬러를 얻을 수 있다.
- Holy trinity.
삼위일체라는 의미로 N'orleans지방에서 보편화된 것으로 다진양파, 벨 페퍼, 그리고 샐러리를 보통 버터지방에서 요리한다, 그러나 베이컨 지방이나 오리지방에 요리하려는 생각도 매우 좋은 것이다. 제대로 사용하면 근사한 맛을 얻을 수 있다.
- Hoofta.
그리스 할머니의 재료 측정하는 방법. 일반적으로 단어로 의미는 한줌을 이야기한다.
- Hot guts.
이것은 텍사스 사람들이 텍사스의 자연 케이싱 포장의 소시지를 부르는 것이다.
- Hot 'n' fast.
보통 350℉(176℃)이상의 보통 개방된 불꽃에서 고온의 직접 복사열위에서 요리한다. Hot 'n' fast는 메일라드반응과 함께 고기의 갈색을 얻기 위해 가장 좋은 방법이다. 이러한 필요에 의해 이 온도에서 요리한다. 타지 않도록 자주 고기를 뒤집는다. 반대는 low 'n' slow다
- Hot smoking.
뜨거운 스모킹은 미생물이 죽는 영역인 130℉(54℃)이상 온도의 연소공간에서 굽는다.
- Icing,
급냉 구이 방법으로 우리나라에서 고려시대부터 사용하던 방법으로 두께와 길이가 있는 고기를 꼬치에 꽂아 숯불에 구우면서 찬물(얼음물)에 담갔다 꺼내기를 세 번 반복한다. 이는 뜨거운 불에서 두꺼운 고기가 속은 안 익고 겉은 타는 것을 방지하고, 물속에서 급냉시 재료 표면지방을 응고시켜 고기 내 육즙을 보호할 수 있는 아주 과학적이고 현명한 방법이다.
이것은 천년이 훨씬 넘는 아주 오랜전 부터 한국에서 사용되어 내려온 High-tech 기술로 현대 바비큐에서 사용되고 있는 Carry over cooking과 Basting이나 Mopping, Spray 등 여러 가지 고도의 기술들 중에서 오래된 과학적 원리를 제대로 활용한 조상의 지혜를 엿볼 수 있는 조리방법인 것이다.
- IMU.
하와이 전통 바비큐 요리방법으로 kalua 돼지요리, 돌을 달군 구덩이에 음식을 넣고 젖은 헝겊을 덮고 오랜시간 요리하는 것이다.
Samoan의 UMU, 뉴질랜드의 Hangi, 뉴잉글랜드의 Clam bake. 그리스의 Kleftiko, 피지의 Lovo, 중앙아시아의 Tandoor와 비슷한 요리로 Earth oven에서 요리된다.
- Indirect heat cooking.
간접열의 뜨거운 요리라는 이 용어는 뜨거운 공기의 대류흐름을 이용해 느리게 요리하는 방법이다. 열원 바로위에 고기가 없다. 대부분의 스모커가 간접가열식으로 요리한다.
- Induction,
유도라는 열 전사 방법이다.
- Instant kill zone.
대부분의 병원성 미생물이 30초 이내에 사망하는 온도범위이다.
- Inverse square law,
역제곱의 법칙으로 이것은 물리학의 법칙이다. 광원으로 멀어질수록 광량은 급격히 줄어든다는 이론인데 바비큐어들 중에도 이 이론이 적용된다고 생각한다. 물론, 사진사들에게는 익숙한 이론이다. 특히 음식전문 사진사들 중에도 그리 생각하는 사람들이 있지만 이것을 그대로 바비큐에 적용한다는 것은 문제가 있다.
왜냐하면 음식은 큰 열원에 아주 가까이 있고 너무 크며 또 그 열은 그릴 윗부분이나 측면으로부터 반사되는 열도 있기 때문이다. 음식을 열에 가까이 하면 열은 음식을 익히면서 이동한다. 그러나 이 원칙처럼 급격히 줄어들지는 않는다. 만약 한 두개의 아주 적은 양으로 이 실험을 한다면 그럴 수도 있겠지만 그것은 일반적이지 않다. 그래서 이 원칙을 그대로 바비큐에 적용하는 것은 문제가 있다.
- Jaccard. A meat tenderizer.
연육기(브랜드)다.
- Jack.
Jack Daniel's Old No. 7 black label Tennessee Whiskey. 불 앞에서 밤을 새는 경향이 있는 핏마스터들의 선호하는 술이다.
- Juice.
바비큐에서 이야기하는 쥬스는 미오글로빈을 이야기 한다.
- Jus.
근육과 뼈를 끓여 스톡같이 만들거나 Drippings중 하나로 내가 원하는 대로 육즙으로 만든 Gravy나 소스, 골수는 우리에게 특히 풍부한 식감을 제공한다.
- Juneteenth
1865년에 6월 19일 텍사스에서 노예의 해방을 축하하는 의미로 바비큐 없이 재미가 없다.
- Kamado or egg or ceramic cookers.
최고의 스모커로 사용된다. 이 계란모양의 장치는 일반적으로 두꺼운 벽을 가져서 매우 효율적 단열효과가 있다. 작은 연료로 매우 높은 온도를 달성할 수 있다.
- KCBS.
Kansas City Barbeque Society로 약 20000명의 바비큐 애호가 회원들이 있는 세계 최대 협회인 KCBS는 세계대회의 수많은 제재 및 규칙을 세웠다.
- Kebabs or kebobs.
터키의 전통음식으로 고기를 적당한 크기로 썰어서 꼬챙이에 꽂아서 굽는 요리로 주로 양고기로 만들었지만 시대가 지나면서 소고기등 다양한 재료가 쓰이고 야채나 과일 등도 사용하는 경우가 있다.
- Kindling.
불쏘시개로 스틱과 손가락 크기 정도의 작은 나뭇가지, 그것은 항상 주변에 두고 있어야 하며 이것은 부싯깃(tinder)보다 오래 탄다.
- Konro.
곤로로 일본에서 인기있는 오픈 탑 차콜그릴, 집에서는 종종 원형을 사용한다. 그러나 yakiniku-yan restaurants 같은 곳은 길고 좁은 세라믹 곤로를 사용합니다. 그것은 mangal과 유사하다. 그들은 곤로위에서 달콤한 간장 바비큐소스와 함께 꼬치고기 yakitori를 요리한다. 그것은 15피트까지 긴 것이 있다. 종종 특별히 단단한 너도밤나무로 만든 비장탄을 사용한다. .
- KOOBA,
Korea outdoor & barbecue association의 약자로 대한아웃도어바비큐협회. 아웃도어 스포츠와 스포츠로서의 바비큐문화를 활성화 시키고 아마추어 전문가 및 프로선수, 심판을 육성한다.
- Korean barbecue.
불고기가 대표적이며 코리언 바비큐는 보통 얇게 썬 쇠고기를 마리네이드 한다. 그리고 그것은 일반적으로 테이블의 중앙에 있는 화로 위에서 기본적으로 필요에 따라서 식사 때 굽는다.
상고시대 맥적으로 시작해서 설야멱과 너비아니로 이어져 불고기가 되기까지 그 역사는 천년이상 이어지면서 오늘에 이르렀다.
- Lactovegetarian .
식물성 식품과 유제품을 먹는다.
- Lard.
라드를 이야기한다. 이것은 녹아서 응고된 돼지 지방이다. 가장 좋은 라드는 신장주변의 지방에서 나온다. 그것을 leaf lard라고 부른다. 파이 크러스트에 가장 좋은 지방으로 많은 빵 굽는 사람들은 깊이 생각한다.
이탈리아에서는 허브, 특히 로즈마리와 돼지지방을 함께 섞어서 버터같이 빵에 제공된다. 느끼하게 들리겠지만 당신은 그것을 시도해 봐야 한다. 그것은 믿어지지 않을 정도로 놀라운 맛이다.
동물성지방이라서 기피하는 경향이 있지만 요리의 풍미를 돋우는 데는 최고의 재료다.
- Leftovers.
먹다 남은 음식을 말한다
- Liquor.
주류를 이야기하는 것으로 증류주는 일반적으로 과일이나 곡물을 발효시켜서 만든다. 보통 알콜 80~90%(40 to 50 proof), 밤새는 요리사들을 위한 생명의 액체다. 당신은 그것 없이 통돼지 로스트를 할 수 없다. 립처럼 짧은 요리라면 맥주면 충분하다.
- Liquor aka likker aka pot likker.
요리를 조리 후 냄비에 남아있는 훌륭한 맛 주스로 냄비 likker는 특히 fatback과 마늘이 포함되어 있으면서 야채를 끓인 후 남아있는 연한 녹색 물이고 맛이 풍부하다. 조개, 굴, 그리고 다른 이매패류를 특별히 쪄내고 남은 내부의 주스 또한 liquor라고 한다.
- Lolo.
캐러비안의 세인트 마틴섬에 있는 임시변통 바비큐 스탠드로 도로 측면을 따라 해변에서 또는 누군가의 앞마당에 반으로 잘린 55갤런 드럼 주위 몇 개의 테이블외 아무것도 없다. 그들의 저렴한 새우와 랍스터 요리는 보통 미식가들에 의해 높게 평가된다.
- Low fat.
저지방으로 가공식품 라벨에 표시하는 마케팅 용어를 의미한다,
- Low 'n' slow.
낮고 느리게라는 말로 열을 266℉(130℃) 아래에서 낮게 유지하고 195℉(90℃)와 230℉(110℃)가까이서 시간으로 요리하고 지방과 콜라겐을 녹여서 부드러운 맛과 풍부한 고기육즙을 만든다.
열을 너무 높게 하면 단백질 무리들이 오므라들어서 고기는 거칠고 질기다. 낮고 느린 요리는 직접 열에 노출되지 않기 때문에 고기를 뒤집을 필요가 없다는 것을 의미한다.
- Lox.
훈제연어로 조리되지 않는 살코기 염장된 연어를 말한다.
- LP.
Liquid propane gas. 액체 프로판 가스라고 한다
- Lump.
