Sauce - French | 프랑스

주요기사 : 프렌치 마더 소스French mother sauces

프랑스 요리의 소스는 중세 시대로 거슬러 올라간다. 요리 레퍼토리culinary repertoire에는 수백 가지의 소스가 있었다. 요리 고전(대략 19세기 말부터 1980년대 누벨 요리nouvelle cuisine의 출현까지)에서 소스는 프랑스 요리를 정의하는 주요 특징이었다.

19세기 초, 요리사 마리 앙투아네 카렘Marie-Antoine Carême은 많은 소스들을 독창적 레시피로 만든 광범위한 소스 목록을 만들었다. 카렘이 얼마나 많은 소스를 만드는지는 알 수 없지만, 수백 개에 달하는 것으로 추정된다. 이들 대부분은 19세기 프랑스 요리의 예술(L'art de la cuish au XIXe siécle)에 등재되어 있다.

카렘은 에스파그놀, 벨루테, 알레망드, 베샤멜의 4가지 그랑드 소스를 깊이 생각했으며 다양한 변화로 페티트 소스(작은소스)petites sauces를 만들 수 있었다.

20세기 초, 요리사 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier는 그의 고전적인 Le Guide culinaire에서 기본 소스 목록을 다듬었고, 1921년에 출판된 가장 최근의 4번째 판에서 기초 소스 또는 기본 소스를 에스파뇰Espagnole, 벨루테Velouté, 베샤멜Béchamel, 토마테Tomate로 표시했다.

달걀 노른자로 만든 벨루테의 준비물로 언급되었던 소스 알레만데Sauce Allemande는 소스 토마테Sauce Tomate로 대체된다.

르 가이드 컬리네르Le Guide culinaire에 언급된 또 다른 소스 드 베이스sauce-de-base는 소스 마요네즈Sauce Mayonnaise로, 에스코피에Escoffier는 만들 수 있는 파생 소스의 수 때문에 에스파그놀Espagnole과 벨루테Velouté와 유사한 소스 메르sauce Mère를 썼다.

에스코피에Escoffier's의 1903년 판 Le Guide culinaire의 영어 요약 번역본인 현대 요리 가이드A Guide to Modern Cookery에서, 홀란데즈Hollandaise는 기본 소스 목록에 포함되었고, 이는 다양한 출처에서 인정된 다섯 가지 기본적인 "프랑스 어머니 소스French Mother Sauces"의 목록과 동일했다:

소스 에스파뇰Sauce Espagnole, 강화 갈색 송아지 육수 소스, 갈색 루로 걸쭉하게

소스 벨루떼Velouté는 가벼운 육수를 베이스로 한 소스로, 달걀 노른자와 크림을 섞은 루roux 또는 리에종liaison으로 걸쭉하게 만든다.

소스 베샤멜Sauce Béchamel은 우유로 만든 소스로 밀가루와 버터를 섞어 걸쭉하게 만들었다.

소스 토마테Sauce Tomate는 토마토를 베이스로 함

소스 홀란데이즈Sauce Hollandaise는 버터와 레몬(또는 식초)의 유화제 . 달걀 노른자를 유화제로 사용한다.

어머니 소스 중 하나에서 추가 재료를 첨가하여 만든 소스를 딸 소스"daughter sauce" 또는 보조 소스"secondary sauce"라고 부르기도 한다.

클래식 요리에서 일반적으로 사용되는 대부분의 소스는 딸 소스이다. 

예를 들어, 베샤멜은 강판 치즈grated cheese를 추가하여 모르네Mornay로 만들 수 있고 에스파뇰espagnole은 적포도주, 샬롯, 데친 쇠고기를 졸이면 보르들레즈bordelaise가 된다.

프렌치 소스 스푼French sauce spoon은 20세기 중반 프랑스 요리에서 소스를 쉽게 먹을 수 있도록 도입된 전문 도구로 고급 레스토랑에서 인기를 얻고 있다.