단계별 매운맛을 느껴보세요.
'스코빌 지수', 단계별 매운맛을 느껴보세요.
'스코빌 지수(Scoville scale)'는 고추와 같이 매운맛을 내는 음식의 매운 정도를 나타내는 지수입니다. 1912년 미국의 약사인 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 만들었으며, 'SHU(Scoville Heat Unit)'라는 단위를 사용합니다.
스코빌 지수의 기준과 측정 방법
처음 스코빌 지수가 개발되었을 때는 다음과 같은 방식으로 측정했습니다.
1. 추출 및 희석 : 매운맛을 내는 고추 추출물을 알코올에 녹여 캡사이신 성분을 추출합니다.
2. 설탕물 희석 : 이 추출물에 설탕물을 조금씩 섞어가며 매운맛이 느껴지지 않을 때까지 희석합니다.
3. 전문가 패널 평가 : 여러 명의 맛 전문가들이 직접 맛을 보고, 매운맛이 사라지는 시점의 희석 비율을 측정하여 스코빌 지수를 결정했습니다. 예를 들어, 소스 양의 1,000배 정도의 설탕물을 넣어야 매운맛이 사라진다면 1,000 SHU가 되는식입니다.
하지만 이 방법은 사람마다 느끼는 매운맛의 정도가 다르고, 사람이 맛볼 수 없는 아주 매운 물질은 측정하기 어렵다는 단점이 있었습니다.
현재의 스코빌 지수 측정
현재는 더욱 과학적인 방법으로 스코빌 지수를 측정하고 있습니다.
- 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) : 이 장비를 이용해 고추나 음식에 들어있는 캡사이신 등 매운맛 성분의 농도를 직접 분석하여 정량화합니다.
- 탄소 나노튜브 : 탄소 나노튜브를 이용해 캡사이신 농도를 측정하는 방법도 개발되어 사용되고 있습니다. 이 방법은 전류의 양으로 캡사이신 농도를 파악하여 비교적 저렴하게 측정이 가능합니다.
스코빌 지수가 높은 물질들
파프리카 : 0 SHU (매운맛 없음)
풋고추 : 약 600~2,000 SHU
청양고추 : 약 2,000~10,000 SHU (어떤 자료에서는 4,000~12,000 SHU 또는 1만~3만 SHU까지도 언급됩니다.)
불닭볶음면 : 봉지 라면 기준 약 4,400 SHU (제품마다 다를 수 있음)
핵불닭볶음면 : 약 10,000 SHU
캐롤라이나 리퍼 : 약 157만~220만 SHU (세계에서 가장 매운 고추 중 하나)
순수 캡사이신 : 1,600만 SHU
레시니페라톡신 : 160억 SHU (가장 매운 물질로 알려져 있으며 독성이 강해 절대 섭취해서는 안 됩니다.)
스코빌 지수는 주로 고추의 캡사이신 농도를 기준으로 하기 때문에, 마늘의 알리신이나 겨자의 시니그린처럼 다른 매운맛 성분은 스코빌 지수로 측정되지 않아요. 따라서 스코빌 지수가 낮아도 다른 매운 성분 때문에 더 맵게 느껴질 수도 있습니다.
단계별 매운맛을 느껴보세요.
'스코빌 지수', 단계별 매운맛을 느껴보세요.
'스코빌 지수(Scoville scale)'는 고추와 같이 매운맛을 내는 음식의 매운 정도를 나타내는 지수입니다. 1912년 미국의 약사인 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 만들었으며, 'SHU(Scoville Heat Unit)'라는 단위를 사용합니다.
스코빌 지수의 기준과 측정 방법
처음 스코빌 지수가 개발되었을 때는 다음과 같은 방식으로 측정했습니다.
1. 추출 및 희석 : 매운맛을 내는 고추 추출물을 알코올에 녹여 캡사이신 성분을 추출합니다.
2. 설탕물 희석 : 이 추출물에 설탕물을 조금씩 섞어가며 매운맛이 느껴지지 않을 때까지 희석합니다.
3. 전문가 패널 평가 : 여러 명의 맛 전문가들이 직접 맛을 보고, 매운맛이 사라지는 시점의 희석 비율을 측정하여 스코빌 지수를 결정했습니다. 예를 들어, 소스 양의 1,000배 정도의 설탕물을 넣어야 매운맛이 사라진다면 1,000 SHU가 되는식입니다.
하지만 이 방법은 사람마다 느끼는 매운맛의 정도가 다르고, 사람이 맛볼 수 없는 아주 매운 물질은 측정하기 어렵다는 단점이 있었습니다.
현재의 스코빌 지수 측정
현재는 더욱 과학적인 방법으로 스코빌 지수를 측정하고 있습니다.
- 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) : 이 장비를 이용해 고추나 음식에 들어있는 캡사이신 등 매운맛 성분의 농도를 직접 분석하여 정량화합니다.
- 탄소 나노튜브 : 탄소 나노튜브를 이용해 캡사이신 농도를 측정하는 방법도 개발되어 사용되고 있습니다. 이 방법은 전류의 양으로 캡사이신 농도를 파악하여 비교적 저렴하게 측정이 가능합니다.
스코빌 지수가 높은 물질들
파프리카 : 0 SHU (매운맛 없음)
풋고추 : 약 600~2,000 SHU
청양고추 : 약 2,000~10,000 SHU (어떤 자료에서는 4,000~12,000 SHU 또는 1만~3만 SHU까지도 언급됩니다.)
불닭볶음면 : 봉지 라면 기준 약 4,400 SHU (제품마다 다를 수 있음)
핵불닭볶음면 : 약 10,000 SHU
캐롤라이나 리퍼 : 약 157만~220만 SHU (세계에서 가장 매운 고추 중 하나)
순수 캡사이신 : 1,600만 SHU
레시니페라톡신 : 160억 SHU (가장 매운 물질로 알려져 있으며 독성이 강해 절대 섭취해서는 안 됩니다.)
스코빌 지수는 주로 고추의 캡사이신 농도를 기준으로 하기 때문에, 마늘의 알리신이나 겨자의 시니그린처럼 다른 매운맛 성분은 스코빌 지수로 측정되지 않아요. 따라서 스코빌 지수가 낮아도 다른 매운 성분 때문에 더 맵게 느껴질 수도 있습니다.