훈연과 훈제
훈연(Smoking) : 짧은 시간 양질의 연기를 통해 음식에 풍미를 주고 약간의 저장성과 컬러를 얻기 위해 사용하는 요리방법이다.
훈제(Smoked) : 장시간 낮은 온도에서 연기를 이용해 음식의 저장성을 높이고 풍미와 컬러를 얻기 위해 사용하는 요리방법이다.
훈연방법
① 냉훈법 (Cold Smoking)
- 3~20℃에서( 평균 7~12℃).
- 저온에서 장시간 훈연하기 때문에 중량감소가 큰 것이 결점.
- 냉훈법은 생햄, 비가열 소시지등 비가열 육제품 제조.
② 온훈법 (Warm Smoking)
- 20~40℃(평균30℃).
- 제품에 풍미를 부여할 목적.
③ 열훈법 (Hot Smoking)
- 40~60℃(평균 50℃).
- 저장성보다 향미에 중점을 둔 훈제품.
④ 액훈법(liquid smoking)
- 0~4℃ (변패방지를 위해 저온 시행).
- 훈연액, 소금 등을 용해한 피클주스에 고기를 담가 염지.
- 햄이나 베이컨의 제조.
훈연과 훈제의 역사
오래전부터 건조, 냉장(동) 저장기술이 나오기 전에 염장과 더불어 훈연과 훈제는 음식을 보존하고 저장하는 하나의 방법으로 쓰였다.
훈연재는 재료에 풍미를 더해주는 역할을 하는 없어서는 안될 중요한 요소이다.
대체적으로 잘 마른 활엽수의 속살이 많이 쓰이며 곡식이나 허브. 스파이스 같은 종류도 간혹 쓰이는 경우가 있다. 침엽수는 휘발성분의 기름과 관솔 때문에 거의 사용하지 않는다.
훈연의 유·무해성에 대해서는 아직까지 논란의 대상이 되고 있는 것을 감안할 때 반드시 훈연재료 사용원칙은 지켜져야 하며 사용 전 물에 담가 어느 정도 정제하는 과정도 간과해서는 안된다.
보편적으로 사용하는 재료는 참나무, 벚나무, 사과나무, 포도나무, 복숭아나무, 히코리, 메스킷, 피칸, 체리등의 경목이 많이 사용되며 껍질은 반드시 제거해야 한다.
활엽수중 과일과 너트나무를 포함한 낙엽송은 소형셀 구조를 가지고 있고 이들은 요리하는데 최고의 나무로 사용된다.
침엽수는 소나무, 전나무, 가문비나무, 레드우드, 솔송나무, 노송나무처럼 모든 상록수는 침엽수이며, 그들은 더 많은 공기와 더 자극적인 수액을 가지고 있기 때문에 열량이 좋아 빠르게 구울 수는 있다. 하지만 그들은 요리에 사용하지 않는 것이 좋다.
금방 자른 활엽수는 중량의 최대 50%까지 많은 물을 많이 가지고 있다,
이것은 연소하는 동안 이취(식품으로 바람직하지 못한 풍미)와 스팀을 생산한다. 그리고 그것은 연소되기 전 그것을 말리기 위해 슻이나 가스로부터 더 많은 에너지를 필요로 한다.
그래서 요리 하기에 가장 좋은 나무는 자연적으로 태양열을 이용해 공기 건조한 나무가 최고로 쓰인다.
어떤 사전에 따르면 연기의 맛은 나무의 종류보다 그들이 성장하는 기후와 토양에 의해 더 많은 영향을 받는다고 한다. 이것은 주목해야 할 매우 중요한 사실이다.
특히 훈연재료로 맛에 사용할 연기를 결정하는 나무라면 더 더욱 중요하다.
이 의미를 풀어서 설명하자면 그것은 지역이 다른 곳에서 성장하는 동일한 수종의 나무가 같은 곳에서 상장하는 다른 수종의 나무보다 차이보다 클 수 있다는 것이다.
