느린 연축 대 빠른 연축 근육
Slow twitch muscles / 지근 / 적근 / 예, 닭허벅지살 / 육즙, 육향, 부드러움
Fast twitch muscles / 속근 / 백근 / 예, 닭가슴살 / 퍽퍽함
근육섬유는 연료로 지방과 산소가 필요하다.
지방은 음식물의 소화에 의해 만들어진 동물의 혈액 속의 지방산으로부터 나옵니다. 산소는 혈류에 있는 단백질 헤모글로빈에 의해 운반되며, 근육 내의 미오글로빈에게 산소를 전달한다.
일반적으로 근육은 운동을 많이 할수록 힘이 들고 산소가 많은 미오글로빈을 필요로 한다.
미오글로빈은 고기를 더 진하게 만들어 맛을 더한다.
닭 허벅지처럼 어두운 고기는 느리고 꾸준한 움직임을 견딜 수 있도록 진화한 '느린 경련Slow twitch' 근육으로 만들어졌고 육즙이 많은 미오글로빈을 함유하고 있다.
흰살은 닭가슴살과 같이 대부분 "빠른 경련fast twitch" 근육으로, 잠깐의 에너지 분출에 더 적합하며, 미오글로빈이 적다. 어두운 고기는 또한 에너지를 위한 지방을 더 많이 가지고 있다.
익히면 검은색 고기의 느린 경련 근육Slow twitch muscle은 흰색 고기보다 수분과 지방이 더 많아 맛이 좋다.
흰살은 수분과 지방이 적고 요리하면 더 쉽게 마른다. 닭과 칠면조의 다리와 허벅지가 좋은 예이다. 이 동물들은 나는 것보다 서서 걷는 운동을 더 많이 하기 때문에 다리와 허벅지에는 느린 경련의 근육, 색소가 더 많고 즙이 더 많고 지방이 더 많고 풍미가 더 풍부하다. 현재의 닭과 칠면조는 흰 고기가 더 인기가 있기 때문에 가슴을 키우기 위해 사육되었다. 속근이 발달해 하얗고 퍽퍽하다. 언제라도 토종닭으로 부드럽고 순한 맛에 질기고 향긋한 맛을 만들어 낼 준비다 돼 있다.
오리와 거위는 날고 수영하는데 탁월하며 닭이나 칠면조보다 운동량이 많기 때문에 이 가금류들은 검은색 근육이 더 많다. 오리 가슴살은 짙은 자주색으로 양고기나 소고기와 거의 같은 색이다.
식이 지방이 심장과 동맥에 문제를 일으킬 수 있다는 것이 상식이었을 때, 국내 돼지는 근육 내 지방이 적도록 사육되었다. 현재 돼지는 "다른 흰살"로 변신하기 때문에 운동을 많이 하지 않는다.
최근 몇 년 동안 연구에서는 그동안 잘못 알려진 식이 지방과 건강 사이에 문제를 제기했으며 많은 전문가들은 그동안의 잘못된 상식을 뒤엎고 지방의 이점을 극찬하고 있다. 영양학이 정신을 차리는 것 같아서 바람직하고 좋다.
쇠고기는 모두 거의 같은 색이지만 옆구리 스테이크와 같은 느린 경련 근육은 안심과 같이 덜 사용되는 일부 근육보다 더 크고 풍부한 맛을 낸다.
물고기는 거의 무중력 환경에서 살기 때문에 근육이 매우 다르다. 생선 근육에는 결합 조직이 거의 없으며 이것이 생선을 요리할 때 돼지고기만큼 단단해지지 않는 이유 중 하나다.
그러나 생선은 근육 섬유에 수분을 공급하는 콜라겐이 많지 않아 건조해질 수 있다. 물고기의 색깔과 질감은 그것이 사는 환경에 따라 다르다. 빠른 속도로 헤엄치는 작은 물고기는 대부분 속근과 흰살을 가지고 있으며, 해저에 서식하는 가자미는 살이 연약하다. 참치와 황새치와 같은 폭주하는 고기는 꼬리를 천천히 움직이며 장거리를 헤엄치므로 더 단단하고 어두우며 붉은색 살을 가지고 있다. 이러한 이유로 물고기는 잡은지 며칠 안에 상할 수 있지만 붉은 고기는 훨씬 오래 보관된다.
