일단 '텍사스 크러치'는 바비큐 장인들이 쓰는 꼼수 아닌 꼼수라고 볼 수 있다.
고기가 특정 온도 구간(대략 65~75도)에서 더 이상 온도가 잘 안 오르는 '스톨(Stall)' 현상이 일어나는데 그때 육즙이 증발하면서 고기 온도를 떨어뜨리기 때문이다. 이걸 막으려고 알루미늄 포일이나 정육지(butcher paper)로 싸서 고기가 더 빨리 익게 하고 육즙도 지키는 기술이 텍사스크러치인데 한마디로 익힘 속도는 높이고, 촉촉함은 유지시켜 준다은 것이 핵심이다.
이 때 연기 입자가 소스나 수분과 결합해서 맛에 영향을 줄 것 같다는 생각를 하게 되는데 일리 있는 이야기다. 근데 과학적으로 보면 좀 다른 현상을 볼 수 있다.
- 훈연은 랩핑 전에 끝나고 고기가 연기를 제대로 흡수해서 '스모크 링'이나 '바크(Bark)'를 만드는데 이것은 초반 훈연 과정에서 거의 다 이루어져. 고기 표면에 있는 '펠리클(Pellicle)'이라는 끈적한 막에 연기 입자들이 달라붙고, 화학적으로 반응하면서 특유의 훈연 향과 색을 내는 이유다.
- 랩핑 후엔 '찜 효과'가 이어진다. 크러치를 시작하고 고기를 랩핑하면, 그 안은 말 그대로 '밀봉' 상태가 되면서 외부의 새로운 연기 입자는 거의 침투하지 못한다. 대신 고기 자체에서 나오는 수분, 그리고 만약 소스를 첨가했다면 그 소스가 고기와 함께 '찜'이 되는 환경이 만들어지게 되는 것이다. 이 과정에서 고기 표면에 이미 흡수되어 있는 훈연 향이 내부 육즙과 소스에 스며들어 풍미를 더 균일하게 만들어 줄 수 있다. 새로운 연기 흡수라기보다는 '기존의 훈연 풍미를 재분배하고 증폭시키는' 효과라고 봐야 더 정확한 것이다.
- 소스의 역할은 소스를 넣으면 그 소스 자체가 스모크 향을 잡아주면서 고기에 촉촉하게 달라붙어 더 진한 맛을 내는 데 도움을 준다. 바비큐 소스들은 주로 토마토, 식초, 케찹, 머스타드 등과 향신료 기반으로 깔끔하면서도 진한 맛이 특징인데, 이게 훈연 향이랑 어울려 기가 막히게 풍미를 만들어 내는 것이다.
결론적으로, 랩핑전 입혀진 연기 입자가 소스랑 결합해서 새로운 맛을 만들어 낸다는 것이다. 랩핑 전에 흡수된 훈연 향이 랩핑 후 밀폐된 환경에서 소스와 육즙과 어우러지면서 '시너지 효과'를 내는 거라고 이해하는 것이 좋다.
미국의 과학적인 바비큐 이론들도 이 '스모크 흡수는 초반, 랩핑은 스톨 극복 및 촉촉함 유지, 풍미 재분배'에 중점을 둬. 다년간의 경험과 과학적인 분석이 합쳐져서 나온 기술이기때문데 여러가지 생각을 할 수는 있지만 너무 걱정은 말고, 맛있는 바비큐를 위한 똑똑한 방법이라고 생각하는 것이 좋다.
그러면 이런 상상을 해 볼 수도 있는데 수분과 연기 입자가 만나면 맛이 묘하게 꼬일 수 있다는 것이다. 특히 그 '시큼 씁쓸'한 맛이 있을 수 있는데 그 이유는 다음과 같이 정리할 수 있다.
▣ 이게 주로 '나쁜 연기(bad smoke)'에서 나오는 건데, 과학적으로 보면 몇가지 이유를 찾아 볼 수 있다.
- 불완전 연소된 연기의 문제 : 제대로 연소되지 않은 나무에서 나오는 연기 입자들은 페놀, 카르보닐 같은 좋은 풍미 성분 말고도, 타르나 크레오소트같은 불쾌한 화합물들을 많이 포함하고 있다. 이런 것들은 문제가 될 수 있다.
- 검거나 회색빛 연기 : 바비큐에서 검거나 회색빛 연기가 나는 것은 나무에 분순물이 섞여있거나 산소가 부족해서 불완전 연소가 되고 있다는 뜻이다. 이렇게 되면 쓴맛이 나고, 심지어 음식이 재떨이 냄새처럼 될 수도 있다. 이런 연기 입자들이 고기의 수분이나 바비큐 소스 같은 액체와 만나면 꿉꿉하고 씁쓸한 맛을 더 강하게 만들어린다.
- 생나무 (Green Wood)의 영향 : 덜 건조된 '생나무'를 쓰면 속에서 연기가 제대로 나오지 못하고 불완전 연소가 되기 쉽다. 이런 연기로 훈연한 바비큐를 먹으면 트림(belching)이 나거나 식사 후에도 불쾌한 뒷맛이 오랫동안 남는다. 이런 연기 속의 '산성' 물질들이 수분과 만나 시큼한 맛으로 발현될 수도 있다.
