측면에서 숯과 통나무로 시작.
숯이나 통나무로 측면 연소실에서 시작하고 나무를 추가할 때 뜨거운 불씨만 추가하는 방법도 있다. 때로는 바퀴가 달린 손수레에 굴뚝을 만들어 사용하기도 한다. 제대로 연소 될 때 숯과 나무는 많은 연기가 발생하지 않는다.
요리를 위한 최적화
음식재료가 그릴에 들어가기 전에 불을 잘 조절해 안정적 그릴 상태를 만들어야 한다. 그릴의 벽을 따뜻하게 한다. 조리과정을 말할 때 그것을 “예열(preheating)”이라 한다. 안정적 공기의 흐름과 일정한 열의 온도를 얻고 최적의 연기를 얻을 수 있도록 조절한다.
날씨에 주의해야 한다. 왜냐하면 춥거나 비오거나 바람이 부는 날씨에는 푸른연기를 얻기 어렵다. 이런 불안정적인 조건을 안정적 조건으로 만들어 최적화된 쿠킹환경을 만드는 것 또한 바비큐어들의 센스고 능력일 수 있다.
간접요리
불에 고기의 드립이 떨어지는 경우 불씨를 약화시킬 수 있고 지방을 태울 수 있으며 더러운 연기를 만들 수 있다.
이 Dripping은 특히 짧고 빠른 요리를 통해 맛을 만들 수 있지만 길고 낮고 느린 요리시 드립은 큰 문를 발생시킬 수 있다.
이 때 경험과 감각이 필요하다. 밤에는 연기의 색을 보기가 어렵지만 고기와 향신료 향의 두드러진 활약으로 인해 익어가는 냄새는 맡을 수 있다.
냄새는 구수하고 달콤해야 한다. 연기의 향은 은은하고 매혹적이어야 한다. 아마도 사람들은 바닐라향을 좋아하는 것처럼 모닥불 냄새를 좋아하지는 않는다.
좋은 온도계를 사용하라.
온도제어는 요리에 대한 모든 것이다. 그릴 내부의 온도를 잴 때나 고기의 온도를 잴 때도 좋은 온도계가 반드시 필요하다. 반응속도는 빠를수록 편하다.
좋은 온도계와 더불어 연습과정에서 연료가 필요로 하는 더 많은 공기의 흐름을 조절하는 법과 그리고 나쁜 연기가 발생할 때 반응하고 조치하는 방법은 중요하다.
모든 상황을 예측하고, 분석하고, 조치할 수 있을 때까지 힘들고 어려운 과정이지만 연습하고 또 연습할 수 밖에 없다. 연습하고 노력하는 사람을 이길 수 있는 자는 없다.
그렇게 노력한 제대로 된 결과를 확인하는 것이 온도계이기 때문에 그만큼 정확하고 빠른 온도계는 매우 중요한 것이다.
짧은 시간 요리를 위한 흰 연기
흰 연기는 일반적으로 불완전 연소의 화합물을 가지고 있다. 그리고 흰색연기에 장기간 노출되는 것은 좋지 않다. 그러나 예외적으로 그것이 아직도 좋은 음식을 만드는 경우가 있다.
그것은 높은 온도에서 뜨겁고 빠르게 요리하는 경우가 그렇다, 흰 연기는 짧은 시간 음식에 약간의 연기 맛을 얻을 수 있는 좋은 방법이다. 흰 연기는 햄버거나 스테이크 같은 얇고 짧은 요리에 가장 적합한 방법이다.
흰 연기를 만드는 가장 좋은 방법은 의도적으로 나무에 산소를 부족하게 하거나 굶주리게 하는 것이다. 그런 방법을 이용하는 것이 나무조각을 알미늄 호일패킷에 싸서 구멍을 뚫고 사용하는 것을 볼 수 있다.
그리고 알미늄 덩어리를 작게 접어 구겨져 패킷에 작은 구멍들 내서 공기의 흐름을 제한한다. 스테이크, 치킨, 또는 생선등 작은 조각고기 형태의 빠른 요리를 위해 필요하다.
