바비큐 맛이 매혹적인 이유

Shaka Chaa
2024-03-23
조회수 107

원제 - 훈제하고 숯불에 구운 바비큐 맛이 그토록 좋은 이유는 무엇일까요? 불 위에서 요리하는 화학 


바비큐의 스모키한 향과 중독적인 맛을 생각하는 것만으로도 군침이 돌게 됩니다. 

이제 봄이 오고 곧 여름이 다가옵니다. 이는 많은 바비큐 매니아들에게 가슴뛰는 바비큐 시즌이 되었음을 의미합니다.


 그릴에서 요리하는 것은 간단해 보일 수 있지만, 바비큐에는 다른 요리 방법과 차별화되는 많은 화학 작용이 있어 맛있는 경험을 선사합니다.

중앙에 붉은 빛이 나는 숯불이 타오르고 있습니다.

가스, 나무, 숯 등의 불을 사용하여 요리하면 복사열과 전도성 열을 모두 사용하여 음식을 요리할 수 있습니다. (로마리/위키미디어 공용 , CC BY-SA)


Cooking with fire(불로 요리하기)

첫째, 바비큐라는 용어는 문화나 지리적 위치에 따라 다른 의미를 가질 수 있기 때문에 정의하는 것이 중요합니다. 가장 기본적으로 바비큐는 화염 위에서 음식을 요리하는 것입니다. 바비큐가 다른 요리 방법과 다른 점은 열이 음식에 도달하는 방식입니다.

바비큐에서 뜨거운 그릴 그릴은 전도 라고 알려진 과정을 통해 직접적인 접촉을 통해 음식을 가열합니다 . 음식은 또한 아래 불꽃에서 직접 방사선을 흡수하여 따뜻해지고 요리됩니다. 다양한 가열 방법을 사용하면 그릴에 닿는 음식 부분을 구울 수 있으며 동시에 복사열을 통해 철판에 닿지 않는 측면 및 상단 부분도 요리할 수 있습니다. 결과적인 온도 범위는 풍미와 향의 복잡한 혼합물을 생성합니다. 쿡탑에서 요리할 때 방사선량이 훨씬 적고 대부분의 요리는 음식이 팬에 직접 닿는 곳에서 이루어집니다.


바비큐를 할 때 음식을 불 바로 위에 놓거나( 직접 가열 이라고 함 ) 간접 가열을 통해 더 멀리 놓을 수도 있습니다. 직접 조리 방법은 굽는 표면이 화씨 500도에서 700도 (섭씨 260도에서 371도) 사이 일 수 있기 때문에 음식을 매우 높은 온도에 노출시킵니다 . 간접 조리 방법은 열원을 음식의 측면이나 훨씬 아래에 배치하여 음식을 약 200~300F(93~149C)의 온도에 노출시킵니다.

요리는 분자 수준에서 음식을 변화시키는 화학 반응을 일으키기 위해 고온을 사용하는 과정입니다 . 바비큐에 직접 불을 붙이는 것처럼 더 높은 온도에서 고기를 요리할 때 가장 먼저 일어나는 일은 고기 표면 근처의 물이 끓어오르는 것입니다. 표면이 건조되면 열로 인해 고기 외부의 단백질과 설탕이 메일라드 반응이라는 반응을 겪게 됩니다 . 이 반응은 음식 맛을 더욱 풍미 있게 또는 "고기 같은" 느낌으로 만들고 향과 맛에 깊이를 더하는 복잡한 분자 혼합물을 생성합니다. 생성되는 반응과 풍미는 온도와 산도는 물론 소스, 럽, 매리네이드의 성분 등 다양한 변수의 영향을 받습니다.

야채에서도 비슷한 과정이 발생합니다. 바비큐를 하면 팬에 갇히지 않고 물이 증발하거나 떨어지게 됩니다. 이렇게 하면 야채가 눅눅해지는 것을 방지하고 캐러멜화 반응을 촉진할 수 있습니다 . 이러한 반응은 탄수화물과 설탕을 구운 맛이 나는 Maltol(말톨)과 견과류 맛이 나고 고기 맛이 나며 카라멜 같은 맛이 나는 푸란(Furan)과 같은 더 작은 화합물로 바꿉니다.

검은 반점이 보이는 옥수수 조각과 커다란 버섯.

바비큐 요리를 할 때 음식의 탄화 정도를 조절하는 것이 훨씬 쉽습니다. Lablascovegmenu/Wikimedia Commons , CC BY


Char and crisp(숯과 바삭함)

바비큐 음식의 또 다른 특징은 그것이 만들어내는 독특한 숯입니다. 식품이 장기간 열에 노출되면 식품의 비탄소 원자가 분해되어 바삭바삭한 검은 탄소가 남게 됩니다. 이것은 연소 또는 탄화 과정입니다 .