Lab에서 완전히 연소할 때 나무는 파운드당 열이 8600 BTUs 정도 열량이 발생한다. 질량의 절반은 이산화탄소, 절반은 수증기로 변환된다. 실제 그릴이나 스모커 안에서 목재는 충분히 연소되지 않는다.
나무는 공역(공기영역)을 많이 가지고 있는 좋은 절연체이다. 그것은 막대기의 한쪽 끝을 불에 대고 다른 한쪽 끝을 잡을 수 있는 이유다. 이렇듯 나무는 같은 온도에서도 불균등한 연소를 한다
훈연목의 구성
잘 마른 훈연목은 5%정도의 수분을 가지고 있을 수 있고, cellulose 40%, hemicelluloses 40%, lignin 19%, minerals 1%로 구성되어있다. 다만 나무에 따라 약간씩 다를 수 있다.
셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 탄수화물과 당분으로 만든 큰 분자이다.
리그닌은 나무를 강하게 하는 다른 복합화합물이며, 주로 세포벽에서 발견된다.
훈연목의 성분
목재는 또한 많은 다른 분자에 산소, 질소, 탄소, 및 수소를 포함한다.
나무에 미네랄, 칼륨, 유황, 나트륨, 염소, 중금속을 포함한다. 극소량으로만 존재하지만 이러한 미네랄은 연소하는 과정에 연기로 맛과 향에 상당한 영향을 미칠 수 있다.
Smoke ring
바비큐과정에서 나타나는 고기의 주홍빛을 이야기 한다. 그것은 연기 속의 산소와 질소가 고기 속의 나트륨과 육색소인 미오글로빈의 상호 작용에 의해 생성된다.
이 외관을 얻기 위해 인위적인 여타 물질을 사용하는 것은 그리 바람직한 것이 아닐 수 있다.
바람직한 훈연목
경목의 활엽수를 사용하는 것이 좋고 껍질은 음식에 불쾌하게 작용할 수 있으므로 벗겨서 속살만 사용하되 태양빛에 잘 마른 것이어야 한다.
훌륭한 바비큐어에게 훈연재료의 선택은 어찌 보면 음식재료 선택 못지않은 매우 중요한 일이다.
훈연은 구울 재료의 초기 저온상태일 때 하는 것이 좋다, 온도가 올라감에 따라 육즙이 빠져 나오고 유막이 형성되면서 훈연 효과는 약화될 수 있다.
사전에 재료표면의 물기를 제거하는 것 또한 매우 중요한 일이다.
구이재료에 따른 훈연재료 사용법
① Mild (양념과 소스가 무겁지 않은 음식)
Alder, apple, cherry, grape, maple, mulberry, orange, and peach.
② Strong (양념과 소스의 맛이 강한 음식)
Hickory, mesquite, oak, pecan, walnut, and whiskey barrel.
가장 바람직한 연기는 푸른 색조로 거의 보이지 않는다. 푸른 연기는 Low & slow로 요리하는 Pit-master들이 성배처럼 구하고자 하는 연기다.
점화될 때 숯은 화려한 흰 연기를 내 뿜는다. 열이 절정에 이르고 완전히 착화되기 전에 고기를 올리거나 추가하지 말아야 한다.
훈연과 훈제에 사용하는 연기는 열이 아닌 맛이다.
오랜 시간 요리를 위해 훈연제의 크기는 탁구공에서 야구공만한 크기가 가장 적당하다.
스테이크, 닭고기, 생선 등 짧은 요리를 위해서는 작은 칩이 좋다. 왜냐하면 그들은 간단한 연소에 더 많은 연기를 생산하기 때문이다. 훈연재의 껍질은 반드시 제거해야 한다.
검은색과 회색연기는 불씨가 불순물이 연소할 때거나 산소를 충분하게 공급받지 못할 때 발생한다. 그들은 음식을 쓰게 만들 수 있고 그을음으로 인해 음식에서 재떨이 같은 불쾌한 맛과 냄새가 날 수 있다.
