Muscle cells | 근육세포

근육 세포

근육 세포Muscle cells는 튜브Tubes 모양이기 때문에 더 자주 근육섬유muscle fibers라고 불린다. 

뭉쳐진 근섬유를 근육초(싸개, 집, 피복, sheath)라고 하고, 뭉쳐진 sheath를 근육muscle 또는 고기meat 라고 한다.

사람의 머리카락 굵기 정도의 섬유에는 여러 종류의 단백질이 포함되어 있으며, 그 중 미오신과 액틴은 물을 결합하고 명령에 따라 수축하고 이완함으로써 살아있는 모터처럼 작용한다.

 동물이 나이를 먹고 성장하고 운동을 하면 할수록 근육 섬유가 두꺼워지고 단단해진다. 그리고 어깨와 다리같은 근육은 동물의 척추를 따라 움직이는 "텐더로인(tenderloins)"이라고 하는 작고 부드러운 근육보다 더 두껍고 단단한 근육이 있다.

미오글로빈은 근육 섬유의 또 다른 중요한 단백질이다. 미오글로빈은 근육이 기능하는데 필요한 연료인 혈액의 헤모글로빈으로부터 산소와 철을 공급 받는다. 미오신과 액틴은 수용성이 아니지만 미오글로빈은 수용성이며 물에 녹은 미오글로빈은 생고기 포장에서 새어 나오거나 익힌 고기를 자를 때 접시에 쏟아지는 분홍색 액체를 말한다. 

미오글로빈은 고기를 빨갛게 보이게 하는 단백질이다. 

텍사스 A&M 대학교 동물과학부의 육류 과학자에 따르면 쇠고기는 평균적으로 육류 1g당 8밀리그램의 미오글로빈을 함유하고 있어 가장 진한 붉은색 육류 중 하나라고 말한다. 

양고기에는 약 6mg/g, 돼지고기에는 약 2mg/g, 닭 가슴살에는 약 0.5mg/g이 있다. 

돼지 고기가 다른 흰 고기라면 양고기는 다른 붉은 고기에 속한다. 

따뜻해지면 단백질의 변성이 일어나면서 미오글로빈을 함유한 육즙이 붉은색을 잃고 연한 분홍색이 되고 결국 황갈색 또는 회색이 된다. 

이것이 익어가는 과정이고 근육 섬유에는 다른 단백질인 효소도 포함되어 있다.

이 효소는 고기를 숙성시키는 데 아주 중요한 역할을 한다.