About Brisket Resting / 양지 레스팅

Shaka Chaa
2022-09-11
조회수 411


양지를 쿨러에 넣는 이유


핏마스터들에게 양지는 매우 중요한 재료이면서 이것을 스모킹한다는 것은 은근 인내를 요하는 작업이다. 부드럽고 육즙이 많은 양지를 원한다면 각 단계가 매우 중요한 역할을 해야 한다.

양지를 스모킹 할 때 휴지기를 갖는 것은 중요한 단계이며 바비큐 계획에 반드시 반영해야 한다. 쿠킹한 양지를 단열박스(쿨러)에 넣어야 하는지? 아니면 테이블 위헤  30분 동안 그대로 놔두면 안되는지? 휴식 단계에 대해 궁금한 모든 것을 알고 싶어서 자료를 찾아봤다. 

양지를 건식 냉각기에 두는 것은 휴식 또는 보관 기간 동안 일반적인 관행이다. 고기는 테이블에 30분 동안 놓을 수 있지만 열의 손실이 적은 단열박스(쿨러)에 고기를 넣으면 이월 요리를 위한 시간이 확보되고 고기를 썰 준비가 될 때까지 안전한 온도로 유지할 수 있다. 고기를 드라이 쿨러에 넣기 전에 양지가 호일과 수건으로 싸여 있는지 확인부터 해야 한다. 내부 온도를 계속 모니터링할 수 있도록 온도계를 고기에 삽입한 상태로 유지하는 것이 좋다. 양지는 93.3℃(200°F)에서 60℃(140°F) 사이의 안전한 내부 온도를 유지할 수 있는 한 쿨러에 보관할 수 있다. 양지가 60℃(140°F) 아래로 떨어지면 박테리아가 번식할 수 있는 위험지역이므로 이전에 썰어서 제공해야 한다.

Resting(휴식) 또는 Holding(유지)?

Pitmasters는 몇 가지 이유로 양지를 단열박스(쿨러)에 넣지만 주로 시간 관리를 위해 연습을 해야 한다. 이월 요리의 경우가 양지를 쿨러에 넣어두는 또 다른 이유이므로 이 방법 뒤에는 약간의 과학이 있다는 것을 인식할 필요가 있다. 

양지가 훈제 후 쿨러에 들어가는 이유를 설명하려면 먼저 레스팅과 홀딩을 구분해야 한다. Science of Barbeque의 저자 미트헤드 골드윈(Meathead Goldwyn)은 유지 단계에서 이월 요리가 가능하며 이는 양지와 같은 질긴 고기에 특히 중요하다고 설명한다. 양지에는 홀딩 단계에서 결합조직이 계속 분해되는 놀라운 과정이 많이 포함되어 있다.

양지가 완벽한 내부 온도인 96℃(205°F)에 도달하면 핏스모커에서 꺼내 고기를 건조 냉각기에 넣어 양지가 이월 요리를 계속할 수 있는 기회를 준다. 이렇게 하면 결합 조직이 분해되어 더 부드러운 결과를 얻을 수 있다.

양지를 쿨러에 보관하는 두 번째 이유는 서빙할 준비가 될 때까지 뜨겁게 유지하기 위해서다. 양지를 스모킹 할 때는 타이밍이 중요하다. 마지막으로 원하는 것은 15시간 동안 스모커가 양지를 쿠킹하고 난 후 에 양지를 제공하는 것이다. 따라서 고기를 쿨러에 넣으면 몇 시간 동안 뜨겁게 유지된다. 이것은 양지를 손님에서 서비스 할 때까지 완벽하게 시간을 맞출 수 있고 양지를 커팅할 수 있다. 그렇게 하면 고기가 촉촉하고 부드럽다는 것을 거의 완벽하게 보장할 수 있다.

쿨러에 넣어야 하는 이유

양지를 테이블에 남겨두면 30분 후에 썰어서 서빙해야 한다. 쿨러는 단열이 잘 되어있어 양지가 더 오랫동안 뜨겁게 유지되는 장점이 있다. 양지를 쿨러에 보관하면 유연성이 향상되어 완벽한 시간에 썰어서 서빙할 수 있다. 일부 핏마스터는 쿨러 대신 Hot Box(핫박스)를 사용하지만, 이것은 케이터링 업체와 바비큐 대회에서 경기하는 사람들에게 더 일반적인 방법이다.



위험지대(Danger Zone) 얼마나 안전할까?

박테리아는 '위험 지역'에서 빠르게 성장할 수 있다. 4.4℃(40°F)와 60℃(140°F) 사이의 온도가 위험지역의 범위이다. 

우리는 일반적으로 내부 고기 온도가 위험 영역을 훨씬 벗어난 96℃(205°F)에 도달하면 스모커에서 양지를 꺼낸다. 양지를 호일 포장으로 싸고 수건으로 싸서 쿨러에 넣으면 위험영역으로 넘어가기까지 시간을 확보할 수 있다. 단열박스에 보관할 때 양지머리는 약 4시간 동안 96℃(205°F)에서 60℃(140°F)로 천천히 떨어진다. 단열박스의 품질에 따라 양지머리는 4시간 이상 동안 60℃(140°F) 이상으로 유지될 수 있다.

양지가 60℃(140°F) 미만으로 떨어지는 것을 원하지 않기 때문에 항상 정확한 온도계로 내부 고기 온도를 확인하는 것이 중요하다. 즉석 판독 온도계를 사용하여 고기가 단열박스에 있는 동안 고기의 내부 온도를 확인할 수도 있지만 인스턴트 판독의 유일한 문제는 쿨러의 뚜껑을 열고 닫아야 한다는 것이다. 가장 좋은 방법은 디지털 온도계를 사용하는 것이다. 그렇게 하면 내부 온도를 계속 추적할 수 있다. 좋은 온도계를 가지고 있는 것은 핏마스터의 기본이다.

