때때로 워터팬이나 특별한 스모킹을 원할 때
만약 육류 밑에 워터팬을 설치하면 그릴내부 공기에 수분을 더 할 수 있다. 만약 워터팬이 열원보다 큰 경우에는 직접열로 부터 고기를 보호하는 부수적인 역할도 수행한다.
워터팬의 물은 열을 내려 온도를 낮추는 완충작용을 한다. 스모킹은 낮은 온도에서 오랜 시간 고기의 겉면이 마르면서 할 수 있다.
공기중에 습도는 고기를 촉촉하게 유지하는데 도움을 줄 수 있다. 또한 수분은 그릴내의 연기와 혼합해 바람직한 풍미를 증가시키고 훈연효과를 극대화한다.
WSM 같은 스모커는 워터팬이 제공된다. 워터팬은 고기 아래, 차콜 위에 설치한다. 다만 한 가지 팬의 물은 스팀은 방출하지만 끓지는 않는다.
그릴속의 공기는 230℉(110℃)보다 높은 경우에도 끓지 않을 것이니 걱정하지 않아도 된다.
온도를 확인하기위해 반응속도가 빠르면서 정확한 온도계를 사용한다.(가급적 디지털온도계)
워터팬에 필요한 것은 물이다. 와인, 주스, 맥주등 등을 사용하거나 때로는 허브를 넣는 경우가 있는데 의미 없다. 돈만 낭비할 뿐이다. 그들은 풍미에 별 영향을 미치지 않는다.
드립팬과 워터팬을 사용하는 방법
드립팬(Drip pan)과 워터팬(Water pan)을 구별해 보자. 명칭으로 보면 고유의 기능과 역할이 있지만 그들은 때로는 같이 사용할 경우도 있고 때로는 다르게 사용할 경우도 있다. 특징정 역할을 보면 드립 팬은 음식을 따라 이동하고 워터팬은 열원을 따라 이동 한다는 것이다.
드립팬(Drip pan)
드립 팬의 목적은 소스 또는 스톡과 고기에서 떨어지는 주스(Jus)를 수집하는 것이 본연의 목적이다. 원칙은 아니지만 약간의 물을 부어 직접적인 가열을 방지하는 것도 좋은 방법이다. 이럴 경우 어느 정도 워터팬의 역할도 가능한 것이다.
물을 적재하는 경우, 드립 팬은 불에서 열을 흡수하고 그릴 온도를 떨어뜨린다. 물 표면에 기름 층이 형성되지 않았을 경우 조리실에 습도를 추가할 수 있다. 표면에 기름 층을 형성해 기화를 방해한다면 습도를 추가하는 역할은 할 수가 없어진다.
드립 팬을 사용하는 경우는 건조함을 방지할 수 있고 육즙이 타는 것을 막아줄 수 있다, 거기에 물을 부어 사용할 경우 뜨거운 물을 사용하여야 한다.
워터팬(Water pan)
워터팬은 그릴내 수분과 온도를 조절하기 위한 용도가 기본적인 역할이다. 웨버 스모키 마운틴 같은 일부 워터스모커는 워터팬이 제공된다. 워터팬은 깨끗하게 사용해야 하지만 국물요리를 하기위해 설계되지는 않았다. 그릴 및 스모커에 가장 적합한 워터팬을 사용해야 한다.
① 일반적인 상태에서 순수한 물의 끓는 점은 212℉(100℃)이지만 그릴내부의 온도가 그 이상 올라간다 해도 워터팬의 물은 끓지 않는다.
② 물은 그릴의 온도를 안정시키고 물 온도 상승이 공기의 온도상승보다 더 오래 걸리기 때문에 요리할 때 그릴 내 온도 변화를 최소화하는 데 도움이 된다.
③ 워터팬이 직접열을 간접화염으로 바꿔 열을 차단하는 역할을 한다.
④ 워터팬은 올라오는 열의 방사 표면이 되고 핫스팟을 고르게 분산하는 역할을 한다.
