열린 핏Open Pit 바비큐와 닫힌 핏Closs Pit 바비큐의 상대적 장점에 대한 토론은 당파Partisans들 사이에서 멋진 싸움일 수도  할 수도 있다. 

기본적으로 열린 핏 바비큐는 원래 Tainos가 하던 일이다. 닫힌 핏은 덮개가 있는 그릴을 포함하며 다른 곳보다 텍사스와 서부에서 더 많이 실시된다. 궁극적인 닫힌 핏은 스모커Smoker다. 닫힌 핏과 스모커는 연기 고리가 발달하는 것이다. 

그것은 고기 내부에서 찾을 수 있는 선명한 분홍색 테두리다. 이것은 연기 가스와 고기 색소 사이의 화학 반응의 결과로 형성된다. 바비큐 벨트의 서쪽 끝에서 스모크링Smoke ring은 진정한 다운 홈 바비큐의 확실한 표시다. 

그러나 미국 동부 해안의 통나무 버너는 다른 의견을 가지고 있다. 한 사람은 이렇게 말한다. “맛은 좋을지 모르지만 우리가 리얼바비큐라고 부르는 것은 아니다." 비전투적인 아웃사이더가 도출할 수 있는 유일한 결론은 리얼바비큐가 많고, 대부분 맛 있으며, 모두 자신만의 불가사의한 방법과 용어, 입맛을 가지고 있다는 것이다. 그것은 미국의 열광하는 바비큐의 궁극적인 표현입니다.

노스캐롤라이나주 North Carolina 에이든Ayden에 있는 스카이라이트 인(Skylight Inn)의 소유주인 75세 피트 존스(Pete Jones)는 “돼지를 통째로 사용하지 않으면 바비큐가 아니다”라고 말했다. 한때 영국 식민지 개척자들이 지배적이었던 캐롤라이나의 평평한 해안 평야를 따라 통째로 굽는 바비큐가 기본 스타일이 된 이유이다. 

동부 노스캐롤라이나에서는 돼지를 아주 간단하게 요리하고 가장 평범한 소스, 식초로 간을 한 소금, 후추, 약간의 고추와 함께 제공된다. 돼지 고기 바비큐 모임인 돼지 피킹pig pickin’에서손님들은 뼈에서 고기를 직접 썰거나, 접시에 올리거나, 부드러운 빵 위에 얹어 먹거나, 소스와 약간의 콜슬로를 얹어 먹을 수 있다.

노스캐롤라이나주 서부의 피드몬트(Piedmont) 지역에서는 선택한 통돼지(whole hog)를 고기로 삼고 있다. 카토바 대학Catawba College의 게리 프리즈Gary Freeze 교수는 펜실베니아 독일인의 피에몬테Piedmont로의 이민과 전체 돼지고기whole hog 바비큐에서 어깨 바비큐pork shoulder Barbecue로의 전환 사이에서 연관성을 발견했다.

사우스캐롤라이나주는 해안을 따라 통돼지를 요리하고 다른 곳에서는 어깨와 갈비를 요리하지만 주로 특이한 겨자 소스로 유명하다. 미시시피, 앨라배마, 조지아 모두 테네시와 마찬가지로 돼지고기 벨트Pork Belt 안에 안전하게 있다. 이러한 장소에서 전체 돼지 바비큐는 시골 지역에서 발견된다. 도시에서는 더 공격적인 연기의 맛과 토마토 기반의 매운 소스와 함께 돼지 어깨살과 갈비를 더 많이 찾을 수 있다.

남부의 한 학자에 따르면, 돼지고기를 제외한 무엇이든 바비큐할 수 있을 만큼 바보같은 생각을 들게하는 사람은 자신을 “불가피하게 바비큐 벨트 밖에 있는” 상태에 놓이게 된다. 켄터키에서는 이 옵션이 무시된다. 매년 5월에 오웬스보로 Owensboro에서는 "양고기 대식가"들이 겨루는 양고기 먹기 대회에서 경쟁하는 국제 Bar-B-Q 페스티벌을 개최한다. 어떤 사람들은 Owensboro의 양고기 바비큐 전통이 1816년 관세에 따라 양 농부들을 보호하면서 시작되었다고 믿는다. 

