2013 천안 코리아 오픈 바비큐 챔피언쉼 대회 자료사진

아직도 고기먹기 쉽지 않다?

이 질문이 맞나?

가격 때문이라면 

결론은 그렇지 않다는 것이다.

우리가 고기를 선택하는 기준을 보면 소는 갈비와 등심, 돼지는 삼겹살만 선호하다보니 생긴 웃지못할 현실이다. 

그 부위가 맛이나 영양측면에서 그리 우월한 부위도 아닌데 소비가 그 부위에만 집중되다 보니 파는 사람 입장에서는 비싸게 받을 수 밖에 없는 것이다. 돼지고기 가격은 삼겹살이 전부라는 말이 있을 정도니 그럴만 하니 않나.

그렇지 못한 비선호 부위는 냉동보관되다가 소비되지 않으면 2년이 후 폐기 처분 한다고 한다. 

인터넷에 관련 자료 찾기도 힘든 것을 보면 이 부분에 대해 관심이 없다는 반증이 되는 것이다. 

이렇게 국내 육류시장의 선호부위 우선정책은 오래가지 못할 것이라는 생각에 비선호 부위에 대한 연구를 시작했고 현재 그 답을 얻는 상태에서 확산할 수 있는 방법을 고민하는 중에 있다.

아주 오래전부터 전체 부위 소비방안을 마련해야 한다고 이야기 했는데 공무원들이나 생산자들 모두 관심이 없어 하더니 결국 국내 축산업의 실질적 위기상황이 다가오니 이제서야 실감하는 듯 마음만 바뻐지는 것 같다, 

지금까지 축산업은 생산자 위주의 시장이었고 그 생산자 시장을 정부가 받치고 있었으니 시장이 어떻게 돌아가던 그들에게는 의미없는 남의 일이라고 치부하는 것이 당연했을 것이고 고민할 일도 아니었을 것이다.

언젠가 우리는 국뽕으로 망할 것이라는 생각을 하고 있다.

설악산이 최고인 줄 알았는데 중국 가 보니 동네 뒷산이라......얼마나 어리석은 국뽕인가?

삼천리 금수강산? 어디가?

동방의 조용한 나라? 엥?

전 세계에서 품질좋은 수입산 육류가 물 밀듯이 들어 오는데 한육의 가격은 변함없이 상승하고 있다. 이유가 무엇인가? 

아무리 생각해도 답을 얻을 수 없었다. 

결국 언젠가는 터질 일이고 가격 폭락이 온다면 이제는 더 이상 부양할 수 없는 위기 상황이 올 수도 있다.

과거 양담배가 불법이었던 시절이 있었다. 

그 시대는 양담배를 소지하는 것 조차 처벌되던 시절이었지만 이후 합법이 된 상황에서도 양담배 사기가 뻘쭘했던 적이 있다. 

길들여진 애국심? 하지만 지금은 아니다. 

그 누구의 눈치도 보지않고 당연하게 구매하고 흡연을 한다.

수입산 육류도 한 때는 그랬던 적이 있다.

대형 마트에 가서 삼겹살을 산다. 

국내산은 1만원하면 수입산은 5천원이다. 선뜻 수입산을 집어들기가 쉽지 않은 상황 눈치가 보이는 적도 있었지만 지금은 아니다. 

개인적으로 수입산을 한돈보다 더 선호하는 사람들도 있다. 

국내산 삼겹살의 품질관리 또한 엉망이었다, 국내 굴지의 브랜드인데 배달 올 때마다 품질이 다르다. 

돼지가 아무리 커도 삽겹살을 제대로 정형하면 5kg 넘기가 쉽지 않다. 수입산은 거의 5kg 미만인데 7~8kg짜리 한돈 삼겹살이 온 적이 있다.

뱃살쪽 덧살 덩어리가 중량에 포함된 이유다. 끝부분은 삼겹이 아니라 한겹이다. 이래도 되는 시장이 한육시장 이었다.

반면 수입산을 브랜드는 항상 그 스펙이고 품질 또한 일정하니 더 신뢰 할 수 있는 선호 상품이 되어간다.