⑤ 그릴 내 수증기는 연기와 함께 훈연효과를 극대화하며 맛을 향상 시킨다.
⑥ 수증기는 연기와 결합하고 고기에 작용해 스모크링 형성에 도움을 주고 풍미를 더 하는데 기여한다.
⑦ 습도는 고기를 축축하게 유지하고 증발한 수증기는 고기 표면을 냉각하므로 요리시간이 길어진다. 이것은 결합 조직과 지방이 녹아나는데 더 많은 시간을 가질 수 있다.
⑧ 보충수는 뜨거운 물을 사용해야 한다. 냉수는 뜨거운 그릴을 냉각시킬 수 있다. 꼭 필요한 경우에만 사용해야 한다. 리필 뚜껑을 열어 아래 팬에 보충한다.
맥주보충
워터팬은 물 이외는 사용하지 않는 것이 좋다. 맥주, 와인, 주스를 사용하는 경우 이러한 액체에서 다른 화합물들은 대부분 증발하지 않고 풍미에 영향을 미치지 못한다.
보충수는 뜨거운 물을 사용한다. 재료는 이미 연기나 소스 또는 표면에 묻어있는 양념 맛사지 등에 의해 사전에 결과물의 맛에 강한 영향을 미쳤기 때문에 물 이외의 것을 보충하는 것은 의미 없다.
2-Zone cooking
야외 요리 배울 수 있는 가장 중요한 기술이다.
조리면을 뜨거운 직접열 구역과 그리 뜨겁지 않는 간접열 구역으로 분할하는 것을 이야기 한다. 이 요리는 내부, 외부 요리방법에 따라 온도를 훨씬 더 용이하게 제어할 수 있다.
3-2-1 Ribs
스페어립을 요리하는 방법으로 세시간 정도 스모킹후 두시간은 호일에 싸서 조리하고 한시간은 뒷면을 스모킹 해서 요리하는 방법이다. 두시간 동안 호일에 싸서 요리하는 동안 립은 흐물흐물해 진다는 것을 생각할 수 있다.
때때로 워터팬이나 특별한 스모킹을 원할 때
만약 육류 밑에 워터팬을 설치하면 그릴내부 공기에 수분을 더 할 수 있다. 만약 워터팬이 열원보다 큰 경우에는 직접열로 부터 고기를 보호하는 부수적인 역할도 수행한다.
워터팬의 물은 열을 내려 온도를 낮추는 완충작용을 한다. 스모킹은 낮은 온도에서 오랜 시간 고기의 겉면이 마르면서 할 수 있다.
공기중에 습도는 고기를 촉촉하게 유지하는데 도움을 줄 수 있다. 또한 수분은 그릴내의 연기와 혼합해 바람직한 풍미를 증가시키고 훈연효과를 극대화한다.
WSM 같은 스모커는 워터팬이 제공된다. 워터팬은 고기 아래, 차콜 위에 설치한다. 다만 한 가지 팬의 물은 스팀은 방출하지만 끓지는 않는다.
그릴속의 공기는 230℉(110℃)보다 높은 경우에도 끓지 않을 것이니 걱정하지 않아도 된다.
온도를 확인하기위해 반응속도가 빠르면서 정확한 온도계를 사용한다.(가급적 디지털온도계)
워터팬에 필요한 것은 물이다. 와인, 주스, 맥주등 등을 사용하거나 때로는 허브를 넣는 경우가 있는데 의미 없다. 돈만 낭비할 뿐이다. 그들은 풍미에 별 영향을 미치지 않는다.
드립팬과 워터팬을 사용하는 방법
드립팬(Drip pan)과 워터팬(Water pan)을 구별해 보자. 명칭으로 보면 고유의 기능과 역할이 있지만 그들은 때로는 같이 사용할 경우도 있고 때로는 다르게 사용할 경우도 있다. 특징정 역할을 보면 드립 팬은 음식을 따라 이동하고 워터팬은 열원을 따라 이동 한다는 것이다.
