부패는 단백질이 무기화되는 것이고,
변패는 당이 유기산화되는 것이며,
산패는 지방이 산화되는 것이다.
발효는 미생물에 의하여 변하는 것이고,
숙성은 미생믈 없이 변하는 것이다.
그래서 매실주는 설탕의 적으면 발효가 되고, 설탕이 많으먼 숙성이 되는 것이다
부패와 숙성이 같은 것이라는 생각을 가진 사람들이 더러 있다
그것은 틀린 말이며,
발효와 숙성은 항상 좋은 쪽으로만 변하는 것을 의미한다.
고문 이영득 박사
발효
발효(醱酵, 영어: fermentation)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육 세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(영어: zymology)으로 알려져 있다.
미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주, 막걸리와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다.
숙성
숙성(熟成)은 음식을 자연상태에서 그대로 두어 스스로 분자구조를 작게 분해하는 과정이다. 이때 효소, 세균의 효소 등에 의해 숙성이 되는 과정을 발효라고 하고 이 과정을 과도하게 진행하면 세균에 의해 부패하게 된다. 일반적으로 자연상태의 숙성은 아주 장시간이 소요되어 이 기간의 결정이 음식의 맛을 심각하게 좌우하게 된다. 음식의 분자구조는 대부분 고르지 못하고, 이 분자 구조들 사이에 세균이 번식하게 되는데 세균은 성장 환경이 적절한 상태가 되면 기하급수적으로 번식하여 음식을 부패시킨다. 적절한 숙성은 음식의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식의 형태를 만들어 내기도 한다.
부패
부패(腐敗, 영어: putrefaction)는 미생물에 의하여 물질이 변하여 인간에게 해롭거나 아무런 이익이 되지 않는 현상을 의미한다. 미생물의 대사 산물이 인간에게 이로운 물질일 경우, 부패 대신 발효라고 말하기도 한다. 또한, 부패를 일으키는 미생물을 부패균이라고 부르기도 한다.
변패
변패(deterioration)는 단백질, 지방 이외의 성분을 가진 식품이 변질되는 현상을 말한다. 상추를 몇 일간 보존하다 보면 흐늘흐늘해지는 등 식이섬유가 자가 소화되거나 당질, 탄수화물이 많은 과일 등이 나쁘게 변질되는 것을 말한다.
산패
산패(酸敗, 영어: rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종이다. 산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적 산패'와 산화에 의한 '산화적 산패'로 구분된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다.
위키백과 참조
부패는 단백질이 무기화되는 것이고,
변패는 당이 유기산화되는 것이며,
산패는 지방이 산화되는 것이다.
발효는 미생물에 의하여 변하는 것이고,
숙성은 미생믈 없이 변하는 것이다.
그래서 매실주는 설탕의 적으면 발효가 되고, 설탕이 많으먼 숙성이 되는 것이다
부패와 숙성이 같은 것이라는 생각을 가진 사람들이 더러 있다
그것은 틀린 말이며,
발효와 숙성은 항상 좋은 쪽으로만 변하는 것을 의미한다.
고문 이영득 박사
발효
발효(醱酵, 영어: fermentation)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육 세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(영어: zymology)으로 알려져 있다.
미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주, 막걸리와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다.
숙성
숙성(熟成)은 음식을 자연상태에서 그대로 두어 스스로 분자구조를 작게 분해하는 과정이다. 이때 효소, 세균의 효소 등에 의해 숙성이 되는 과정을 발효라고 하고 이 과정을 과도하게 진행하면 세균에 의해 부패하게 된다. 일반적으로 자연상태의 숙성은 아주 장시간이 소요되어 이 기간의 결정이 음식의 맛을 심각하게 좌우하게 된다. 음식의 분자구조는 대부분 고르지 못하고, 이 분자 구조들 사이에 세균이 번식하게 되는데 세균은 성장 환경이 적절한 상태가 되면 기하급수적으로 번식하여 음식을 부패시킨다. 적절한 숙성은 음식의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식의 형태를 만들어 내기도 한다.
부패
부패(腐敗, 영어: putrefaction)는 미생물에 의하여 물질이 변하여 인간에게 해롭거나 아무런 이익이 되지 않는 현상을 의미한다. 미생물의 대사 산물이 인간에게 이로운 물질일 경우, 부패 대신 발효라고 말하기도 한다. 또한, 부패를 일으키는 미생물을 부패균이라고 부르기도 한다.
변패
변패(deterioration)는 단백질, 지방 이외의 성분을 가진 식품이 변질되는 현상을 말한다. 상추를 몇 일간 보존하다 보면 흐늘흐늘해지는 등 식이섬유가 자가 소화되거나 당질, 탄수화물이 많은 과일 등이 나쁘게 변질되는 것을 말한다.
산패
산패(酸敗, 영어: rancidity)란 유지와 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 이취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종이다. 산패는 물, 산, 알칼리 및 효소에 의한 '가수분해적 산패'와 산화에 의한 '산화적 산패'로 구분된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다.
위키백과 참조