원시적인 클레이 오븐 또는 흙 오븐은 태고적부터 다양한 문화와 사회에 의해 사용되어 왔다. 주로 주철로 만든 난로가 세상에 나오기 전까
지 음식을 굽기 위해 사용되었지만 독점적이지는 않았다.
일반적인 외형과 형태는 대부분 모든 사람들에게 공통적이었으며 크기와 오븐을 만드는 데 사용되는 재료에서 약간의 차이가 있었다. 원시적인 마당과 농가에서는 땅 위에 토굴처럼 황토오븐이 세워졌다.
아라비아, 팔레스타인, 중동 그리고 북아프리카 사회에서, 빵은 종종 몇몇 아랍 방언 타분tabun으로 불리는 점토 오븐 안에서 구워졌다.(Tabun / 금기: 'طابون' 라는 아랍어에서 음역된 단어인 Taboon)
아니면 타누르tannour 라고 불리는 점토 오븐에 넣거나 다른 방언인 mas'ad 에 넣는다.
클레이 오븐, 히브리어 tannour(= oven)와 동의어로, 불을 피울 수 있는 구멍이 상단 또는 하단에 있는 잘린 원뿔 모양이었다.
다른 것들은 꼭대기에 구멍이 뚫린 원통형으로 만들어졌다. 성서시대에 가족, 이웃, 혹은 마을의 공동 오븐으로 건설되고 사용된 점토 오븐은 오늘날 중동 일부 지역에서 지금까지도 계속 만들어지고 있다.
역사 및 사용법 History and usage
토기오븐은 역사적으로 타분 빵taboon bread과 라파laffa 같은 납작한 빵을 굽는 데 사용되었고, 수세기 동안 중동에서 널리 사용되어 왔다.
굽는 것 외에도, 어떤 것들은 냄비를 오븐의 구멍 안에 넣고 재로 덮인 뜨거운 불씨 위에 올려놓고 요리에 사용하기도 했다.
냄비를 오븐에 장시간(예: 음식을 익일까지 요리하도록 남겨두는 안식일 밤) 오븐에 넣어 두어야 하는 경우 오븐 상단의 개구부를 커다란 토기 그릇으로 덮을 것이다.
이 그릇은 오븐을 덮는 용기 주변에 낡은 누더기 천을 둘러댔다. 오븐이 모든 조리 냄비 주변의 공기에 영향을 미치지 않도록 하기 위해서다.
개구부가 측면인 경우, 개구부를 덮은 문은 초기 점화시 불의 활성화로 연료 연소가 가능하고 용이하도록 부분적으로 열어 두어야 했다.
토기오븐earthen oven은 토기 스토브earthen stoves와 약간 차이가 있었는데, 후자의 경우 냄비는 난로 바로 위에 놓고 불은 아래에서 올라오는 식이다.
타분 Tabun
구스타프 달만Gustaf Dalman (1855-1941)은 20세기 초 팔레스타인의 물질 문화를 묘사하면서, 그곳에서 사용하는 몇몇 종류의 점토 오븐을 촬영했다.
빵을 굽는 데 사용되는 오븐 중 큰 토기 냄비처럼 만들어진 타분(tabun)이 있었는데, 그 중 하나는 바닥이 없었다. 그것은 뒤집혀 땅에 영구적으로 고정되었고, 매끄러운 해변 돌이나 석회암 자갈로 만들어진 자갈 바닥이 있었다.
화분 모양의 윤곽은 위쪽이 좁고 밑부분이 넓었으며, 위쪽에는 구멍이 뚫려 있었다(불쏘시개나 빵을 굽기 위한 반죽을 삽입할 수 있는 경우 ).
비슷한 오븐의 윗부분에 있는 구멍 외에, 분리 가능한 문으로 불을 때고 재를 치우는 "오븐의 눈eye of the oven"이라고 불리는 옆구멍이 있었다.
이 오븐에는 세라믹 바닥이 있었다. 두 버전 모두 상단 개구부를 밀봉하기 위한 세라믹 뚜껑 덮개와 손잡이가 장착되어 있었다.
이 오븐은 일반적으로 크기가 작았고, 비바람이나 폭풍우로부터 보호하기 위해 '베이킹 오두막' 안에 배치되었다. 일부 타분오븐tabun ovens은 지상의 절반과 지하에 절반으로 지어진 "더그인dug-ins"이었다.