덩어리로 나무가지와 막대기을 탄화하여 만든 숯 덩어리, 그래서 숯은 실제로 여전히 나무의 검은 조각처럼 보인다.
- Maillard reaction or Maillard effect.
메일라드 반응 또는 메일라드 효과는 하나의 화학반응이다 아미노산과 음식의 당분사이 반응이고 여기에는 열이 필요하다. 그것은 표면이 갈색 나는 낮은 온도에서 시작하지만 진정으로 열이 300°F(148℃) 이상 올라가야 반응이 시작된다. 맛의 깊이와 풍부함을 만들어 내는 과정으로, 형성된 새로운 화합물의 다수는 언급 할 필요가 없이 바삭바삭한 질감을 만든다. 메일 라드 반응 (Maillard reaction)은 요리의 위대한 기적 중 하나다. 유사하지만 캐러멜화와 같지 않다.
- Mangal.
망갈은 좁고 긴 통모양의 오픈탑 차콜그릴, 꼬치음식을 요리한다. 러시아, 터키, 중동의 일부분에서 인기다. 일본 Konro와 유사하다.
- Marbling.
대리석 지방으로 근육내 지방의 얇은 뜨개질 모양, 반대로 근육의 상부에 지방이 두꺼운 층으로, 마블링이 더 많고. 더 부드럽고, 육즙과 고기의 맛이 좋다. USDA의 쇠고기 등급은 마블링에 크게 의존한다.
- Marinade.
마리네이드는 고기를 액체속에 담근다. 염지와 비슷하지만 소금이 훨씬 적고 산과 오일이 한층 높다.
- Maverick or Mav.
두 개의 탐침이 있는 디지털온도계로 송신기와 그리고 핏마스터가 자신의 핏을 포기할 수 있는 수신기로 이루어져 있다. 그리고 핏의 온도와 고기의 온도를 모니터링 하는 동안 축구경기를 볼 수 있다. Made by Maverick Housewares.
- MBN.
The Memphis Barbecue Network으로 멤피스 바비큐 네트워크. 큰 바비큐 소사이어티로 그것은 단지 돼지고기만 사용하는 경기의 룰을 쓴다.
- Meat.
고기는
(1) 기술적으로 주로 근육 만들어진 동물의 고기, 그러나 장기를 포함 할 수 있다. 어떤 사람들은 가금류나 생선고기를 포함하지 않지만 그것도 동물의 근육이다. 그래서 그들도 고기다.
(2) 때때로 너트의 과육, 아보카도의 과육등으로 과일이나 견과류의 과육을 언급하는데도 사용되는 용어다.
- Meatatarian.
People who eat only meat라는 말로 고기만 먹는 사람들을 이르는 말이다.
- Meat glue.
고기 접착제는 식품과학의 경이로움으로 transglutaminase(TG)로 과학계에 알려진 고기 접착제. 이것은 접착제처럼 단백질을 결합할 수 있는 효소이다. 닭고기의 작은 조각을 가지고 전체 근육고기처럼 보이는 닭 덩어리로 만드는데 사용할 수 있다. 고기와 칠면조 가슴살 덩어리를 접착해 뼈 없는 햄 덩어리로 만든다
surimi(연육)이라 불리는 명태 생선으로 부터 만든 가짜 게살고기. 굳은 소시지, 그리고 심지어 두 개의 마른 스테이크를 두꺼운 스테이크로 전환한다.
TG는 혈액응고 역할을 하고 동물혈액으로부터 추출할 수 있다. TG 일부 주변에서 근거도 없이 끔찍한 것처럼 다루는 선정적 언론(yellow journalism)이 있다. 그것은 자연에서 생산하는 것으로 흥분할 것 없이 안전하다.
- Meateor.
대기권 밖에서 온 것처럼 검게 보이는 돼지고기 엉덩이나 쇠고기 양지를 이르는 말이다.
- Membrane.
분리막으로 (인체 피부・조직의) 막, 갈비에서 피부로 알고 있지만 이것은 폐가 살고 있는 실제 늑막이다, 갈비에 남아있는 경우 이것은 딱딱하고 가죽같을 수 있다. 이것은 제거되어야 한다.
- Microwave cooking.
전자레인지 요리로 이 요리는 주위 공기나 열을 가열하지 않고 식품 깊은 내부 분자의 흥분에 의한 진동으로 요리하는 영리하고 빠른 방법이다. 물은 급속히 가열되지만 결코 끓은 온도에 도달하지 않는다. 효과는 Steaming과 유사하다.
- MIM,
Memphis in May로 5월 멤피스, 콘서트와 세계최대의 돼지바비큐 경기대회로 진행되는 거대한 봄 축제의 하이라이트를 이르는 말이다. 바비큐어라면 한번쯤은 가 봐야 하는 축제다.
- Minced.
다진 것으로 당신이 할 수 있는 1/8인치 아래의 작은 조각으로 작게 자른 것으로 후추보다 크지 않다. 이 방법은 매우 강력하고 매우 야무지게 식품에 사용된다. 매운 고추와 생강, 신선한 마늘, 보잘것없어 보이지만 압도적일 수 있다. Chopped와 Diced보다 작다.
- Mise en place.
미쟝 플라스는 레스토랑에서 종업원이 고객에게 식사를 제공하기 위하여 사전준비가 완벽하여야 하는 것을 이르는 말이다.
- Modernist cuisine.
현대요리로 식품 과학자 Nathan Myhrvold가 만들어 낸 용어. 또한 분자요리법이라고 불렀다. 레이저와 같은 특별한 도구의 사용과 음식의 화학 및 물리학에 대한 철저한 이해가 특징이다. liquid nitrogen, the antigriddle, centrifuges, natural gums, colloids, spherification, maltodextrin, lecithin, enzymes, fermentations, transglutimase, 재료의 재건과 해체이론이다.
- Moinks,
유약과 훈제된 미트볼을 베이컨으로 감싼 것을 말한다.
- Molecular gastronomy.
분자요리로 modernist cuisine 참조. 음식의 조리과정과 식감, 맛에 영향을 미치는 요인들을 과학적으로 분석, 독특한 맛과 식감을 창조해 내려는 일련의 활동을 말한다
- Mop or mop sauce.
몹 또는 몹소스는 요리하는 동안 고기위에 얇게 소스를 바르는 것, 특히 구식 Direct pit에서, 표면의 열을 식혀주고 맛을 추가하고 유지시켜준다. 이 classic mop은 식초를 기반으로 검은 후추와 레드페퍼 후레이크의 매운 소스다. 그 혼합물은 큰 나무통에 붓고 교반한다, 특히 당신이 바닥을 파고 구덩이 안에서 요리를 한다면 매 15분 마다 돼지위에 Mop한다.
끝부분에 헝겊조각을 묶어서 빗자루 손잡이처럼 사용한다. 현대적 변화는 Doctor pepper같은 한층 더 부드러움 음료와 맥주를 테마로 한다. 또한 SOP이라 불린다.
- MRE.
Meal이다. Ready To Eat로 식사 또는 식사를 준비한다. 진공포장한 군사식량을 말한다. 싱글 서빙하는 부분이고 야외요리와 우아한 식사를 위해 디자인되었다.
- Mr. Brown.
바비큐 된 고기의 표면이 짙은 갈색임을 풍자한 말이다.
- Mrs. White.
화이트 부인은 바비큐된 고기의 내부색이 흰색인 고기를 말하는 것이다.
(Mr. Brown & Mrs. White는 짙은 갈색 표면에 하얀 속살을 의미한다.)
- MSG
(aka Monosodium Glutamate, aka Glutamic Acid). (일명 글루탐산 나트륨, 일명 글루타민산). 식료품 대부분의 향신료 코너에서 찾을 수 있는 첨가제이다. MSG의 글루탐산 형태로 만들어, 천연 풍미 증강뿐만 아니라 몇몇 숙성 및 발효공정의 자연적 부산물이다.
그것은 중국 요리와 세계에서 가장 인기 있는 립 레스토랑인 멤피스의 Rendezvous에서 많은 다른 음식에 문질러 사용하는 인기 있는 첨가제이다.
어떤 사람들은 MSG가 두통을 일으킬 수 있다고 생각하지만 과학자들은 제어 실험에서 연관성을 증명할 수 없었다. 많은 사람들이 MSG가 두통을 일으킨다고 전제하고 위약실험을 했지만 연관성을 찾지 못했다.
- Mudbugs.
Crayfish. 가제를 말한다.
- Multigrain.
잡곡으로 일반적으로 빵을 의미, 빵 라벨에 일반적으로 나타나는 마케팅 용어로 통곡물은 건강한 빵처럼 보이기 위해 일부 갈색색소와 함께 반죽에 몇몇 통곡물을 뿌리고 있다.
- Murphies.
Potatoes. 감자를 이야기 한다.
- Muscle.
근육은 근육세포는 섬유소라고 부르는 길고 스키니한 튜브다. 섬유는 주로 결합조직에 둘러싸인 단백질과 물이다. 섬유의 다발은 sheaths라고 한다. 그 싸개의 묶음을 Muscle이라고 부른다.
- Mustard tears.
겨자 눈물은 먼저 흔드는 것을 잊어버리면 짜면 머스타드병의 밖으로 투명한 액체 몇 방울이 나온다.
- Mutton.
양고기는 1년 이상된 오래된 양의 고기를 말한다.
- Myoglobin.
미오글로빈은 그것은 근육과 근육세포사이 공간을 채우고 있는 단백질을 함유한 물이다. 고기를 잘랐을 때 접시에서 볼 수 있는 옅은 분홍색 액체같은 것으로 그것은 혈액이 아니고 핑크색 내용물이다. 피는 두껍고, 빠르게 응고하는 검붉거나 거의 검은색이다. 반면에 미오글로빈은 또한 유백색이 스며 나온다. "juice"라고도 부른다.
- Natural.
