▣ For long cook

요리를 위해 나무나 숯에서 나오는 연기는 푸르스름한 색부터 흰색, 회색, 노란색, 갈색, 심지어 검은색까지 다양하다. 

가장 바람직한 연기는 옅은 파란색 색조로 거의 보이지 않지만 푸른 연기는 낮고 느리게 요리하는 피트마스터들이 구하는 롱 쿡의 성배다.

그 색상은 입자 크기와 산란에 의해 우리 눈에 도달하게 되는데 연기 자체의 색은 아니다. 

옅은 파란색 연기 입자는 크기가 1마이크론 미만인 가장 작은 빛의 파장 크기이다. 

그것을 볼 수 없다고해서 그것이 거기에 없다는 것을 의미하지는 않는다. 

순백색 연기는 크기가 수 미크론인 더 큰 입자로 구성되며 모든 파장을 여러 방향으로 산란시킨다. 

회색과 검은색 연기에는 빛과 색상의 일부를 실제로 흡수할 만큼 충분히 큰 입자가 포함되어 있다.

검은색과 회색 연기는 연소시 산소가 부족할 때 발생하며, 재 처럼 쓴 맛과 그을음이 나는 음식을 만들 수 있다. 

흰 연기가 피어오르는 것은 점화가 시작되었을 때와 연료가 1단계(탈수)와 2단계(기화)를 거치면서 많은 산소를 필요로 할 때 흔히 발생한다. 

연기가 충분하지 않고 연료가 3단계(부시 연소 연소)를 위한 가스를 배출하지 않으면 연료가 연기를 내면서 흰 연기가 발생한다. 

얇은 고기를 짧게 요리할 경우 더 많고 강렬한 흰 연기를 원할 수도 있다. 

나무에서 연기를 얻어라. 

나무에 불이 붙어도 걱정할 필요는 없다. 

많은 초보자들이 타는 나무 때문에 신경을 쓰면서 연기가 나는 것을 원한다.

태우면 더 많은 목재를 사용하게 되며 온도를 유지하기 위해 노력을 기울여야 하지만 더 나은 향미를 얻을 수 있다.

숯은 점화될 때 눈부신 하얀 연기를 내뿜는다. 

불이 완전히 타오르고 열이 최고조에 달할 때까지 고기를 올리는 것은 좋지 않다. 

요리를 시작할 때 나무를 추가하는 것이 좋다. 숯의 기본 기능은 열을 위한 것임을 잊지말아야 한다. 

요리를 시작할 때 온도가 약간 올라가는 것은 그리 큰 문제가 되지 않는다. 차가운 고기에 약간의 열을 가하는 것은 그리 나쁜일이 아니다. 

그런 다음 나무가 타고 잉걸불이 되면 온도를 안정시기면 된다.

그릴은 가급적 깨끗하게 유지하라. 

그릴에 붙은 끈적한 기름은 검은 연기를 만들고 음식에 물방울로 떨어질 수 있다. 

그 드립이 타는 연기는 좋은 연기가 아니다. 

벽에 붙은 검은색 물질에는 아마도 응축된 크레오소트가 많이 들어 있을 것이다. 

중성탄소의 얇은 층은 그리 해가 없지만 검은 끈적끈적한 것은 그렇지 않다. 

많은 대회 pitmasters는 요리 종료 후 그릴을 청소한다.

산소를 제어해 연료에 산소가 충분한지 확인해야 한다. 

석탄이 산소 부족으로 꺼지게 되면 연료는 불완전하게 연소되어 음식을 회색 그을음으로 덮을 수 있다는 것을 명심해라.

그럴 땐 고기를 꺼내서 헹구고 불을 조절한 후 다시 올리는 것이 좋다. 

불씨를 꺼뜨릴 수 있는 재에 불씨를 두지 말아야 한다. 

반드시 연소실 바닥의 화격자 위에 두어야 하고 재가 불씨와 너무 섞였을 경우는 재를 두드려서 제거해 주는 것이 좋다.

마른 나무를 사용하라. 

너무 젖은 나무는 좋지 않은 연기를 만들고 불을 꺼지게 하기도 한다.

훈연재는 크기가 중요하다. 

긴 요리를 하는 경우 골프공에서 야구공 크기까지의 나무 덩어리가 가장 좋다. 

스테이크, 닭고기 또는 생선과 같은 짧은 요리의 경우 작은 칩과 특히 굵은 톱밥형태의 알갱이가 가장 적합하다. 