베이킹은 클레이 오븐clay oven의 외관이 보통 말린 소똥으로 만든 석탄과 불씨로 완전히 뜨겁게 둘러싸인 후 오븐의 조약돌 바닥에서 만들어졌다.
타누르 / 타누르 Tannour / Tannur
예멘에서, 가장 흔한 점토 오븐은 제빵과 요리 둘 다에 사용되었다.
이것의 모양은 원통형이고 사람 키의 절반에 이르고, "오븐의 입mouth of the oven(Arabic: bâb al-manaq)"이라고 불리는 활짝 열린 윗부분으로 만들어졌으며, 윗부분은 오븐의 밑부분과 직경이 동일하다. 불쏘시게(킨들링Kindling)는 맨 위를 열고 그곳을 통해 드나들게 된다
"오븐의 눈eye of the oven"이라고 불리는 작은 공기구멍이 오븐의 밑부분에 만들어졌는데, 이것은 충분한 공기 순환을 위해 만들어졌고, 오븐에서 축적된 나무 재를 제거하는 데 사용되었다.
이 오븐은 납작하고 분리 가능한 세라믹 뚜껑으로 자체 테두리가 뚜렷하며 뚜껑 덮개를 위에 올리고 필요할 때 냄비와 팬을 추가로 넣을 수 있었다.
그런 오븐에서는 납작한 반죽은 오븐의 내부 벽에 눌러 붙였는데, 반죽이 구워질 때까지 눌렀다. 유월절의 Passover 이스트를 넣지않은 빵nleavened bread도 같은 방법으로 만들어졌다.
쿠바네Kubaneh가 들어 있는 봉인된 항아리도 불에 그을려 오븐 바닥에 놓여졌다. 
비앙viands과 커피 주전자가 담긴 냄비를 먼저 끓인 다음 석탄Coal과 불씨를 오븐 한쪽으로 치우고 석탄Coal을 재로 덮고 재로 덮인 석탄Coal 옆에 냄비와 주전자를 놓아 뜨거운 상태를 유지했습니다. 이러한 오븐은 거의 항상 빵 굽는 방(Arabic: al-daymeh = الديمة) 또는 뜰에 인접한 시골 부엌에 설치되었다.
팔레스타인Palestine의 달만Dalman에 의해 묘사된 탄누르tannour는 높이가 약 70cm에서 100cm 사이였으며, 원통형이고 점토로 만들어졌다. 바닥이 60cm(24")에서 70cm(28") 넓이로 측정되고 위로 좁아졌다.
그가 묘사한 다양한 오븐에서, 흙 오븐은 땅에 묻힐 수도 있고 묻히지 않을 수도 있다; 그것은 원통형, 달걀 모양, 뾰족한 모양, 구부러진 모양일 수도 있다. 필요하다면 큰 물 항아리를 타누르tannour로 바꾸는 것도 가능했다.
인도, 파키스탄, 아제르바이잔에서 흔히 불리는 탄두르Tandoor는 탄두어tannour와 관련이 있다.
시리아 알레포Aleppo 주변 마을과 같은 일부 사회에서는 흙으로 만든 오븐(tannour탄누르)이 아치형에 달걀 모양이고, 그 입구는 전면으로 만들어졌으며, 흙과 돌 기단을 받쳐 땅 위에 설치되었다. 겉껍질은 두껍고, 너비(9cm(3.5인치))에서 15.25cm(6.00인치) 사이의 두께일 수 있다.
이러한 모양은 전형적으로 유럽과 영국에서 발견되었다. 그러나 유럽과 영국에서 빵은 보통 벽돌이나 타일로 만들어진 오븐의 바닥에서 구워졌다.
서양 사회의 돔 모양의 오븐은 종종 돌과 흙으로 주춧돌 위에 세워져 허리를 구부릴 필요 없이 높고 사용하기 쉬웠다. 어떤 오븐은 굴뚝이 있는 것도 있고 없는 것도 있다.
푸른 / 푸르니 / 푸르나 Furn / Purnei / Purnah
이 frun는 용광로 같은 오븐으로, 이름은 그리스어(fūrnos = φούρνος)에서 따온 차용어이며, 마이모니데스Maimonides에 따르면 진흙으로 만들어졌다고 한다.
11세기에 프랑스의 유대인인 디아스포라Diaspora 출신의 탈무드 번역학자 라시(Rashi)는 "입이 옆에 있는 우리의 큰 오븐"(즉, 석공용 오븐i.e. masonry oven)이라는 의미를 설명했다.
