온도제어의 중요성,
2-Zone 설정과 간접요리
맛있는 음식을 요리하기 위해서는 열에 따라 식품화합물의 반응이 다르기 때문에 요리온도를 제어할 필요가 있다.
예를 들어 육류는 단백질, 물, 지방, 콜라겐, 일부당류로 구성되어있고 각각의 요소는 서로 다른 온도에서 급격하게 변화한다.
지방은 일정한 온도에서 정제되고 물은 또 다른 온도에서 증발하며 콜라겐은 또 다른 온도에서 녹고 설탕은 또 다른 온도에서 카라멜화(caramelization)가 진행된다. 카본화(carbonization)는 또 다른 온도에서 형성된다.
2-Zone setup은 온도제어가 보다 더 용이하기 때문에 이상적이다. 2-Zone setup은 한쪽은 직접복사열로 높은 온도의 열을 얻을 수 있고 다른 쪽은 간접대류열로 요리하기에 적합한 적당한 열을 얻을 수 있다.
※ 우리는 직접영역(Direct zone)과 간접영역(Indirect zone)이라 부른다.
① 투존 온도제어(Two zone temperature control)
우리가 하는 일반적인 실수는 너무 많은 직접열을 사용하고 있다는 것이다. 고기가 너무 높은 열에 노출되면 오그라들어 덩어리가 작아지고 수분을 짜내 마른고기 같은 뻣뻣한 결과를 가져온다.
2-Zone setup을 사용하면 우리는 음식에 우호적 영향을 미치는 온도를 유용하게 제어할 수 있다.
닭고기를 요리할 경우 낮은 온도의 간접영역에서 천천히 시작하고 완성될 때까지 그 자리에서 요리할 수 있다. 그런 다음 내부 온도를 올리거나 직접영역으로 이동해 스킨과 나머지 부분을 익혀 요리를 마무리 한다.
우리는 간접영역에서 닭에 부드러운 열을 주고 완벽한 연기로 육즙과 함께 최상의 결과를 얻을 수 있다.
2-Zone setup을 사용하면 우리는 천천히 부드럽게 익어 가면서 급격히 오그라들지 않는 훌륭한 립을 얻을 수 있다.
그런 다음 직접영역으로 이동해서 특별한 비밀 스위트 드라이 럽과 설탕입자들을 카라멜화 시키면서 매우 부드러운 립을 얻을 수 잇다
부드러운 감자에 번마크(burn mark)를 입혀 바삭한 껍질을 만들 수 있다.
② 투존(2-Zone)의 다른 음식
2-Zone setup은 서로 다른 속도로 두께와 수분함량이 다른 재료를 다른 위치에서 두개 이상 요리를 하는데 사요하는 상당히 유용한 방법입니다.
예를 들어 20분 동안 새우를 간접영역에서 부드럽게 굽고 아스파라거스를 직접영역에서 빠르게 굽는다.
간접영역에서는 설탕이 들어간 아주 달콤한 럽이나 소스를 굽기에 특별히 유용한 방법이다.
슬라이스 파인애플은 직접열위에서 빨리 구울 수 있다. 간접영역에서 시작해서 고열로 이동해 먹음직 스러운 갈색을 낸다.
③ 투존 슬로우 로스팅(Two zone slow roasting)
Pork loin나 Beef roasts, 통닭 같은 경우 직접열 위에서 구우면 좋지 않은 결과가 나올 수 있다. 그것들은 간접영역으로 이동시켜 요리할 필요가 있다.
④ 실천방법
모든 그릴이 그 모양이나 형태는 다르지만 간접영역에서 요리할 경우 230℉(110℃)범위 아래로 온도를 제어해야 한다. 이것은 최고로 요리할 수 있는 최적의 온도다.
차콜그릴에서는 한쪽으로 숯을 밀어 넣는다.. 가스그릴에서는 한두 개를 제외한 나머지 버너는 모두 끈다. 시스템을 알고 조작할 필요가 있다.
쓰리버너에서는 두 개를 끄고 하나의 버너를 켜서 230℉(110℃)를 맞출 수 있다는 것을 알고 응용할 수 있어야 한다. 아마도 온도가 더 낮아야 할 필요가 있을 수도 있지만 뜨거운 직접영역에 있지 않으면 별 문제없다.
뜨거운 영역으로 음식을 이동할 때 작업 안전에 주의해야 하며, 상황에 맞춰 큰 접시나 집게, 뒤지게 등을 잘 활용하면 작업을 용이하게 할 수 있다.
다시 음식을 넣을 때도 마찬가지로 위생적이면서 섬세해야 하고 전체 작업을 이해할 수 있는 중요한 개념을 잘 알고 있어야 한다.
이 작업을 수행하기 위해서 정확하고 반응속도가 빠른 믿을 만한 온도계는 반드시 필요하다.