자연은 이 단어의 법적 정의는 없다. 이는 제조업체들이 거의 아무나 제재 없이 부르고 사용할 수 있는 것을 의미한다. 소비자들은 친자연적 제품을 원하는 심리가 있다. 가끔 제조업체들은 용어의 오용으로 인해 사회적 문제를 일으키기도 한다. 순도, 무농약, 무첨가, 또는 무화학 첨가제, 무첨가, 무가당 등 이런 자연과 연관시키려는 단어의 의미를 정확히 알아야 하는 것은 소비자 개인의 책임으로 선택해야 한다.
- Natural flavoring.
천연조미료는 실제 식품에서 많은 노력과 비용으로 추출 맛 화합물이다.
- NBBD.
New Braunfels Black Diamond라는 말로 뉴 브라운펠스 블랙 다이아몬드. 옆에 파이어박스가 있는 싼 옵셋 스모커를 이르는 말이다.
- Nekkid or naked,
나체라는 표현으로 양념이나 소스가 없는 맨 고기를 이르는 말이다..
- NG.
Natural gas는 천연가스라는 말로 주로 메탄은 공공시설물에 의해 집까지 오고 집으로부터 파이프라인에 의해 그릴로 배달된다.
- Non-reactive.
비반응성은 소스나 염수, 그리고 마리네이드 등은 비반응성 용기에서 만드는 것이 중요하다. 특히, 그들은 자체에 산과 소금을 가지고 있기 때문이다. 알루미늄, 주철, 황동, 구리 냄비는 식품화학물질과 화학반응을 일으킬 수 있다. 특히 산과 소금을 맛없게 만든다. 비반응 용기는 스테인레스 스틸, 유리, 도자기로 만들어 진다. 플라스틱 또한 비반응성이지만 풍미를 흡수 및 소스나 여타음식을 오염 시킬 수 있다.
- No sugar added.
설탕을 추가하지 않는다. 식품가공과정의 라벨에 사용하는 마케팅 용어다, 그것은 그 제품에 자연스런 달콤함이 있다는 것을 설득하기를 위해 사용하는 문구지만 그것은 보통 별 의미가 없다. 더 나은 음식의 맛을 주문하고 만들기 위해 제조업체는 설탕 대용품을 추가했다. 그 자체의 당을 간과 한다.
- Not-hot-spot.
핫스팟 아나라는 말은 챠콜그릴로 간접요리를 할 경우 한쪽으로 챠콜을 쌓고 하나 쪽은 비워둔다. 또는 가스버너에서 한쪽은 키고 한쪽은 해제한다. 이렇게 2구역으로 요리표면을 셋업 했을 경우, 불꽃위의 석쇠공간은 핫스팟이다. 그리고 고기를 넣는 그 장소는 핫스팟이 아니다.
- Nova Scotia Lox.
노바스코샤 훈제연어는 소금에 절인 다음 훈제 한 생연어 살코기다. 소금물은 보통 짜지 않았다. 훈제연어와 때때로 노바는 훈제되지 않은 가볍게 염장된 연어를 부르는 데 사용되었다.
- Offset,
side firebox와 barrel cooker를 가지고 있는 매우 인기있는 스모커다. 디자인은 두 개의 밀폐된 박스가 한 면에서 관으로 연결되어 있다. 하나는 숯이나 장작용이고 조금 더 높은 곳에 설치되어 선반이 있는 오븐은 조리영역이면서 열과 연기의 배출을 위한 것이다. 그 연기는 오븐을 통해 움직여 화실 반대 측에 있는 굴뚝으로 나간다. 일부 offset fireboxes는 오븐에 연료인 탄을 넣거나 화이어박스 안에 석쇠를 올려 그릴로 사용할 수도 있다.
- Oil.
기름은 지방의 일종이다. 상온에서 거의 액체 상태이다.
- Omnivore.
잡식동물은 육식과 채식모두 해당된다. 먹을 수 있는 것은 다 먹는다.
- Organic,
본질적인 유기물인 이것은 누구나 알고 있는 원래 의도에서 방황하는 단어다. 요즘은 거의 인식할 수 없다. 과거 “유기농”이라는 것이 엄격한 관 관리와 원칙으로 생산자와 소비자가 거의 종교수준으로 인식했지만 지금은 거의 유명무실해져 가는 중이다
- Oven.
오븐은 밀폐된 조리기구, 당신부엌에서 크고 뜨거운 것은 오븐이고 뚜껑이 있는 Weber Kettle도 오븐이다. 뚜껑이 없는 것은 화로(brazier)다.
- Ovo-lacto vegetarian or lacto-ovo vegetarian.
유제품과 달걀은 먹는 채식주의자를 이르는 말이다.
- Pachanga,
빠창가는 남부 텍사스의 변화를 이르는 말로 바비큐와 라이브 음악을 특징으로 떠들썩한 모임이다.
- Pan frying.
충분히 뜨거운 팬에 기름을 두르고 식품조리방법대로 요리하는 방법, 보통 한 면을 요리하고 뒤집어서 다른 면을 요리해서 완성한다. 그 기름은 일반적으로 요리하는 과정에서 거품과 지글거리면서 탁탁 튀는 소리가 난다. 훌륭한 요리사는 기름이 튀는 것을 방지하기 위해서 증기는 통하고 기름은 잡을 수 있는 Mesh 같은 것을 사용한다. 이것은 deep frying and sautéing과는 다른 것이다.
- Pan roasting.
두 단계의 과정이다. 요리사가 고기와 생선 덩어리를 가지고 달궈진 프라이팬의 뜨거운 기름에서 외부 얇은 층을 바싹하게 갈색으로 굽는다.
그러나 여전히 안쪽은 익지 않은 상태. 팬을 오븐에 넣고 요리를 완성한다. 그 결과 상하부는 튀긴 것 같고 중앙부는 구운 것 같이 된다. 뜨겁고 무거운 그릴에서 철판을 예열한 후 그 위에서 뚜껑을 사용해 한 번에 완성 할 수 있는 방법도 있다.
- Pan sauce.
팬 바닥에 Fond라고 부르는 갈색의 찌꺼기가 종종 있을 수 있다. 그 음식을 태우고, 그것에 물, 육수, 와인, 또는 브랜디와 같은 약간의 액체를 높은 열에서 deglazing하면 제거된다. Fond가 용해된 이것의 맛은 아주 훌륭하다. 허브와 크림, 그리고 약간의 겨자, 계절산물 등 훌륭하다고 생각하는 모든 재료를 추가해서 또 다른 소스를 만들 수 있다. 그렇게 매우 빠르게 소스를 만들 수 있다.
- Parboiling.
요리를 하기전에 끓는 물에 살짝 데치는 것. 요리를 하기 전에 끓는 물에 먼저 음식을 가볍게 데치는 것을 말한다.
파보일링은 string beans을 부드럽게 해주지만 그것은 베이컨 육즙버터에서 휘휘 저으면서 튀길 수도 있다. 예를 들어, 많은 사람들은 립을 파보일 한다. 그렇지만 파보일링한 고기는 일반적으로 좋은 생각이 아니다. 그것은 맛성분 화합물을 용해시킨다. 녹아나는 성분은 좋은 풍미가 가득한 성분인데 그것을 용해시킨다는 것은 풍미 없는 고기의 맛을 낸다.
파보일링은 고기를 연하게 하지만 흐늘흐늘하고 맛없게 만드는 경향이 있다. 만약 갈비를 파보일링한다면 그 맛은 장담할 수 없다. 일부 대중음식점이나 펍에서 요리의 질감과 동선, 원가절감을 위해 미리 파보일링한 재료를 불을 이용해서 다시 요리하고 소스를 끼얹는 방법으로 손님들 테이블에 내고 있다. 이 부분에 대한 최종 선택은 소비자의 몫인 것이다.
- Paste.
페이스트는 과실, 야채, 견과류, 육류 등 모든 식품을 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것. 또는 고체와 액체의 중간 굳기를 뜻하는 용어로 빵 반죽과 케이크 반죽의 중간에 위치하는 반죽을 가리킨다.
- Pasteurization.
저온 살균법은 일반적으로 열에 의해 식품의 모든 또는 대부분의 미생물을 죽이는 방법. 저온살균법은 모든 미생물을 죽일 수는 없지만 안전한 수준으로 감소시킬 수는 있다. 그것은 포자를 죽일 수는 없다. 일부 미생물은 역경을 견딜 수 있다고 추정하는 휴면 요새와 같은 형태로 있다.
저온 살균은 130℉(55℃)이상 낮은 열에서 천천히 한다. 그 온도에서는 닭을 저온살균하기 위해 2시간 이상 걸릴 수도 있다.
모든 미생물과 포자를 죽이는 멸균하고는 다르다. 멸균은 고온에서 빠르게 수행 할 수 있다, 165℉(74℃)에서는 단지 2초 정도 걸린다.
- Peeking,
엿보다는 뜻으로 전문가들은 문아래 해치를 잠그고 뚜껑에서 떠나라고 경고 한다. 그들은 “엿보지 마라, 만약 당신이 그 안들 들여다 본다면 당신은 요리를 할 수 없다.”라고 말한다.·
- Pellet smokers & grills.
펠렛 smokers와 그릴은 접착제나 결착제 없이 톱밥을 압축한 펠릿으로 요리하는 smokers로써 제조과정상 문제될 것은 없는 듯 하나 발화시점에 발생하는 검은 그을음은 적지않은 문제가 있다. 그리고 더 좋은 모델들은 정확한 디지털 컨트롤을 가지고 있다. 그렇기 때문에 그들은 철저하게 사용자 친화적으로 발전할 가능성은 있다.
- Pescetarian,
부분채식주의자는 채식주의자이면서 생선은 먹는 사람 (pescevegetarian, piscetarian로도 표기함). 생선이나 다른 해산물은 먹지만 다른 동물 고기는 먹지 않는다.
- Ph. B.
KCBS의 Greasehouse University에서 부여하는 바비큐 철학 박사로 후보자는 힘든 질문에 대한 답변으로 논문을 제출해야 한다 , 바비큐 성과와 이력서를 제시해야 한다.
- Pig tail,
돼지꼬리는 C자 모양의 날카로운 훅을 스틱에 장착것으로 고기를 찔러 쿠커에 올리거나 내리는데 사용하는 장비이다.