구스타프 달만(1855~1941)은 팔레스타인에서 그가 본 furn은 대부분 진흙으로 만들어졌으며, 불을 지피기 위해 사용된 "보일러실boiler room"과 땅 위에 놓여 있는 둥근 반죽이 놓여 있는 "제빵실baking room"이라는 두 칸으로 지어졌다고 묘사한다.
평평한 바닥에서 가열된다. 팔레스타인에서, 이 오븐들은 또한 콰르차arṣa(Qarça)라는 추가적인 이름을 가지고 있었다.
아직 불을 피우지 않은 푸른Furn의 경우, 첫 점화시 분리된 칸이 무너지거나 부서질 위험이 있었다. 팔레스타인에서 수집한 빵 샘플을 기준으로 볼 때, 용광로에 구운 납작빵은 타누르tannour에 구운 납작빵 만큼 크기가 작을 수 있다.
10세기 아랍 지리학자 알 무카다스al-Muqaddasī는 "농민들은 모두 furn라고 불리는 오븐을 소유하고 있으며 벽돌을 달굴 수 있는 사람들은 땅 속에서 작은 빵 오븐을 만든다"고 썼다. 자갈을 깔고, 내부의 마른 똥 위에 불을 붙인 다음 빨갛게 달궈진 뜨거운 재를 제거하고 빵 덩어리를 올려 이 평평한 자갈 위에서 굽는다.
납작한 빵 덩어리를 구워서 도매시장에서 팔거나, 일부 국가에서는 현지 주민들이 구운 녹색 병아리콩(Cicerarietinum) 한 무더기, 또는 오믈렛이 들어간 납작한 둥근 빵과 같은 특정 농산물을 가지고 온다.
사지 Saj
Saj는 금속으로 만든 볼록한 판으로, 얇고 누그러지지 않으며 그 위에 반죽을 펼쳐 굽는다. 이스라엘에 있는 베두인족과 다른 아랍인들, 그리고 다른 곳들 중에서도 레바논, 터키 토착민들에 의해 사용된다. 사지Saj는 큰 돌 위에 얹어서 사용하며 그 아래에 불이 있다.
아라비아의 주방용 오븐 Description of kitchen oven in South Arabia
예멘 가정에서는 부엌이나 베이크룸이 야외 뜰에 인접하여 지어졌으며, 독립적으로 서 있는 난로hearth(maallall et-tanāwir)가 설치되어 있다.
일반적으로 길이 250cm(98인치), 높이 80cm~110cm(43인치), 너비 60cm(24인치)의 석회 모르타르 바닥에 진흙으로 만든 또는 석회석을 가진 기둥으로 구성된다.
이 기둥에는 세 개의 별도 오븐이 설치되었다.
20세기초 독일의 민족학자 칼 라트젠스Carl Rathjens는 옛 도시인 사나Sana'a에서 보았던 오븐에 대해 다음과 같이 기술했으며, 유대인과 아랍인이 비슷하게 건설했다.
유태인 도공의 산물인 점토 오븐은 불에 탄 점토로 만들어졌으며 바닥이 없는 둥근 냄비처럼 생겼으며 양끝이 열려 있고 한쪽에 반원형의 구멍이 있다.
바닥에서 15cm 정도 위에 측면 구멍(밥 알마낙bâb al-manâq)이 나도록 몰타르 바닥에 내장되어 있다.
이 구멍을 통해 나무, 숯 또는 마른 똥을 스토브에 넣고 위쪽 입구에 조리용 냄비를 올려놓는다.
굽기 전 준비 단계 Preparatory steps before baking
연료 Fuel
많은 종류의 연료 또는 복합 연료를 사용하여 토사 오븐을 가열할 수 있다. 말린 동물의 똥, 마른 새똥, 잘게 썰어서 말린 나뭇가지나 잔가지, 나무 조각, 숯, 마른 나무 잎, 직물, 기타 재료들이 잠재적 연료가 된다.
예멘에서는 가연성 연료를 사용했는데, 이 원목은 주로 목재 시장에서 판매되는 콰히야ḍahya(아랍어: α = 아카시아 아사크 Arabic: الضهياء = Acacia asak ) 또는 콰라슈qaraḍ(아랍어: α = 아카시아 에트바이카 Arabic: قرض = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana)로 구성된 최상의 목재였다. 빈민들은 타마릭스나무(Tamarix nilotica)를 불쏘시개로 사용했다.
