유럽인들은 적어도 아직 구분되지 않은 메이슨-딕슨 선Mason-Dixon Line  남쪽, 미국의 많은 지역에서 바비큐를 하고 있는 원주민들을 발견했다. 1564년, 자크 이 모인Jacques Ie Moyne 이라는 프랑스인이 플로리다 북부의 타이노 티무쿠아Taino-Timucua 부족이 그들의 고기와 생선을 바브라코트babracot에 요리하는 그림을 그렸다. 그리고 역사가 로버트 베벌리Robert Beverley 는 1705년 버지니아 원주민들이 "브롤링 비즈의 두가지 방법two ways of Broiling viz"을 가지고 있다고 말했다. 하나는 석탄Coal 위에 고기 자체를 놓는 것이고, 다른 하나는 더 부드럽게 가열되고 그레이비를 건조시키는 살아있는 석탄Live Coal 위의 어느 정도 거리에 있는 포크 위에 올려진 막대기에 놓는 것이다. 이것은 그들과 우리가 그들이 부르는 바르바큐잉Barbacueing이라 부른다."

유럽의 식민지 개척자들은 분명히 이 이상한 요리법을 재빠르게 받아들였다. 

1600년대 말까지 바비큐 파티는 매우 인기가 많아져서 버지니아는 그 기간 동안 총기를 쏘는 것을 금지하는 법을 제정해야 했다. 고기가 오래 걸리고 느리게 익자 손님들은 춤을 추며 사교활동을 하거나 편자 같은 야외 게임을 하며 내기와 다과를 했다. 바비큐는 이미 단순한 요리 방법이 아니라 사회적인 행사였다. 조지 워싱턴은 그의 일기에서 1773년 "Accotinck에서 내가 바친 바비큐"를 포함하여 여러 차례 바비큐에 참석했다고 언급한다.

이러한 초기 식민지 기록에서 좌절감을 주는 것 중 하나는 누가 바비큐를 했는지에 대해 사실상 아무것도 알려주지 않는다는 것이다. 오늘날, 바비큐 요리사, 또는 그가 가끔 부르는 핏 마스터Pit Master는 그의 불가사의한 기술arcane skill로 존경 받는 종류의 유명인이다. 그럼 문제는 다르다. 일반적인 추측으로는 최초의 핏 마스터Pit Master가 노예였다는 것이다. 의심할 여지 없이 일찍부터 바비큐를 하는 노예들이 있었지만, 대규모의 노예들은 1600년대 후반까지 남부에서 실질적인 기반을 얻지 못했는데 그 무렵 이미 그 곳에서는 바비큐가 흔해졌다. 1700년대 후반 조지 워싱턴이 참석한 부유한 바비큐well-heeled barbecues에서 노예들이 요리를 했을 가능성이 매우 높지만 가난한 백인들도 아마 그들 자신의 바비큐를 스스로 꽤 했을 것이다. 그 어느 것도 아프리카계 미국인들이 미국 바비큐에 엄청난 기여를 한 것을 부정하는 것은 아니지만 바비큐를 원주민 인디언Native Indian들이 만들고 흑인과 백인의 다른 집단에 의해 변형된 미국을 열광적인 도가니로라는 만들었다는 궁극적인 표현으로 인정하는 것은 타당해 보인다.

하지만 한 가지는 확실한 것이 있다. 흑인이든 백인이든, 동양인이든 핏 마스터는 압도적으로 남성이었다. 그의 책 "Smokestack Lightning"에서, Lolis Ellie는 캔자스시티 바비큐 요리사인 어메이징 그레이스 해리스Amazing Grace Harris의 말을 인용하며, "저는 존경심을 얻어야 합니다; 그것이 저를 계속 가게 하는 것입니다. 바비큐를 즐기는 사람들의 대부분은 남자입니다."

보통 여성들이 요리를 하는 세상에서 바비큐는 주로 남성들의 게임이다. 초기 미국 요리책은 여성을 대상으로 했으며 거기에는 바비큐 요리법은 포함하고 있지 않았다. 메리 랜돌프Mary Randolph는 그녀의 유명한 1824년 '버지니아 가정주부The Virginia Housewife' 에 "바베큐 쇼트Barbecue Shote" (어린 돼지)라는 제목의 레시피를 포함시켰지만, 그것은 배에 내용물을 채운 다음 구운 돼지고기를 요리하는 방법이었다. 이 남성적인 전통은 거의 예외 없이 오늘날까지 이어져 왔다. 노스캐롤라이나 바비큐 전문가 밥 가너Bob Garner는 "바비큐는 남자들이 밤새워 마시기 위해 즐겨 하는 것들 중 하나 일 뿐"이라고 일축 설명한다.

다른 남성들 놀이와 마찬가지로, 바비큐도 통나무 버너와 가스버너log burners and gassers 사이의 싸움처럼, 자신만의 전문용어와 다른 팀 간의 싸움이 있다. 바비큐 애호가들의 가상 커뮤니티인 남부 바비큐 보존 협회Preservation of Traditional Southern Barbecue에 따르면 통나무 버너는 "열과 연기의 원천으로 사용하기 위해 석탄Charcoal까지 딱딱한 나무를 태워 바비큐를 만드는 사람"이며, 가스 버너는 가스로 바비큐를 하는 사람이다. 진짜 바비큐 장인들은 뒷마당 마니아들을 용서해줄 수 있을 것이다. 하지만 가스? SPTSB Society for Preservation of Traditional Southern Barbecue의 대변인인 스모키 피츠Smokey Pitts는 "고기들을 부엌 오븐에 넣고 맛있는 돼지고기 구이를 만들 것"이라고 야유 했다. "이것을 내가 바비큐라고 부르는게 지옥이 아닌 것은 확실하지 않나!" 라며 수다쟁이Gassers를 떨고 다른 의견을 구걸한다.

출처참조

• June/July 2003 Volume 54 Issue 3