The Science Of Salt | 소금과학

소금의 과학

소금은 음식에서 빠질 수 없는 단 하나의 풍미개선제다. 소량만으로도 요리를 놀랍게 만들 수 있다. 이 작은 수용성 덩어리는 신경계에 없어서는 안될 성분을 공급해 준다. 

쓴맛을 줄이고 단맛의 균형을 유지하며 미뢰를 물리적으로 확장하고 단백질을 변화시켜 수분을 더 많이 보유할 수 있도록 하고 미생물 성장을 억제해 고기를 약간 연하게 한다. 우리가 알다시피 남용과 관련된 건강 문제도 있지만 알려진 것과 다른 면도 있다. 소금은 마법의 덩어리다.

소금은 나트륨(Na)이온 1개와 염소(Cl)이온 1개로 이루어진 천연 광물, NaCl의 결정체다. 시중에서 판매되는 소금에는 여러 종류가 있지만 거의 모든 소금은 바다 소금이다. 소금은 원래 약 4%의 염수인 바닷물에서 나왔다.

소금은 사회와 건강에 매우 중요하므로 소금salt, 식염수saline 및 급여salary라는 말의 뿌리가 소금이라는 단어에서 유래되었다. 라틴어 단어 salarium은 소금을 사기 위해 로마 군인에게 지불한 돈이었다.

다양한 종류의 소금

소금에는 많은 종류가 있지만 요리에 사용하면 그 차이를 거의 느낄 수 없다. 그리고 주목해야 할 중요한 점은 무게로 측정할 때 모든 소금은 동일하지만 대부분의 레시피는 부피로 소금(작은술(스푼), 큰술(스푼), 컵 등)을 측정하는 것은 문제가 있다. 

중량으로 사용할 경우 동일한 염도를 낼 수 있지만 알갱이의 굵기가 문제가 되는 부피로 측정해서 사용할 경우 염도는 확연히 다르게 나타난다.

대부분의 상업용 소금은 오래전 선사시대부터 바닷물을 퍼 올려 증발시켜 소금 알갱이를 얻었다. 그 이후의 증발 과정에 따라 소금의 크기와 모양이 결정된다.

식염Table Salt은 일반적으로 지하에서 발견되는 소금 매장지에서 채굴 된 바다 소금이다. 그것은 물에 용해되고 정제되어 작고 균일한 입방체 모양의 알갱이로 분쇄된다. 고결방지제가 첨가되어있다. 일부는 또한 요오드라는 성분이 첨가되어있어 정신 지체, 갑상선 문제, 출산율 감소 및 유아 사망률 증가의 주요 원인인 요오드 결핍을 예방하는데 도움이 된다. 모든 식탁용 소금에 요오드가 있는 것은 아니다. 

코셔소금Kosher salt은 식염 보다 플레이크 모양의 알갱이가 약간 더 크며 고결방지 첨가제가 소량 포함되어 있지만 요오드는 없다. 많은 셰프들은 코셔소금을 선호하는데, 그 이유는 알갱이가 크면 꼬집어 사용하기가 쉽기 때문이다. 코셔소금의 유명한 두 생산자인 Morton 과 Diamond Crystal이 있다. 

요리를 표준화하기 위해 각자 자신에 맞는 소금을 만나는 것도 좋은 일이고 또 소금의 성격을 알았다면 그 소금에 자신의 요리기준을 맞추는 것도 좋다. 

절임소금Pickling salt (a.k.a. canning salt / 일명 통조림 소금)은 간수로 좋은 선택이다. 찬물에 잘 녹는다. 요오드 및 고결방지 첨가제가 부족하여 절임에 최적이다. 일부 브랜드에는 염화칼슘이 포함되어 있는 경우가 있다.

바다 소금Sea salt. 바다소금을 둘러싼 분위기는 약간의 넌센스가 있다. 모든 소금은 바다에서 나오므로 모든 소금은 바다소금인 것이다. 결국 지각변동에 의해서 생산되는 암염이나 호수염 또한 바다소금 이라는 뜻이다. 그러나 오늘날 시장에서 이 용어는 일반적으로 인간이 얕은 염전을 만들고 물을 증발 시켜서 만든 소금을 설명하는데 사용된다. 그냥 자연스럽게 생기는 것이 아닌 것처럼 말이다. 일반적으로 바다소금은 알갱이가 크다.