지금은 여건이 완전히 달라졌다. 수입산과 국내산 앞에서 갈등하는 경우도 없고 되레 수입산만 고집하는 사람들도 늘어나고 있는 추세다.

가격경쟁력이 없는데 품질까지 엉망이면 누가 선택하겠는가? 그 시장에서 버틸 힘이 있을까?

 참 힘든 현실인데 아직도 정부와 축산 관계자들은 탱자탱자 하고 있는 듯 싶다.

그동안 누차 애기했던 경쟁력을 키울 수 있는 아주 간단한 방법이 있다.

1. 소는 소로 보고 돼지는 돼지로 보는 것이다

소와 돼지는 고유의 맛과 질감을 가지고 있다. 그리고 가끔 그들만의 향취가 묻어 날 수도 있다.

소는 소대로 돼지는 돼지대로 그 정체성의 풍미를 인정하고 즐기는 미식 현실이 되어야 할 것이다.

소는 소로 돼지는 돼지로 인정하고 있는 그대로의 풍미를 즐길 때 한육시장은 좀 더 다양해지고 풍요워질 수 있다.

2. 고깃집 장치를 바꿔라

현재 외식업의 절반이상이 고깃집인데 그 집들의 장치를 보면 숯불장치에 주름 배기관이 대부분이다.

이런 상황에서 앞다리, 뒷다리는 구워먹기 힘든 것이 사실이다.

한번쯤 깊이 생각해 볼 일이다.

낮은 온도에서 오랜시간 요리를 하는 리얼바비큐 시스템이면 부들부들하고 스모키한 매력적인 바비큐를 맛 볼 수 있다. 

충분히 가능한 현실이다.

3. 부처를 대우하라

육고기나 생선이나 대가리가 맛있다. 이유는 부위별로 다양한 풍미와 질감이 있기 때문이다.

육고기를 부위별로 작업 하는 사람들이 정형사들인데 예로부터 뒷고기라 해서 고기작업하는 사람들이 먹는 부위가 맛있다 라는 설이 있다. 

미국에는 부처들이 바비큐를 하는 경우가 많다. 그들 나름대로 작업하면서 고기의 부위나 상태를 이해하고 손님들에게 최대한 다양한 부위, 다양한 맛을 선보이기 위해 자신이 장점을 충분히 살려서 하고 있는 일을 즐기는 것이다. 

이 점은 배가 아프도록 부러운 점이다. 

정기적인 정형사 대회 같은 것도 사회적 인식을 바꾸고 소비를 촉진하는 아주 좋은 이벤트가 될 수 있다.

4. 바비큐는 문화로 풀어가야 한다.

지방과 근육이 적당하면 고기는 의심할 여지 없이 맛 있다. 

소는 등심과 갈비, 돼지는 삼겹살과 갈비, 목살 정도가 여기에 해당될 것이다. 이런부위는 요리하기도 그리 어렵지 않다.

그렇다고 선호 부위는 맛 있고 비선호 부위는 맛 없는 것이 아니다.

고기는 요리하는 방법에 따라 얼마든지 맛과 질감을 달리할 수 있다. 원하는 결과를 충분히 리드하고 연출 할 수 있다는 얘기다. 

지금까지 부위별 선호 문화에서 최대한 빨리 벗어나야 한다. 대책없이 하는 얘기가 아닌 그동안 충분히 증명하고 상업화 한 얘기다. 

이미 어떠한 부위든 원하는 대로 결과를 만들어 낼 수 있는 충분한 방법이 있다.

저지방 비선호 부위에 대한 요리법도 얼마든지 가능하며 원하는 맛과 질감은 얼마든지 눈 앞에 보여질 수 있는 것이다. 

이것을 축제로 승화시켜 지자체 마다 특화된 바비큐 페스티벌이 열린다면 아주 짧은 시간에 육류 소비문화도 얼마든지 익스트림하고 팡타스틱한 축제로 만들어 갈 수 있다. 

더 큰 한육산업의 위기가 오기전에 연착륙 할 수 있는 현명한 선택이 필요한 시점이다.