완전히 탄 고기 조각을 좋아하는 사람은 거의 없지만, 약간의 바삭한 숯 질감의 맛이 음식에 깊이를 더할 수 있습니다. 바비큐의 직접 불로 요리하면 입맛에 맞게 숯의 양만 추가할 수 있습니다.

좀 더 바삭한 식감을 좋아하는 사람들에게는 안타깝게도 탄 고기에 들어 있는 일부 화학 물질(Heterocyclic amines(헤테로고리 아민)과 Polycyclic aromatic hydrocarbons(다환 방향족 탄화수소)라고 불리는 분자)이 발암 물질로 알려져 있습니다 . 예를 들어, 담배를 피우는 것보다 위험은 훨씬 낮지만 고기의 탄화 정도를 제한하면 암 발병 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다 .

연기가 자욱한 그릴 위에 소시지.

연기는 바비큐 음식에 독특한 풍미를 더해줍니다. 해리 나이트/Unsplash 사진


Smoky flavors(스모키한 풍미)

마지막 전형적인 바비큐 맛은 스모키입니다. 나무로 요리할 경우 숯보다 연기가 많이 발생합니다. 연기의 성분과 효과는 완전히 다른 유해한 성분이 있을 수도 있지만 가스 그릴에서도 녹는 지방이 열원에 떨어져 타 올라오면서 연기가 발생합니다. 바비큐 주위에 연기가 소용돌이치면서 음식이 그 맛을 흡수하게 됩니다.

연기는 가스, 수증기 및 연료의 작은 고체 입자로 구성됩니다. 나무를 태우면 리그닌 이라는 분자가 분해되고 , 이는 본질적인 스모키 향을 주로 담당하는 Syringol and guaiacol(시링골과 구아이아콜)을 비롯한 더 작은 유기 분자로 변합니다.

연기가 음식과 접촉하면 연기의 성분이 흡수될 수 있습니다 . 음식에는 지방과 물이 모두 포함되어 있기 때문에 스모키한 맛을 내는데 특히 좋습니다. 각각은 서로 다른 유형의 분자에 결합합니다. 

화학 용어로 지방은 비극성입니다. 즉, 전하가 약하고 다른 비극성 분자를 쉽게 붙잡습니다. 물은 극성입니다. 즉, 자석과 유사한 양전하 영역과 음전하 영역을 가지며 다른 극성 분자와 잘 결합합니다. 성분에 따라 일부 음식은 다른 음식보다 스모키한 향을 더 잘 흡수합니다. 음식을 더욱 훈제하게 만들기 위해 화학을 사용하는 한 가지 방법은 바비큐 과정에서 주기적으로 물을 뿌리는 것입니다. (훈제와 훈연작업시 수분의 중요성을 이야기 합니다. 워터스모커가 바로 그런 원리를 이용한 훈제전용 그릴 입니다.)

연기는 무엇을 태우느냐에 따라 수백 가지의 발암 물질을 함유할 수 있습니다. 구운 음식이 건강에 심각한 위험을 초래할 만큼 충분한 연기를 흡수하는지 여부에 대한 연구는 소수 에 불과 합니다. 그러나 연구자들은 연기 흡입이 암과 밀접한 관련이 있다는 것을 알고 있습니다.

그래서 뛰어난 바비큐어는 연료부터 훈연재료의 선택에 신중을 기할 필요가 있습니다. 잘 마른 경목의 활엽수와 과일나무외는 바비큐 연료로 사용하는 것을 삼가하는 것이 좋습니다. 그리고 나무의 껍질은 반드시 벗기고 속살만 사용해야 합니다. 생나무의 경우 다량의 불순물이 함유되어 있을 수 있으므로 정제 및 법제 기술도 필요합니다. 또한 건조과정도 매우 중요합니다. 잘 마른 장작도 5%의 수분은 보유하고 있습니다. 일반 요리는 아무나 할 수 있지만 바비큐는 기본적인 소양과 과학적 지식을 필요로 하기 때문에 교육과정이 반드시 필요 합니다.

좋아하는 요리를 바비큐로 굽는다는 생각은 단순한 즐거움을 불러일으킬 수도 있지만, 그 뒤에 숨은 과학은 꽤 복잡합니다. 다음번에 그릴에서 연기가 나는 음식의 맛을 즐길 때, 음식을 생산하는 데 도움이 되는 화합물과 반응의 다양한 특성을 감상하게 될 것입니다.


참고자료 - https://theconversation.com/

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