거의 모든 연기 맛은 음식의 표면에 있다.
보시다시피 연기 입자와 가스는 음식 표면에서 빛난다.
거기에서 그들은 용해되어 표면 아래로 약간 침투할 수 있지만 그리 깊지는 않다. 3~5mm 이상 침투하기 힘든 일이고 이것은 마리네이드Marinade와 동일한 현상이다. 특히 고기는 침투하기 어렵다.
고기가 연기의 침투를 멈춘다?
어느 시점에서 고기가 연기의 침투를 멈춘다는 유명한 신화가 있는데 고기에는 요리하는 동안 잠시도 멈추지 않는다.
때때로 잘 보이지는 않지만 그릴의 조리공간을 통해 많은 연기가 이동한다. 표면이 차갑거나 젖어있으면 더 많은 연기 입자가 달라 붙는다.
일반적으로 요리가 늦어지면 Bark이 꽤 따뜻해지고 건조해지며 그 때 쯤이면 챠콜에서 연기가 많이 나지 않는다. 연기는 따뜻하고 건조한 표면에서 반사되어 고기(근처)가 연기로 가득 차 있다고 생각하게 된다.
더 적은 것이 더 많고 충분하다.
우리가 저지르는 가장 큰 실수 중 하나는 연기를 너무 많이 사용하는 것이다. 연기가 너무 많으면 고기가 쓰거나 떫은 재같은 맛이 날 수 있다.
각 그릴마다 다르기 때문에 정확한 양을 가늠할 수는 없고, 조리공간의 크기, 공기의 양, 누수, 뚜껑여는 빈도, 사용하는 나무의 종류 등에 따라 원하는 맛을 내는 나무의 양이 달라진다. 어떤 경우든 사용하는 나무의 양을 측정하여 핏마스터가 원하는 대로 증감할 수 있도록 하는 것이 가장 좋다.
작업에 나무 퍼팅Putting
차가운 고기를 사용하라. 위에서 설명한 것처럼 연기는 차가운 고기에 끌린다. 고기를 상온에 두는 것은 좋지 않다.
향신료 문지름Rub을 사용하는 것이 좋고 향신료를 문질러 표면을 거칠게 만드는 것이 향신료와 허브 층은 경계층을 줄이는 데 도움이 되어 연기가 더 많이 달라 붙게 된다.
고기를 촉촉하게 유지하라. 스프레이Spray나 걸레Mop 또는 시침Basting 브러시로 럽한 향신료을 씻어낼 수 있으니 참고하시라.
원하는 경우 사과주스를 사용할 수 있지만 럽을 하거나 소스에 비해 풍미가 거의 없다. 색상으로 크랜베리 또는 석류를 사용할 수 있다. 그러나 실제로 필요한 것은 물 뿐이다. 그리고 걱정하지 않아도 되는 것이 30분마다 그릴을 열어 분무기로 튀겨도 시간이 현저히 느려지지는 않는다.
훈연기의 물팬Water Pan으로 그릴내 습도를 추가하고 거기에 주스나 맥주를 넣는 것 같은 쓸데업고 귀찮은 짓은 하지않는 것이 좋다. 워터팬 사용하는 것이 좋다.
그릴에 수분을 추가하지만 더 중요한 것은 수분이 고기 표면을 촉촉하게 유지하면서 증발을 늦추는 역할을 한다.
나무를 일찍 추가하는 것이 좋은데 불이 뜨거워진 후에 해야 한다. 고기는 요리가 시작되는 처음에 더 많은 나무 향을 흡수하며, 고기가 차가울수록 연기가 더 많이 흡수된다. 그러나 완전히 달궈지지 않았거나 그릴 내부의 여건을 사로잡지 못한 숯에 고기를 넣고 연기를 내뿜는 것은 좋지 않다. 그릴 내부가 충분한 여건을 갖췄을 때 시작하는 것이 좋다.
다양한 모양의 나무
통나무Log.
대부분의 바비큐 목재는 활엽수, 과실재 및 견과재로 만들어지지만 테르펜 및 수액이 많은 소나무 및 침엽수는 절대 사용해서는 안된다. 통나무는 말려야 한다.
