Searing doesn’t retain water—it eliminates it.
시어링은 물을 유지하는 것이 아니라 제거합니다.
수분을 잃으면서 풍미를 보상받고 침을 흘리면서 잃은 수분보다 더 한 부드러움을 얻는다
시어링을 통해 고기 표면을 고열에 노출시키는 것은 군침돌고 매력있는 스테이크를 만드는 핵심 단계입니다. 일반적으로 스테이크를 매우 뜨거운 팬에 넣고 표면이 갈색으로 변하고 껍질이 형성될 때까지 놓아 둡니다. 고기를 굽는 목적은 "육즙을 봉인"하는 것으로 알고 있지만 이것은 착각입니다. 이 갈색의 껍질은 수분을 가두기 위한 작업이 아닙니다.
자세히 살펴보겠습니다.
물은 왼쪽의 생스테이크처럼 접힌 상태이든, 오른쪽의 그을린 스테이크처럼 익히고 이완된 상태이든 단백질을 쉽게 통과할 수 있습니다.
개별 단백질은 개별 물 분자보다 훨씬 더 크며, 종종 10배 이상 더 크다는 것을 알 수 있습니다. 근육 조직의 분자 사이에는 물이 통과할 수 있을 만큼 큰 틈이 있습니다. 실제로 스테이크를 구울 때 물이 조직을 통과하는 소리가 들리는 것을 알 수 있습니다. 요리사는 스테이크가 팬에 닿을 때 팬이 충분히 뜨겁다는 것을 나타내는 것이 지글지글한 소리로 알 수 있습니다.
이 소리는 스테이크 표면의 물이 빠르게 증발하는 소리입니다. 고기 표면이 익으면서 고기 속 단백질이 수축하면서 수분을 더 많이 짜내고 이것이 지글지글 끓는 소리가 되는 것입니다. 스테이크 외부에 불침투성 막이 생기면 이 소리는 멈추게 됩니다.
그렇다면 고기를 굽는 것이 실제로 고기에서 수분만 손실을 본다면 누가 그렇게 하겠습니까? 갈색 껍질은 수분을 유지하는 데는 도움이 되지 않을 수 있지만 놀라운 맛을 더해줍니다.
갈색 화합물은 아미노산과 당 사이에서 발생하는 메일라드 반응으로 알려진 일련의 화학 반응의 산물입니다. 이러한 반응은 140°C(280°F) 이상의 온도에서 발생하며 굽거나 튀기는 등 고열 조리 방법이 필요합니다. 액체 물의 온도는 100°C(212°F)까지만 도달할 수 있으며 메일라드 반응을 일으킬 만큼 뜨거워지지도 않습니다. 그렇기 때문에 고기를 삶아도 갈변하지 않기 때문에 끓이기 전에 고기를 구울 수도 있습니다.
메일라드 반응은 고기에서만 발생하는 것이 아닙니다. 아미노산은 단백질의 구성 요소이므로 단백질, 설탕 및 충분한 온도가 존재하는 한 맛있는 갈색 풍미를 얻을 수 있습니다. 메일라드 반응은 빵의 갈색 껍질과 커피의 다크 로스팅과도 같은 이유입니다. 메일라드 반응은 물에 대한 장벽을 만들지 않지만 모든 메일라드 반응은 우리가 맛있다고 인식하는 풍미 화합물을 생성합니다.
주스를 밀봉하기 위해 끓이는 아이디어가 널리 퍼져 있는 이유는 무엇입니까? 이 이야기는 선구적인 유기 화학자인 Justus von Liebig과 아마도 20세기 초 서양에서 가장 유명한 요리사이자 요리책 작가였던 Auguste Escoffier의 일부를 포함하여 1850년까지 거슬러 올라가는 많은 출판물에 등장했습니다.
Harold McGee의 훌륭한 저서인 On Food and Cooking 에서 이 아이디어가 역사를 통해 어떻게 확산되었는지 자세히 알아볼 수 있습니다 . 연구실과 주방에서 해당 분야의 최고 전문가 두 명이 틀렸다는 것을 스스로 확신하고 싶으십니까?
두 개의 스테이크를 원하는 온도로 조리하고, 한쪽은 익히고 다른 쪽은 익히지 마세요. 요리 전과 후에 무게를 측정하여 요리 과정에서 어느 쪽이 더 많은 수분을 잃었는지 확인하세요. 그을린 것은 요리 후에 더 많은 물이 손실되기 때문에 무게가 덜 나갈 수 있지만 걱정하지 마세요.
높은 열로 인해 발생하는 맛있는 화합물에 침을 흘리면서 이를 보충하게 됩니다.
