고기 온도 가이드 Meat Temperature Guide

Shaka Chaa
2021-12-16
조회수 3539

Meat Temperature Guide(고기온도 가이드)

 

- 돼지고기 63℃에서 3분간 조리해 드세요!

- 美농무부, 돼지고기 안전조리 온도 8℃ 하향

- 기존 71℃에서 63℃로 내려.. 쇠고기나 양고기 조리 온도와 동일

 

미국 농무부(USDA)가 돼지고기 안전 조리 기준 온도를 현행보다 약 8℃ 하향 조정한데 이어 미국돈육생산자협회가 본격적인 돼지고기 권장 조리 온도 캠페인을 전개하고 있다.

USDA 산하 식품안전검사국(FSIS)은 지난 5월 새로운 육류 조리 지침을 발표하고 돼지고기 조리 온도를 현재의 화씨 160℉(71.1℃)에서 145℉(약 63℃)로 낮춰 제시했다

FSIS(Food Safety and Inspection Service)는 지금까지 덜 익은 돼지고기로 인해 선모충 감염(trichinosis)을 우려해 돼지고기 내부 온도를 쇠고기나 양고기보다 더 높은 온도로 익혀 먹을 것을 권장해왔으나 미국에서는 더 이상 문제가 되지 않는다고 판단해 이 같은 지침을 발표한 것이다.

이로써 FSIS의 쇠고기, 양고기, 돼지고기 권장 조리 온도는 모두 화씨 145℉(약 63℃)로 동일해졌다.

 

육즙이 살아 있는 돼지고기 요리 즐길 수 있다.

美, NPPC(National Pork Producers Council, 미국국립돼지고기 생산자 협의회)에서는 돈육 권장 조리온도는 63℃에서 3분간 조리 권장 캠페인 전개했다.

아이오와 주립대학 양돈센터 제임스 맥킨 박사는 “연구 결과를 토대로 볼 때 돼지고기를 화씨 145℉(약 63℃)에서 3분간 익히는 것은 안전한 조리법”이라고 말했다.

미국 돈육생산자위원회 관계자는 “미국인들은 돼지고기를 과도하게 익혀 먹는 경향이 있었다.”면서 “새 지침 덕분에 앞으로는 돼지고기 애호가들도 쇠고기나 양고기처럼 붉은 기운이 남아있는 육즙 풍부한 고기를 염려 없이 즐길 수 있게 됐다”고 말했다.

그러나 미국의 일부 요리 전문가들은 “화씨 145℉ 역시 지나치게 높은 온도”라면서 “돼지고기는 화씨 135℉(약 57℃)에 맞춰 조리할 때 가장 좋은 맛과 질감을 가질 수 있다.”고 강조한다.

시카고의 유명 레스토랑 블랙버드의 주방장 폴 캐헌은 “돼지고기 내부 온도를 화씨 138℉(약 59℃)에 맞춘 뒤 자연적으로 화씨 145℉ 까지 올라가게 하는 것이 가장 좋은 조리방법”이라고 제안했다.

한편 이 소식을 보도한 시카고 트리뷴誌는 “돼지고기 조리에 대한 새로운 지침과 별도로 분쇄육류는 화씨 160℉(약71.1℃), 닭과 칠면조를 포함한 가금류는 화씨 165℉(약 74℃)까지 익혀 먹어야 한다.”고 덧붙였다.

 

선모충은 138℉(58.8℃)에서 사멸하고 USDA가 권장하는 새로운 온도는 최소 145℉(62.7℃)입니다.

 

USDA와 내 챠트는 가금류는 165℉(73.8℃), 생선은 145℉(62.7℃)이다.


반면에 다진고기와 가금류의 미농무부 권장사항은 철저하게 준수해야 한다. 슬픈 사실은 오염된 닭, 칠면조, 다진고기의 위험이 특히 면역이 약한 젊은이나 노인들에게 매우 위험하다는 것이다.

병원균은 약 130℉(54.4℃)이상에서 사멸하기 시작한다. 하지만 그 온도에서 그들을 완전히 사멸시키는 시간은 적어도 두 시간이 이상이 소요된다.

온도가 높아지면 멸균시간은 줄어든다. 그래서 소비자를 위한 USDA의 지침에 따라 쇠고기의 병원균을 파괴하는데 140℉(60℃)에서 단지 12분 이내가 걸리고 160℉(71.1℃)도에서는 단지 7.3초가 걸린다.

고기는 완전히 익혀서 먹어야 한다는 우리 정서상 아직도 이 문제에 민감한 반응을 보이고 있지 않지만 조만간 우리도 이 문제에 대해서 과학적 근거와 사육현실을 놓고 심도 있는 토론과 합의가 필요한 상황이 될 것이다.

미국 USDA의 기준이 당장 우리에게 적용되는 당위성은 없지만 그들의 고기를 즐기는 문화만큼은 한번쯤 엿볼 필요가 있을 듯 하여 옮겨 보는 것이니 오해가 없기를 바란다.

 

우리나라의 경우, 돼지고기 갈고리촌충 77도 사멸 - 식품의약품안전처 안전온도

 

우리나라에서는 유독 돼지고기에 대한 조리온도에 민감하다.

그것은 기생충인 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충, 섬모충 감염을 우려한 탓이다.

특히 성충인 갈고리촌충은 한자리에 있지만 유충인 유구낭미충은 사람 몸 안에서 돌아다닌다. 피부뿐만 아니라 뇌로도 가는데, 뇌에선 간질 발작의 원인이 된다. 이런 위험천만한 기생충들은 77℃ 이상의 불에 가열해야 죽기 때문에 익혀먹는 건 상식이었다.

하지만, 의학계나 축산업계는 돼지에 더 이상 인분을 먹이지 않는 요즘엔 감염 우려가 없다는 의견도 많다.

'기생충 박사'로도 잘 알려진 단국대 의대 서민 교수는 "지금 유구낭미충은 박멸됐다. 1960~70년대 까지만 해도 인분을 돼지사료로 사용했지만 80년대 들어서 사육시스템이 바뀌었다. 1990년을 마지막으로 갈고리촌충의 유충을 보유한 돼지가 발견된 적이 없다"고 말한다.

이런 현실에 비추어 축산업 종사자들이나 레스토랑 종사자들은 미국처럼 낮은 온도에서 조리된 기준으로 완화하는 것도 우리 식문화 발전을 위해 필요하다고 보고 있다. (2015년 9월 7일. 한겨레 신문)

 

고기 온도에 대한 최소 살균 시간 

 병원균의 7D 감소를 들어, 가까운 정수로 반올림

출처 : USDA 식품 안전 검사 서비스

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