그리고 불꽃이 활활 피어오를 때 재료를 굽는 것은 매우 어리석은 행동이다, 그 불꽃 속에는 수많은 유해한 성분이 섞여 있을 수 있고 그을음이 재료에 악영향을 미쳐 건강에 좋지 않은 결과를 초래할 수 있다.
여기서 구운 결과물의 상태를 점검하는 아주 쉬운 방법이 있다. 위생적인 키친타올을 사용하는 방법인데 잘 구운 재료는 키친타올로 표면을 찍어보면 투명한 액체만 묻어나지만 잘 못 구운 재료는 검은색의 그을음이 묻어난다. 결국 불완전 연소로 인한 유해물질 등이 그것이다.
흰 연기가 부풀어 오르면 일반적으로 착화 시점이다. 연소과정에서 산소를 많이 필요로 할 때 산소를 충분하게 얻지 못하고 가스가 방출하지 않는 경우 연료는 타고 흰 연기를 생산한다.
흰 연기는 일반적으로 불완전연소 화합물을 가지고 있다. 그리고 흰색연기에 장시간 노출되는 것은 적합하지 않다.
그러나 때대로 좋은 음식을 만드는 경우도 있다. 햄버거나 스테이크 같은 짧은시간 뜨겁고 빠르게 요리하는 경우가 그렇다. 흰 연기는 서둘러 짧은 시간 음식에 풍미 가득한 맛을 얻을 수 있는 좋은 방법일 때도 있다.
흰 연기를 만드는 가장 좋은 방법은 산소를 부족하게 하는 방법이다. 그래서 사용하는 것이 Foil packets이나 그물망의 Stainless steel pouch를 사용하는 것이다.
연기는 단백질, 스파이스, 그리고 소스로부터 심지어 설탕, 지방을 잔뜩 먹은 육즙이 연료에 떨어져 타 올라 오는 것일 수도 있다.
이럴 경우 대부분의 사람들은 간과하고 넘어가는 경향이 있지만 프로페셔널 바비큐어들에게는 매우 자존심 상하는 상황이 되는 것이다. 이 연기 속에는 과학적으로 이미 검증된 건강에 이롭지 않은 다수의 유해 화합물이 섞여 있을 수 있다.
이러한 현실적 벽에 부딪칠 때 바비큐어들에게는 적지 않은 고민이 될 수 있다. 화식이 완벽하게 안전할 수는 없기 때문인 생기는 일인데 그렇다고 하더라도 프로라면 가급적 안전하게 요리할 수 있는 방법을 망설임 없이 찾아야 한다.
바비큐어들에게 연기는 바로 이런 존재인 것이다. 훈연과 훈제를 포기할 수 없다면 취하되 가급적 순도 높은 연기를 얻는 법에 대한 연구를 게을리 하지말고 가급적 안전한 방법을 선택하라는 것이다. 이것이 어찌 보면 프로바비큐어의 사명인지도 모를 일이다.
자 정리해 보자. 그리고 사용하는 나무에 대한 집착을 잠시 중지해 보자. 어떤 훈연재료를 사용하느냐 하는 것이 바비큐어들에게 매우 중요한 것만은 두말 할 나위 없는 사실이다.
하지만, 고기의 품질, 양념 맛사지, 열 조절 및 조리 온도, 고기 온도, 그리고 소스 등에 관한 훈련이 훈연재보다 훨씬 더 맛에 영향을 미친다는 사실을 생각해 보자.
일단 이런 모든 것을 먼저 통제하고 숙달하고 난 다음 훈연재에 대해 여러가지 실험을 하는 것이 바람직한 바비큐 수련법이기 때문이다.
