그릴 자국에 연연해서 스테이크의 정체성을 잊고 삼천포로 빠지는 경우가 있을 것이다. 참으로 안타까운 순간이다.

형식과 모양에 집착해서 맛을 망치는 일은 없어야 할 일이다.. 우리가 직화로 스테이크를 굽는 온도는 176℃~260℃ 사이에서 작업이 일어난다. 그릴의 종류는 그리 중요하지 않지만 어느 그릴을 사용하던지 원리만 이해한다면 환상적인 맛을 만들어낼 수 있을 것이다.

REVERSE SEAR STEAK란 무엇인가?

Reverse Sear는 스테이크를 낮은 온도에서 거의 다 익을 때까지 굽는 것으로 시작한 다음, 다시 높은 열에서 마무리하는 조리 과정이다.

Reverse Sear는 겉은 아름답게 굽고, 안은 연기가 스며든 완벽한 미디엄 레어로 만든다. 두 저온 훈연과 고온 시어링의 장점을 모두 결합한 바비큐 기술이다. 

놀라운 연기의 풍미와 카라멜화된 껍질의 색깔과 질감은 가히 환상적이다. 결국 제대로 된 결과를 얻기 위해 저온의 슬로우와 고온의 패스트를 결합한 아름다운 콜라보인 것이다.

일반적인 리얼바비큐 온도인 107℃에서 낮은 온도로 천천히 조리하기 시작해서 고기에 연기를 주입하는 훈연과정을 거친다. 이후 온도를 높게 올려 높은 온도의 열기로 타오르는 그릴 환경을 만들고 마무리하여 자연스러운 Wood Fire의 풍미를 입힌다.

Reverse Sear Steak 방법

소금과 후추로 간을 맞춘다.

그릴 온도를 107℃로 설정한다.
스테이크를 그릴 격자에 올려 50~60분 동안 훈연작업을 한다.
그릴에서 스테이크를 꺼낸다.
온도를 가장 높은 설정(250℃ 이상)으로 높이고 그릴을 완전히 예열한다.
미디엄 레어를 원하면 스테이크를 뜨거운 그릴 격자에 굽고 내부 온도가 약 53℃에 도달할 때까지 굽는다.

최고의 스테이크를 만들 수 있는 방법이다.