결국, 텍사스 크러치(Texas Crutch)를 할 때 소스를 첨가하는 것은 이미 고기가 '깨끗하고 좋은 연기'를 충분히 흡수한 상태에서 이루어져야 하는 것이다. '좋은 연기'는 달콤함과 살짝 쌉쌀한 바비큐 특유의 풍미를 주지만 , 위에 말한 '나쁜 연기'는 그 자체로 불쾌한 맛을 낸다. 크러치는 이렇게 좋은 훈연 향을 고기 안에 가두고, 수분 증발을 막아 촉촉함을 유지하면서 고기가 더 부드럽게 익도록 돕는 역할에 가깝다고 보면된다. 랩핑 후엔 외부 연기와의 접촉은 거의 없고, 이미 고기에 스며든 연기 성분이 소스와 잘 섞여서 풍미를 재분배하는 것에 집중한다는 것이다.
그러니까 '시큼 씁쓸'한 맛이 난다는 건 훈연 과정에서 연기 관리에 문제가 있었을 가능성이 더 크고, 크러치 자체의 문제는 아니라고 보는 게 맞을 것이다. 역시 바비큐도 과학적으로 접근해야 실패할 확률이 적다. 그래서 실기도 중요하지만 이론 공부도 게을리 해서는 안된다는 것이다.
일단 '텍사스 크러치'는 바비큐 장인들이 쓰는 꼼수 아닌 꼼수라고 볼 수 있다.
고기가 특정 온도 구간(대략 65~75도)에서 더 이상 온도가 잘 안 오르는 '스톨(Stall)' 현상이 일어나는데 그때 육즙이 증발하면서 고기 온도를 떨어뜨리기 때문이다. 이걸 막으려고 알루미늄 포일이나 정육지(butcher paper)로 싸서 고기가 더 빨리 익게 하고 육즙도 지키는 기술이 텍사스크러치인데 한마디로 익힘 속도는 높이고, 촉촉함은 유지시켜 준다은 것이 핵심이다.
이 때 연기 입자가 소스나 수분과 결합해서 맛에 영향을 줄 것 같다는 생각를 하게 되는데 일리 있는 이야기다. 근데 과학적으로 보면 좀 다른 현상을 볼 수 있다.
결론적으로, 랩핑전 입혀진 연기 입자가 소스랑 결합해서 새로운 맛을 만들어 낸다는 것이다. 랩핑 전에 흡수된 훈연 향이 랩핑 후 밀폐된 환경에서 소스와 육즙과 어우러지면서 '시너지 효과'를 내는 거라고 이해하는 것이 좋다.
미국의 과학적인 바비큐 이론들도 이 '스모크 흡수는 초반, 랩핑은 스톨 극복 및 촉촉함 유지, 풍미 재분배'에 중점을 둬. 다년간의 경험과 과학적인 분석이 합쳐져서 나온 기술이기때문데 여러가지 생각을 할 수는 있지만 너무 걱정은 말고, 맛있는 바비큐를 위한 똑똑한 방법이라고 생각하는 것이 좋다.
그러면 이런 상상을 해 볼 수도 있는데 수분과 연기 입자가 만나면 맛이 묘하게 꼬일 수 있다는 것이다. 특히 그 '시큼 씁쓸'한 맛이 있을 수 있는데 그 이유는 다음과 같이 정리할 수 있다.
▣ 이게 주로 '나쁜 연기(bad smoke)'에서 나오는 건데, 과학적으로 보면 몇가지 이유를 찾아 볼 수 있다.
결국, 텍사스 크러치(Texas Crutch)를 할 때 소스를 첨가하는 것은 이미 고기가 '깨끗하고 좋은 연기'를 충분히 흡수한 상태에서 이루어져야 하는 것이다. '좋은 연기'는 달콤함과 살짝 쌉쌀한 바비큐 특유의 풍미를 주지만 , 위에 말한 '나쁜 연기'는 그 자체로 불쾌한 맛을 낸다. 크러치는 이렇게 좋은 훈연 향을 고기 안에 가두고, 수분 증발을 막아 촉촉함을 유지하면서 고기가 더 부드럽게 익도록 돕는 역할에 가깝다고 보면된다. 랩핑 후엔 외부 연기와의 접촉은 거의 없고, 이미 고기에 스며든 연기 성분이 소스와 잘 섞여서 풍미를 재분배하는 것에 집중한다는 것이다.
그러니까 '시큼 씁쓸'한 맛이 난다는 건 훈연 과정에서 연기 관리에 문제가 있었을 가능성이 더 크고, 크러치 자체의 문제는 아니라고 보는 게 맞을 것이다. 역시 바비큐도 과학적으로 접근해야 실패할 확률이 적다. 그래서 실기도 중요하지만 이론 공부도 게을리 해서는 안된다는 것이다.