그리고 특히 알갱이 형태의 압착하지 않은 펠렛은 최적의 성능을 낸다. 왜냐하면 그들은 작은 불꽃에 더 많은 연기를 생산하기 때문이다.
현재는 시중에는 연기를 내는 방법이나 도구들 중 여러 가지 제품들이 나와 있다. 그리고 그것들은 그릴에 흰 연기를 발생시킨다.
여러개 중에서 특히 감동시킨 것 중 하나는 디자인도 이쁘지만 특히 가스그릴과 함께 사용하기에 아주 적합 한 형태로 된 것이었다.
그것은 나무 조각이나 무압착 펠렛을 안에 넣은 미세한 그물망으로 된 스테인레스 스틸의 파우치였다.
그물망 내의 공기공간은 충분히 작아서 공기의 양을 충분히 취할 수 없다, 그래서 흰 연기를 내며 불꽃이 일어나지도 파열되지도 않는다. 그것은 보통 몇 분 안에 충분한 흰 연기를 내 놓는다.
무엇보다도 그것은 요리석쇠의 상단에 넣거나 가장자리에 세워 그냥 세워놔도 연기가 난다.
그것은 짧은 요리시 약 15분 동안 충분히 연기를 낼 수 있지만 돼지고기 어깨나 양지와 같은 긴 시간이 필요한 요리시 리필하기 위해 또는 두 번째 파우치를 구입해야 하는 번거로움이 있다.
재충전은 파우치의 열 때문에 까다로울 수 있지만 좋은 방화용 안전장갑이 있다면 별 문제없이 극복할 수 있을 것이다.
요리용 장작으로 부적합한 나쁜 나무.
요리를 하는 연료로 결코 소나무(pine), 전나무(fir), 노송나무(cypress), 가문비 나무(spruce), 레드 우드(redwood), 삼나무(cedar) 등 침엽수의 나무는 사용하지 않는다.
그것들은 너무 많은 수액과 테르펜을 포함하고 있어 고기 맛을 망칠 수 있다. 일부는 사람의 건강을 위협하는 것으로 알려져 있다. 예를 들어 삼나무 널빤지에 연어요리를 굽는 것이 인기 있다는 것을 알고 있지만 훈연재로 삼나무를 태운다는 것은 아무도 모른다. 아무도 사요하지 않는다.
또한 그 느릅나무(elm), 유칼립투스(eucalyptus), 사사프라스(sassafras), 그리고 플라타너스(sycamore)는 불쾌한 맛을 낼 수 있다. 협죽도(Oleander)의 연기도 유독하다, 그리고 월계수 역시 훈연재로 사용하지 않는다.
결코 목재 조각을 사용하지 않는다.
일부 목재들은 유독 화학 물질로 처리된다. 그런 나무는 사용하지 않는다. 나무 종류를 알 수 없는 덩어리 숯도 마찬가지다. 나무 전체를 보고 종류를 파악할 수 없는 나무나 그것을 사용한 숯은 사용해서는 안된다.
결코 곰팡이가 핀 나무는 사용하지 않는다.
일부 곰팡이에는 독소가 포함되어 있다. 자연공기로 건조된 목재를 사용하는 것이 좋다. 갓 자른 "녹색" 나무는 더 많은 수액이 있어 건조 나무와는 완전히 다른 맛을 낸다.
태양(공기) 건조 된 목재는 가마 건조된 것보다 약간 습하다. 그리고 수증기가 크고 달라붙는 스팀을 생성하며 연기도 부드럽고 구수하다. 하지만 가마에서 건조시킨 것은 연기가 자욱한 맛을 보이는 경향이 있고 설명하지 못할 약간의 거부감이 있다.