훈연재의 가공 방법에 따른 분류
① 훈연재의 형태
- Logs : 통나무 상태 그대로 사용하는 것
- Chunks : 재료를 아기 탁구공에서 야구공만한 크기로 덩어리로 가공한 것
- Wood chips : 재료를 납작하고 얇게 가공한 것
- Pellets : 현재 목재연료 가공형태로 작은 알갱이 형태로 압착 가공한 것
- Sawdust : 톱밥형태로 가공한 것
- Bisquettes : 재료를 작은조각으로 만들어 둥근 비스켓 모양으로 가공한 것
※ Log에서 Sawdust형태로 갈수록 순하고 부드러운 연기가 난다. 습도가 포함되어 있다.
• 훈연파우더(Smoking sawdust)
훈연재료를 톱밥형태로 가공한 것으로 이것도 마찬가지로 잘 마른 것을 사용해야 한다. 현재 기성품으로 생산되어 유통되고 있는 것이 있지만 선택에 신중을 기해야 하는 것이 혹 남아있을지 모르는 유해성분에 대한 염려 때문이고 가공과정에서 섞여있을지 모르는 톱날기름등 불순물이 없는 것으로 선택해야 한다.
처음부터 훈연재료용으로 위생적 가공과정을 거쳐 제조된 것이 좋으며 목재가공과정에서 부산물로 나오는 톱밥은 사용하지 않는 것이 좋다.
가공 후 육안으로 나무의 종류를 알기가 쉽지 않으므로 가공 전 반드시 어떤 나무인지를 아는 것은 중요하다.
• 훈연칩(Smoking chip)
이것도 마찬가지로 잘마른 활엽수의 속살을 사용하는데 다른 것은 가공형태이다. 훈연칩은 도끼나 칼, 자귀등을 사용하여 얇게 칩의 형태로 쪼아 만든 것이다. 역시 충분히 물에 불려 사용하는 것이 좋다.
• 훈연청크(Smoking Chunk)
가공형태가 덩어리를 말한다. 칩이나 파우더보다 요리 시작 전 충분히 불려 주어야 하며 마찬가지로 껍질은 사용하지 않는 것이 좋다. 크기는 아기 주먹만 한 것에서 어른 주먹만 한 것이 좋다.
훈연과 훈제
훈연(Smoking) : 짧은 시간 양질의 연기를 통해 음식에 풍미를 주고 약간의 저장성과 컬러를 얻기 위해 사용하는 요리방법이다.
훈제(Smoked) : 장시간 낮은 온도에서 연기를 이용해 음식의 저장성을 높이고 풍미와 컬러를 얻기 위해 사용하는 요리방법이다.
훈연방법
① 냉훈법 (Cold Smoking)
- 3~20℃에서( 평균 7~12℃).
- 저온에서 장시간 훈연하기 때문에 중량감소가 큰 것이 결점.
- 냉훈법은 생햄, 비가열 소시지등 비가열 육제품 제조.
② 온훈법 (Warm Smoking)
- 20~40℃(평균30℃).
- 제품에 풍미를 부여할 목적.
③ 열훈법 (Hot Smoking)
- 40~60℃(평균 50℃).
- 저장성보다 향미에 중점을 둔 훈제품.
④ 액훈법(liquid smoking)
- 0~4℃ (변패방지를 위해 저온 시행).
- 훈연액, 소금 등을 용해한 피클주스에 고기를 담가 염지.
- 햄이나 베이컨의 제조.
훈연과 훈제의 역사
오래전부터 건조, 냉장(동) 저장기술이 나오기 전에 염장과 더불어 훈연과 훈제는 음식을 보존하고 저장하는 하나의 방법으로 쓰였다.
훈연재는 재료에 풍미를 더해주는 역할을 하는 없어서는 안될 중요한 요소이다.
대체적으로 잘 마른 활엽수의 속살이 많이 쓰이며 곡식이나 허브. 스파이스 같은 종류도 간혹 쓰이는 경우가 있다. 침엽수는 휘발성분의 기름과 관솔 때문에 거의 사용하지 않는다.
훈연의 유·무해성에 대해서는 아직까지 논란의 대상이 되고 있는 것을 감안할 때 반드시 훈연재료 사용원칙은 지켜져야 하며 사용 전 물에 담가 어느 정도 정제하는 과정도 간과해서는 안된다.