- Pinch,
꼬집기는
(1) 작은 술의 1/16, 또는 두 손가락 사이에 넣을 수 있는 양을 이야기 하지만 이는 누가 계산 할 수 없을 정도로 매우 정확하지 않다.
(2) 경쟁에서 다른 팀의 재료를 훔치는 것을 말한다. 이제까지 발생하지 않았다.
(3) 또는 더 나쁜것은 경쟁자의 배우자 뺨을 슬쩍 때리는 모욕을 말하는 경우도 있다. 이는 아주 모욕적인 행동으로 바비큐어라면 절대 금해야 할 것이고 KOOBA의 제제를 받을 수 있다.
- Pink curing salt.
핑크 경화 소금은 경화과정에서 아질산염을 섞은 소금으로 일부 핑크 소금은 아질산염과 질산염을 모두 가지고 있다. 원래 핑크색 소금이라기 보다 질산이나 아질산염을 혼합한 것을 표시하기 위해 인위적으로 색을 연출하는 경우도 있다. 그들은 핑크 히말라야 소금과 동일하지 않다.
- Pig Pickin'.
“돼지 찍으러”라는 이 말은 통돼지가 제공되며 사람들은 그들이 원하는 어떤 부분의 고기를 뜯어 먹을 수 있는 식사로 남미에서 시작된 전통이다. 지금은 미국에서도 일부 실시되고 있다.
- Pits.
구덩이는 원래 구덩이는 장작을 숯이 될 때까지 태우는 땅속의 구덩이였다. 최근 몇 년 동안 단어 "Pit"는 보다 일반적인 단어가 되어가고 있고, 지금은 바비큐 요리를 하는데 사용되어지는 모든 장치를 의미하는 단어가 되어가기도 한다.
- Pitmaster.
핏 마스터는 경험이 풍부한 바비큐 요리사를 이르는 말로 숙련된 장인을 이야기 한다. 만약 너무 뜨겁거나 차갑게 실행중인 경우, 연료가 필요할 때, 나무를 더할 때, 소스를 더할 때, 그리고 고기가 준비되었을 때. 시각, 청각, 후각, 촉각에 의해 감지하고 말할 수 있다. Pit속을 들여다 보고 과정의 전체를 책임질 수 있는 사람을 이르는 말이다.
- Pittsburgh.
피츠버그는 외부는 거의 까맣게 탈 때까지 구운 쇠고기 같은 붉은 고기로 내부적으로는 매우 드문 용어인 “Blue"라고 한다. 때로는 "Black & Blue"라고 불렀다.
- Plate setter.
플레이트 세터는 큰 녹색 계란 (BGE) kamado에서 탄과 요리 석쇠 사이에 삽입 된 다리기 짧은 두꺼운 세라믹 디스크로 아래에서 올라오는 직접열을 간접 가열 설정으로 만들어 줄 수 있다.
- Planking.
판자깔기는 이것은 연어에 특히 인기있는 간접 요리 방법으로 사용된다. 이 나무판은 웨스턴 레드 시더로 다공성이며 방향족이고 물에 담가 사용되는 거의 가공되지 않은 것이다.
음식은 판자 위에 배치되고, 판자는 폐쇄된 오븐의 직접 열위에 배치된다. 물에 젖은 판자는 판자의 아래쪽이 가열되면서 증기를 만들고, 연기를 만든다, 폐쇄된 환경에서 전도와 대류 복사에 의해 음식을 가열하고, 음식 굽는다. 즉 전도, 증기, 훈연구이인 것이다.
Alder는 거푸집 공사를 하는데 사용하는 대중적인 나무다. 요리 판자는 보통으로 이렇게 표시된다.
그것은 그들이 독성 방부제로 처리되어 있을 수 있기 때문에 거푸집 공사 건설 현장에 있는 것은 사용하지 않는 것이 중요하다.
- Poaching,
포칭은 약불에 뭉근히 끓이는 Stewing과 비슷하지만 보통 물에서 이루어집니다, 아니면 그냥 약간의 소금 또는 식초를 첨가해 데치는 것을 의미한다. Stewing은 일반적으로 맛과 향이 가미된 액체에서 이루어집니다.
- Point.
돌출부는 쇠고기 양지머리위에 두 근육, 평평하고 돌출된 부위가 있다. 이 Point는 수분이 있는 고기를 만들고 입자사이에 더 많은 지방을 가지고 있다. 또한, Deckle(도련하지 않은 가장자리)이라고도 부른다.
- Pollotarian,
가금류만 먹는다. 다른 고기는 먹지 않는다.
- PPP or The Three Ps.
핏마스터가 되기 위해서 인내하고 연습하는 것을 말한다. 결코 쉽지 않은 과정이다.
- Pressure cooking.
압력 요리로
(1) 압력 레인지는 잠금 뚜껑과 높은 압력 방출 밸브가 있는 무거운 밀폐냄비로 소량의 수분으로도 밥솥 내의 음식을 만든다.
(2) 바비큐 경기에서 마지막 30분전에 전환해 압력요리의 장점을 최대한 활용한다. 그런데 이 방법은 고민해 볼 이유가 있다. 왜냐하면 전통적인 바비큐 방법이 아닌 좀 더 발달한 장비를 사용하는 현대화된 방법이기 때문이다.
- Primal.
태초 또는 원초라는 말로 동물 사체를 도살하면 먼저 primals라는 큰 섹션으로 세분화된다. 이어서 이러한 primals는 서빙 크기로 분해 될 수 있다. 일부 잘 알려진 쇠고기 primals는 rib section, round, short loin, sirloin, chuck, plate, flank, brisket, and shank.가 있다.
- Priss,
지나치게 얌전 빼는 사람으로 나이프와 포크로 갈비를 먹는다.
- Prig.
도덕군자인 척 하는 사람으로 그들은 손가락으로 돼지고기를 뜯어 먹는다.
- Pucketa,
한 번 흔들어 타바스코 소스와 같은 작은 구멍이 있는 병에서 나오는 양을 이르는 말로 당신은 pucketa pucketa 하고 두 번 흔든다.
- Puffed pastry.
퍼프 페이스트리는 이것은 효모가 없는 동결된 것으로 살 수 있는 가루반죽이다. 이것은 종이같이 얇게 말린 반죽이다. 접고, 버터 바르고, 말고, 접고, 버터 바르고, 말고를 여러번 반복한 것으로 파이나 케이크를 만들 때 사용하는 것이다.
- Purge,
제거는 식료품점에서 고기를 집으로 가져올 때 포장에 있는 액체로 이것은 미오글로빈이다. 고기주변의 포장에 더 많이 묻어 있는 액체를 의미한다. 동결 및 해동된 고기는 더 많은 액체를 배출하는 경향이 있다. 이 액체의 손실은 결국 중요한 맛을 잃는 것이다. 포장안에 있는 패드에 대해서도 한번쯤 생각해 볼 일이다.
- Q or Que.
바비큐를 이르는 말이다.
- Rack.
선반은 갈비의 편평한 면을 거는데 사용되거나 립을 거는데 사용한다. 혼동을 피하기 위해 Racks는 Rib등을 거는 것에 사용되는 것이고 Grates는 요리하는 면적(Cooking surfaces)이라고 생각하면 된다.
- Radiation,
방사나 복사라고 이야기 하는 열 전도방식 중 하나다.
- Rashers.
Slices of bacon이라는 말로 얇게 저민 베이컨을 이르는 말이다.
- Ready.
준비된이라는 말은, 여기서 까다롭게 해보자. 앞에서 말했듯이 고기는 가장 두꺼운 부위가 원하는 온도에 도달할 때까지 익어간다. 이것이 완료되었을 때 먹는게 안전하다. 그러나 그것은 준비를 의미하지 않는다. 갈비는 아마도 165℉(74℃) 내부 온도에서 익었을 수 있다, 하지만 그들은 아마도 여전히 불쾌할 수 있다. 만약 당신이 30분동안 그들의 온도를 더 유지해서 180℉(82℃)에서 그들을 취할 경우 콜라겐과 지방은 더 녹아서 고기는 더 부드러울 것이다.
- Recipe.
조리법은 최초의 요리법은 기원전 약 1600년으로 거슬러 올라가며 남바빌로니아의 아카드어로 된 평판이 기원이다. 단어의 어원은 “영주증(receipt)”이었다는 설이 있다. 왜냐하면, 당신은 거의 모든 레서피(Recipe)을 알고 있고 일품요리를 하기위한 재료를 구입해야하기 때문이었다고 한다.
오늘날 레서피는 형태가 변하고 있다. 전문 조리법은 철저하게 테스트한 식품전문가, 아마도 프로에 의해 쓰여 진다. 그것은 모든 재료와 논리적 구성을 가져야 하고 정확한 측정과 함께 일반적인 필요에 의해 원하는 것이어야 하고 단계적인 과정이 함께 있어야 한다.
처음하는 사람도 따라올 수 있도록 세심하고 주의 깊게 작성한다. 그것은 원래 것의 복제에 가까울 수 있다. 그러므로 아주 독창적일 수는 없지만 의도는 정확하게 표현되어 있어야 한다.
같은 레서피로 요리를 한다고 해도 아웃도어 요리의 특성상 외부환경이나 날씨, 위치 등에 따라 결과는 천차만별일 수 있다. 해서 많은 경험과 노력이 필요한 부분이고 모험적 식재료는 가급적 피하는 것이 좋다.
초보적인 사람들은 그것을 구별할 능력이 부족하기 때문이다. 레서피는 요리의 악보라고 생각해도 좋으며 거기에는 완성된 음식의 모든 것이 세밀하게 포함되어 있어야 한다. 일반적으로 요리의 이름, 조리시간, 준비 재료, 생산단계 등이 기록되어있지만 요즘에는 칼로리와 제품사진까지 첨부되어있는 경우가 많다.