일부 요리사는 통나무를 통째로 핏에 던지지만, 이렇게 해내려면 올바른 핏과 하이테크닉이 있어야 한다. 잘못하면 고기를 쉽게 망칠 수 있다. 흉내는 낼 수 있지만 경지는 좀 멀리 있을 수 있다.
덩어리Chunks.
골프공에서 주먹 크기까지의 나무 덩어리는 쉽게 찾을 수 있다. 덩어리는 칩보다 더 천천히 연소되며, 종종 2-4온스 무게의 계란 크기 정도의 덩어리 2개만 있어도 요리를 마무리 할 수 있다. 그것들은 느리고 꾸준히 연기를 발생하는 원천이기 때문에 여러 면에서 가장 바람직하다. 청크를 사용할 때 요리 시작 시 하나 또는 두 개를 추가할 수 있으며 장치를 계속 열어서 조리실 분위기의 안정을 깰 필요는 없다.
작은 조각Chips.
동전 크기만큼 칩도 흔하고 찾기도 쉽다. 그것은 빨리 타므로 요리 과정에서 두 번 이상 추가해야 할 수도 있다. 짧은 요리에는 칩이 좋지만 긴 요리에는 덩어리가 더 좋다.
펠렛Pellets.
펠렛은 젖은 톱밥을 압축하고 긴 연필 두께의 막대로 압출하여 만든다. 그것들은 약 1cm 약간 넘는 길이의 작은 조각으로 되어있다. 식품 등급 펠릿에는 바인더, 접착제가 포함되어 있지 않으며 젖으면 즉시 톱밥으로 되돌아간다. 일부 스모커는 맛과 열량을 위해 펠릿을 주요 연료로 사용하며 펠릿 쿠커는 경기에서 매우 잘 작동한다. 일반적으로 자동으로 프로그램에 의해 매우 통제된 방식으로 연료를 불 속으로 공급할 수 있기 때문에 펠릿 쿠커는 온도 조절기로 조절할 수 있어 제어가 매우 수월하다. 하지만 점화시 그을음과 이취를 발생시켜 선택에 신중을 기해야 한다.
식품 등급의 알갱이는 그릴과 짧은 요리를 하는 사람에게 좋은 연기 맛의 원천이 될 수 있으며 보통 가금류에는 한두 줌이면 충분하다.
펠릿그릴을 태우기 위해 연료로 사용되는 펠릿은 대부분 안정적으로 타는 나무인 참나무다. 그들이 히코리라고 말하면 일반적으로 절반 미만의 히코리이며 라벨에 항상 명시하지는 않는다.
벽돌Bricks.
또 다른 형태의 펠릿은 벽돌로, 가장 눈에 띄는 것은 Mojo-Bricks(오른쪽) 에서 만든 것이다. 이들은 제재소에서 나온 나무 조각과 톱밥을 묶을 때까지 압축한 것이다. 여러 가지 맛이 있다. 다양한 핏마스터들에게는 아주 좋은 행운인지도 모를 일이다.
비스켓Bisquettes.
Bisquettes는 Bradley Smoker를 위해 만들어진 압축 톱밥 아이디어의 또 다른 변형이다 . 그것들은 작은 갈색의 하키 퍽처럼 보인다.
톱밥Sawdust.
톱밥도 향미료로 사용할 수 있지만 빨리 타서 거의 사용되지 않는다. Camerons 와 같이 연기가 나는 톱밥을 사용 하는 작은 스모커들도 있다. 생선 필렛와 같이 얇고 빠르게 조리되는 음식에 효과적으로 사용할 수 있다.
가스 그릴용For gas grills
가스 그릴에서 연기를 내는 것은 때때로 까다롭다. 그릴에서 연기가 나는 덩어리 또는 빠르게 타는 칩의 맛을 선호할 수 있다. 맛은 취향의 문제다. 다음은 시도해 볼 몇가지 사항이다.
숯 지원을 받아서 하는 방법Get a charcoal assist
나무를 스스로 태우기는 쉽지 않다. 이럴 때 사용하는 방법으로 작은 숯더미를 만들어 나무를 올리는 방법인데 그 더미는 점화되지만 전체 온도에 영향을 미칠만큼 충분히 뜨겁지 않다. 나무를 뜨거운 숯 위에 올려놓으면 몇 분 안에 연기가 나기 시작한다.