보편적으로 사용하는 재료는 참나무, 벚나무, 사과나무, 포도나무, 복숭아나무, 히코리, 메스킷, 피칸, 체리등의 경목이 많이 사용되며 껍질은 반드시 제거해야 한다.
활엽수중 과일과 너트나무를 포함한 낙엽송은 소형셀 구조를 가지고 있고 이들은 요리하는데 최고의 나무로 사용된다.
침엽수는 소나무, 전나무, 가문비나무, 레드우드, 솔송나무, 노송나무처럼 모든 상록수는 침엽수이며, 그들은 더 많은 공기와 더 자극적인 수액을 가지고 있기 때문에 열량이 좋아 빠르게 구울 수는 있다. 하지만 그들은 요리에 사용하지 않는 것이 좋다.
금방 자른 활엽수는 중량의 최대 50%까지 많은 물을 많이 가지고 있다,
이것은 연소하는 동안 이취(식품으로 바람직하지 못한 풍미)와 스팀을 생산한다. 그리고 그것은 연소되기 전 그것을 말리기 위해 슻이나 가스로부터 더 많은 에너지를 필요로 한다.
그래서 요리 하기에 가장 좋은 나무는 자연적으로 태양열을 이용해 공기 건조한 나무가 최고로 쓰인다.
어떤 사전에 따르면 연기의 맛은 나무의 종류보다 그들이 성장하는 기후와 토양에 의해 더 많은 영향을 받는다고 한다. 이것은 주목해야 할 매우 중요한 사실이다.
특히 훈연재료로 맛에 사용할 연기를 결정하는 나무라면 더 더욱 중요하다.
이 의미를 풀어서 설명하자면 그것은 지역이 다른 곳에서 성장하는 동일한 수종의 나무가 같은 곳에서 상장하는 다른 수종의 나무보다 차이보다 클 수 있다는 것이다.
Lab에서 완전히 연소할 때 나무는 파운드당 열이 8600 BTUs 정도 열량이 발생한다. 질량의 절반은 이산화탄소, 절반은 수증기로 변환된다. 실제 그릴이나 스모커 안에서 목재는 충분히 연소되지 않는다.
나무는 공역(공기영역)을 많이 가지고 있는 좋은 절연체이다. 그것은 막대기의 한쪽 끝을 불에 대고 다른 한쪽 끝을 잡을 수 있는 이유다. 이렇듯 나무는 같은 온도에서도 불균등한 연소를 한다
훈연목의 구성
잘 마른 훈연목은 5%정도의 수분을 가지고 있을 수 있고, cellulose 40%, hemicelluloses 40%, lignin 19%, minerals 1%로 구성되어있다. 다만 나무에 따라 약간씩 다를 수 있다.
셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 탄수화물과 당분으로 만든 큰 분자이다.
리그닌은 나무를 강하게 하는 다른 복합화합물이며, 주로 세포벽에서 발견된다.
훈연목의 성분
목재는 또한 많은 다른 분자에 산소, 질소, 탄소, 및 수소를 포함한다.
나무에 미네랄, 칼륨, 유황, 나트륨, 염소, 중금속을 포함한다. 극소량으로만 존재하지만 이러한 미네랄은 연소하는 과정에 연기로 맛과 향에 상당한 영향을 미칠 수 있다.
Smoke ring
바비큐과정에서 나타나는 고기의 주홍빛을 이야기 한다. 그것은 연기 속의 산소와 질소가 고기 속의 나트륨과 육색소인 미오글로빈의 상호 작용에 의해 생성된다.
이 외관을 얻기 위해 인위적인 여타 물질을 사용하는 것은 그리 바람직한 것이 아닐 수 있다.
바람직한 훈연목
경목의 활엽수를 사용하는 것이 좋고 껍질은 음식에 불쾌하게 작용할 수 있으므로 벗겨서 속살만 사용하되 태양빛에 잘 마른 것이어야 한다.