- Redneck soo veed, Sous vide,
수비드는 특수수조에 담는 쿠커에서 음식을 요리하는 방법이다. 이 아이디어는 당신이 원하는 경우이다. 당신은 진공 밀봉 된 비닐 봉투와 130℉(55°C) 수조안에서 열중해 대략 130℉(55°C)의 미디움 레어로 완벽하게 스테이크 할 수 있다고 말하자. 몇 시간 안에 고기는 완성되고 그것은 130℉(55°C) 지속적으로 보유하고 있기 때문에 Overcooked될 가능성은 없다. 동일한 원리의 일부를 사용하는 역시든(Reverse sear)의 야전방식이다. 이 용어는 John "Patio Daddio" Dawson에 의해 만들어 졌다.
- Reverse sear,(a.k.a. sear in the rear, a.k.a. cooking inside then outside, a.k.a. redneck soo veed.)
일명 앞 뒷면 구이를 이르는 말로 일명 안쪽 굽고 그런 다음 바깥쪽을 굽는 방법을 이야기 한다.
Reverse sear는 중요한 요리기술이다. 그것은 낮은 온도에서 고기를 요리하는 것에서 시작한다. 그러나 고기 안쪽면의 온도를 고르게 올리고 부드럽게 주문하는 안전한 온도다. 내부가 생각하는 온도인 10℉ 이하 근처면 고기를 높은 온도위에서 겉을 검게 그을리고 쿠커에서 제거하기 전에 메일라드반응의 맛을 증가 시킨다.
이 방법을 적절하게 적용해서 만약 보다 높은 열이 초기에 적용된다면 수축없이 더 풍부한 육즙과 더 풍부한 부드러과 함께 내부가 좀 더 균일하게 조리된 고기를 만들어 낼 수 있다.
- Render,
정제하다는 뜻으로 일반적으로 낮은 온도에서 지방을 용해하는 과정은 근육결합 조직으로부터 그것을 분리한다. 바비큐에서 지방은 종종 뚝뚝 떨어지는 것도 있지만 고기에 갇혀 남아 풍부하고 고소한 맛, 그리고 부드러운 느낌을 만든다.
- Rib hooks or rib hangers.
다음은 한 쪽 끝에서 고기를 관통해 좁은 스모커에 수직으로 고기를 거는 금속 후크입니다.
- Roasting.
원래 이것은 보통 rotisserie와 함께 오픈된 불꽃 앞에 오픈해서 요리하는 방법이었다. 오늘날 종종 베이킹과 같이 중간과 높은 열에 의해 밀폐된 용기에서 하는 요리도 말한다. 원래 식품은 한 번에 한 면만 열에 노출시켰었다. 이 음식은 일반적으로 마른 열에 둘러싸여 있으며 메일라드효과와 카라멜라이즈와 함께 브라운 색을 띤다. 이 음식은 석쇠나 다른 캐리어에서 요리된다. 베이킹은 보통 팬에서 요리한다.
- Rotisserie
1. 불꽃 위나 앞에서 음식을 돌려가면서 굽거나 하는 모양으로 그것은 한쪽면이 열을 가지고 차가워지고를 무한 반복하면서 뜨거워지는 고기다.
그것은 불에 직면했을 때 열의 파동을 어느정도 서서히 음식에 흡수되고 돌아가면서 열에서 멀어질 때 냉각공기에 열을 방출하면서 음영이 생긴다.
가열과 냉각과정은 열의 맹렬히 타는 효과를 감소시키고, 조리속도를 느리게하고 고기를 균등하게 익힌다. 내부에 고르게 온도를 배포해 수분손실이 적고 타지 않는다.
가열과 냉각이 교체되는 것은 그릴이나 pan sear를 할 때 고기를 뒤집는 것이 연상된다.
2. 이 장치는 자신의 축에 닭같은 고기를 돌리는 창이나 바구니다.
3. 스모커에서 일부 장치는 오븐공간을 통해 선반이 도는 관람차같은 배열을 가지고 있다. 이것은 좋은 것이다. 왜냐하면 오븐내 위에서부터 아래까지 열이 종종 상당한 차리가 있기 때문이다. 게다가 Slab 아래로 지방이 떨어지고 그것이 발라진다.
많은 대형 상업용 스모커들은 “Rotisseries"라는 것을 가지고 있는 레스토랑에서 사용되었다. 식품 자체가 회전하지 않기 때문에 정말 관람차(ferris wheels)라고 불렀다.
아마도 동굴거주자들에 의해서 발명되었을 것이다. 중동이나 아시아 케밥요리는 이 개념에서 파생되었다. 수직 로티세리는 중동의 shawarma, 그리스의 gyros, 그리고 터키의 doner kebabs를 포함한다.
결국 이 기계장치는 손으로 크랭크와 고기를 회전하면서 발명되었다. 그런 다음 현대에 와서 로티세리는 풀리를 더하고 모터를 사용하면서 발전했다. 거의 Spit roasting이라고 불렀다.
- Roux.
루는 이 증점제와 맛은 밀가루와 지방(보통 버터)을 같은 양으로 섞어 색이 바뀔 때까지 요리해서 만들었다. 때로는 긴 시간 요리되지 않는다. 그리고 짚 색깔이 남아있고 더 오랜 시간 요리되면 어떤 때 그것은 황갈색, 호박색, 갈색, 마호가니색으로 변해가면서 어둡고 풍부한 맛이 만들어 진다. 루는 종종 고전적인 유럽과 뉴올리언스 소스에서 기본적으로 사용된다.
- Rub.
문지르다라는 뜻으로 소금과 후추를 기본으로 설탕등의 조미료와 Spice나 Herb의 혼합물을 고기나 재료에 발라 맛으로 사용한다. 전형적인 미국 남부바비큐의 스파이스 믹스는 다양한 양의 paprika, salt, sugar, garlic, black pepper, and chili pepper를 가지고 있다.
한국적 바비큐도 Rub도 있는데 소금, 후추, 설탕을 바탕으로 한국적 재료인 Garlic, Ginger, Onion 등을 기본적으로 사용하고 Korean hot chilli pepper를 첨가하는 'Shaka,s rub'을 기준으로 사용하는 경향이 있다.
일부 Rub은 두껍게 어떤 때는 얇게, 어떤 때는 밤을 새우는 경우도 있고 어떤 때는 요리하기 직전에 바르는 경우도 있다. 어떤 때는 밤을 넘겨도 고기 안으로 침투하지 않는 경우도 있다.
- Santa Maria Barbecue.
산타마리아 바비큐는 캘리포니아 산타마리아의 이름을 따서 명명되었다. 이것은 커버 없이 오픈된 챠콜이나 단단한 나무의 불꽃에서 요리되는 음식이벤트다. 이 음식은 온도조절이 가능한 크랭크나 풀리에 의해 오르락 내리락하는 쇠격자위에 매달린 음식이다.
쇠격자 위에는 일반적으로 쇠고기 등심부위중 하나인 Tri-tip에서 조개에 이르기까지 모든 재료를 요리할 수 있다. 쇠고기는 항상 산타마리아 바비큐에서 레어나 미디움레어로 서브된다.
- Salty.
염분은 다섯가지 기본 맛 감각중 하나. 단맛, 쓴맛, 신맛과 감칠맛과 다른 존재. 이 짠맛은 화학자들에 의해 염이라고 불리는 여러 가지 화합물이 원인이다. 소금은 인간의 삶에 매우 중요하다. 그리고 우리의 몸은 그것을 섭취해야 한다 그렇지 않으면 연명할 수 없다.
- Satay.
샤테이는 많은 동남아, 특히 태국, 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 필리핀에서 바비큐를 양념해서 구운 고기요리다.
- Sauce.
소스는 바비큐를 완성시켜주는 바비큐 꽃이라 불리는 바비큐에서는 없어서는 안되는 것이다. 소스는 종종 Gravy와 같은 의미로 사용되는 경우도 있지만 소스는 좀 두껍게 사용되거나 고기에 얹어 사용한다. 그레이비는 좀 묽은 경우를 말한다. 물론 얇게 사용하는 소스도 있다.
- Sautéing,
불어로 Sauté는 기름이나 버터에 튀김, 데침. 이것은 보통 frying pan or skillet같은 기구로 홱홱 공중으로 튀겨 올리듯 이동시키면서 금속 표면의 medium-high열에서 적은 양의 지방에 덩어리를 요리하는 방법이다. 그래서 모든 면에 갈색을 얻는다. Flipping은 굽은 곡면의 팬위에서 손목의 제스처인 "sauté snap"에 의해 이루어진다.
이 방법은 수분을 유지하고 유분을 흡수하는 것을 방지하는데 도움이 된다. 성공하기 위해 그것은 단지 건조한 음식 표면이 차갑지 않아야 하고 팬이 가득차지 않아야 하는 중요한 조리기술이다.
양파와 마늘은 맛과 질감을 묽게하고 그들에게 단맛을 줄 수 있도록 설탕화합물의 일부를 변환시킨다. 그것은 튀김보다 부드럽다.
- Savory,
짭짤한이라는 뜻으로 맛있다는 여러 가지 의미의 복잡한 조리용어다.
(1) 풍미는 허브다.
(2) 풍미는 허브 또는 감칠맛 특성을 가진 깊고 풍부한 맛과 향 감각이다.
- Searing.
강한 불에 겉 부분을 그을리는 것을 말한다. 이 방법은 짧은 시간 동안 높은 불로 메일라드 효과에 의해 또 다른 맛과 갈색 표면을 생성하고 변화 시키는 조리 방법이다. Searing은 sealing되지 않는다.
그리고 많은 사람들이 Searing에 대한 과분한 믿음이 있는데 그것은 시어링 과정에서 내부 수분의 손실을 방지한다는 것이다. 그런 일반적인 믿음과는 달리 Searing은 주스를 밀봉시키지 못한다. 팬에서 고기를 구울 때 맛을 기대하게 하는 소나기 소리는 수분이 뜨거운 팬과 만나서 반응하는 소리인 것이다.
- Seasoned pitmaster.
바비큐 요리사들은 항상 열과 연기냄새 나는 Pit 주변에서 많은 시간을 보낸다.
- Seasoning.
