Brisket 손질 방법

Shaka Chaa
2022-07-24
조회수 261

양지는 질기고 지방층이 두꺼운 부위로 전문가들도 쉽지않은 재료다.

꾸준한 연습과 노력으로 이 부분을 통과한다면 상당한 수준에 달해 있을 것이다.


1단계 :

칼, 도마, 쓰레기 봉투를 들고 작업 공간을 설정합니다. 양지를 도마에 올려놓고 기름진 부분이 위로 향하게 한다.


2단계 : 

양지 바깥쪽에 느슨하게 매달려 있는 과도한 지방이나 고기 조각을 잘라내어 "사각형"으로 만든다. 여기서 목표는 단순히 요리하는 동안 탈 수 있는 덩어리나 조각을 제거하는 것이다.


3단계 : 

양지 끝 부분에서 시작하여 양지 위쪽을 가로지르는 큰 지방 덩어리를 파낸다. 지방 덩어리의 양쪽 중 포인트 끝에서 시작해 포인트가 플랫과 만나는 지점까지 작업을 수행한다.


4단계 : 

다음으로 양지를 뒤집어서 지방을 깎는다. 목표는 Rub이 고기에 흡수될 수 있도록 표면에 고기를 노출시키는 것이다. 고기를 너무 깊숙이 자르는 것을 피하고 익숙해질 때까지 한 번에 지방을 조금씩 떼어내는 실수를 하면 안된다. 조심해야 할 것은 더 부분을 잘라낼 수 있지만 고기를 다시 붙이는 것은 불가능하다는 것을 명심해야 한다.


5단계 : 

양지를 뒤집어서 Fat Cap이 플랫 위에 오도록 한다. 전체 평면에 걸쳐 약 1/4인치의 균일한 지방층 으로 끝나기를 원하지만 불가능한 일이고, 일부 정육점에서는 이미 이 두께에 가까운 지방 캡층을 제거하고 판매하는 곳이 있다. 얇은 지방의 균일한 층이 균일한 요리로 이어진다. 튀어나온 지방이 있는지 찾아 층이 완전히 고르게 될 때까지 조심스럽게 깎아내는 것이 중요하다.


6단계 : 

양지는 바닥이 Fat Cap로 되어있다. 다음으로, Point의 끝 근처에 두꺼운 V 지방을 파낸다. 이 부분의 지방을 완전히 제거한 후에는 양지머리에 상당히 큰 구멍이 남게 된다.


7단계 : 

트리밍을 위한 마지막 단계는 가슴살을 마지막으로 한 번 살펴보고 바빜큐를 하는 과정에서 문제를 일으킬 수 있는 지방 돌출부나 측면에 매달려 있는 덩어리가 없는지 확인하는 것이 중요하다.


8단계(선택 사항) : 

개인적으로 양지머리를 통째로 요리하는 것을 선호하지만 공간이 협소하거나 플랫을 포인트에서 분리하고 싶다면 그렇게 해도 된다. 플랫과 포인트를 분리하려면 지방을 파낸 캐비티(구멍Cavity에서 Slice한다.



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