칩용 호일 파우치The foil pouch for chips
호일 주머니에 나무 조각을 넣거나 연기주머니를 만든다. 파우치의 경우 견고한 호일이나 2~3겹의 일반 호일을 사용한다. 연기가 빠져나갈 수 있도록 상단에 구멍을 뚫는다. 파우치를 가능한 한 열 가까이에 두는 것이 좋다. 파우치는 여러개를 준비해 하나가 타면 다른 하나를 넣는 방법으로 사용한다. 연기가 멈추면 새 주머니를 언제 추가해야 하는지 알 수 있다. 또 다른 옵션은 바닥에 구멍이 뚫린 작은 알루미늄 팬을 사용하는 것이다.
주머니에 든 나무에서 연기를 피우는 데 문제가 있는 경우 고기를 넣기 전에 버너를 높게 켜고 호일 패킷을 놓고 칩이 연기를 피우기 시작할 때까지 기다렸다가 그런 다음 버너를 낮추어 오븐을 107℃로 올려라. 작은 주철 프라이팬이나 평평한 강철 캔에 나무를 넣는 것도 좋다.
나무가 타는 경우If the wood burns.
나무에 불이 붙고 타지 않을 수 있다. 걱정할 필요 없다. 작은 뜨거운 불은 최고의 맛을 내는 연기를 만들어 낸다는 것을 기억하라. 그을리면 나무를 더 많이 사용하게 되지만 향미는 더 좋아질 수 있다.
톱밥이 있는 실내 흡연Smoking indoors with sawdust
배기 시스템이 좋은 경우 톱밥으로 흡연하는 것이 좋다.
톱밥의 가장 좋은 법제는 한 줌의 나무 알갱이를 가져다가 적셔서 공기 중에 말리거나 낮은 온도에서 팬 건조하는 것이다. 고급 톱밥은 지역 제재소에서 얻을 수 있지만 종종 소나무등 기타 목재와 혼합돼 있을 경우가 있다.
스테인리스 구이 팬을 준비하고 바닥을 호일로 덮는다. 맨 위에 톱밥을 뿌리고 그 위에 호일 층을 놓는다. 그러나 가장자리까지 완전히 덮지는 않는다. 이렇게 하면 물방울이 연기가 나는 나무를 끄는 것을 방지하고 연기가 가장자리 주위로 빠져나갈 수 있다. 톱밥 샌드위치 위에 파이 냉각 랙과 같은 랙을 놓는다. 여러 가지 방법으로 덮개를 만들 수 있습니다.
허브와 함께 흡연
허브를 말려서 훈연패킷을 만들어 사용하는 방법, 해산물 요리에 사용하면 좋고 이국적인 향이 매력적이다.
차 흡연
중국 요리는 종종 차로 연기를 피우는 경우가 있다. 이 재료로 호일 패킷을 만들어 고기 아래에 놓는다.
찻잎
1/4컵 흑설탕
1/4컵
오렌지 1알의 쌀 1/4컵
전체 스타 아니스 꼬투리 6개
계피 스틱 2개(3인치 길이)
생강 가루 1테이블스푼
※ 결론
좋은 나무와 연기를 만난다는 것은 있을 수 없는 얘기다. 핏마스터라면 원하는 재료를 만들어 사용할 줄 알아야 한다. 바비큐용 나무는 음식이라는 기본적인 생각을 각인했으면 좋겠다. 물론 연료로 사용하는 나무도 이와 같다. 바비큐에서 연기는 냄새가 아닌 맛재료이다. 신중하게 선택하고 관리하는 것이 무엇보다 중요하다.
그리고 연기는 각자의 경험과 창의력을 바탕으로 얼마든지 브랜딩이나 튜닝이 가능하다. 각자 서로를 매료시킬 수 있는 경지에 이를 수 있기를 바란다.
그러기 위해서는 연습, 연습, 연습만이 답이다. 많이 보고 따라해 보는 것이 가장 빠르게 수준에 이르는 길이다.