온도제어의 중요성,
2-Zone 설정과 간접요리
맛있는 음식을 요리하기 위해서는 열에 따라 식품화합물의 반응이 다르기 때문에 요리온도를 제어할 필요가 있다.
예를 들어 육류는 단백질, 물, 지방, 콜라겐, 일부당류로 구성되어있고 각각의 요소는 서로 다른 온도에서 급격하게 변화한다.
지방은 일정한 온도에서 정제되고 물은 또 다른 온도에서 증발하며 콜라겐은 또 다른 온도에서 녹고 설탕은 또 다른 온도에서 카라멜화(caramelization)가 진행된다. 카본화(carbonization)는 또 다른 온도에서 형성된다.
2-Zone setup은 온도제어가 보다 더 용이하기 때문에 이상적이다. 2-Zone setup은 한쪽은 직접복사열로 높은 온도의 열을 얻을 수 있고 다른 쪽은 간접대류열로 요리하기에 적합한 적당한 열을 얻을 수 있다.
※ 우리는 직접영역(Direct zone)과 간접영역(Indirect zone)이라 부른다.
① 투존 온도제어(Two zone temperature control)
우리가 하는 일반적인 실수는 너무 많은 직접열을 사용하고 있다는 것이다. 고기가 너무 높은 열에 노출되면 오그라들어 덩어리가 작아지고 수분을 짜내 마른고기 같은 뻣뻣한 결과를 가져온다.
2-Zone setup을 사용하면 우리는 음식에 우호적 영향을 미치는 온도를 유용하게 제어할 수 있다.
닭고기를 요리할 경우 낮은 온도의 간접영역에서 천천히 시작하고 완성될 때까지 그 자리에서 요리할 수 있다. 그런 다음 내부 온도를 올리거나 직접영역으로 이동해 스킨과 나머지 부분을 익혀 요리를 마무리 한다.
우리는 간접영역에서 닭에 부드러운 열을 주고 완벽한 연기로 육즙과 함께 최상의 결과를 얻을 수 있다.
2-Zone setup을 사용하면 우리는 천천히 부드럽게 익어 가면서 급격히 오그라들지 않는 훌륭한 립을 얻을 수 있다.
그런 다음 직접영역으로 이동해서 특별한 비밀 스위트 드라이 럽과 설탕입자들을 카라멜화 시키면서 매우 부드러운 립을 얻을 수 잇다
부드러운 감자에 번마크(burn mark)를 입혀 바삭한 껍질을 만들 수 있다.
② 투존(2-Zone)의 다른 음식
2-Zone setup은 서로 다른 속도로 두께와 수분함량이 다른 재료를 다른 위치에서 두개 이상 요리를 하는데 사요하는 상당히 유용한 방법입니다.
예를 들어 20분 동안 새우를 간접영역에서 부드럽게 굽고 아스파라거스를 직접영역에서 빠르게 굽는다.
간접영역에서는 설탕이 들어간 아주 달콤한 럽이나 소스를 굽기에 특별히 유용한 방법이다.
슬라이스 파인애플은 직접열위에서 빨리 구울 수 있다. 간접영역에서 시작해서 고열로 이동해 먹음직 스러운 갈색을 낸다.
③ 투존 슬로우 로스팅(Two zone slow roasting)
Pork loin나 Beef roasts, 통닭 같은 경우 직접열 위에서 구우면 좋지 않은 결과가 나올 수 있다. 그것들은 간접영역으로 이동시켜 요리할 필요가 있다.
④ 실천방법
모든 그릴이 그 모양이나 형태는 다르지만 간접영역에서 요리할 경우 230℉(110℃)범위 아래로 온도를 제어해야 한다. 이것은 최고로 요리할 수 있는 최적의 온도다.
차콜그릴에서는 한쪽으로 숯을 밀어 넣는다.. 가스그릴에서는 한두 개를 제외한 나머지 버너는 모두 끈다. 시스템을 알고 조작할 필요가 있다.
쓰리버너에서는 두 개를 끄고 하나의 버너를 켜서 230℉(110℃)를 맞출 수 있다는 것을 알고 응용할 수 있어야 한다. 아마도 온도가 더 낮아야 할 필요가 있을 수도 있지만 뜨거운 직접영역에 있지 않으면 별 문제없다.
뜨거운 영역으로 음식을 이동할 때 작업 안전에 주의해야 하며, 상황에 맞춰 큰 접시나 집게, 뒤지게 등을 잘 활용하면 작업을 용이하게 할 수 있다.
다시 음식을 넣을 때도 마찬가지로 위생적이면서 섬세해야 하고 전체 작업을 이해할 수 있는 중요한 개념을 잘 알고 있어야 한다.
이 작업을 수행하기 위해서 정확하고 반응속도가 빠른 믿을 만한 온도계는 반드시 필요하다.