온조 조절 방법(Temperature control)

온도는 바비큐요리를 하는 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나다.

온도가 낮으면 요리가 완성되는 시간이 오래 걸릴뿐더러 재료가 그릴 안에서 상하는 경우도 발생할 수 있고 온도가 높으면 그만큼 완성되는 시간은 많이 줄어들지만 재료의 겉은 타고 속은 덜 익거나 익더라도 거칠고 질긴 형편없는 결과를 얻을 수 있다.

바비큐는 너무 천천히 요리를 한다고 좋은 것도 아니고, 반대로 너무 빨리 요리를 한다고 해서 옳은 것 또한 아니다.

가장 중요한 것은 재료에 맞는 최상의 온도를 선택해서 맛과 향, 부드러움까지 잡아 낼 수 있는 실력을 가진 사람이 최고의 바비큐어라고 할 수 있다.

재료에 따라서 그릴내부 온도를 달리 할 수 있지만 대체적으로 90℃ ~ 110℃가 가장 적합한 온도이며 때로는 130℃ 이내로 요리를 할 수도 있지만 절대로 150℃는 넘어가지 않도록 해야 한다.

150℃를 경계로 비어캔 치킨의 경우 캔의 페인트 성분이 녹아난다던지 고열에서 발생할 수 있는 각종 유해 화합물질이 발생하는 등 바람직하지 못한 상황이 연출 될 수 있기 때문이다.

그릴은 기본적으로 상단부와 하단부에 통풍조절구를 가지고 있다. 상하단 통풍조절구가 모두 열려 있으면 그릴내부의 온도는 최고로 높아질 것이지만 이 과정에서 온도만큼 중요한 수분도 잃어버릴 것이다.

이것을 기본으로 상하단 통풍조절구를 조절해 그릴내부의 온도를 신속하게 제어하는 것이 중요하다. 오랜시간의 경험과 연습으로 그릴내부의 온도를 원하는 대로 제어할 수 있다면 비로소 바비큐어로서의 기본은 갖춘 셈이다.

온도조절에 있어 하단 통풍조절구는 큰 폭의 온도차를 조절하는데 용이하게 사용하고 상단 통풍조절구는 미세한 온도조절을 하는데 매우 중요하게 사용한다.

상하단 통풍조절구가 기본적으로 그릴 내부의 온도를 조절하는 기능을 가지고 있지만 그릴내부의 수분을 조절하는데도 매우 중요한 역할을 한다.

상단 통풍조절구를 통해 수분의 손실을 최소화 해 더 부드럽고 좋은 결과물을 얻어 내는데 유용하게 사용할 수 있다.

이는 지속적인 연습과 훈련을 통해 체득하는 과정이 필요한 부분이다.

각자 그릴이 놓인 장소의 기본적인 기온과 습도가 다르고 사용하는 그릴의 종류가 다르고, 사용하는 연료 또한 다를 것이니 이론을 수치화 한다는 것은 다소의 어려움이 있는 작업이다.