훌륭한 바비큐어에게 훈연재료의 선택은 어찌 보면 음식재료 선택 못지않은 매우 중요한 일이다.
훈연은 구울 재료의 초기 저온상태일 때 하는 것이 좋다, 온도가 올라감에 따라 육즙이 빠져 나오고 유막이 형성되면서 훈연 효과는 약화될 수 있다.
사전에 재료표면의 물기를 제거하는 것 또한 매우 중요한 일이다.
구이재료에 따른 훈연재료 사용법
① Mild (양념과 소스가 무겁지 않은 음식)
Alder, apple, cherry, grape, maple, mulberry, orange, and peach.
② Strong (양념과 소스의 맛이 강한 음식)
Hickory, mesquite, oak, pecan, walnut, and whiskey barrel.
가장 바람직한 연기는 푸른 색조로 거의 보이지 않는다. 푸른 연기는 Low & slow로 요리하는 Pit-master들이 성배처럼 구하고자 하는 연기다.
점화될 때 숯은 화려한 흰 연기를 내 뿜는다. 열이 절정에 이르고 완전히 착화되기 전에 고기를 올리거나 추가하지 말아야 한다.
훈연과 훈제에 사용하는 연기는 열이 아닌 맛이다.
오랜 시간 요리를 위해 훈연제의 크기는 탁구공에서 야구공만한 크기가 가장 적당하다.
스테이크, 닭고기, 생선 등 짧은 요리를 위해서는 작은 칩이 좋다. 왜냐하면 그들은 간단한 연소에 더 많은 연기를 생산하기 때문이다. 훈연재의 껍질은 반드시 제거해야 한다.
검은색과 회색연기는 불씨가 불순물이 연소할 때거나 산소를 충분하게 공급받지 못할 때 발생한다. 그들은 음식을 쓰게 만들 수 있고 그을음으로 인해 음식에서 재떨이 같은 불쾌한 맛과 냄새가 날 수 있다.
그리고 불꽃이 활활 피어오를 때 재료를 굽는 것은 매우 어리석은 행동이다, 그 불꽃 속에는 수많은 유해한 성분이 섞여 있을 수 있고 그을음이 재료에 악영향을 미쳐 건강에 좋지 않은 결과를 초래할 수 있다.
여기서 구운 결과물의 상태를 점검하는 아주 쉬운 방법이 있다. 위생적인 키친타올을 사용하는 방법인데 잘 구운 재료는 키친타올로 표면을 찍어보면 투명한 액체만 묻어나지만 잘 못 구운 재료는 검은색의 그을음이 묻어난다. 결국 불완전 연소로 인한 유해물질 등이 그것이다.
흰 연기가 부풀어 오르면 일반적으로 착화 시점이다. 연소과정에서 산소를 많이 필요로 할 때 산소를 충분하게 얻지 못하고 가스가 방출하지 않는 경우 연료는 타고 흰 연기를 생산한다.
흰 연기는 일반적으로 불완전연소 화합물을 가지고 있다. 그리고 흰색연기에 장시간 노출되는 것은 적합하지 않다.
그러나 때대로 좋은 음식을 만드는 경우도 있다. 햄버거나 스테이크 같은 짧은시간 뜨겁고 빠르게 요리하는 경우가 그렇다. 흰 연기는 서둘러 짧은 시간 음식에 풍미 가득한 맛을 얻을 수 있는 좋은 방법일 때도 있다.
흰 연기를 만드는 가장 좋은 방법은 산소를 부족하게 하는 방법이다. 그래서 사용하는 것이 Foil packets이나 그물망의 Stainless steel pouch를 사용하는 것이다.
연기는 단백질, 스파이스, 그리고 소스로부터 심지어 설탕, 지방을 잔뜩 먹은 육즙이 연료에 떨어져 타 올라 오는 것일 수도 있다.