나무를 열원으로 사용할 때 충분히 연기를 얻는 것은 거의 문제가 없다. 그래서 최고의 바비큐어는 태양(공기) 건조한 나무를 선호한다. 이렇게 건조한 나무는 목탄, 가스, 또는 펠릿을 연소하는 경우에도 별 문제가 없다.
껍질 사용 금지
어떤 나무는 다른 것보다 더 많은 껍질을 가지고 있으며, 그것은 맛에 영향을 미칠 수 있다. 어떤 사람들은 귀찮게 제거하느냐고 하지만 반드시 제거해야 한다. 유해성분이 있을 수도 있고 그을음을 발생시켜 고기에 좋지 않은 풍미를 줄 수 있다.
장비 선택 요령
필요한 장비는 앞으로 경기용 리얼바비큐 전문점에서 구매할 수 있다. 또 장비 및 그릴을 판매하는 하드웨어 점포에서도 구매가 가능하다.
그리고 지역별 산림조합이나 재료를 가공 판매하는 곳이 전국에서 성업중이다. 그리고 전문잡지나 방송을 통해 홍보하는 상점에서 광고하는 점포를 만날 수 있다. SNS를 통해서도 접할 수 있다.
다만 어디서 판매하는냐가 중요한 것이 아니고 얼마만큼 스스로 바비큐와 관련된 올바른 지식을 가지고 양질의 정보를 선택할 수 있는 주관적 능력의 배양이 중요할 것이다.
앞으로 경기용 리얼바비큐 중심으로 바비큐 문화가 전개되고 외식문화가 변화하는 시점에 전문가나 선수들의 목소리에 귀를 기울일 이유가 충분히 생겨나는 것이다.
바비큐의 진정한 의미
바비큐는 여러 가지 음악장르중 재즈와 많이 닮았다. 여러 가지 악기들이 모여서 흥겨운 리듬과 영혼을 쥐어짜는 그들만의 멜로디를 만들어 내듯이 바비큐 또한 매번 다른 환경속에서 수많은 재료를 이용해 아주 인간적이고 자연을 닮은 자신만의 요리를 만들어 간다는 것이 그 이유다.
재즈는 연주하는 사람이 수 천 번을 연주해도 할 때마다 느낌이 다른 음악이 되고, 똑같은 파일의 복제된 소리를 들어도 듣는 사람이 들을 때마다 다른 음악으로 들려오 듯 바비큐도 할 때마다 새로운 느낌과 다른 감동이 있는 음식이 된다.
그것은 결코 패스트 푸드점에서 만들어 내는 일관된 맛과는 완전히 다른 영혼이 있는 음식이 되는 것이다.
이렇게 자유로운 재즈라고 해서 그 음악이 음계를 벗어나서 원칙 없이 존재하지 않듯이 바비큐 또한 기본과 원칙이 없이는 절대로 만들어 낼 수 없는 음식인 것이다.
누구나 기타 줄을 튕겨 소리를 낼 수는 있다. 그리고 누구나 불에 고기를 올려 익힐 수는 있다. 하지만 그것을 보고 모두 음악이라 하지 않듯이 바비큐 또한 그런 의미인 것이다.
이렇듯 바비큐는 분야에 대한 전문적인 지식이나 수많은 노력과 연습이 수반되어야 할 문제다.
그리고, 그것은 경쟁을 통해서 발전 할 수 있는 Food sports 분야에서 나만의 독보적이고 경쟁력 있는 영역을 구축해 나가는 과정이기도 하다.
바비큐의 탄생이 인류에 미친 영향부터 날씨와 주변환경, 열과 연기, 소금과 후추를 기본으로 한 각종 향신료와 식재료들. 그것들의 이야기와 성분, 작용원리, 쿠킹온도, 서빙온도, 그릴 테크닉 등을 알아 나가는 과정이 결코 쉽지만은 않을 것이다.
진정한 바비큐는 음식에 감동하는 것이 아니라 사람에 감동하는 것이다.
그래서 연습과 훈련을 게을리 할 수 없다. 우리는 이제부터 이 이유를 만들어 가야 한다.