태양 건조 바다소금은 일반적으로 분홍색에서 검은색에 이르는 미묘한 맛과 색상을 줄 수 있는 소량의 바다 미네랄을 함유하고 있다. 

햇볕에서 증발되고 말린 바닷소금은 보통 바다의 미네랄이 미세하게 함유되어 있어 분홍색부터 검은색까지 미묘한 맛과 색깔을 낼 수 있다. 카스트로Castro와 휴버Huber의 해양생물학교과서Marine Biology textbook에 따르면 해수염은 보통 황산염, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 중탄산염, 브롬화염, 붕산염, 스트론튬, 불소 등이 내림차순으로 들어 있다. 그것은 또한 금속, 오염, 물고기 똥, 미생물 포자를 포함한 다른 불순물들과 라듐, 우라늄, 폴로늄과 같은 방사능 원소들을 포함할 수 있다. 바다에 뭐가 있든 레이블에는 "자연스럽다natural "고 말하고 있다. 가장 중요한 것은 일부 "바다소금sea salt "이 그대로 식탁으로 올라온다는 것이다.

소금 알갱이 크기는 생산자마다 크게 다를 수 있지만 큰 알갱이는 식탁에서 사용할 때 풍미를 더할 수 있다. 그러나 큰 알갱이는 쉽게 녹지 않으며 치아 사이에서 거칠고 심지어 돌처럼 느껴질 수 있다. 또  큰 알갱이 소금은 같은 통에 미세한 가루가 있을 수 있다. 그래서 요리에 사용할 때는 주의해야 한다. 함량 조절이 쉽지 않기 때문이다. 바다 소금은 또한 매우 비싼 소금도 있다.

소금은 직접 맛을 보았을 때 약간의 차이를 느낄 수 있지만 음식에 뿌리거나 소스에 섞어 먹으면 차이를 감지할 수 없다. 그러나 절임을 할 때 박테리아와 미량의 원소가 종종 더 나은 풍미를 크게 좌우할 수 있다.

양념소금Seasoned salts. 식료품점에서는 마늘소금(소금 약 3:1 마늘 가루) 및 셀러리 소금과 같은 양념 소금을 판매한다. 불과 20년 전에는 생각지도 못한 일이고 불과 십 수년전부터 양념 소금들이 백화점이나 마트에 진열되기 시작했다. 선수들이야 스스로 성분비를 조절해서 쓰기 때문에 관심이 없지만 요즘 판매가 나쁘지 않은 듯 하다. 양념소금이 식탁에 까지 올라가니 다양하게 즐길 준비가 되어간다. 소금은 축복이고 후추는 사치다.

피클소금Pickle salts. 독특한 소금을 만드는 또 다른 재미있는 기술이다. 피클 주스를 건조기에서 말리거나 무쇠 팬에 그대로 두어 증발시키는 것이다. 그런 다음 긁어낸다. 이렇게 얻어진 소금덩어리를 절구에 빻거나 커피 그라인더 또는 블렌더에 갈아서 사용할 수 있다. 딜 피클, 소금에 절인 양배추, 절인 버섯, 절인 고추, 양파 등 찾을 수 있는 모든 피클주스를 소금으로 만들어 보자.

염지염Curing salts

염지소금 은 분홍빛이 도는 색조를 생성하고 저장 수명을 연장하기 위해 육류 가공에 사용한다. 착색제이자 세균이나 곰팡이에 의한 부패를 방지하거나 느리게 하여 식품의 보존을 용이하게 하는 수단으로 사용하는 소금이다. 염지염은 일반적으로 염화나트륨(식용소금 )과 아질산나트륨의 혼합물이며 소시지 또는 햄, 베이컨 , 파스트라미 , 콘비프 와 같은 염지고기cured meats 를 만드는 과정의 일부로 고기를 절이는데 사용한다. 아질산염 염지염을 사용하는 이유는 박테리아, 특히 Clostridium botulinum 의 성장을 억제하여 보툴리누스 중독을 예방하기 위함이다.

많은 염지소금에는 일반적인 식용소금과 혼동되는 것을 방지하기 위해 분홍색으로 만드는 적색염료가 포함되어 있다. 따라서 염지소금은 때때로 " 핑크소금 "이라고 한다. 염지소금을 히말라야 핑크소금과 혼동해서는 절대 안된다. 히말라야 암염은 97-99% 염화나트륨(식용소금)이며 미량 원소로 분홍색을 띠는 암염이다.