드립팬(Drip pan)
드립 팬의 목적은 소스 또는 스톡과 고기에서 떨어지는 주스(Jus)를 수집하는 것이 본연의 목적이다. 원칙은 아니지만 약간의 물을 부어 직접적인 가열을 방지하는 것도 좋은 방법이다. 이럴 경우 어느 정도 워터팬의 역할도 가능한 것이다.
물을 적재하는 경우, 드립 팬은 불에서 열을 흡수하고 그릴 온도를 떨어뜨린다. 물 표면에 기름 층이 형성되지 않았을 경우 조리실에 습도를 추가할 수 있다. 표면에 기름 층을 형성해 기화를 방해한다면 습도를 추가하는 역할은 할 수가 없어진다.
드립 팬을 사용하는 경우는 건조함을 방지할 수 있고 육즙이 타는 것을 막아줄 수 있다, 거기에 물을 부어 사용할 경우 뜨거운 물을 사용하여야 한다.
워터팬(Water pan)
워터팬은 그릴내 수분과 온도를 조절하기 위한 용도가 기본적인 역할이다. 웨버 스모키 마운틴 같은 일부 워터스모커는 워터팬이 제공된다. 워터팬은 깨끗하게 사용해야 하지만 국물요리를 하기위해 설계되지는 않았다. 그릴 및 스모커에 가장 적합한 워터팬을 사용해야 한다.
① 일반적인 상태에서 순수한 물의 끓는 점은 212℉(100℃)이지만 그릴내부의 온도가 그 이상 올라간다 해도 워터팬의 물은 끓지 않는다.
② 물은 그릴의 온도를 안정시키고 물 온도 상승이 공기의 온도상승보다 더 오래 걸리기 때문에 요리할 때 그릴 내 온도 변화를 최소화하는 데 도움이 된다.
③ 워터팬이 직접열을 간접화염으로 바꿔 열을 차단하는 역할을 한다.
④ 워터팬은 올라오는 열의 방사 표면이 되고 핫스팟을 고르게 분산하는 역할을 한다.
⑤ 그릴 내 수증기는 연기와 함께 훈연효과를 극대화하며 맛을 향상 시킨다.
⑥ 수증기는 연기와 결합하고 고기에 작용해 스모크링 형성에 도움을 주고 풍미를 더 하는데 기여한다.
⑦ 습도는 고기를 축축하게 유지하고 증발한 수증기는 고기 표면을 냉각하므로 요리시간이 길어진다. 이것은 결합 조직과 지방이 녹아나는데 더 많은 시간을 가질 수 있다.
⑧ 보충수는 뜨거운 물을 사용해야 한다. 냉수는 뜨거운 그릴을 냉각시킬 수 있다. 꼭 필요한 경우에만 사용해야 한다. 리필 뚜껑을 열어 아래 팬에 보충한다.
맥주보충
워터팬은 물 이외는 사용하지 않는 것이 좋다. 맥주, 와인, 주스를 사용하는 경우 이러한 액체에서 다른 화합물들은 대부분 증발하지 않고 풍미에 영향을 미치지 못한다.
보충수는 뜨거운 물을 사용한다. 재료는 이미 연기나 소스 또는 표면에 묻어있는 양념 맛사지 등에 의해 사전에 결과물의 맛에 강한 영향을 미쳤기 때문에 물 이외의 것을 보충하는 것은 의미 없다.
2-Zone cooking
야외 요리 배울 수 있는 가장 중요한 기술이다.
조리면을 뜨거운 직접열 구역과 그리 뜨겁지 않는 간접열 구역으로 분할하는 것을 이야기 한다. 이 요리는 내부, 외부 요리방법에 따라 온도를 훨씬 더 용이하게 제어할 수 있다.
3-2-1 Ribs
스페어립을 요리하는 방법으로 세시간 정도 스모킹후 두시간은 호일에 싸서 조리하고 한시간은 뒷면을 스모킹 해서 요리하는 방법이다. 두시간 동안 호일에 싸서 요리하는 동안 립은 흐물흐물해 진다는 것을 생각할 수 있다.