갈색은 아름답고 검은색은 나쁘다.

고기가 익으면서 일어나는 가장 마법 같은 변화는 마이야르 반응Maillard reaction이다. 

1900년대 초 이 현상을 발견한 프랑스 과학자의 이름을 따서 명명되었다. 표면이 갈색으로 변하고 바삭바삭하며 향이 좋다. 

로스트 비프 조각의 바삭한 외부, 갓 구운 빵의 갈색 껍질 또는 구운 마시멜로의 딱딱거리는 표면을 좋아하지 않는 사람이 있을까? 

우리는 그것에 대해 두 번 생각하지 않지만 표면의 갈색은 열, 특히 150℃ 이상의 열이 아미노산, 탄수화물 및 당의 모양과 화학 구조를 변화시키기 시작하면서 생성되는 수백 가지 화합물의 흔적이다. 

여기서 우리가 원하지 않는 것은 검은색으로 변한 고기다. 

너무 지나쳐서 탄소로 변한 것이다. 탄화된 고기는 건강에 해로울 수 있다.

예쁜 핑크

익힌 고기에서 볼 수 있는 또 다른 색이 있다. 

바로 분홍색이다. 

많은 훈제고기는 표면 바로 아래에서 밝은 분홍색으로 변한다. 

어떤 사람들은 분홍색이 고기가 날 것이라는 것을 의미한다고 생각하지만 이 경우는 아니다. 

고기가 덜 익었다면 분홍색이 표면 바로 아래가 아니라 중앙에 그 흔적이 있어야 하는게 그렇지 않다. 

표면 근처에 있는 핑크색의 흔적은 스모크 링smoke ring 이라고 하는 일반적인 현상으로 연기속의 가스로 인해 미오글로빈의 색을 보존하기 때문이다.

어떤 사람들은 스모크링이 맛을 향상시킨다고 생각하는데 그것 또한 근거없는 얘기라고 치부하는 사람들이 있다.

내 개인적인 생각으로 분명 연기에 의해 영향을 받은 흔적이므로 근거없는 얘기가 아니라는 것이다. 신화는 맞는 듯 맞지 않는 말이 더 많다.