거의 모든 연기 맛은 음식의 표면에 있다.
보시다시피 연기 입자와 가스는 음식 표면에서 빛난다.
거기에서 그들은 용해되어 표면 아래로 약간 침투할 수 있지만 그리 깊지는 않다. 3~5mm 이상 침투하기 힘든 일이고 이것은 마리네이드Marinade와 동일한 현상이다. 특히 고기는 침투하기 어렵다.
고기가 연기의 침투를 멈춘다?
어느 시점에서 고기가 연기의 침투를 멈춘다는 유명한 신화가 있는데 고기에는 요리하는 동안 잠시도 멈추지 않는다.
때때로 잘 보이지는 않지만 그릴의 조리공간을 통해 많은 연기가 이동한다. 표면이 차갑거나 젖어있으면 더 많은 연기 입자가 달라 붙는다.
일반적으로 요리가 늦어지면 Bark이 꽤 따뜻해지고 건조해지며 그 때 쯤이면 챠콜에서 연기가 많이 나지 않는다. 연기는 따뜻하고 건조한 표면에서 반사되어 고기(근처)가 연기로 가득 차 있다고 생각하게 된다.
더 적은 것이 더 많고 충분하다.
우리가 저지르는 가장 큰 실수 중 하나는 연기를 너무 많이 사용하는 것이다. 연기가 너무 많으면 고기가 쓰거나 떫은 재같은 맛이 날 수 있다.
각 그릴마다 다르기 때문에 정확한 양을 가늠할 수는 없고, 조리공간의 크기, 공기의 양, 누수, 뚜껑여는 빈도, 사용하는 나무의 종류 등에 따라 원하는 맛을 내는 나무의 양이 달라진다. 어떤 경우든 사용하는 나무의 양을 측정하여 핏마스터가 원하는 대로 증감할 수 있도록 하는 것이 가장 좋다.
작업에 나무 퍼팅Putting
차가운 고기를 사용하라. 위에서 설명한 것처럼 연기는 차가운 고기에 끌린다. 고기를 상온에 두는 것은 좋지 않다.
향신료 문지름Rub을 사용하는 것이 좋고 향신료를 문질러 표면을 거칠게 만드는 것이 향신료와 허브 층은 경계층을 줄이는 데 도움이 되어 연기가 더 많이 달라 붙게 된다.
고기를 촉촉하게 유지하라. 스프레이Spray나 걸레Mop 또는 시침Basting 브러시로 럽한 향신료을 씻어낼 수 있으니 참고하시라.
원하는 경우 사과주스를 사용할 수 있지만 럽을 하거나 소스에 비해 풍미가 거의 없다. 색상으로 크랜베리 또는 석류를 사용할 수 있다. 그러나 실제로 필요한 것은 물 뿐이다. 그리고 걱정하지 않아도 되는 것이 30분마다 그릴을 열어 분무기로 튀겨도 시간이 현저히 느려지지는 않는다.
훈연기의 물팬Water Pan으로 그릴내 습도를 추가하고 거기에 주스나 맥주를 넣는 것 같은 쓸데업고 귀찮은 짓은 하지않는 것이 좋다. 워터팬 사용하는 것이 좋다.
그릴에 수분을 추가하지만 더 중요한 것은 수분이 고기 표면을 촉촉하게 유지하면서 증발을 늦추는 역할을 한다.
나무를 일찍 추가하는 것이 좋은데 불이 뜨거워진 후에 해야 한다. 고기는 요리가 시작되는 처음에 더 많은 나무 향을 흡수하며, 고기가 차가울수록 연기가 더 많이 흡수된다. 그러나 완전히 달궈지지 않았거나 그릴 내부의 여건을 사로잡지 못한 숯에 고기를 넣고 연기를 내뿜는 것은 좋지 않다. 그릴 내부가 충분한 여건을 갖췄을 때 시작하는 것이 좋다.
다양한 모양의 나무
통나무Log.
대부분의 바비큐 목재는 활엽수, 과실재 및 견과재로 만들어지지만 테르펜 및 수액이 많은 소나무 및 침엽수는 절대 사용해서는 안된다. 통나무는 말려야 한다.