이유는 짧은 시간에 더 많은 연기가 발생하기 때문이다. 

미국식 바비큐에서는 '일부는 나무에서 껍질을 제거한다.'라고 이야기 하지만 한국식 바비큐에서는 '거의 나무껍질을 제거한다.'로 이해하면 된다.

※ 껍질을 사용할 경우에 대한 메뉴얼 정리는 '한국바비큐연구소'의 연구과제로 남겨 놓기로 한다.

작고 뜨거운 불을 만들어라. 

요리를 하는데 적절한 불꽃을 보고 싶어 핫스팟에서(343~398℃ 범위) 불순물이 타는 경우 불완전 연소로 인해서 2차 불순물이 생성될 수 있다. 즉, 이럴 경우 많은 양의 산소가 필요하므로 배기구를 끝까지 열어야 하고 배기구를 통해 상승하는 뜨거운 공기는 흡기구를 통해 많은 공기를 끌어들이도록 해야한다. 

연기가 덜 나는 나무는 좋지않은 연기를 만든다.

여기에 적합한 그릴이 바로 쿠킹챔버Cooking Chamber와 화이어박스Fire Box가 달리 붙어있는 고품질 오프셋 스모커Offset Smoker가 숙련된 피트마스터들에게 인기가 높은 이유다. 

이러한 옵셋스모커도 제작사에 따라서 큰 차이가 있다. 

저렴한 COS(Cheap Off-set Smoker)에는 Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke'N Pit Professional, Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet, 특히 Char-Griller Smokin Pro가 있다. 

그것들은 두통을 유발할 수 있다. 

문이 제대로 맞지 않아 산소 유배출을 조절할 수 없고, 벽이 너무 얇아서 열을 축열률이 낮고 녹이 슨다. 비싼 오프셋 스모커 EOS(Expensive Offset Smoker)에는 Horizon, Jambo, Klose, Lang, Meadow Creek, Peoria, Pitmaker 및 Yoder가 있다.

※ 한국산으로는 Shaka's Pit가 있는데 열손실이 거의 없고 열균형이 탁월하며 레이어별 드립의 크리닝 기능으로 종류가 다른 고기를 구울 경유도 드립의 섞임을 방지할 수 있다

Shaka's Pit Drip oil

카마도 그릴과 빅그린 에그의 경우를 보면 단열율이 높고 고기 바로 아래의 열로 매우 효율적이며 작은 연료로 충분한 열량을 낼 수 있고 풍부한 연기를 피워줄 수 있다.

숯으로 점화를 시작하고 측면에서 통나무나 목탄을 이용해 시작하는데 통나무나 목탄은 옆에서 태우고 뜨거운 불씨만 그릴에 추가한다. 숯이 제대로 연소되면 연기가 많이 나지 않는다.

불꽃은 꺼지도록 하고 핏을 따뜻하게 한다. 

그릴을 예열하고 공기 흐름을 조정하며 온도, 불꽃 및 연기를 안정시켜야 한다. 날씨에 유의하고 춥거나, 비가 오거나, 바람이 부는 날씨에는 푸른 연기를 얻기가 더 힘들다.

간접적으로 요리하라. 

고기가 불에 떨어지면 고기의 수분으로 인해 불씨가 꺼질 수 있고 지방이 타서 더러고 유해한 연기를 낼 수 있다. 이러한 물방울은 특히 짧은 패스트 쿡의 경우 풍미를 생성할 수 있지만 길게 가는 로우 쿡 및 슬로우 쿡의 경우 적잖은 문제를 일으킬 수 있다.

바비큐의 경우 오감을 사용합니다. 

특히, 밤에는 연기의 색을 보기 어려우므로 냄새로 상황을 읽어야 하는데 그것이 달콤해야하며 고기와 향신료 향이 지배적이어야 한다. 

연기 향은 처음에는 모닥불의 향으로 시작해서 나중에는 바닐라향처럼 희미하고 매혹적인 향이 나야한다.

좋은 온도계를 사용하라. 

요리는 온도 조절이 전부라고 해도 과언이 아니다. 

그릴과 고기에 좋은 온도계는 생각할 여지없이 중요하다. 아날로그보다 디지털 온도계가 좋다.

그것도 반응속도가 빠른 것이 더욱 좋다.

연습, Dry Run. 

더 많은 연료가 필요할 때, 

공기 흐름을 조정하는 방법, 

연기가 나빠지기 시작할 때 반응하는 방법을 예상할 수 있을 때까지 음식 없이 드라이 런으로 연습을 한다.