느린 연축 대 빠른 연축 근육
Slow twitch muscles / 지근 / 적근 / 예, 닭허벅지살 / 육즙, 육향, 부드러움
Fast twitch muscles / 속근 / 백근 / 예, 닭가슴살 / 퍽퍽함
근육섬유는 연료로 지방과 산소가 필요하다.
지방은 음식물의 소화에 의해 만들어진 동물의 혈액 속의 지방산으로부터 나옵니다. 산소는 혈류에 있는 단백질 헤모글로빈에 의해 운반되며, 근육 내의 미오글로빈에게 산소를 전달한다.
일반적으로 근육은 운동을 많이 할수록 힘이 들고 산소가 많은 미오글로빈을 필요로 한다.
미오글로빈은 고기를 더 진하게 만들어 맛을 더한다.
닭 허벅지처럼 어두운 고기는 느리고 꾸준한 움직임을 견딜 수 있도록 진화한 '느린 경련Slow twitch' 근육으로 만들어졌고 육즙이 많은 미오글로빈을 함유하고 있다.
흰살은 닭가슴살과 같이 대부분 "빠른 경련fast twitch" 근육으로, 잠깐의 에너지 분출에 더 적합하며, 미오글로빈이 적다. 어두운 고기는 또한 에너지를 위한 지방을 더 많이 가지고 있다.
익히면 검은색 고기의 느린 경련 근육Slow twitch muscle은 흰색 고기보다 수분과 지방이 더 많아 맛이 좋다.
흰살은 수분과 지방이 적고 요리하면 더 쉽게 마른다. 닭과 칠면조의 다리와 허벅지가 좋은 예이다. 이 동물들은 나는 것보다 서서 걷는 운동을 더 많이 하기 때문에 다리와 허벅지에는 느린 경련의 근육, 색소가 더 많고 즙이 더 많고 지방이 더 많고 풍미가 더 풍부하다. 현재의 닭과 칠면조는 흰 고기가 더 인기가 있기 때문에 가슴을 키우기 위해 사육되었다. 속근이 발달해 하얗고 퍽퍽하다. 언제라도 토종닭으로 부드럽고 순한 맛에 질기고 향긋한 맛을 만들어 낼 준비다 돼 있다.
오리와 거위는 날고 수영하는데 탁월하며 닭이나 칠면조보다 운동량이 많기 때문에 이 가금류들은 검은색 근육이 더 많다. 오리 가슴살은 짙은 자주색으로 양고기나 소고기와 거의 같은 색이다.
식이 지방이 심장과 동맥에 문제를 일으킬 수 있다는 것이 상식이었을 때, 국내 돼지는 근육 내 지방이 적도록 사육되었다. 현재 돼지는 "다른 흰살"로 변신하기 때문에 운동을 많이 하지 않는다.
최근 몇 년 동안 연구에서는 그동안 잘못 알려진 식이 지방과 건강 사이에 문제를 제기했으며 많은 전문가들은 그동안의 잘못된 상식을 뒤엎고 지방의 이점을 극찬하고 있다. 영양학이 정신을 차리는 것 같아서 바람직하고 좋다.
쇠고기는 모두 거의 같은 색이지만 옆구리 스테이크와 같은 느린 경련 근육은 안심과 같이 덜 사용되는 일부 근육보다 더 크고 풍부한 맛을 낸다.
물고기는 거의 무중력 환경에서 살기 때문에 근육이 매우 다르다. 생선 근육에는 결합 조직이 거의 없으며 이것이 생선을 요리할 때 돼지고기만큼 단단해지지 않는 이유 중 하나다.
그러나 생선은 근육 섬유에 수분을 공급하는 콜라겐이 많지 않아 건조해질 수 있다. 물고기의 색깔과 질감은 그것이 사는 환경에 따라 다르다. 빠른 속도로 헤엄치는 작은 물고기는 대부분 속근과 흰살을 가지고 있으며, 해저에 서식하는 가자미는 살이 연약하다. 참치와 황새치와 같은 폭주하는 고기는 꼬리를 천천히 움직이며 장거리를 헤엄치므로 더 단단하고 어두우며 붉은색 살을 가지고 있다. 이러한 이유로 물고기는 잡은지 며칠 안에 상할 수 있지만 붉은 고기는 훨씬 오래 보관된다.