때때로, 그들이 라슈(laūu(스펀지 같은 납작한 빵 the sponge-like flat bread))를 구울 때, 혹은 씨앗, 콩, 곡물 등을 구울 때처럼 큰 불이 필요하지 않았다. 이러한 경우, 그들은 쉽고 저렴한 난방 재료를 사용했다. 이를 위해 아랍 여성들은 나무에서 떨어지는 나뭇잎과 가시가 담긴 커다란 바구니를 머리에 이고 다녔는데, 특히 타마리스크tamarisk의 낙엽은 그곳에 풍부하고 하말hamal이라 불린다. 동물의 배설물로 만든 연료도 점토 오븐에 불을 붙이는 데 사용되었고, 이 연료는 아랍 마을 사람들이 가공해서 말렸다. 이 중 가장 좋은 것은 양의 배설물로 만든 것이고, 가장 쓸모없는 것은 당나귀 배설물로 만든 것이다.
점화 Firing
클레이 오븐에서 윗부분은 구멍으로 만들고 덮개를 씌운 타분 오븐의 경우 바깥부분과 뚜껑등 외부에 연료 층이 펼쳐져 있다.
불이 붙으면 연료는 재로 덮히고 몇 시간 동안, 보통 밤새도록 연기가 나면서 탈 것이다. 이 과정에서 열은 토대에 저장된다. 연료량은 오븐 크기에 따라 다르다.
예멘에서, 그 집의 여자가 그녀의 수건으로 불을 피우고 싶을 때마다, 그녀는 불쏘시개 같은 나무들을 조금씩 집어 오븐에 넣곤 했다.
먼저 그녀는 오븐 입구에 얇은 조각(luṣwah, 아랍어: لصوة)이나 나뭇가지를 놓고 그 위에 작은 나무 조각을 놓은 다음 더 두꺼운 나무 조각을 놓는다.
나무더미 양쪽에 양의 배설물과 석탄Coal 두 장을 깔고 난로 위에 모든 조리용 주전자와 열이 필요한 커피 주전자를 올려놓는다. 불을 붙이기 위해 가장 중요한 조각은 나무 껍질과 나무 사이에 끈끈하고 탄력 있는 관목인 지딘jiʿdin이었다. 그 물질은 강한 영향을 일으켜서 금방 불이 붙을 것이다. 헝겊이나 종이를 집어 넣음으로써 불은 오븐에서 시작된다.
베이킹 Baking
타분 오븐의 경우in the case of tabun oven 연기가 자욱해지면 뚜껑이 제거되고 반죽 덩어리를 손으로 납작하게 해서 석쇠 위에 바로 올린다.
대부분의 오븐에서 4~5덩어리를 동시에 구울 수 있다. 그리고 입구는 봉인되고 불은 뜨거운 불씨와 재로 탄다. 빵이 완성되면 뚜껑을 열고 빵을 꺼낸다. 이 과정을 반복할 수도 있고, 금속이나 도자기 쟁반을 이용해 다른 요리를 구울 수도 있다.
빵의 바닥은 오븐 바닥을 만드는 데 사용되는 조약돌이나 다른 재료들의 형태를 취할 것이다. 이 베이킹 공정은 독특하고 경제적이며 향이 좋고 풍미가 좋은 음식을 완성시켜 준다.
예멘에서는 큰 타누르tannour 에 불이 붙고 재료가 가득 담긴 그릇들이 모두 끓기 시작하면 불길이 조금 잦아들도록 내버려둔다. 요리를 하는 사람은 오븐의 내벽에서 조리용 주전자와 커피 주전자를 꺼낸 다음 빵을 굽기 시작한다.
납작해진 반죽은 젖은 천으로 벽을 적신 후 오븐 내벽에 발라 접착이 가능하도록 한다. 반죽은 전통적으로 마바제maḫbazeh 위에 납작하게 펴는데, 마바제maḫbazeh는 반죽을 오븐에 넣을 때 보호용으로 사용되는 동그랗게 뜨개질한 제빵용 손수건이나 베개를 헝겊과 함께 꼭 맞춘 것이다.
반죽이 충분히 얇아질 때까지 마바제 위에 단단히 펼친 다음, 토기의 내벽에 발라 반대쪽이 완전히 익을때까지 굽는다. 빵 표면에 거품과 같이 부풀어 오르면 준비가 되었다는 신호다.