그러나 켄터키와 양고기의 관계는 그보다 앞서 있다. 1806년 켄터키 주 워싱턴 카운티에서 열린 토마스 링컨Thomas Lincoln과 낸시 행크스Nancy Hanks의 결혼식 만찬에 참석한 한 손님은 이렇게 기록했습니다. "우리는 양 한 마리가 구덩이에 타버린 나무 석탄coals of wood 위에서 통째로 바비큐를 했고, 즙이 들어가도록 초록색 나뭇가지로 덮었다"고 기록했다.

더 멀리 서쪽으로 가면 그들은 쇠고기를 바비큐한다. 왜? 분명한 대답은 텍사스Texas, 오클라호마Oklahoma,  미주리Missouri, 캔자스Kansas에 소가 많다는 것이다. 문제는 바비큐가 어떻게 서양의 주들에 오게 되었는가 하는 것이다. 텍사스 바비큐 작가인 롭 월시 Robb Walsh는 1860년까지 주 인구의 30%를 차지했던 흑인 노예들이 남부에서 바비큐를 가져왔다고 믿는다. 

19세기 중반에 독일인과 체코인 이민자들이 텍사스에 왔을 때 그들은 차례로 소시지와 양지머리를 좋아하게 되었다. 바비큐 소시지라고 불리는 뜨거운 내장과 연기가 가득한 훈제 가슴살(양지머리)이 텍사스 바비큐 테이블의 핵심이 되었다.

캔자스시티는 소고기를 바비큐하기도 하지만, 원래 바비큐 벨트의 북쪽과 서쪽 멀리까지 가면 전통적인 엄격함이 사라지고 원주민들의 야생에 열광하게 된다. 단지 그것은 필연적인 것이 아니다. Kansas City Barbecue Society의 전무이사인 캐롤린 웰스 Carolyn Wells는 그녀의 마을에서 "만약 그것이 움직이면, 우리는 그것을 요리한다"고 말한다. 그리고 고기, 돼지, 염소, 양, 오리, 닭, 칠면조, 생선을 원하는 방식으로 요리한다. 연기가 많이 나고 밝고 황동색의 소스가 듬뿍 들어 있고 토마토와 설탕이 많이 가미되어 있기만 하면 된다. 캔자스시티는 매년 거의 400명의 참가자와 수만 명의 관중을 끌어들이는 세계 바비큐 시리즈의 본고장이다.

음식 역사가들에게 비옥한 땅은 미국의 일부 지역에서는 핏Pit의 주인이 주로 흑인인 반면 다른 지역에서는 백인이라는 아직 설명되지 않은 사실이 있다. 롭 월시 Robb Walsh는 동부 텍사스East Texas가 "검은 남부 바베큐에 쇠고기가 포함된 유일한 곳"이라고 말한다. 바비큐와 아프리카 계 미국인의 연결이 강한 것은 의심의 여지가 없다. 

1865년 6월 19일 노예제가 폐지되었다는 발표가 있은지 2년 후인 텍사스주 갤버스턴Galveston, Texas, 에서 열린 바비큐 파티였다. 그 이후로 바비큐 피크닉은 텍사스 노예해방기념일Juneteenth에 많은 흑인 텍사스인과 함께 전통적으로 이루어졌다. 두 차례의 세계 대전 사이에 일어난 대규모의 흑인 이주로 인해 북부와 극서부 지역의 도심에 바비큐를 가져왔다. 

이 거의 모든 장소에서 'Q는 대부분 돼지 갈비와 소시지였다. 세인트루이스에서는 거의 모든 지역에서 돼지갈비와 소시지가 주를 이룬다. 루이스는 애칭 스누트Snoots로 불리는 돼지코 바비큐에 대한 보이지 않는 열정이 있다.

하지만 그곳 사람들은 외부인들에게 그것에 대해 많이 말하지 않는다. 

Americans BArbecue belts

Texas / Kansas / Memphis / North Carolina

출처참조

• June/July 2003 Volume 54 Issue 3