측면에서 숯과 통나무로 시작.
숯이나 통나무로 측면 연소실에서 시작하고 나무를 추가할 때 뜨거운 불씨만 추가하는 방법도 있다. 때로는 바퀴가 달린 손수레에 굴뚝을 만들어 사용하기도 한다. 제대로 연소 될 때 숯과 나무는 많은 연기가 발생하지 않는다.
요리를 위한 최적화
음식재료가 그릴에 들어가기 전에 불을 잘 조절해 안정적 그릴 상태를 만들어야 한다. 그릴의 벽을 따뜻하게 한다. 조리과정을 말할 때 그것을 “예열(preheating)”이라 한다. 안정적 공기의 흐름과 일정한 열의 온도를 얻고 최적의 연기를 얻을 수 있도록 조절한다.
날씨에 주의해야 한다. 왜냐하면 춥거나 비오거나 바람이 부는 날씨에는 푸른연기를 얻기 어렵다. 이런 불안정적인 조건을 안정적 조건으로 만들어 최적화된 쿠킹환경을 만드는 것 또한 바비큐어들의 센스고 능력일 수 있다.
간접요리
불에 고기의 드립이 떨어지는 경우 불씨를 약화시킬 수 있고 지방을 태울 수 있으며 더러운 연기를 만들 수 있다.
이 Dripping은 특히 짧고 빠른 요리를 통해 맛을 만들 수 있지만 길고 낮고 느린 요리시 드립은 큰 문를 발생시킬 수 있다.
이 때 경험과 감각이 필요하다. 밤에는 연기의 색을 보기가 어렵지만 고기와 향신료 향의 두드러진 활약으로 인해 익어가는 냄새는 맡을 수 있다.
냄새는 구수하고 달콤해야 한다. 연기의 향은 은은하고 매혹적이어야 한다. 아마도 사람들은 바닐라향을 좋아하는 것처럼 모닥불 냄새를 좋아하지는 않는다.
좋은 온도계를 사용하라.
온도제어는 요리에 대한 모든 것이다. 그릴 내부의 온도를 잴 때나 고기의 온도를 잴 때도 좋은 온도계가 반드시 필요하다. 반응속도는 빠를수록 편하다.
좋은 온도계와 더불어 연습과정에서 연료가 필요로 하는 더 많은 공기의 흐름을 조절하는 법과 그리고 나쁜 연기가 발생할 때 반응하고 조치하는 방법은 중요하다.
모든 상황을 예측하고, 분석하고, 조치할 수 있을 때까지 힘들고 어려운 과정이지만 연습하고 또 연습할 수 밖에 없다. 연습하고 노력하는 사람을 이길 수 있는 자는 없다.
그렇게 노력한 제대로 된 결과를 확인하는 것이 온도계이기 때문에 그만큼 정확하고 빠른 온도계는 매우 중요한 것이다.
짧은 시간 요리를 위한 흰 연기
흰 연기는 일반적으로 불완전 연소의 화합물을 가지고 있다. 그리고 흰색연기에 장기간 노출되는 것은 좋지 않다. 그러나 예외적으로 그것이 아직도 좋은 음식을 만드는 경우가 있다.
그것은 높은 온도에서 뜨겁고 빠르게 요리하는 경우가 그렇다, 흰 연기는 짧은 시간 음식에 약간의 연기 맛을 얻을 수 있는 좋은 방법이다. 흰 연기는 햄버거나 스테이크 같은 얇고 짧은 요리에 가장 적합한 방법이다.
흰 연기를 만드는 가장 좋은 방법은 의도적으로 나무에 산소를 부족하게 하거나 굶주리게 하는 것이다. 그런 방법을 이용하는 것이 나무조각을 알미늄 호일패킷에 싸서 구멍을 뚫고 사용하는 것을 볼 수 있다.
그리고 알미늄 덩어리를 작게 접어 구겨져 패킷에 작은 구멍들 내서 공기의 흐름을 제한한다. 스테이크, 치킨, 또는 생선등 작은 조각고기 형태의 빠른 요리를 위해 필요하다.