원시적인 클레이 오븐 또는 흙 오븐은 태고적부터 다양한 문화와 사회에 의해 사용되어 왔다. 주로 주철로 만든 난로가 세상에 나오기 전까
지 음식을 굽기 위해 사용되었지만 독점적이지는 않았다.
일반적인 외형과 형태는 대부분 모든 사람들에게 공통적이었으며 크기와 오븐을 만드는 데 사용되는 재료에서 약간의 차이가 있었다. 원시적인 마당과 농가에서는 땅 위에 토굴처럼 황토오븐이 세워졌다.
아라비아, 팔레스타인, 중동 그리고 북아프리카 사회에서, 빵은 종종 몇몇 아랍 방언 타분tabun으로 불리는 점토 오븐 안에서 구워졌다.(Tabun / 금기: 'طابون' 라는 아랍어에서 음역된 단어인 Taboon)
아니면 타누르tannour 라고 불리는 점토 오븐에 넣거나 다른 방언인 mas'ad 에 넣는다.
클레이 오븐, 히브리어 tannour(= oven)와 동의어로, 불을 피울 수 있는 구멍이 상단 또는 하단에 있는 잘린 원뿔 모양이었다.
다른 것들은 꼭대기에 구멍이 뚫린 원통형으로 만들어졌다. 성서시대에 가족, 이웃, 혹은 마을의 공동 오븐으로 건설되고 사용된 점토 오븐은 오늘날 중동 일부 지역에서 지금까지도 계속 만들어지고 있다.
역사 및 사용법 History and usage
토기오븐은 역사적으로 타분 빵taboon bread과 라파laffa 같은 납작한 빵을 굽는 데 사용되었고, 수세기 동안 중동에서 널리 사용되어 왔다.
굽는 것 외에도, 어떤 것들은 냄비를 오븐의 구멍 안에 넣고 재로 덮인 뜨거운 불씨 위에 올려놓고 요리에 사용하기도 했다.
냄비를 오븐에 장시간(예: 음식을 익일까지 요리하도록 남겨두는 안식일 밤) 오븐에 넣어 두어야 하는 경우 오븐 상단의 개구부를 커다란 토기 그릇으로 덮을 것이다.
이 그릇은 오븐을 덮는 용기 주변에 낡은 누더기 천을 둘러댔다. 오븐이 모든 조리 냄비 주변의 공기에 영향을 미치지 않도록 하기 위해서다.
개구부가 측면인 경우, 개구부를 덮은 문은 초기 점화시 불의 활성화로 연료 연소가 가능하고 용이하도록 부분적으로 열어 두어야 했다.
토기오븐earthen oven은 토기 스토브earthen stoves와 약간 차이가 있었는데, 후자의 경우 냄비는 난로 바로 위에 놓고 불은 아래에서 올라오는 식이다.
타분 Tabun
구스타프 달만Gustaf Dalman (1855-1941)은 20세기 초 팔레스타인의 물질 문화를 묘사하면서, 그곳에서 사용하는 몇몇 종류의 점토 오븐을 촬영했다.
빵을 굽는 데 사용되는 오븐 중 큰 토기 냄비처럼 만들어진 타분(tabun)이 있었는데, 그 중 하나는 바닥이 없었다. 그것은 뒤집혀 땅에 영구적으로 고정되었고, 매끄러운 해변 돌이나 석회암 자갈로 만들어진 자갈 바닥이 있었다.
화분 모양의 윤곽은 위쪽이 좁고 밑부분이 넓었으며, 위쪽에는 구멍이 뚫려 있었다(불쏘시개나 빵을 굽기 위한 반죽을 삽입할 수 있는 경우 ).
비슷한 오븐의 윗부분에 있는 구멍 외에, 분리 가능한 문으로 불을 때고 재를 치우는 "오븐의 눈eye of the oven"이라고 불리는 옆구멍이 있었다.
이 오븐에는 세라믹 바닥이 있었다. 두 버전 모두 상단 개구부를 밀봉하기 위한 세라믹 뚜껑 덮개와 손잡이가 장착되어 있었다.
이 오븐은 일반적으로 크기가 작았고, 비바람이나 폭풍우로부터 보호하기 위해 '베이킹 오두막' 안에 배치되었다. 일부 타분오븐tabun ovens은 지상의 절반과 지하에 절반으로 지어진 "더그인dug-ins"이었다.
