그릴 제어 / Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers

Shaka Chaa
2021-12-16
조회수 738

바비큐 요리는 열을 조절하는 것이다.

실내에서 요리하든 밖에서 요리를 하든. 숯이나 나무로 요리를 할 때는 그릴의 특징과 환경을 이해하고 통제해야 한다.


바비큐 그릴 제어

Charcoal숯 또는 장작쿠커Wood cooker에는 가연성 물질(석탄Charcoal 또는 나무Wood)과 산소라는 두 가지 연료가 있다. 둘 중 하나 또는 둘 모두를 제어하여 원하는 온도에 도달한다.

대부분의 경우 뚜껑을 덮고 2-zone 또는 3-zone 설정으로 요리하고자 하는데 이것은 공기(산소)의 흐름을 통제하면서 온도를 조절한다.


환기구 온도 제어 방법

대부분의 그릴과 Smoker는 두 가지 공기(산소) 조절 장치를 가지고 있다.

1) 연료에 산소를 빨아들이고 내부로 공급하는 흡기댐퍼intake damper와 

2) 배기댐퍼exhaust damper (일명 연도, 환기구, 굴뚝 flue, vent, or chimney)로 가스를 배출하고 또 다시 흡입 댐퍼를 통해 산소를 흡입하는 일련의 작업을 하는데 이것은 동시에 이루어진다.


흡기구 Intake Damper

흡기 댐퍼는 목탄 또는 연료 근처에 있으며, 이 댐퍼의 역할은 목탄 또는 연료 근처에 산소를 공급하는 것이다. 흡기 댐퍼는 시스템을 구동하는 엔진과도 같다. 닫아서 불에 산소를 공급하지 못하면 배기 댐퍼가 열려도 불이 꺼진다. 그것을 끝까지 열면 온도는 올라간다. 대부분의 그릴과 Pit에서는 주로 흡기 댐퍼를 이용해온도를 제어한다.(바비큐에서 간과하기 쉬운 아주 중요한 이론이며 기술이다.)


위 사진은 TN 머프리스보로의 존 쿠퍼가 웨버그릴에 세팅 표시를 한 모습이다. 그는 "4개의 마크가 있다"고 설명한다. 바깥쪽 두 표시(화살표가 확장됨)는 완전히 열림과 완전히 닫힘이 시작되는 지점을 나타낸다. 내부의 두 마크는 반 개방 및 1/4 개방이다. 이 사진에서 그릴은 225(107℃) ~235°F(113℃)를 유지하려고 하는 동안 4시간 동안 대부분의 요리가 발생하는 부분인 1/4 개방과 완전 폐쇄 사이에 설정되어 있다.” 


배기구 Exhaust Damper (예: 연도, 환기구 또는 굴뚝flue, vent, or chimney)는 

(1) 연소 가스, 열 및 연기가 배출되도록 하고 

(2) 흡기댐퍼를 통해 산소를 흡입한다. 통풍draft이라고 불리는 이 당김pull은 굴뚝chimney을 통해 솟아 오르는 뜨거운 가스에 의해 만들어진다.


CO, CO2 및 기타 연소 생성물의 연소 가스가 젖은 담요처럼 불꽃을 잠재우지 않도록 배기댐퍼는 항상 부분적으로 개방되어야 한다. 산소는 연소 가스가 배출될 수 있는 환경이 아니면 연료Charcoal에 도달할 수 없다. PartyQ처럼 멋진 블로워 온도 조절기blower thermostat gizmos 중 하나를 사용하는 경우에도 마찬가지다. 열, 연소가스, 연기가 굴뚝chimney에서 빠져나가면서 그릴 내부에 저압이 생성되고 흡기구로 산소를 빨아들이게 된다.


그릴을 마스터하고 시스템을 보정하려고 할 때 배기댐퍼는 완전히 열어 두는 것이 좋다. 음식을 넣지 않고 드라이 런dry runs을 하고, 환기구만 가지고 놀면서 그릴에서 사용되는 온도의 대부분은 섭씨 107도, 섭씨 163도에서 작업을 하는 경우가 많은데 하단 환기구만 조정하여 온도 조절을 하고 도저히 그렇게 할 수 없는 경우가 아니면 배기구를 가지고 온도조절을 하면 안된다. 두 개의 환기구 모두를 동시에 사용하는 것은 마치 가속 페달과 브레이크를 동시에 사용하여 차의 속도를 제어하려는 것과 같으므로 테크닉이 경지에 이를 정도로 숙달 되지 않으면 시도하지 않는 것이 좋다.


누출이 많은 그릴

목표 온도를 맞출 수 없다면 누출 위치를 찾아라. 뚜껑과 문이 단단히 닫히지 않는 값싼 그릴에서는 허술한 틈새로 산소가 들어갈 수 있고 뜨거운 연소 물질이 벌어진 허술한 틈새를 통해 빠져나간다. 

웨버 스모키 마운틴(WSM)은 공급창 주변으로부터 심하게 새는 경향이 있다. 만약 당신이 싼 옵셋스모커(COS)를 가지고 있다면, 거의 틀림없이 이러한 문제를 가지고 있다. 

그게 내가 COS를 싫어하는 이유 중 하나다. 개스킷이나 식품용 안전 실리콘으로 누출을 밀봉하는 것부터 시작해야 한다. 누출을 길들인 후에도 여전히 온도를 제어할 수 없는 경우에는 흡입구 대신 배기구를 조절해 봐야 한다. 이렇게 하면 허술한 틈새로 들어오는 얘기치 않은 드래프트의 흡입 효과를 막을 수 있다.


가연성 물질의 온도를 제어하는 방법

숯이나 장작charcoal or firewood의 양 또한 문제가 될 수 있다. 침니스타터를 이용해 Charcoal에 불을 붙이고 매번 같은 레벨로 채운다. 같은 수의 완전한 Charcoal부터 시작하는 것이 중요하다. 

이때 연료는 최고 온도에 있고 연소에 의해 열이 소비되기 때문에 서서히 온도가 떨어지지만 온도는 안정적이다. 숯브리켓charcoal briquets의 경우 회색 재로 덮인 완전 점화된 시점부터 시작해야 한다. 덩어리 숯lump charcoa은 빨갛게 빛나는 불씨와 하얀 재가 섞인 것을 볼 수 있다. 나무를 태울 때는 옆에서 태우기 시작한 통나무의 빛나는 불씨만 사용하는 것이 좋다. 경험을 쌓으면 불이 꺼진 통나무(Log)로 실험할 수도 있다.


연료를 추가해야 하는 경우에는 온도가 내려가는 것을 보는 즉시 완전히 불을 붙인 연료만 추가하는 것이 좋다. 몇 개 더 추가할지 알아보려면 경험적 실험이 필요하다. 연료가 완전히 불이 붙고 꾸준히 연소되면 연료로 가는 산소 흐름을 조절함으로써 온도를 보다 쉽게 조절할 수 있다. 


결국 뛰어난 바비큐어가 되기 위한 여러가지 경험과 조건중에서 못지않게 중요한 것이 그릴을 제어하는 능력이다. 자동차를 처음 구입해서 운전할 때의 낯설음은 경험이 쌓이면서 내 몸처럼 움직인다는 것을 안다. 숙달된다는 것이다. 필요한 것은 꾸준한 연습과 경험이다.

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