바비큐의 주요 테크닉

럽(Rub)

소금과 후추를 기본으로 각종 허브와 스파이스 등을 섞은 혼합 재료를 굽고자 하는 재료 표면에 골고루 문질러 발라 일정시간 안정화 및 숙성과정을 거쳐 요리에 맛과 향, 간, 그리고 풍미를 더하는 사전 작업과정을 이르는 말이다.

가장 중요한 것은 소금의 사용이다. 소금은 기본적으로 음식에 간을 부여하지만 역할은 거기서 그치지 않는다. 음식의 부패를 막거나 재료의 특성을 변화시켜 완성도 높은 결과물을 만들어 내는데 가장 중요한 요소가 소금인 것이다.

후추는 소금과 함께 기본적으로 쓰이는 향신료로 분말형태로 미리 가공한 제품보다 통후추를 필요에 따라 바로 갈아 쓸 수 있는 것이 좋다. 바비큐의 특성상 아주 고운 형태의 분말보다 아주 작은 알갱이 형태로 사용될 때 맛과 향이 최고에 달할 수 있다.

그리고 마지막으로 빼 놓을 수 없이 중요한 것이 향신료의 사용이다. 이 부분은 별로로 다루겠지만 과거의 경험과 각기 다른 향과 특성의 혼합으로 사용하는 만큼 향신료별 서로의 작용이 긍정적이어야 한다. 재료별 어울리는 향신료의 특성을 공부하고 이해하는 과정이 필요하다. 그리고 수없이 많은 경험과 훈련으로 나만의 럽과 시즈닝을 만들어 보는 것도 의미있는 일인 것이다.

이 과정은 바비큐를 하는 동안 매우 중요한 과정이며 이 과정의 반복적인 연습과 깊은 고민이 훌륭한 바비큐를 만들어 낼 수 있는 실력을 보장한다.

구이재료에 따라 사전에 럽 치밀하게 조합할 수 있는 재료가 준비되어야 하며 이 과정에서 결과물의 풍미가 결정된다.

물론, 쿠킹과정에서 그릴 선택과 온도, 훈연재료, Skill과 Draft에 따라서도 결과물에 영향을 줄 수 있다

① 드라이 럽(Dry rub)

마른 소금과 후추를 기본으로 각종 건조한 향신료를 섞어 만든 가루로 된 혼합재료와 그것을 재료에 발라 문지르는 과정을 말한다.

② 웻럽(Wet rub)

 소금과 후추를 기본으로 각종 혼합향신료에 오일등과 같은 액체를 섞어 만든 젖은 혼합재료를 말한다. 이것도 마찬가지로 재료에 발라 문지르는 과정을 거친다.

※ SHAKA’s Rub - 소금과 후추 기본에 한국적 전통재료인 설탕, 마늘, 생강, 양파, 파. 고추가루 등을 기본으로 사용하는 럽. 여기에 다른 향신료와 허브를 혼합해 사용하는 Oriental Rub 방식이다.

시즈닝(Seasoning)

Rub과는 다른 의미로 간을 주 역할로 해 완성된 음식에 뿌리거나 바르거나 찍어 먹는 용도로 거의 사용한다. 소금과 설탕, 후추 등 각종 허브와 스파이스를 가미한 양념을 이르는 말이다. 요즘은 동네마트에도 상업용 시즈닝들이 진열대에서 판매되고 있는 추세지만 선수들에게는 의미 없는 일이고 일반인들의 경우에도 스스로 만들어 쓰는 것이 좋은 시즈닝을 즐기는 방법이다.

마리네이드(Marinade)

재료에 맛과 향, 간, 색깔을 가미하고자 각종 향신료와 스파이스, 채소나 과일 등 여러가지 재료를 혼합해 액을 만들고 그 액에 일정시간 재료를 담가 안정화 및 사전양념, 숙성시키는 전처리 방법이다.

※ 우리나라 불고기를 잴 때 사용하는 방법이 여기에 해당한다.