일부 요리사는 통나무를 통째로 핏에 던지지만, 이렇게 해내려면 올바른 핏과 하이테크닉이 있어야 한다. 잘못하면 고기를 쉽게 망칠 수 있다. 흉내는 낼 수 있지만 경지는 좀 멀리 있을 수 있다.
덩어리Chunks.
골프공에서 주먹 크기까지의 나무 덩어리는 쉽게 찾을 수 있다. 덩어리는 칩보다 더 천천히 연소되며, 종종 2-4온스 무게의 계란 크기 정도의 덩어리 2개만 있어도 요리를 마무리 할 수 있다. 그것들은 느리고 꾸준히 연기를 발생하는 원천이기 때문에 여러 면에서 가장 바람직하다. 청크를 사용할 때 요리 시작 시 하나 또는 두 개를 추가할 수 있으며 장치를 계속 열어서 조리실 분위기의 안정을 깰 필요는 없다.
작은 조각Chips.
동전 크기만큼 칩도 흔하고 찾기도 쉽다. 그것은 빨리 타므로 요리 과정에서 두 번 이상 추가해야 할 수도 있다. 짧은 요리에는 칩이 좋지만 긴 요리에는 덩어리가 더 좋다.
펠렛Pellets.
펠렛은 젖은 톱밥을 압축하고 긴 연필 두께의 막대로 압출하여 만든다. 그것들은 약 1cm 약간 넘는 길이의 작은 조각으로 되어있다. 식품 등급 펠릿에는 바인더, 접착제가 포함되어 있지 않으며 젖으면 즉시 톱밥으로 되돌아간다. 일부 스모커는 맛과 열량을 위해 펠릿을 주요 연료로 사용하며 펠릿 쿠커는 경기에서 매우 잘 작동한다. 일반적으로 자동으로 프로그램에 의해 매우 통제된 방식으로 연료를 불 속으로 공급할 수 있기 때문에 펠릿 쿠커는 온도 조절기로 조절할 수 있어 제어가 매우 수월하다. 하지만 점화시 그을음과 이취를 발생시켜 선택에 신중을 기해야 한다.
식품 등급의 알갱이는 그릴과 짧은 요리를 하는 사람에게 좋은 연기 맛의 원천이 될 수 있으며 보통 가금류에는 한두 줌이면 충분하다.
펠릿그릴을 태우기 위해 연료로 사용되는 펠릿은 대부분 안정적으로 타는 나무인 참나무다. 그들이 히코리라고 말하면 일반적으로 절반 미만의 히코리이며 라벨에 항상 명시하지는 않는다.
벽돌Bricks.
또 다른 형태의 펠릿은 벽돌로, 가장 눈에 띄는 것은 Mojo-Bricks(오른쪽) 에서 만든 것이다. 이들은 제재소에서 나온 나무 조각과 톱밥을 묶을 때까지 압축한 것이다. 여러 가지 맛이 있다. 다양한 핏마스터들에게는 아주 좋은 행운인지도 모를 일이다.
비스켓Bisquettes.
Bisquettes는 Bradley Smoker를 위해 만들어진 압축 톱밥 아이디어의 또 다른 변형이다 . 그것들은 작은 갈색의 하키 퍽처럼 보인다.
톱밥Sawdust.
톱밥도 향미료로 사용할 수 있지만 빨리 타서 거의 사용되지 않는다. Camerons 와 같이 연기가 나는 톱밥을 사용 하는 작은 스모커들도 있다. 생선 필렛와 같이 얇고 빠르게 조리되는 음식에 효과적으로 사용할 수 있다.
가스 그릴용For gas grills
가스 그릴에서 연기를 내는 것은 때때로 까다롭다. 그릴에서 연기가 나는 덩어리 또는 빠르게 타는 칩의 맛을 선호할 수 있다. 맛은 취향의 문제다. 다음은 시도해 볼 몇가지 사항이다.
숯 지원을 받아서 하는 방법Get a charcoal assist
나무를 스스로 태우기는 쉽지 않다. 이럴 때 사용하는 방법으로 작은 숯더미를 만들어 나무를 올리는 방법인데 그 더미는 점화되지만 전체 온도에 영향을 미칠만큼 충분히 뜨겁지 않다. 나무를 뜨거운 숯 위에 올려놓으면 몇 분 안에 연기가 나기 시작한다.