참고자료 - https://www.exploratorium.edu/
Searing doesn’t retain water—it eliminates it.
시어링은 물을 유지하는 것이 아니라 제거합니다.
수분을 잃으면서 풍미를 보상받고 침을 흘리면서 잃은 수분보다 더 한 부드러움을 얻는다
시어링을 통해 고기 표면을 고열에 노출시키는 것은 군침돌고 매력있는 스테이크를 만드는 핵심 단계입니다. 일반적으로 스테이크를 매우 뜨거운 팬에 넣고 표면이 갈색으로 변하고 껍질이 형성될 때까지 놓아 둡니다. 고기를 굽는 목적은 "육즙을 봉인"하는 것으로 알고 있지만 이것은 착각입니다. 이 갈색의 껍질은 수분을 가두기 위한 작업이 아닙니다.
자세히 살펴보겠습니다.
물은 왼쪽의 생스테이크처럼 접힌 상태이든, 오른쪽의 그을린 스테이크처럼 익히고 이완된 상태이든 단백질을 쉽게 통과할 수 있습니다.
개별 단백질은 개별 물 분자보다 훨씬 더 크며, 종종 10배 이상 더 크다는 것을 알 수 있습니다. 근육 조직의 분자 사이에는 물이 통과할 수 있을 만큼 큰 틈이 있습니다. 실제로 스테이크를 구울 때 물이 조직을 통과하는 소리가 들리는 것을 알 수 있습니다. 요리사는 스테이크가 팬에 닿을 때 팬이 충분히 뜨겁다는 것을 나타내는 것이 지글지글한 소리로 알 수 있습니다.
이 소리는 스테이크 표면의 물이 빠르게 증발하는 소리입니다. 고기 표면이 익으면서 고기 속 단백질이 수축하면서 수분을 더 많이 짜내고 이것이 지글지글 끓는 소리가 되는 것입니다. 스테이크 외부에 불침투성 막이 생기면 이 소리는 멈추게 됩니다.
그렇다면 고기를 굽는 것이 실제로 고기에서 수분만 손실을 본다면 누가 그렇게 하겠습니까? 갈색 껍질은 수분을 유지하는 데는 도움이 되지 않을 수 있지만 놀라운 맛을 더해줍니다.
갈색 화합물은 아미노산과 당 사이에서 발생하는 메일라드 반응으로 알려진 일련의 화학 반응의 산물입니다. 이러한 반응은 140°C(280°F) 이상의 온도에서 발생하며 굽거나 튀기는 등 고열 조리 방법이 필요합니다. 액체 물의 온도는 100°C(212°F)까지만 도달할 수 있으며 메일라드 반응을 일으킬 만큼 뜨거워지지도 않습니다. 그렇기 때문에 고기를 삶아도 갈변하지 않기 때문에 끓이기 전에 고기를 구울 수도 있습니다.
메일라드 반응은 고기에서만 발생하는 것이 아닙니다. 아미노산은 단백질의 구성 요소이므로 단백질, 설탕 및 충분한 온도가 존재하는 한 맛있는 갈색 풍미를 얻을 수 있습니다. 메일라드 반응은 빵의 갈색 껍질과 커피의 다크 로스팅과도 같은 이유입니다. 메일라드 반응은 물에 대한 장벽을 만들지 않지만 모든 메일라드 반응은 우리가 맛있다고 인식하는 풍미 화합물을 생성합니다.
주스를 밀봉하기 위해 끓이는 아이디어가 널리 퍼져 있는 이유는 무엇입니까? 이 이야기는 선구적인 유기 화학자인 Justus von Liebig과 아마도 20세기 초 서양에서 가장 유명한 요리사이자 요리책 작가였던 Auguste Escoffier의 일부를 포함하여 1850년까지 거슬러 올라가는 많은 출판물에 등장했습니다.
Harold McGee의 훌륭한 저서인 On Food and Cooking 에서 이 아이디어가 역사를 통해 어떻게 확산되었는지 자세히 알아볼 수 있습니다 . 연구실과 주방에서 해당 분야의 최고 전문가 두 명이 틀렸다는 것을 스스로 확신하고 싶으십니까?
두 개의 스테이크를 원하는 온도로 조리하고, 한쪽은 익히고 다른 쪽은 익히지 마세요. 요리 전과 후에 무게를 측정하여 요리 과정에서 어느 쪽이 더 많은 수분을 잃었는지 확인하세요. 그을린 것은 요리 후에 더 많은 물이 손실되기 때문에 무게가 덜 나갈 수 있지만 걱정하지 마세요.
높은 열로 인해 발생하는 맛있는 화합물에 침을 흘리면서 이를 보충하게 됩니다.
참고자료 - https://www.exploratorium.edu/