양념을 뜻하는 말로 음식에 맛을 추가하는 것이다. 엄밀한 의미의 그것은 단순한 의미에서 소금을 중심으로 간을 맞추기 위해 적당량 추가하는 것이다. 그러나 요즘 그 의미는 종종 spices와 herbs, 그리고 심지어 소스를 포함하는 경우로 쓰이는 때도 있다.
- Seasoning a smoker.
스모커 내부 표면을 보면 새로운 스모커는 종종 그것을 제조하는 공정에서 다른 제품에 의해 기계 오일을 가지고 있다. 사용설명서에 그것을 제거하는 방법에 대한 지시사항이 없는 경우가 대부분이다. 그리고 제조과정에서 미리 시즈닝을 완료해 시장에 내 놓는 경우가 있는데 그럴 경우에는 철저하게 위생적으로 청소만해서 사용해도 무방할 것이다
일반적으로 아웃도어 환경에서 사용하는 쿠킹장비는 축열률이 높은 두꺼운 무쇠를 사용하는 경우가 많다. 이전 장비적 특성상 조리과정에서 음식물이 눌러 붙거나 녹이나는 경우가 많은데 이런 경우를 대비해 고열에서 기름칠을 해가며 인위적 카본코팅을 하는 경우가 있다. 이 과정을 시즈닝이라고도 부른다.
이것은 장비의 기능과 보관상 편의를 위한 지혜에서 나온 것이다. 바비큐어들에게 이 시즈닝은 과정은 소홀한 듯 하지만 매우 중요한 부분이다.
- Sell by date.
유통기간이다. 판매기간을 말하는 것이지 섭취가능기간을 이야기 하는 것은 아니다.
- Semi-vegetarian.
세미 채식주의자는 붉은 고기는 먹지 않을 수 있지만 생선이나 닭은 먹을 수 있다.
- Shaker.
식당에서 음식을 먹기 전에 모든 것에 소금을 첨가할 때 사용하는 소금통을 말하는 것이지만 소금뿐만이 아닌 후추나 고춧가루 등의 사용도 가능하다.
- Sheet pan.
얇은 팬은 이것은 보통 알루미늄과 스테인레스로 만든 옆면이 낮고, 크고 편평한 사각팬으로 음식을 담아 서빙 하는데 사용한다. 보통 높이가 1/2인치. 전체 시트팬은 일반적으로 18"X 26"이다. 절반의 시트팬은 18"X 13"이다. 1/4크기의 시트팬은 9 1/2"X 13"이다.
- Shiner,
(1) 부실하게 도살되고 정형된 빛을 통과하는 고기에 의해 노출된 뼈와 갈비의 덩어리를 말한다.
(2) 뒤에서 바비큐에 많은 영감을 준 텍사스주의 샤이너 맥주도 있다.
- Shish kebab,
시시케밥(a.k.a. kebabs, a.k.a. kebobs.)은 중동지역의 요리로 양고기나 쇠고기 등을 포도주와 기름, 조미료로 양념해서 꼬챙이에 끼워 구운 것을 말한다. 바비큐어들 사이에서 때로는 Skewers에 야채도 꽂아서 굽는 경우도 있다.
- Shred.
조각은 식품 과정에서 분쇄기에 부착된 큰 구멍들을 통하거나 그레이터의 큰 구멍을 통해 밀어 넣는다. 보통 치즈나 감자, 콜슬로우를 위한 야채들을 사용한다. 조각이 완전히 동일하지 않다.
- Silverskin,
실버스킨은 고기와 지방사이에 싸여있는 은색의 얇은 외피로 요리할 때 수축하고 불쾌함을 준다. 그것은 요리하기 전에 제거해야 한다.
- Simmering.
끓임이라는 말로 액체를 끓이는 것과 비슷한 요리방법으로 작은 거품을 만들고 끓기 전에 행한다. 그러나 큰 거품과 비등점은 같지 않다.
- Sizzle zone.
고기를 구울 때 지글거리는 영역을 이르는 말이다.
- Skin 'n' trim.
가죽 손질이라는 말로 두껍고 평평한 갈비를 준비한다. 립의 오목한 Side bone인데 밑면에 막이 있다. 그것은 스페어립보다 백립이고 두껍다.
막이 두꺼운 것은 오래된 돼지다. 구울 때 힘들 수 있고 스파이스나 시즈닝이 침투할 수 없다. 그것은 제거해야 한다. 일부 정육점은 고기를 구매하기 전에 제거해 놓을 수도 있다. 하지만 거의 대부분이 그렇게 하지 않는다.
정말 돼지피부는 아니지만 그것은 Cooter, Jeeter, and Hawk로 불렸다. 그래서 Skin 역시 그렇게 제거 해야 한다. 피부가 제거된 후 당신은 여분의 지방과 돌출된 느슨한 flaps를 손질할 필요가 있다.
- Slather,
듬뿍 바르다. 음식에 머스타드나 젖은 Rub을 두껍게 Coating 하는 것을 말한다.
- Sliced.
보통 입자나 조직을 균일하고 얇은 두께로 한 방향으로 차곡차곡 써는 것을 이르는 말이다.
- Slider.
기술적으로 White Castle지방에서 나는 작은 햄버거다. 그러나 정의는 작은 빵에 실질적으로 아무것도 없는 작은 샌드위치라는 의미로 성장했다.
- Smidgen,
아주 작은양으로 Pinch(한꼬집) 미만이라서 측정하기가 너무 작지만 만약 당신이 측정해서 수치화 해야 한다면 teaspoon의 1/32정도 될 것이다.
- Smoke.
연기는 연료와 산소의 연소에 의해 생성 된 작은 부유입자, 수증기 및 가스의 조합이다. 연기는 요리의 다른 형태에서 바비큐를 차별화하는 중요한 요소인 것이다.
- Smoker.
연기를 발생시킬 수 있는 Cooker다. 간접 열로 고기를 요리한다. 스모커 소비자는 보통 200℉(93℃)와 300℉(149℃) 범위의 온도에서 사용한다. 일부 상업용 cold smokers는 더 낮은 온도(194℉ / 90℃~230℉ / 110℃)에서 사용한다.
- Smoke point.
연기점은 지방에서 연기가 나기 시작하는 온도로 일부 지방은 낮은 연기점을 가지고 있다. 버터는 250℉(121℃)~300℉(149)℃이고 다른 땅콩기름은 450℉(232℃)같은 것은 연기점이 높다. 인화점(flash point)은 증기가 화염으로 폭발되는 온도이다.
- Smoking.
스모킹은 음식을 연기에 노출시켜 맛이나 저장성을 높이는 요리방법이다. 보통 다른 가연성이 있지만 활엽수나 과일나무의 속살 같은 나무에서 얻는다. 보통 셀룰로오스, 옥수수 속대, 차, 그리고 허브를 사용했다. 한때 냉장, 냉동법을 사용하기 전에 스모킹은 음식저장방식으로 널리 사용되는 방법이었다. 그러나 연기가 대부분의 음식을 아주 멀리 침투하지 않기 때문에 모든 음식에 다 해당되는 것은 아니다.
훈연(Smoking)과 훈제(Smoked)로 구분해서 이해할 필요가 있다. 본문을 참조하기 바란다.
• Cold smoking,
FDA에 의해 정의 된 바와 같이, 일반적으로 140℉(60℃) 아래 온도에서 수행된다. 음식은 종종 치즈, 생선, 또는 소시지가 연기의 맛이 많이 주입되지만 열에 의해 조리되지는 않는다.
대부분의 물고기와 치즈가 Cold smoked되었다. 집에서 Cold smoking한 치즈는 상대적으로 안전하다. 그러나 집에서 Cold smoking한 고기는 온도가 병원성 미생물의 성장에 이상적이기 때문에 위험하다.
특히 보톨리누스균이 위험하다. 그리고 연기는 방부 특성을 가지고 있지만 제대로 Cold smoking을 하지 않으면 위험한 음식을 생산할 수 있다. 이 때문에 Cold smoking한 고기는 소금과 또는 정확한 양의 다른 방부제의 양으로 보존처리한다. 고기의 Cold smoking은 전문가에세 맡겨야 하고 집에서 시도하지 말아야 한다. 잘못할 경우 치명적 위험을 초래할 수도 있다.
• Hot smoking.
보통 130℉(54℃) 이상의 온도에서 수행된다. 이 온도에서 미생물이 사멸하지만 130℉(54℃)에서 음식의 저온살균은 두 시간 이상 걸릴 수 있다. 높은 온도에서는 훨씬 적은 시간이 걸린다.
- Smoke roasting
일반적으로 194℉(90℃)~230℉(110℃)근방에서 수행되며 필요에 따라서 266℉(130℃)까지 이용할 수 있지만 최대 302℉(150℃)를 넘어가서는 안된다. 이 음식은 열에 의해서 요리되었기 때문에 이것이 끝나면 살아있는 유해한 미생물로부터 자유롭다.
이 온도에서 많지 않은 수축이 일어난다. Smoke roasting은 백야드 스모커와 바비큐 장비에서 비교적 쉽게 수행할 수 있다. ribs, pulled pork, and briskets 같은 최고의 바비큐 대부분은 이 온도범위에서 요리된다.
- Smoke ring. Smoke line.
이것은 일반적으로 두께의 표면에서 약 1/8inch ~ 1/4inch 아래 고기의 밝은색 Pink ribbon을 말한다. 이것은 스모커의 가스가 연소할 때 화합물이 고기와 접촉해서 유동체가 핑크색으로 바뀐다.
차콜쿠커들은 wood logs, chips, chunks, pellets과 water pan과 함께 스모크링을 생산할 때 특히 좋다. 물론 통나무와 나무가 타는 쿠커들이 좋은 스모크링을 만든다. 전기스모커는 스모크링을 만들지 못한다. Pink shade.
- SNPP.
Brinkmann Smoke N' Pit Professional의 약자로 인기있는 COS(Cheapo Offset Smoker)다.
- Sop.
몹과 같은 개념으로 이해할 수 있다.
- Sour.