그리고 특히 알갱이 형태의 압착하지 않은 펠렛은 최적의 성능을 낸다. 왜냐하면 그들은 작은 불꽃에 더 많은 연기를 생산하기 때문이다.
현재는 시중에는 연기를 내는 방법이나 도구들 중 여러 가지 제품들이 나와 있다. 그리고 그것들은 그릴에 흰 연기를 발생시킨다.
여러개 중에서 특히 감동시킨 것 중 하나는 디자인도 이쁘지만 특히 가스그릴과 함께 사용하기에 아주 적합 한 형태로 된 것이었다.
그것은 나무 조각이나 무압착 펠렛을 안에 넣은 미세한 그물망으로 된 스테인레스 스틸의 파우치였다.
그물망 내의 공기공간은 충분히 작아서 공기의 양을 충분히 취할 수 없다, 그래서 흰 연기를 내며 불꽃이 일어나지도 파열되지도 않는다. 그것은 보통 몇 분 안에 충분한 흰 연기를 내 놓는다.
무엇보다도 그것은 요리석쇠의 상단에 넣거나 가장자리에 세워 그냥 세워놔도 연기가 난다.
그것은 짧은 요리시 약 15분 동안 충분히 연기를 낼 수 있지만 돼지고기 어깨나 양지와 같은 긴 시간이 필요한 요리시 리필하기 위해 또는 두 번째 파우치를 구입해야 하는 번거로움이 있다.
재충전은 파우치의 열 때문에 까다로울 수 있지만 좋은 방화용 안전장갑이 있다면 별 문제없이 극복할 수 있을 것이다.
요리용 장작으로 부적합한 나쁜 나무.
요리를 하는 연료로 결코 소나무(pine), 전나무(fir), 노송나무(cypress), 가문비 나무(spruce), 레드 우드(redwood), 삼나무(cedar) 등 침엽수의 나무는 사용하지 않는다.
그것들은 너무 많은 수액과 테르펜을 포함하고 있어 고기 맛을 망칠 수 있다. 일부는 사람의 건강을 위협하는 것으로 알려져 있다. 예를 들어 삼나무 널빤지에 연어요리를 굽는 것이 인기 있다는 것을 알고 있지만 훈연재로 삼나무를 태운다는 것은 아무도 모른다. 아무도 사요하지 않는다.
또한 그 느릅나무(elm), 유칼립투스(eucalyptus), 사사프라스(sassafras), 그리고 플라타너스(sycamore)는 불쾌한 맛을 낼 수 있다. 협죽도(Oleander)의 연기도 유독하다, 그리고 월계수 역시 훈연재로 사용하지 않는다.
결코 목재 조각을 사용하지 않는다.
일부 목재들은 유독 화학 물질로 처리된다. 그런 나무는 사용하지 않는다. 나무 종류를 알 수 없는 덩어리 숯도 마찬가지다. 나무 전체를 보고 종류를 파악할 수 없는 나무나 그것을 사용한 숯은 사용해서는 안된다.
결코 곰팡이가 핀 나무는 사용하지 않는다.
일부 곰팡이에는 독소가 포함되어 있다. 자연공기로 건조된 목재를 사용하는 것이 좋다. 갓 자른 "녹색" 나무는 더 많은 수액이 있어 건조 나무와는 완전히 다른 맛을 낸다.
태양(공기) 건조 된 목재는 가마 건조된 것보다 약간 습하다. 그리고 수증기가 크고 달라붙는 스팀을 생성하며 연기도 부드럽고 구수하다. 하지만 가마에서 건조시킨 것은 연기가 자욱한 맛을 보이는 경향이 있고 설명하지 못할 약간의 거부감이 있다.