베이킹은 클레이 오븐clay oven의 외관이 보통 말린 소똥으로 만든 석탄과 불씨로 완전히 뜨겁게 둘러싸인 후 오븐의 조약돌 바닥에서 만들어졌다.
타누르 / 타누르 Tannour / Tannur
예멘에서, 가장 흔한 점토 오븐은 제빵과 요리 둘 다에 사용되었다.
이것의 모양은 원통형이고 사람 키의 절반에 이르고, "오븐의 입mouth of the oven(Arabic: bâb al-manaq)"이라고 불리는 활짝 열린 윗부분으로 만들어졌으며, 윗부분은 오븐의 밑부분과 직경이 동일하다. 불쏘시게(킨들링Kindling)는 맨 위를 열고 그곳을 통해 드나들게 된다
"오븐의 눈eye of the oven"이라고 불리는 작은 공기구멍이 오븐의 밑부분에 만들어졌는데, 이것은 충분한 공기 순환을 위해 만들어졌고, 오븐에서 축적된 나무 재를 제거하는 데 사용되었다.
이 오븐은 납작하고 분리 가능한 세라믹 뚜껑으로 자체 테두리가 뚜렷하며 뚜껑 덮개를 위에 올리고 필요할 때 냄비와 팬을 추가로 넣을 수 있었다.
그런 오븐에서는 납작한 반죽은 오븐의 내부 벽에 눌러 붙였는데, 반죽이 구워질 때까지 눌렀다. 유월절의 Passover 이스트를 넣지않은 빵nleavened bread도 같은 방법으로 만들어졌다.
쿠바네Kubaneh가 들어 있는 봉인된 항아리도 불에 그을려 오븐 바닥에 놓여졌다.
비앙viands과 커피 주전자가 담긴 냄비를 먼저 끓인 다음 석탄Coal과 불씨를 오븐 한쪽으로 치우고 석탄Coal을 재로 덮고 재로 덮인 석탄Coal 옆에 냄비와 주전자를 놓아 뜨거운 상태를 유지했습니다. 이러한 오븐은 거의 항상 빵 굽는 방(Arabic: al-daymeh = الديمة) 또는 뜰에 인접한 시골 부엌에 설치되었다.
팔레스타인Palestine의 달만Dalman에 의해 묘사된 탄누르tannour는 높이가 약 70cm에서 100cm 사이였으며, 원통형이고 점토로 만들어졌다. 바닥이 60cm(24")에서 70cm(28") 넓이로 측정되고 위로 좁아졌다.
그가 묘사한 다양한 오븐에서, 흙 오븐은 땅에 묻힐 수도 있고 묻히지 않을 수도 있다; 그것은 원통형, 달걀 모양, 뾰족한 모양, 구부러진 모양일 수도 있다. 필요하다면 큰 물 항아리를 타누르tannour로 바꾸는 것도 가능했다.
인도, 파키스탄, 아제르바이잔에서 흔히 불리는 탄두르Tandoor는 탄두어tannour와 관련이 있다.
시리아 알레포Aleppo 주변 마을과 같은 일부 사회에서는 흙으로 만든 오븐(tannour탄누르)이 아치형에 달걀 모양이고, 그 입구는 전면으로 만들어졌으며, 흙과 돌 기단을 받쳐 땅 위에 설치되었다. 겉껍질은 두껍고, 너비(9cm(3.5인치))에서 15.25cm(6.00인치) 사이의 두께일 수 있다.
이러한 모양은 전형적으로 유럽과 영국에서 발견되었다. 그러나 유럽과 영국에서 빵은 보통 벽돌이나 타일로 만들어진 오븐의 바닥에서 구워졌다.
서양 사회의 돔 모양의 오븐은 종종 돌과 흙으로 주춧돌 위에 세워져 허리를 구부릴 필요 없이 높고 사용하기 쉬웠다. 어떤 오븐은 굴뚝이 있는 것도 있고 없는 것도 있다.
푸른 / 푸르니 / 푸르나 Furn / Purnei / Purnah
이 frun는 용광로 같은 오븐으로, 이름은 그리스어(fūrnos = φούρνος)에서 따온 차용어이며, 마이모니데스Maimonides에 따르면 진흙으로 만들어졌다고 한다.
11세기에 프랑스의 유대인인 디아스포라Diaspora 출신의 탈무드 번역학자 라시(Rashi)는 "입이 옆에 있는 우리의 큰 오븐"(즉, 석공용 오븐i.e. masonry oven)이라는 의미를 설명했다.