칩용 호일 파우치The foil pouch for chips
호일 주머니에 나무 조각을 넣거나 연기주머니를 만든다. 파우치의 경우 견고한 호일이나 2~3겹의 일반 호일을 사용한다. 연기가 빠져나갈 수 있도록 상단에 구멍을 뚫는다. 파우치를 가능한 한 열 가까이에 두는 것이 좋다. 파우치는 여러개를 준비해 하나가 타면 다른 하나를 넣는 방법으로 사용한다. 연기가 멈추면 새 주머니를 언제 추가해야 하는지 알 수 있다. 또 다른 옵션은 바닥에 구멍이 뚫린 작은 알루미늄 팬을 사용하는 것이다.
주머니에 든 나무에서 연기를 피우는 데 문제가 있는 경우 고기를 넣기 전에 버너를 높게 켜고 호일 패킷을 놓고 칩이 연기를 피우기 시작할 때까지 기다렸다가 그런 다음 버너를 낮추어 오븐을 107℃로 올려라. 작은 주철 프라이팬이나 평평한 강철 캔에 나무를 넣는 것도 좋다.
나무가 타는 경우If the wood burns.
나무에 불이 붙고 타지 않을 수 있다. 걱정할 필요 없다. 작은 뜨거운 불은 최고의 맛을 내는 연기를 만들어 낸다는 것을 기억하라. 그을리면 나무를 더 많이 사용하게 되지만 향미는 더 좋아질 수 있다.
톱밥이 있는 실내 흡연Smoking indoors with sawdust
배기 시스템이 좋은 경우 톱밥으로 흡연하는 것이 좋다.
톱밥의 가장 좋은 법제는 한 줌의 나무 알갱이를 가져다가 적셔서 공기 중에 말리거나 낮은 온도에서 팬 건조하는 것이다. 고급 톱밥은 지역 제재소에서 얻을 수 있지만 종종 소나무등 기타 목재와 혼합돼 있을 경우가 있다.
스테인리스 구이 팬을 준비하고 바닥을 호일로 덮는다. 맨 위에 톱밥을 뿌리고 그 위에 호일 층을 놓는다. 그러나 가장자리까지 완전히 덮지는 않는다. 이렇게 하면 물방울이 연기가 나는 나무를 끄는 것을 방지하고 연기가 가장자리 주위로 빠져나갈 수 있다. 톱밥 샌드위치 위에 파이 냉각 랙과 같은 랙을 놓는다. 여러 가지 방법으로 덮개를 만들 수 있습니다.
허브와 함께 흡연
허브를 말려서 훈연패킷을 만들어 사용하는 방법, 해산물 요리에 사용하면 좋고 이국적인 향이 매력적이다.
차 흡연
중국 요리는 종종 차로 연기를 피우는 경우가 있다. 이 재료로 호일 패킷을 만들어 고기 아래에 놓는다.
찻잎
1/4컵 흑설탕
1/4컵
오렌지 1알의 쌀 1/4컵
전체 스타 아니스 꼬투리 6개
계피 스틱 2개(3인치 길이)
생강 가루 1테이블스푼
※ 결론
좋은 나무와 연기를 만난다는 것은 있을 수 없는 얘기다. 핏마스터라면 원하는 재료를 만들어 사용할 줄 알아야 한다. 바비큐용 나무는 음식이라는 기본적인 생각을 각인했으면 좋겠다. 물론 연료로 사용하는 나무도 이와 같다. 바비큐에서 연기는 냄새가 아닌 맛재료이다. 신중하게 선택하고 관리하는 것이 무엇보다 중요하다.
그리고 연기는 각자의 경험과 창의력을 바탕으로 얼마든지 브랜딩이나 튜닝이 가능하다. 각자 서로를 매료시킬 수 있는 경지에 이를 수 있기를 바란다.
그러기 위해서는 연습, 연습, 연습만이 답이다. 많이 보고 따라해 보는 것이 가장 빠르게 수준에 이르는 길이다.