나무를 열원으로 사용할 때 충분히 연기를 얻는 것은 거의 문제가 없다. 그래서 최고의 바비큐어는 태양(공기) 건조한 나무를 선호한다. 이렇게 건조한 나무는 목탄, 가스, 또는 펠릿을 연소하는 경우에도 별 문제가 없다.
껍질 사용 금지
어떤 나무는 다른 것보다 더 많은 껍질을 가지고 있으며, 그것은 맛에 영향을 미칠 수 있다. 어떤 사람들은 귀찮게 제거하느냐고 하지만 반드시 제거해야 한다. 유해성분이 있을 수도 있고 그을음을 발생시켜 고기에 좋지 않은 풍미를 줄 수 있다.
장비 선택 요령
필요한 장비는 앞으로 경기용 리얼바비큐 전문점에서 구매할 수 있다. 또 장비 및 그릴을 판매하는 하드웨어 점포에서도 구매가 가능하다.
그리고 지역별 산림조합이나 재료를 가공 판매하는 곳이 전국에서 성업중이다. 그리고 전문잡지나 방송을 통해 홍보하는 상점에서 광고하는 점포를 만날 수 있다. SNS를 통해서도 접할 수 있다.
다만 어디서 판매하는냐가 중요한 것이 아니고 얼마만큼 스스로 바비큐와 관련된 올바른 지식을 가지고 양질의 정보를 선택할 수 있는 주관적 능력의 배양이 중요할 것이다.
앞으로 경기용 리얼바비큐 중심으로 바비큐 문화가 전개되고 외식문화가 변화하는 시점에 전문가나 선수들의 목소리에 귀를 기울일 이유가 충분히 생겨나는 것이다.
바비큐의 진정한 의미
바비큐는 여러 가지 음악장르중 재즈와 많이 닮았다. 여러 가지 악기들이 모여서 흥겨운 리듬과 영혼을 쥐어짜는 그들만의 멜로디를 만들어 내듯이 바비큐 또한 매번 다른 환경속에서 수많은 재료를 이용해 아주 인간적이고 자연을 닮은 자신만의 요리를 만들어 간다는 것이 그 이유다.
재즈는 연주하는 사람이 수 천 번을 연주해도 할 때마다 느낌이 다른 음악이 되고, 똑같은 파일의 복제된 소리를 들어도 듣는 사람이 들을 때마다 다른 음악으로 들려오 듯 바비큐도 할 때마다 새로운 느낌과 다른 감동이 있는 음식이 된다.
그것은 결코 패스트 푸드점에서 만들어 내는 일관된 맛과는 완전히 다른 영혼이 있는 음식이 되는 것이다.
이렇게 자유로운 재즈라고 해서 그 음악이 음계를 벗어나서 원칙 없이 존재하지 않듯이 바비큐 또한 기본과 원칙이 없이는 절대로 만들어 낼 수 없는 음식인 것이다.
누구나 기타 줄을 튕겨 소리를 낼 수는 있다. 그리고 누구나 불에 고기를 올려 익힐 수는 있다. 하지만 그것을 보고 모두 음악이라 하지 않듯이 바비큐 또한 그런 의미인 것이다.
이렇듯 바비큐는 분야에 대한 전문적인 지식이나 수많은 노력과 연습이 수반되어야 할 문제다.
그리고, 그것은 경쟁을 통해서 발전 할 수 있는 Food sports 분야에서 나만의 독보적이고 경쟁력 있는 영역을 구축해 나가는 과정이기도 하다.
바비큐의 탄생이 인류에 미친 영향부터 날씨와 주변환경, 열과 연기, 소금과 후추를 기본으로 한 각종 향신료와 식재료들. 그것들의 이야기와 성분, 작용원리, 쿠킹온도, 서빙온도, 그릴 테크닉 등을 알아 나가는 과정이 결코 쉽지만은 않을 것이다.
진정한 바비큐는 음식에 감동하는 것이 아니라 사람에 감동하는 것이다.
그래서 연습과 훈련을 게을리 할 수 없다. 우리는 이제부터 이 이유를 만들어 가야 한다.