시계가 아닌 온도계로 요리하기

고기 조각마다 지방 함량, 콜라겐 함유량에 따라 부드러움이 상당히 다르다.

어떤 것들은 뜨겁고 빠르게 요리하는 것이 가장 좋고,

어떤 것들은 천천히 요리하는 것이 더 좋고,
어떤 것들은 뜨거운 것과 느린 것의 조합으로 요리해야 최적의 맛과 질감에 도달할 수 있는 것이다.

지금까지 요리에서 시간이라는 개념은 어림짐작인 이유였다.

"처음에는 스테이크를 6분 동안, 그리고 두 번째에는 4분 동안 익힌다"는 조리법의 불합리성을 생각해보자. 

조리하는데 걸리는 시간은 공기와 조리표면이 얼마나 뜨거운지, 고기가 얼마나 두꺼운지, 목표온도에 따라 달라져야 한다. 

그릴에 따라 스테이크를 익히는 시간은 두 배 반 정도 걸릴 수 있다. 

두툼한 스테이크는 시간이 더 오래 걸리고 살짝 익히려면 완전히 익혀야 할 때보다 시간이 덜 걸릴 거다. 

고기가 안전한지, 적절한 온도로 조리되었는지 육안으로는 알 수 없다. 

고기를 보기 위해 자르면 산소에 노출된 후 몇 분 안에 변할 수 있다. 마리네이드 및 염수의 화합물은 색상에 영향을 줄 수 있다. 때때로 그릴에 있는 야채는 고기 색깔을 바꾸는 가스를 생성할 수 있다. 

닭고기 육즙이 맑아지면 고기가 안전하다고 오랫동안 생각되어 왔지만 현대의 양계업은 그 생각을 바꿨다. 온도계를 사용해야 한다. 

사실, 고기는 단 몇 분 만에 육즙이 많은 고기에서 질긴 상태로 변할 수 있다. 

익었는지 확인하는 유일한 방법은 디지털 온도계를 사용하는 것이다.  고기를 너무 익히면 돈이 아까운 정도가 되고 덜 익히면 누군가에게 배가 아프거나 그보다 더 심한 고통을 줄 수 있다. 그렇기 때문에 항상 시계가 아닌 온도계로 요리를 해야한다 . 

지금은 21세기다. 

디지털 시대에 19세기 기술 사용하는 것은 중단되어야 한다. 그리고, 다이얼 전화기를 버렸듯이 침이 돌아가는 아날로그 온도계도 버려라.

당신이 요리하는 동안 디지털 그릴 온도계를 사용해라. 

그릴이나 스모커에 있는 값싼 다이얼 온도계는 위와 같이 5~10℃ 정도 떨어짐 오차가 있을 수 있다. 심지어 나는 20℃까지 존재하는 오차를 보았다.

고기의 내부 온도가 올라갈수록 더 많은 수분이 빠져나와 고기는 건조해진다. 

일반적으로 대부분의 고기는 미디엄 레어(54~57℃ 내부 온도)로 조리할 때 가장 맛있다.

그러나 그것은 일부 고기의 안전을 위해 충분히 뜨겁지 않은 온도다. 

간 고기와 가금류는 그 온도에서는 건강에 위험하다.간 고기는 71℃까지는 조리해야 하고 가금류는 병원성 박테리아를 죽이기 위해 74℃ 까지는 가열해야 한다.

하지만 그 이상의 이야기가 있다. 

규칙을 알면 실제로 이러한 고기를 더 낮은 온도에서 서비스 할 수 있다.

쇠고기와 돼지갈비, 돼지 어깨살, 양지머리와 같이 결합 조직이 많은 고기는 이러한 낮은 온도에서 요리를 마치면 너무 질기다. 

콜라겐을 젤라틴화하고 지방을 녹이기 위해서는 최대 93~96℃까지 올라가야 한다. 그것은 잘 된 일이다. 

그렇다. 물은 손실되지만 젤라틴과 녹은 지방이 고기를 윤활하여 부드럽고 육즙이 많은 맛을 낸다.

불에서 내린 후 고기를 그대로 두면 외부층에 축적된 열이 중앙으로 밀려나 고기가 너무 익게 되는데 이 과정을 캐리오버 요리 라고 한다. 

좋은 소식은 모든 TV 셰프들이 말하는 것과는 달리 고기의 휴지기Resting는 필요하지 않을 수도 있다는  것이다.