구스타프 달만(1855~1941)은 팔레스타인에서 그가 본 furn은 대부분 진흙으로 만들어졌으며, 불을 지피기 위해 사용된 "보일러실boiler room"과 땅 위에 놓여 있는 둥근 반죽이 놓여 있는 "제빵실baking room"이라는 두 칸으로 지어졌다고 묘사한다.
평평한 바닥에서 가열된다. 팔레스타인에서, 이 오븐들은 또한 콰르차arṣa(Qarça)라는 추가적인 이름을 가지고 있었다.
아직 불을 피우지 않은 푸른Furn의 경우, 첫 점화시 분리된 칸이 무너지거나 부서질 위험이 있었다. 팔레스타인에서 수집한 빵 샘플을 기준으로 볼 때, 용광로에 구운 납작빵은 타누르tannour에 구운 납작빵 만큼 크기가 작을 수 있다.
10세기 아랍 지리학자 알 무카다스al-Muqaddasī는 "농민들은 모두 furn라고 불리는 오븐을 소유하고 있으며 벽돌을 달굴 수 있는 사람들은 땅 속에서 작은 빵 오븐을 만든다"고 썼다. 자갈을 깔고, 내부의 마른 똥 위에 불을 붙인 다음 빨갛게 달궈진 뜨거운 재를 제거하고 빵 덩어리를 올려 이 평평한 자갈 위에서 굽는다.
납작한 빵 덩어리를 구워서 도매시장에서 팔거나, 일부 국가에서는 현지 주민들이 구운 녹색 병아리콩(Cicerarietinum) 한 무더기, 또는 오믈렛이 들어간 납작한 둥근 빵과 같은 특정 농산물을 가지고 온다.
사지 Saj
Saj는 금속으로 만든 볼록한 판으로, 얇고 누그러지지 않으며 그 위에 반죽을 펼쳐 굽는다. 이스라엘에 있는 베두인족과 다른 아랍인들, 그리고 다른 곳들 중에서도 레바논, 터키 토착민들에 의해 사용된다. 사지Saj는 큰 돌 위에 얹어서 사용하며 그 아래에 불이 있다.
아라비아의 주방용 오븐 Description of kitchen oven in South Arabia
예멘 가정에서는 부엌이나 베이크룸이 야외 뜰에 인접하여 지어졌으며, 독립적으로 서 있는 난로hearth(maallall et-tanāwir)가 설치되어 있다.
일반적으로 길이 250cm(98인치), 높이 80cm~110cm(43인치), 너비 60cm(24인치)의 석회 모르타르 바닥에 진흙으로 만든 또는 석회석을 가진 기둥으로 구성된다.
이 기둥에는 세 개의 별도 오븐이 설치되었다.
20세기초 독일의 민족학자 칼 라트젠스Carl Rathjens는 옛 도시인 사나Sana'a에서 보았던 오븐에 대해 다음과 같이 기술했으며, 유대인과 아랍인이 비슷하게 건설했다.
유태인 도공의 산물인 점토 오븐은 불에 탄 점토로 만들어졌으며 바닥이 없는 둥근 냄비처럼 생겼으며 양끝이 열려 있고 한쪽에 반원형의 구멍이 있다.
바닥에서 15cm 정도 위에 측면 구멍(밥 알마낙bâb al-manâq)이 나도록 몰타르 바닥에 내장되어 있다.
이 구멍을 통해 나무, 숯 또는 마른 똥을 스토브에 넣고 위쪽 입구에 조리용 냄비를 올려놓는다.
굽기 전 준비 단계 Preparatory steps before baking
연료 Fuel
많은 종류의 연료 또는 복합 연료를 사용하여 토사 오븐을 가열할 수 있다. 말린 동물의 똥, 마른 새똥, 잘게 썰어서 말린 나뭇가지나 잔가지, 나무 조각, 숯, 마른 나무 잎, 직물, 기타 재료들이 잠재적 연료가 된다.
예멘에서는 가연성 연료를 사용했는데, 이 원목은 주로 목재 시장에서 판매되는 콰히야ḍahya(아랍어: α = 아카시아 아사크 Arabic: الضهياء = Acacia asak ) 또는 콰라슈qaraḍ(아랍어: α = 아카시아 에트바이카 Arabic: قرض = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana)로 구성된 최상의 목재였다. 빈민들은 타마릭스나무(Tamarix nilotica)를 불쏘시개로 사용했다.