요리과정이나 식탁에서 음식에 양념을 할 때 이 염지소금을 사용해서는 절대 안된다. 이 핑크색의 염지소금은 어린이가 접근할 수 없는 곳에 보관해야 한다. 분홍색 염지소금은 분홍색을 주는 미량 원소가 포함된 파키스탄의 순수한 소금인 분홍색 히말라야 암염과 절대 다른 것이다. 

고기는 맛이 거의 비슷하지만 색이 황갈색이므로 93℃이상에서 훈제하고 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 많은 사람들이 논란이 된 연구에 따르면 아질산염과 질산염을 두려워한다. 전문지식없이 사용하는 것은 문제가 있지만 함량을 준수한다면 인체에 무해하다하니 그리 겁먹을 필요는 없다.

염지염은 냉장 전에 베이컨, 햄, 콘비프와 같은 고기를 보존하는 방법으로 수세기 전에 만들어졌다. 그것들은 모두 소금과 아질산염을 함유하고 있고, 일부는 아질산염과 질산염을 모두 포함하고 있다. 이 두 가지 방부제 모두 부적절하게 염지된 고기의 일반적인 문제인 치명적인 보툴리누스균에 매우 효과적이다. 

대부분의 염지염은 분홍색과 소량의 붉은 염료를 발라서 식탁용 소금과 혼동하지 않아야 한다. 고기를 염지하는 데 사용되는 적은 양은 무해하지만, 많은 양은 치명적일 수 있다. 분홍색 소금은 어린이 손에 닿지 않는 곳에 보관해야 한다. 분홍색 염지염은 파키스탄의 순수한 소금인 분홍색 히말라야산 암염과 같은 색이 아니다!

염수Brines

마른 소금물Dry brine. 

고기에 손질한 500g당 약 1티스푼의 소금을 뿌리고 다른 음식이 고기 주스에 닿지 않도록 플라스틱랩으로 싸서 두께에 따라 2~12시간동안 냉장 보관한다.

기본 젖은 소금물Basic wet brine. 계량컵에 뜨거운 물 한컵을 넣고 소금이나 1.5컵을 붓는다. 이것을 차가운 물 3.8리터에 넣으면 6.3%의 염수가 생성된다.

- 1/2인치 두께의 고기는 냉장고에 30분 동안 담가두어야 한다.

- 1인치 두께의 고기는 냉장고에 1시간 정도 담가야 합니다.

- 두툼한 고기는 냉장고에 4시간 정도 담가두세요.

- 3인치 두께의 고기는 냉장고에 12시간 정도 담가두어야 한다. 

브라이너는 이중염의 위험을 조심하세요!

Briners beware of double salt jeopardy!

럽은 고기에 풍미를 더하는 좋은 방법이다. 염수는 또한 풍미와 수분을 추가하는 좋은 방법이다. 럽에는 종종 많은 양의 소금이 포함되어 있다. 럽과 염수를 모두 사용할 수 있지만 이중 염의 위험에 주의해야 한다. 염수를 사용한 다음 럽을 하려면 직접 럽 혼합물을 만들고 혼합물에서 소금은 제거해야 한다. 소금에 절인 고기에 또 짠 문지름Rub을 한다는 것은 고기를 참을 수 없을 정도로 짜게 만들 수 있다. "향미증진enhanced”  " 또는 "자체 향미증진flavor enhanced” 또는 "자체 바스팅self-basting”" 또는 "바스팅 처리된basted” "이라고 표시된 고기는 소금 용액을 주입했기 때문에 절대 소금물에 담그지 마라. 항상 소금은 추가할 수 있지만 제거할 수는 없음을 기억하라.

파스타와 감자에 소금 추가하기

Adding salt to pasta and potatoes

파스타나 감자 및 기타 많은 음식을 요리할 때 소금을 넣는 것이 일반적이다. 물이 차가울 때 소금을 넣으면 밑으로 가라앉아 음식 간을 망칠 수 있다. 물이 끓은 후 소금을 추가하는 것이 좋다.