신맛은 다섯 가지 기본 맛 감각 중 하나, 달콤한, 쓴맛, 짠맛과 감칠맛과 다른 맛으로 신감귤 주스, 식초, 드라이한 화이트 와인과 같은 산에 의한 감각이다. 종종 쓴맛과 혼동한다. 이것은 선명한 맛이다. 그러나 분명히 다른 차별된 입맛이고 다른 화합물에 의해 발생한다.
- Southern barbecue.
남부바비큐는 남미에서 바비큐의 대중화 된 스타일로 이것은 야외에서 vinegar, tomatoes, hot peppers, and sweetness 등 다양한 양의 소스와 구덩이속의 단단한 나무의 타다 남은 불씨위에서 꼬치나 연기로 동물들을 돌려가면서 굽는 것이 원래 요리의 시작이었다.
항상 나무연기를 포함하고 낮고 느리게 요리되는 것을 포함한다. 그러나 주목할 만한 예외의 경우가 있다. 어떤 데는 나무가 없다.(많은 멤피스의 바비큐 레스토랑에서는 단지 Charcoal만 사용한다.)
어느 곳의 음식은 높은 온도위에서 직접 요리된다.(Dreamland in Tuscaloosa, Rendezvous in Memphis), 소스가 없다.(텍사스와 맴피스의 많은 장소), 또는 어느 곳은 토마토가 없다.(mustard sauces in South Carolina, Carolinas 도처에 vinegar sauces는 없다.),
이 모호한 정의는 많은 수정주의자들의 잘못으로 바비큐의 유일한 정의가 되었다.
- Sous vide. soo veed, See Redneck soo veed.
밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다. 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우며 채소는 그보다 더 높은 온도로 데운다. 수비드는 음식물의 겉과 속이 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있다.
- Spatchcock,
즉석(닭)요리는 원래 수탉을 의미하는데 닭을 편평하게 펴서 사용했다. 오늘날 모든 가금류에 적용될 수 있다. 단순히 등뼈를 따라 절단하고 닭을 편평하게 해서 즉석요리 할 수 있다.
앞에서도 이야기 했듯이 가장 좋은 방법은 Backbone을 잘라내는 것이다. 어떤 요리사는 닭을 평탄한 곳에 뉘어놓고 가슴 사이에서 용골뼈를 제거하기도 한다. 일부는 drumsticks을 유지하고 같은 이유에서 주위에서 하는 일 없는 날개를 접어 허벅지에 꽂아 실행한다. 숯불 위에서 작업하기도 하지만 뜨거운 cast iron griddles이나 frying pans 그릴위에서 요리를 하기도 한다.(Spitchcock : '장어를 갈라서 조각으로 자르고 굽거나 튀긴 요리'에서 유래된 단어로 보는 견해도 있다.)
- Spices,
스파이스는 건조씨앗(dried seeds), 껍질(barks), 열매(berries), 열매껍질(pods), 뿌리(roots)를 건조해서 만든 보통 갈색 분말. 활성 성분은 일반적으로 분말의 오일이다.
- Spit barbecue or spit roasting.
rotisserie를 참고한다.
- Spritzing,
물뿌리기로 이 일은 물, 주스, 맥주의 안개를 고기에 분사하는 것을 이르는 말로 어떤 pitmaster는 그 액체를 마시는 경우도 있다. 그것은 고기를 냉각하고 요리을 느리게 하고 증발을 막아 고기의 수분을 유지하는데 도움이 된다.(뿌리는 악세서리를 Spray라 한다.)
- Stall,
멈춤은 낮고 느리게 고기의 큰덩이를 요리할 때 고기가 약 150℉(66℃) ~ 165℉(74℃)에 다다랐을 때 그것은 종종 멈출 수 있고, 표면이 마르고 지각을 형성할 때까지 수 시간동안 꿈쩍도 하지 않는다.
실제 멈춘 온도는 cooker나 cooker내부 습도에 따라 달라질 수 있다. Pitmaster들은 종종 포일에 고기를 wrapping하거나 더 높은 온도에서 요리하면서 멈춰서 잠깐의 휴식을 취할 수 있다. 그래서 증발은 느려지고 고기요리를 계속할 수 있다. 이 wrapping을 Texas Crutch라고 불렀다.
- Steaming,
김 또는 찜은 음식은 끓는 물 위의 채반 같은 닫힌 용기에 배치된다. 증기는 음식에 응축된다. 이것은 빠르고, 부드럽고, 보습에 매우 효과적인 방법이다.
- Sterilization.
살균은 열이나 방사선 조사, 화학 물질, 압력, 또는 여과중 하나 이상을 사용해서 그들의 포자와 모든 미생물을 제거하거나 죽이는 방법이다. 이는 안전한 수준으로 개체를 줄이기 위해 열을 이용하는 저온살균과는 다르다.
- Stewing.
물은 보통 180℉(82℃)와 200℉(93℃)사이의 작은 거품을 만드는데 이 온도에서 물을 기본으로 하는 액체요리다. Stewing은 보통 과정을 느리게 요리한다. Stewed meats는 sautéing or broiling에 의해 첫 번째 맛이 더해지고 그들은 찐 고기보다 작고 보통 갈색이 된다. 이러한 방법은 느린 쿠커 속이나 열원위의 솥 안에서 수행될 수 있다. 액체는 일반적으로 Stock, 와인, 야채, 허브 등의 맛이다.
- Stick burner,
스모커로 이것은 통나무를 태우기 위해 디자인되었다.
- Stir frying.
튀김을 젓다. sautéing와 비숫하다. 그러나 이 요리는 Wok이라 부르는 굽은 Pan에서 요리된다. Wok의 바닥은 강하게 뜨겁고 Wok의 측면은 차갑다. 숙련된 요리사는 sear and steam에서 Wok을 능란하게 다룰 수 있다.
- Sucre et salé.
이것은 프랑스어로 “달콤한 소금”이라는 의미고 Cajun country에서 프랑스인 사용자들에게 잘 알려진 요리개념이다. 그것은 반대되는 설탕과 소금이 잘 협력할 수 있다고 지적한다. 그것은 짠 rub이 달콤한 소스와 함께 잘 협력하는 이유다. Porto와 Stilton cheese를 사용해 보고 또 다른 멋진 변화는 감자칩을 초콜릿에 찍어 먹어보는 것도 좋은 예가 될 것이다.
- Suet,
소나 양의 지방으로 일반적으로 피부 바로 아래의 피하층에서 얻는 딱딱한 쇠고기 지방으로 그것은 종종 햄버거나 소시지에 사용하기 위해 분쇄된다. 용융 응고 시켰을 때 우지 불린다.
- Surface frying.
표면 튀김이라는 것은 뜨거운 금속 표면에서 얇은 오일층으로 튀김을 하는 것으로 sautéing과 많이 비슷한것 같지만 일반적으로 griddle위에서 한다. 식당의 햄버거가 좋은 예이다.
- Sweating.
땀 나는 이라는 것은
(1) sautéing 같지만 훨씬 낮은 온도다. 음식은 충분한 지방이나 기름과 함께 pot나 pan 안에 배치되었지만 수분이 흐르고 풀이 죽어 부드러워질 때까지 낮은 온도에서 요리된다.
(2) 어떤 backyard cook은 음식이 타지 않도록 확실하게 만들고 그의 뜨거운 그릴 주면에 서 있는다.
(3) 어떤 경기 요리사는 그들이 승자의 이름으로 호출될 때 흘린다.
- Sweet,
단맛으로 다섯 가지 기본 맛 감각 중 하나다. 신맛, 쓴맛, 짠맛과 감칠맛과 다른 맛이다. 다양한 형태와 설탕과 그 대용품안의 맛으로 인한 것일 수도 있다. 단 맛이 무조건 나쁘다는 생각은 바비큐어의 운신의 폭을 좁힐 수 있다. 재료에 대한 확실한 과학적 근거 없이 그것을 기피하는 것은 옳지 않다.
- Tallow,
동물기름으로 소(beef)나 양(lamb)의 지방을 녹여서 변형된 모양으로 응고시킨 것으로 이것은 제빵과 튀김에 사용된다.
- Tandoor.
탄두르는 인도등 중앙아시아에서 사용하는 오리지널 점토오븐이다. 그것은 석탄(Coal)을 연료로 사용한다. 고기를 넣은 다음 밀폐한다. 현대식 탄두르는 일본의 Kamado나 미국의 Big green egg와 비슷하다.
- Texas crutch.
텍사스 목발이라고 하는데 고기에 가벼운 증기를 소스 등 일부 액체와 함께 Ribs를 foil에 wrapping 해서 조리하는 기술이다. 고기를 빠르게 요리하면서 연하게 할 수 있다.
- Thermapen,
예술의 경지에 이른 매우 정확하고 즉석에서 읽을 수 있는 디지털 온도계. Barbecuer들에게는 필수적이고 매우 중요한 장비다.
- Thermostat.
온도조절장치는 버너와 떨어져 스위치를 켜서 cooker와 열을 조절하는 온도 측정 장치다. 산소 또는 숯불의 흐름을 제어한다.
- Tinder.
부싯깃을 이야기 한다. Wood fire를 시작할 때 사용하는 얇은 솔방울, 솔잎 등 연필크기의 작은 마른 나뭇가지를 이른다.
- Tong food. Opposite of tweezer food.
집게음식은 핀셋음식의 반대다. 연출은 집게로 수행되며 비공식적으로 보통 저렴하다.
- Toss.
던져 올린다는 뜻으로 pan or bowl 안에서 스푼과 집게로 또는 Salad fork로 흔들어서 음식의 덩어리를 잘 섞는 것을 말한다. 종종 덩어리는 spices, oil, dressing, 또는 sauce에 던져서 그것들을 코팅한다.
- Toothpack.
음식의 씹힘성에 대한 기술용어다.
- Tuning a pit.
Pit를 튜닝 하는 것이다. 이것은 최적의 조건을 위한 cooker를 조정하는 과정으로 심지어 열과 연기의 분배에 관한 것이 중심이 될 수 있지만 추가 기능에 대해서도 조정하며 외형을 보기좋게 하기위한 변화도 포함된다. 프로바비큐어들에게는 자신에 맞는 그릴을 제작하는 것 또한 좋은 성적을 낼 수 있는 기본이다.