이럴 경우 대부분의 사람들은 간과하고 넘어가는 경향이 있지만 프로페셔널 바비큐어들에게는 매우 자존심 상하는 상황이 되는 것이다. 이 연기 속에는 과학적으로 이미 검증된 건강에 이롭지 않은 다수의 유해 화합물이 섞여 있을 수 있다.
이러한 현실적 벽에 부딪칠 때 바비큐어들에게는 적지 않은 고민이 될 수 있다. 화식이 완벽하게 안전할 수는 없기 때문인 생기는 일인데 그렇다고 하더라도 프로라면 가급적 안전하게 요리할 수 있는 방법을 망설임 없이 찾아야 한다.
바비큐어들에게 연기는 바로 이런 존재인 것이다. 훈연과 훈제를 포기할 수 없다면 취하되 가급적 순도 높은 연기를 얻는 법에 대한 연구를 게을리 하지말고 가급적 안전한 방법을 선택하라는 것이다. 이것이 어찌 보면 프로바비큐어의 사명인지도 모를 일이다.
자 정리해 보자. 그리고 사용하는 나무에 대한 집착을 잠시 중지해 보자. 어떤 훈연재료를 사용하느냐 하는 것이 바비큐어들에게 매우 중요한 것만은 두말 할 나위 없는 사실이다.
하지만, 고기의 품질, 양념 맛사지, 열 조절 및 조리 온도, 고기 온도, 그리고 소스 등에 관한 훈련이 훈연재보다 훨씬 더 맛에 영향을 미친다는 사실을 생각해 보자.
일단 이런 모든 것을 먼저 통제하고 숙달하고 난 다음 훈연재에 대해 여러가지 실험을 하는 것이 바람직한 바비큐 수련법이기 때문이다.
훈연재의 가공 방법에 따른 분류
① 훈연재의 형태
- Logs : 통나무 상태 그대로 사용하는 것
- Chunks : 재료를 아기 탁구공에서 야구공만한 크기로 덩어리로 가공한 것
- Wood chips : 재료를 납작하고 얇게 가공한 것
- Pellets : 현재 목재연료 가공형태로 작은 알갱이 형태로 압착 가공한 것
- Sawdust : 톱밥형태로 가공한 것
- Bisquettes : 재료를 작은조각으로 만들어 둥근 비스켓 모양으로 가공한 것
※ Log에서 Sawdust형태로 갈수록 순하고 부드러운 연기가 난다. 습도가 포함되어 있다.
• 훈연파우더(Smoking sawdust)
훈연재료를 톱밥형태로 가공한 것으로 이것도 마찬가지로 잘 마른 것을 사용해야 한다. 현재 기성품으로 생산되어 유통되고 있는 것이 있지만 선택에 신중을 기해야 하는 것이 혹 남아있을지 모르는 유해성분에 대한 염려 때문이고 가공과정에서 섞여있을지 모르는 톱날기름등 불순물이 없는 것으로 선택해야 한다.
처음부터 훈연재료용으로 위생적 가공과정을 거쳐 제조된 것이 좋으며 목재가공과정에서 부산물로 나오는 톱밥은 사용하지 않는 것이 좋다.
가공 후 육안으로 나무의 종류를 알기가 쉽지 않으므로 가공 전 반드시 어떤 나무인지를 아는 것은 중요하다.
• 훈연칩(Smoking chip)
이것도 마찬가지로 잘마른 활엽수의 속살을 사용하는데 다른 것은 가공형태이다. 훈연칩은 도끼나 칼, 자귀등을 사용하여 얇게 칩의 형태로 쪼아 만든 것이다. 역시 충분히 물에 불려 사용하는 것이 좋다.
• 훈연청크(Smoking Chunk)
가공형태가 덩어리를 말한다. 칩이나 파우더보다 요리 시작 전 충분히 불려 주어야 하며 마찬가지로 껍질은 사용하지 않는 것이 좋다. 크기는 아기 주먹만 한 것에서 어른 주먹만 한 것이 좋다.