다양한 염분 측정

Measuring different salts

알갱이 크기가 나트륨의 양은 염도에 큰 차이를 만들 수 있기 때문에 부피로 측정 하는 조리법을 따를 때 어떤 종류의 소금을 사용하고 있는지 알아야 한다. 예를 들어, 작은 입방체 모양의 알갱이로 만든 식탁용 소금 1티스푼은 더 큰 플레이크이고 알갱이 사이에 더 많은 공기가 있는 코셔 소금 1티스푼보다 적은 공기를 포함한다. 가공염의 경우 브랜드나 종류에 따라 염도가 다르기 때문에 신중하게 사용해야 한다.

레시피에 무게로 필요한 소금양이 제시되었다면 어떤 소금을 사용하든 상관없이 양은 다를 수 있지만 나트륨의 양은 동일하다. 이러한 이유로 소금은 부피보다는 무게로 측정하고 제시하는 것이 훨씬 낫다. 모든 주방에 좋은 디지털 저울이 있다면 즉시 모든 레시피에서 소금으로 무게를 바꿀 것이지만 그렇지 못한 현실을 인정하는 것이 좋다.

소금은 악이 아니다

Salt is not evil

많은 건강 전문가들이 소금이 음식의 맛을 좋게한다고 너무 많이 먹게 되면 고혈압, 당뇨등 질병이 유발될 수 있다는 말을 수없이 많이 들어왔다.

소금은 모든 생명체에 필수적인 성분이다. 인간의 '필수 영양소'라고 하는데 이는 우리 몸에서 만들어지지 않기 때문에 모두 소금을 섭취해야 한다는 뜻이다.  

몸은 다음과 같은 이유로 제대로 기능하기 위해 약간의 나트륨이 필요하다. 

신경 자극을 전달하는 데 도움이 된다. 

근육의 수축과 이완에 영향을 준다.

소금은 물에 용해될 때 전기를 전도하며 신경계와 뇌에서 신호 전달을 돕는데 필수적이다. 또한 수백만 개의 세포에 있는 수분의 양을 조절한다. 평균적으로 우리의 몸에는 약 7테이블스푼의 소금이 있다. 이것이 바로 인간의 피, 땀,  눈물 등 체액이 짠 이유다. 

소금은 또한 방부제이자 항균제이기 때문에 많은 육류와 야채를 냉장 보관하기 전에 소금물에 절이거나 마른 소금을 발라 포장했다. 프로슈토와 콘비프를 생각해보자. 소금은 물이 끓는 온도를 높이고 어는 온도를 낮추며 얼룩제거제이기도 하다.

반대로, 식단에 너무 많은 소금을 넣으면 일부 사람들의 혈압을 높일 수 있다.(그러나 많은 사람들은 영향을 받지 않음) 이는 심혈관 질환과 관련된 상태다. 이 때문에 염분 과다섭취에 대해 걱정하시는 분들이 많으며, 특히 냉동식품이나 식당에서 파는 패스트푸드 등의 조리식품에 소금이 많이 첨가되어 있기 때문에 염분섭취가 너무 많아 걱정하시는 분들이 많다. 

그러나 정확한 소금 섭취량은 아직 알려지지 않았으며 사람마다 다르고 건강에 미치는 영향에 대해서는 계속 연구 중이다. 2013년 미국질병관리본부의 의뢰로 의학연구원이 주관하는 전문가위원회는 연구, 특히 최근 연구를 연구한 결과 일부 의사의 권고대로 나트륨 수치가 하루 2300mg(온스당 약 1/10) 이하로 떨어질 이유가 없다고 보고했다. 사실, 이 단체는 비록 자신을 위험에 빠뜨릴 만큼 충분한 소금을 피하는 것은 어렵지만, 저나트륨 식단은 고나트륨 식단만큼 위험할 수 있다고 말했다.  

식단에 너무 많은 소금이 들어 있는 것이 걱정된다면 그 비결은 스스로 조절하는 것이다. 그 방법은 바로 직접 요리를 하라는 것이다. 

가공되지 않은 식재료를 구매해서 직접 맛을 내라는 것이다. 스스로 패스트푸드와 가공식품을 피한다면 식단에 염분이 너무 많다는 것을 걱정할 필요는 없는 것이다.

소금에 대해 너무 예민할 필요는 없다. 몸이 거부하는 염도라면 씹지도 않고 뱉을 것이기 때문이다. 인간은 생각보다 예민하고 생존조절능력이 뛰어나다. 얽매여 즐거움을 포기하지말고 건강하고 행복한 섭생을 즐기는 것이 옳은 삶이다.

고기 1kg당 1티스푼의 소금을 사용하는 것이 좋습니다.