모든 쿨러가 동일하지는 않다.

다양한 단열박스가 있으며 일부는 다른 단열박스보다 더 단열되어 있다. 다양한 단열박스를 테스트하는 YouTube 동영상이 있으며 일부 단열박스는 양지를 다른 제품보다 뜨겁게 유지하게 해 준다. 문제는 양지를 얼마나 오래, 얼마나 자주 작업을 해야 하느냐는 것이다. 양지를 4~8시간 동안 유지해야 하는 경우 시장에서 더 나은 단열박스 중 하나를 구입하는 것이 좋다. 그러나 양지를 몇 시간 동안만 유지해야 하는 경우 일반 단열박스를 이용한다.

예티 쿨러는 시장에서 최고의 제품 중 하나다. 


멋진 쿨러가 필요한가?


위에서 언급했듯이 멋진 단열박스에 많은 돈을 써야 하는 유일한 이유는 양지를 매장에서 몇 시간 동안 60℃(140°F) 이상으로 유지해야 하는 경우다. 예티 (Yeti )와 콩( Kong )은 시장에서 가장 비싼 두 단열박스(쿨러)이며 YouTube에는 흥미로운 비교 동영상이 있다. Kong Cooler는 캠핑에 적합한 사이드 테이블이 부착되어 있고 도마가 내장되어 있다. Kong을 사용하면 모든 음식 준비와 측면 테이블에서 고기를 자를 수 있다. 멋진 단열박스(쿨러)로 양지를 보관하기 위해서 매장에서 가지고 있는 것도 좋지만 뒷마당에서 사용하려면 Coleman 과 같은 간단한 쿨러 로도 충분하다.

다른 것을 사용할 수 있나?

양지를 단열박스(쿨러)에 넣는 것이 일반적인 관행이지만 모든 핏마스터가 이 방법을 사용하는 것은 아니며 양지머리를 이중 호일 포장으로 유지하고 76.6℃ (170°F) 의 오븐에 보관하는 것을 선호한다. 쿨러는 모임에 가지고 갈때 좋은데 쿨러에 따라 4시간 이상 뜨겁게 유지된다. 

Cambro Catering Box.

쿨러를 사용하지 않고 양지머리를 얼마나 오래 레스팅을 할 수 있나?

스모커에서 나온 고기를 바로 서빙하는 경우, 슬라이스하기 전에 최소 30분 이상 고기를 쉬게 하면 된다. 이렇게 하면 고기가 육즙을 재흡수할 수 있는 충분한 시간이 주어지기 때문이다. 그렇지 않으면 슬라이스할 때 육즙이 도마 위로 쏟아진다. 양지를 좀 더 오래 보관해야 하는 경우에는 수건으로 감싼 다음 쿨러에 넣는 것이 좋다.

양지를 수건으로 감싸기

양지가 열을 유지하는 데 도움이 되도록 쿨러에 들어가기 전에 고기를 수건으로 싸는 것이 일반적이다. 그러나 린넨 찬장에서 오래된 수건을 사용하지 말아야 한다. 양지를 섬유유연제로 빤 수건으로 양지를 감싼다는 이야기를 들은 적이 있는데, 그 향이 양지에 퍼지면서 라벤더 향이 난다. 이를 염두에 두고 양지머리를 싸기 전에 수건의 냄새를 재빨리 맡아보고 냄새가 나는지 확인하는 것이 중요하다.

Hot Box 핫 박스

케이터링 업체와 많은 레스토랑 및 바비큐 전문점에서는 다양한 핫 박스와 오븐을 사용하여 양지를 촉촉하게 유지합한다. Faux Cambro는 훈제 후 고기를 특정 온도로 유지하기 위한 인기 있는 핫 박스이며 Alto-Shaam도 마찬가지다. 이 인기 있는 유지(Holding) 오븐은 큰 로스트를 건조시키지 않고 8시간 이상 유지시킨다. 그러나 이러한 유형의 가열 캐비닛은 뒷마당 핏마스터들에게는 필요하지 않다.


껍질의 부드러움

호일과 수건으로 싸인 휴지기 상태 양지의 한 가지 단점은 껍질이 부드러워지고 때로는 눅눅해진다는 것이다. 그러나 대안은 훨씬 더 좋지 않다. 자르기 전에 양지의 휴지기를 주지 않으면 고기가 말라 버린다. 이 문제를 해결하는 한 가지 방법은 양지에서 호일을 제거하고 껍질을 단단하게 하기 위해 짧은 시간(30분) 동안 훈제 또는 오븐에 다시 넣는 것이다. 처음에 단단한 나무같은 껍질을 가지고 있었다면 쉽게 마를 것이다. 너무 오랫동안 열에 두지 말아야 한다. 그렇지 않으면 건조되기 때문이다. 


양지 휴지기 이유

양지를 자르면 즉시 건조된다. 서빙할 준비가 될 때까지 슬라이스를 하지 말아야 한다. 일부 핏마스터는 휴지기가 사람들이 말하는 것만큼 중요하지 않으며 육류 훈제 과정의 다른 측면이 훨씬 더 중요하다고 생각한다. 어떤 사람들은 슬라이스할 때 손실된 육즙을 즉시 고기 위에 다시 부을 수 있으며 대부분의 사람들이 말하는 것처럼 손실되지 않는다고 생각한다. 높은 온도는 고기에서 모든 수분을 빼기 때문에 스모커에서 안정적인 온도를 유지하는 것이 쉬는 것보다 더 중요하다. 또한 염지와 같은 기술은 요리하는 동안 고기가 수분을 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

참고 - Damien Bernard

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