때때로, 그들이 라슈(laūu(스펀지 같은 납작한 빵 the sponge-like flat bread))를 구울 때, 혹은 씨앗, 콩, 곡물 등을 구울 때처럼 큰 불이 필요하지 않았다. 이러한 경우, 그들은 쉽고 저렴한 난방 재료를 사용했다. 이를 위해 아랍 여성들은 나무에서 떨어지는 나뭇잎과 가시가 담긴 커다란 바구니를 머리에 이고 다녔는데, 특히 타마리스크tamarisk의 낙엽은 그곳에 풍부하고 하말hamal이라 불린다. 동물의 배설물로 만든 연료도 점토 오븐에 불을 붙이는 데 사용되었고, 이 연료는 아랍 마을 사람들이 가공해서 말렸다. 이 중 가장 좋은 것은 양의 배설물로 만든 것이고, 가장 쓸모없는 것은 당나귀 배설물로 만든 것이다.
점화 Firing
클레이 오븐에서 윗부분은 구멍으로 만들고 덮개를 씌운 타분 오븐의 경우 바깥부분과 뚜껑등 외부에 연료 층이 펼쳐져 있다.
불이 붙으면 연료는 재로 덮히고 몇 시간 동안, 보통 밤새도록 연기가 나면서 탈 것이다. 이 과정에서 열은 토대에 저장된다. 연료량은 오븐 크기에 따라 다르다.
예멘에서, 그 집의 여자가 그녀의 수건으로 불을 피우고 싶을 때마다, 그녀는 불쏘시개 같은 나무들을 조금씩 집어 오븐에 넣곤 했다.
먼저 그녀는 오븐 입구에 얇은 조각(luṣwah, 아랍어: لصوة)이나 나뭇가지를 놓고 그 위에 작은 나무 조각을 놓은 다음 더 두꺼운 나무 조각을 놓는다.
나무더미 양쪽에 양의 배설물과 석탄Coal 두 장을 깔고 난로 위에 모든 조리용 주전자와 열이 필요한 커피 주전자를 올려놓는다. 불을 붙이기 위해 가장 중요한 조각은 나무 껍질과 나무 사이에 끈끈하고 탄력 있는 관목인 지딘jiʿdin이었다. 그 물질은 강한 영향을 일으켜서 금방 불이 붙을 것이다. 헝겊이나 종이를 집어 넣음으로써 불은 오븐에서 시작된다.
베이킹 Baking
타분 오븐의 경우in the case of tabun oven 연기가 자욱해지면 뚜껑이 제거되고 반죽 덩어리를 손으로 납작하게 해서 석쇠 위에 바로 올린다.
대부분의 오븐에서 4~5덩어리를 동시에 구울 수 있다. 그리고 입구는 봉인되고 불은 뜨거운 불씨와 재로 탄다. 빵이 완성되면 뚜껑을 열고 빵을 꺼낸다. 이 과정을 반복할 수도 있고, 금속이나 도자기 쟁반을 이용해 다른 요리를 구울 수도 있다.
빵의 바닥은 오븐 바닥을 만드는 데 사용되는 조약돌이나 다른 재료들의 형태를 취할 것이다. 이 베이킹 공정은 독특하고 경제적이며 향이 좋고 풍미가 좋은 음식을 완성시켜 준다.
예멘에서는 큰 타누르tannour 에 불이 붙고 재료가 가득 담긴 그릇들이 모두 끓기 시작하면 불길이 조금 잦아들도록 내버려둔다. 요리를 하는 사람은 오븐의 내벽에서 조리용 주전자와 커피 주전자를 꺼낸 다음 빵을 굽기 시작한다.
납작해진 반죽은 젖은 천으로 벽을 적신 후 오븐 내벽에 발라 접착이 가능하도록 한다. 반죽은 전통적으로 마바제maḫbazeh 위에 납작하게 펴는데, 마바제maḫbazeh는 반죽을 오븐에 넣을 때 보호용으로 사용되는 동그랗게 뜨개질한 제빵용 손수건이나 베개를 헝겊과 함께 꼭 맞춘 것이다.
반죽이 충분히 얇아질 때까지 마바제 위에 단단히 펼친 다음, 토기의 내벽에 발라 반대쪽이 완전히 익을때까지 굽는다. 빵 표면에 거품과 같이 부풀어 오르면 준비가 되었다는 신호다.