그릴 셋업 방법

Shaka Chaa
2021-12-16
조회수 306

그릴 셋업 방법

 

그릴 내 탄을 어떻게 배치할 것인가는 재료에 따라 모두 다르다. 덩어리로 된 것이나 지방이 많은 재료는 가급적 간접구이방법을 선택하고 얇게 슬라이스 된 지방이 적은 재료는 직접구이 방법을 선택해 요리를 한다면 기대하는 좋은 결과를 얻을 수 있다.

또 이 두 가지를 동시에 실시할 경우도 있기 때문에 탄을 셋업하는 방법은 매우 중요하다.

침니스타터에서 윗부분까지 탄이 하얗게 완전히 점화되었을 때 탄을 그릴에 셋팅 한다.

이 경우 반드시 내열안전장갑을 끼고 바람을 등진 상태에서 전면에 인화물질이 없는 것을 확인하고 안전하게 셋업 하는 것이 중요하다.

 

직접구이 방식(Direct method)

완전히 불이 붙은 탄을 숯 석쇠위에 직접 셋업하는 전통적인 방법이다. 취향에 따라 계단식으로 배치해 작은 덩어리의 재료나 슬라이스 된 재료를 가장 높은 부분의 센 불에서 양쪽 겉면을 신속히 익히는 Searing과정을 거친 다음 중간 높이의 중불로 옮겨 타는 것을 방지하고 가장 낮은 높이의 약불이나 불이 없는 곳으로 옮겨서 완성하는데 사용하는 방식이다. 일반적으로 2-Zone 이나 3-Zone으로 Set-up하는 방법이 있다.

 

간접구이 방식(Indirect method)

큰 덩어리로 된 재료를 굽는데 많이 사용하는 방법이다. 완전히 점화된 탄을 Charcoal rail이나 Charcoal basket을 이용하여 그릴의 손잡이 부분을 피해 양옆(Two-pile(zone) setup)으로 배치한다.

가운데 부분에는 굽는 중 떨어지는 기름이나 육즙을 받을 수 있는 드립팬(Drip Pan)을 설치한다.

또는 탄을 한쪽으로만 몰아 좀 더 조리영역을 확보하는 차원에서 배치하는 방법(One-pile(zone) setup)도 사용하고 있다.

 

석쇠 예열(Preheating)

탄을 셋업하고 난 다음 요리석쇠(Cooking grate)를 올리고 뚜껑을 덮어 3~5분정도 예열하는 과정을 갖는다. 그릴내부의 온도를 높이며 사용전 그릴내부에 있을지 모르는 각종 오염물질을 열로 제거해 요리의 안전과 위생도를 높이는 과정이기도 하다. 조리온도를 설정하는 단계이고 그 온도는 약간 높게 설정한다.

 

석쇠 청소(Cleaning of cooking grate)

예열과정에서 석쇠의 기름과 불순물이 녹아나면 뚜껑을 열어 그릴브러쉬(
Grill brush)로 음식석쇠의 불순물을 문질러 제거한 다음 면 타올이나 키친타올에 기름을 묻혀 요리석쇠를 깨끗하게 닦아준다. 가끔 요리하려는 재료의 지방부분을 조각내 실시하는 경우도 있다.

이 과정은 그릴의 위생상도 필요한 과정이지만 재료가 석쇠에 달라붙는 것을 방지할 수 있는 경우로 아주 중요한 과정이다. 이 과정은 그릴 온도변화를 가져올 수 있으므로 가급적 신속하게 이루어지는 것이 좋다.

 

재료 넣기(On grill)

굽고자 하는 재료를 석쇠에 올리는 과정으로 재료의 겉 부분이 위로 오게 하여 올린다. 많은 재료를 동시에 조리하는 경우 재료와 재료사이를 열과 연기가 자유롭게 드나들 수 있을 정도의 여류를 두는 것이 좋다. 이 과정 역시 신속하게 이루어져야 한다.

 

훈연재료 투입방법(Insert smoking ingredient)

물에 충분이 불린 훈연칩(Smoking chip)이나 훈연청크(Smoking chunk)를 그릴에 투입하기전 물기를 미리 완전히 제거하고 탄 위에 올려 연기를 피워주는 방법으로 내열장갑을 끼고 집게를 이용하여 안전하게 작업하는 것이 좋다.

만약 물기가 남아있으면 투입시 재가 날릴 염려가 있고 그보다 더 한 낭패는 탄의 온도를 급격히 떨어뜨릴 우려가 있다

훈연제의 투입은 수분을 완전히 제거한 후 열로 인해 재료의 유막이 형성되기 전인 쿠킹 초기단계에서 실시하는 것이 좋은 결과를 얻을 수 있다.

그리고, 굽고자 하는 음식재료의 표면에 수분이 남아있을 경우 원하는 질감이나 컬러를 얻을 수 없다. 그러므로 재료의 표면의 수분도 완전히 제거해야 한다.

연기가 많이 나는 것도 옳은 방법은 아니지만 너무 적게 나는 것도 고기의 풍미에 영향을 주지 못하기 때문에 취향에 따라 적당한 양을 사용하는 것이 좋다. 여기서 이야기 하는 것이 전에 언급되었던 푸른 연기인 것이다.

초기 연기는 상당히 많은 불순물을 포함했을 수 있다. 연기가 나기 시작하면 처음연기는 상단 통풍조절구를 통해 날려 버린다.

이후 연기의 농도가 옅어지고 투명해 약간의 푸른빛이 돌기 시작하는 순간이 양질의 연기가 피어오르는 순간이다. 그러므로 이 순간을 최대한 즐겨야 한다.

그런 다음 안정적 연기의 색을 확보했다면 상단 통풍조절구를 최대한 닫고 하단 통풍 조절구를 조절해 그릴 내부의 온도를 빠른 시간 내 안정화 시켜야 한다. 이 과정을 Draft라고 한다.

다시 이야기 할 기회가 있겠지만 이 과정이 중요한 이유는 그릴 작업에 있어 우리가 신경써야 할 것은 것은 온도만이 아닌 수분도 함께 잡아야 하기 때문이다.

이것은 고기 자체의 수분을 이야기하는 것으로 드립팬에 물을 보충한다거나 훈연제의 수분과는 다른 의미인 것이다. 이것은 중요한 고급 기술(High technique)이다.


훈연파우더(Smoking sawdust)는 물에 담그지 말고 적당량의 물에 비벼 사용하는 것이 좋다.


훈연제의 유무해성 논란은 지금도 진행중이므로 신중해야 하며 반드시 잘 마른 활엽수나 과실수의 속살만을 이용해야 한다.

바비큐에서 훈연재료의 연기는 열이 아닌 맛이다. 그만큼 좋은 식재료를 구하기 위해 노력하듯이 양질의 훈연재료를 얻기 위해 끊임없이 노력해야 하는 이유는 그것이 결과물의 맛에 상당한 영향을 미치기 때문이다.

양질의 훈연재에 대한 집착과 그것을 얻고자 하는 노력은 아주 바람직한 자세고 어찌 보면 이것은 바비큐어의 의무이기도 한 것이다.

물에 불린 훈연제와 마른 훈연제는 연기의 맛에 있어 차이가 많다. 그 차이만큼 재료에 미치는 영향도 물론 매우 다르다. 습기와 혼합된 연기의 훈연효과가 마른 연기의 훈연효과 보다 더 크고 부드럽다.

이는 워터스모커를 이용해 훈연이나 훈제를 하는 원리와 같다. 연기에 적당한 수분이 혼합되어 있을 때 원하는 좋은 훈연결과를 얻을 수 있다.

 

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