정복자들이 아메리카 대륙을 발견한 이후 이주민들의 이동 루트를 따라 미국의 바비큐 문화는 커다란 변화가 시작된다.

그 변화에 맞춰 소스 문화도 케찹과 토마토, 식초와 머스타드로 크게 나뉘며 발전을 거듭하지만 바비큐의 유형은 공통점을 띄기 시작한다.

미국식 바비큐를 대변하는 단어중 'Bark'이라는 표현이 있는데 원래의 의미는 거친 나무 껍질 질감을 이야기하는 것이지만 색깔로 표현하면 상당히 검은 색이다. 

(참고사진 출처 : 구글 _ Texas Style Smoked Barbecue Brisket)

언제부턴가 그들은 그것을 'Bark'이라고 열광하며 즐기기 시작했는데 Bark인지 Burn인지 구분할 수 없는 경지(?)에 이른다. 

알다시피 나무 껍질은 여러가지 유형과 색깔이 있지만 그들이 말하는 Bark처럼 그렇게 검은 색은 아니다.

진한 갈색이나 검은 갈색에 가깝고 어느 것은 연한 갈색을 띄는 경우도 있다.

그들의 카우보이적 과장됨과 떠벌이식의 자랑이 지금의 텍사스 바비큐에서 이야기 하는 Bark의 모습으로 발전한 것은 아닐까 조심스럽게 추측해 본다.

반면, 한국적 바비큐의 예를 들어 보면 Korean Style의 Bark으로 표현되는 'Shaka's Barbecue'를 보면 색깔보다 거친 질감에 집중하고 그 색깔은 사실적 나무 껍질의 색깔과 흡사함을 알 수 있다.

(참고사진 출처 : Food TV 프로그램 작업시 사진자료_Pork Spare Rib)

심지어 미국식 바비큐는 Rub을 사용하는 과정부터 결과를 예측하듯 검은색을 선호하고 있음을 알 수 있다.

(참고사진 출처 : 구글_Hardcore Carnivore: Black shaker jar)

바비큐는 요즘에 들어서 논란이 많은 음식이 되었다.

작업하는 과정상 유,무해성을 가지고 일부 호사가들의 무책임한 논란부터 전문가라는 사람들의 생, 화학적 논란이 그것인데 그들의 논란과는 상관없이 바비큐어들이 명심할 것이 있다. 그것은 위생과 안전, 리얼리티에 대한 무한한 의무적 책임감을 느껴야 한다는 것이다.

고기의 선택부터 숯과 나무의 선별, 엄선된 훈연재의 사용이 그것이다.

과한 열과 훈연이 지나칠 정도로 음식에 영향을 미친다면 이런 논란의 여지는 더욱 증가 될 것이고 바비큐는 뒷마당 매니아들의 잔치에 그칠 수 있기 때문이다.

인간은 불을 이용하면서 화식을 시작했고 결국 독보적 영장류로 진화하는 계기가 된 것이다.

과장과 허풍은 부족하고 모자랄 때 마초적 본능의 우월함에서 나오는 것이다.

가장 완벽한 바비큐를 이야기하는 것 중에 GBD라는 표현이 있다. Golden Brown & Delicious라는 의미로 황금 갈색의 놀라운 색깔과 맛을 이야기라는 것인데 그 표현에서 거친 질감까지 느껴지는 것이 나만의 착각은 아닐 것이다.

바비큐는 하나의 의식이면서 생존의 근간이다.

주술사들의 페이크Fake가 아직도 존재한다고 생각한다면 시대에 걸 맞는 바비큐를 만들어 낸다는 것은 묘연한 일이 될 것이다.

우리는 지금 우리가 하고 있는 원시적 바비큐의 원형을 간직한 이 작업을 'Real Barbecue'라고 한다. 그렇다면 말 그대로 사실적이어야 한다는 것이다.

과시적 과장이나 왜곡, 위생과 안전을 무시한 불통의 고집은 접어야 할 시점이다.

이런 면에서 한국적 바비큐는 그 새로운 가능성과 장르를 열어가고 있는 것이다.

머지않아 'Barbekue'라는 단어가 한국 바비큐를 의미하는 날이 반드시 올 것이다.

(참고사진 출처 : 샤카가 구상중인 세계바비큐포럼 로고)

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