- Turn in.
제출은 경기중인 요리사가 자신의 Entry 조각을 심판영역의 밖 테이블에 배치하는 시간이다. 1분이라도 늦으면 당신은 행운 밖으로 밀려난다.
- Tweezer food.
핀셋음식은 보통 Tong food의 반대다. 음식연출은 요리사는 플레이트를 장식하는데 핀셋을 사용할 정도로 세심하다. 일반적으로 매우 비싸다.
- UDS. Ugly Drum Smoker.
일반적으로 가정에서 만든 55갤런 스틸 드럼 Smoker를 설명한다.
- Umami.
감칠 맛는 다섯가지 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠 기본 맛 감각 중 다른 하나다. Umami는 glutamates라는 아미노산에 의해 발생하고 깊고 풍부하고 따뜻한, 복잡한, 그리고 고기로 가장 잘 설명된다. 그것은 갈색고기, 간장, sautéd 버섯, 말린 육류, 잘 익은 토마토와 파마산 치즈로 대표되며 감칠맛이 풍부 식품이다.
- Use by date or best if used by dates.
당신이 먹거나 제품을 동결보관 해야 할 때를 말한다.
- The Sell By date.
선반에서 제품을 제거 할 수 있는 때를 알려준다. 이 날짜는 안전과 관련이 없다. 단지 품질을 말한다.
- Vegan or Total Vegetarian.
철저한 채식주의자 또는 종합 채식주의자는 과일, 야채, 콩과 식물, 곡물, 씨앗, 그리고 견과류를 포함한 식물만 음식으로 먹는다. 유제품, 계란 등 같은 동물제품은 먹지 않는다. 심지어 아마 꿀도 먹지 않는다.
- Vegas Strip
베가스 스트립은 견갑골 아래에서 제거한 작은 근육이다. 이 부위는 언더블레이드 스테이크UnderBlade Steak 라고도 합니다. 동물 한 마리당 두 개가 있다. 그리고, 각각 두 개의 작은 스테이크로 나눌 수 있다. 베가스 스트립은 살코기이고 부드럽고 풍미가 좋다.
- Vegetarian.
어떤 동물의 고기를 먹지 않는다. 하지만 아마도 유제품과 계란은 먹을 수 있다.
- Virgin olive oil.
Virgin Olive Oil은 단지 압력에 의해 잘 익은 올리브로부터 화학제품의 도움 없이 보통 2% 미만의 산성으로 추출한다. 이것은 일반적으로 믿는 free run oil은 아니다.
- Water smokers.
Water smokers는 열원 가까이에 Water pan을 가지고 있다. 물이 열을 흡수하고 온도가 내려가고 쿠킹 영역에서 꾸준히 수분이 증발하고 고기가 마르는 것을 방지하고 돕는다.
일부 습도를 유지하고 지킬 수 있다. 대부분의 bullet smokers는 또한 Water smoker다. 그래서 Water pan은 기름받이 역할도 한다. The Weber Smokey Mountain은 가장 인기 있는 최고의 유형이다.
- Wet-aged beef.
습식 숙성 쇠고기는 이 과정은 진공 밀폐된 백에서 일반적으로 28일 동안 쇠고기를 숙성한다. 이 과정은 드라이 숙성하고는 다르다. 왜냐하면 고기는 수축되지 않고 밀봉되어 유지되기 때문이다. 그러나 효소 활성화가 약간의 질감과 맛을 바꾼다. 하지만 건조숙성과 근본적으로 같지 않다.
- Wet-cured ham (a.k.a. city ham.).
습식경화햄은 일명 도시햄 이것은 미국에서 가장 인기 있는 햄이다. 그것은 고기를 주사나 절임으로 스며들게 해 절이거나 덮어서 보존처리한다. 때대로 습식경화햄은 "ready to eat"라는 꼬리표를 붙이고 요리된다. 때로는 "cook before eating"로 조리하지 않고 판매된다.
- Wet brine.
수염이나 액염을 이야기 한다. 염수용액은 보통 소금을 물이나 주스에 6% 정도로 희석한다. 음식은 소금과 물 용액에 빠져 맛을 향상시키기 위해 고기 속으로 빨아들여 물을 보유한다. 반대는 Dry brine이다.
- Wet rub.
습식 Rub은 이 spices and herbs의 혼합은 오일이나 물 또는 paste라고 불리는 두 가지 모두를 함께 섞었다. 이 용액은 큰 조각과 작은 조각을 만들어 용해를 돕는다. 그래서 그들은 음식의 표면에 더 잘 달라 붙는다. (Dry rub의 반대다. 이것은 단지 스파이스와 허브다.)
- Whisked.
휘젓다는 뜻으로 충분히 혼합된 액체로 이것은 덩어리가 아니며 모든 것이 용해된다. Whisking은 철사로 만들고 강한 곡조모양의 풍선처럼 보이는 balloon whisk로 최고로 만든다. 이 철사로 짠 것은 공기를 혼합하고 재료를 섞는데 매우 좋다. 소스는 보통 오믈릿을 만들기 위해 계란도 whisked 한다.
- Whitebone.
이것은 ribs을 삶거나 너무 익혔을 때 일어난다. 당신이 두 개의 인접한 뼈를 당겼을 경우 하나는 Whitebone이다. 고기를 당기거나 화이트 본을 떠나 고기가 뼈에서 떨어지면 그것은 Overcooked된 것이다.
- Wine.
포도주는 일반적으로 포도같은 과일 발효 주스다. 그것은 과일의 본질을 포함한다. 흙, 태양의 뚜렷한 변화를 통해 만들어 지는 이 하나의 사소한 것이 지구상에서 변화하는 복잡한 생각을 자극하고, 대화를 감동시키고, 사랑을 강화하고, 우정을 굳히는 가장 흥미로운 음료인 와인의 맛을 만든다. 그것은 바비큐와 잘 어울리는 훌륭한 바비큐소스를 만든다.
- Worcestershire sauce.
우스터셔 소스는 미국에서 우리는 WOO-stih-sheer라고 발음하고 말한다. 하지만 영국 우스터셔 마을에서 그들은 WUH-ster로 발음한다. 스테이크소스와 마찬가지로 나는 더 나은 것을 좋아한다. 우스터셔 소스는 조화롭다. 그것은 재료목록과 맛에서 많은 변화를 가지고 있다. Lea & Perrins는 그런 좋은 이유로 가장 인기가 있다.
그것은 맛이 좋다. Lea & Perrins는 vinegar, molasses, corn syrup, anchovies, onions, salt, garlic, tamarind, cloves, chili pepper, 그리고 더 많은 것들의 혼합이다. 그것은 진정 소스에 깊이와 요령을 첨가한다.
The Lea & Perrins website에 따르면 1835년, a Lord Sandys는 Bengal에서 집으로 돌아왔다. 여기서 그는 흥미로운 소스의 맛을 가지고 있었다. 그는 John Lea와 William Perrins 에게 갔다. 그는 약국의 소유자 였고 그들은 소스를 복제하기 위해 노력했다. 그것은 끔찍했다. 그들은 지하실에서 먼지만 뒤집어 쓰고 떠났다. 그리고, 몇 년 후 그들은 그 항아리를 우연히 발견했다. 그들은 다시 한번 소스를 맛봤고 그들은 놀랐다. 그 혼합물은 가장 맛좋은 소스로 숙성되었던 것이다. 곧 그들은 병입하고 판매했다. 나머지는 그들이 말하는 대로 역사가 되었다.
- Wood chunks, chips, pellets, bisquettes, logs, and sawdust.
원래 모든 바비큐는 연료원으로 통나무를 사용했었다. 통나무에서 나는 나무연기는 독특한 냄새를 부여하면서 고기에 맛을 더한다. 그것은 바비큐의 본질이다. 오늘날, 대부분의 바비큐는 charcoal, gas, 또는 전기를 사용해 chips, chunks, bisquettes, logs, and sawdust의 측정된 양의 훈연데 첨가에 의해 연기의 맛을 얻는다. 각각 장단점을 가지고 있다.
- WSM.
Weber Smokey Mountain.은 가장 인기있고 매우 효과적인 총알형 워터스모커다.
- Xanthan gum.
산탄검은 사탕수수에서 추출한 천연성분의 점증제이다. 이 첨가제는 매우적은 양의 사용으로 액체를 진하게 하고 특히 샐러드에서 분리되는 것을 방지한다. 그것은 샐러드 드레싱에 집착하는 것을 돕는다. 그것은 때때로 화합물에서 발견해 핏마스터에 의해 고기에 주사되는데 사용되었다.
그것은 그 성분중 하나다. 레이블에서 그것을 볼 때 사람들은 별로 좋아하지 않는다. 그러나 그것은 박테리아에 의해 만들어 진 Xanthomonas campestris라는 천연물질이고 그런 다음 분말로 건조시킨 것이다.
- Xavier steak.
자비에르 스테이크는 스테이크에 아스파라거스와 녹은 스위스 치즈를 얹는다.
- Yakiniku.
Gridiron에 작은 고기와 야채를 굽는 일본의 전통적인 방법이다.
- Yard bird. Chicken.
기술적으로 방목한 닭을 이야기 한다. 그러나 실제로는 오래된 닭일 수 있다.
- Zest.
강한 풍미로 많은 조리법은 감귤류의 풍미를 그렇게 부른다. Zest는 껍질의 밝은 색상의 얇은 외부 층이다. 그것은 향과 아로마 오일을 가득 싣고 있다. 그래서 향미제 등의 요리에 사용된다. 그것은 종종 케이크로 구운 제품에서 발견된다. Zester나 microplane 또는peeler로 제거하고 속 부분의 흰색 속은 사용하지 않고 풍미를 살린다.
- Zinfandel.
붉은 포도주로 흑포도로 담은 캘리포니아산 적포도주다. 이 인기 있는 와인은 그릴과 바비큐 음식에 동행한다.
- Zymurgy.
양조학으로 발효 화학이다. 발효 공정의 화학 연구다, 특히 양조에서 알코올 음료의 제조시 발효를 응용하는 과학을 말한다.
