바비큐 역사
한 번도 경험해 본 적 없는 역사
Barbecue: The History of an American Institution의 저자인 Robert Moss와의 인터뷰
SR: 보건 분야의 IT 전문가가 어떻게 바비큐 역사의 권위자가 되었나요?
RM: 사실은 그 반대였죠. 저는 박사 과정을 공부하고 있었습니다. 사우스 캐롤라이나 대학교에서 영어로 박사학위를 취득했고, 논문을 마무리하면서 바비큐의 역사를 비롯한 음식의 역사에 점점 관심이 생겨 사이드로 연구를 시작했습니다.
나는 결국 소프트웨어 산업에서 경력을 쌓게 되었지만(거기에 대해서는 이야기가 길었습니다), 역사적 연구를 계속 이어갔고 결국 2010년에 Barbecue: The History of an American Institution의 초판을 출판했습니다. 그 이후로 바베큐에 대해 꾸준한 관심을 갖게 되었죠.
SR: 이것은 제가 가장 좋아하는 역사책 중 하나입니다. 바비큐뿐만 아니라 미국에 관한 것입니다. 두 번째 버전에서는 무엇이 새로워지고 달라졌나요?
RM: 크게 두 가지 차이점이 있습다. 첫째, 2010년 초판이 출판된 이후 많은 다른 작가들이 바비큐의 역사를 파헤쳤고, 그들의 발견과 제가 계속 연구하는 사이에 나는 실제로 이야기를 확장하고 원작에서 누락된 공백을 일부 채울 수 있었습니다. 책. 특히, 저는 미국식 바비큐의 카리브해 뿌리를 훨씬 더 깊이 탐구하고, 19세기와 20세기 초반의 영향력 있는 바비큐 인물에 대한 이야기를 더하고, 켄터키의 양고기 전통과 시카고 남쪽의 aquarium smokers들에게 요리된 갈비와 갈비 끝을 포함한다.
둘째, 2010년 이후 바비큐 세계에서 일어난 모든 일을 다루는 완전히 새로운 장을 추가했습니다. 놀랍게도 Aaron Franklin이 텍사스 주 오스틴의 35번 고속도로 옆에서 첫 barbecue trailer 를 열었을 때 책의 초판이 이미 언론에 보내졌습니다. 지금 많은 사람들이 "크래프트 바비큐"라고 부르는 일이 폭발적으로 증가한 것은 모두 그 이후에 일어났기 때문에 그 이야기를 여기 가져오기 위해 전체 장을 추가했습니다.
SR: 당신은 유럽인들이 신세계에 처음 도착한 이래로 오래 전부터 바비큐가 미국 문화의 구조에 어떻게 엮여 있는지 보여 주셨습니다. 바비큐는 어떻게 우리를 미국인으로 만들며, 미국인들이 직접 불 요리에 어떤 영향을 미쳤습니까?
RM: 7월 4일 독립운동, 선거와 정치, 철도 건설, 절제 운동과 시민 개혁, 서부 정착, 전쟁 등 미국 생활의 많은 측면이 지난 몇 년간 바비큐와 교차했다는 사실이 놀랍습니다. 더. 바비큐는 처음부터 미국인들이 함께 모여 축하하고, 함께 즐거운 시간을 보내고, 중요한 목적을 발전시키고, 커뮤니티를 구축하는 자리였습니다. 이는 진정으로 미국인이 된다는 개념과 가장 확고하게 얽혀 있는 하나의 음식 전통입니다.
SR: 현시점에서 바비큐라는 용어가 막대기와 통나무로 만들어 불 위에 올려놓은 그릴의 일종인 타이노 인디언 단어 barbacoa 에서 유래했다는 것과 이 단어가 1526년에 처음으로 책에 인쇄되었다는 것은 상식입니다. Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdes가 쓴 서인도 제도의 자연사 . 18세기까지 바비큐는 식민지 시대 미국에서 인기 있는 문화였습니다. 나는 항상 "잃어버린 연결고리" 때문에 당황해 왔습니다. 미국이 된 곳에서 "바비큐"라는 용어가 처음으로 언급된 것은 무엇이며, 바비큐는 어떻게 카리브해에서 여기까지 왔습니까?
RM: 요리 역사의 많은 것들이 그렇듯이 이것에 대한 대답은 우리가 확실히 모른다는 것입니다. 1585년에 Walter Raleigh 경의 실패한 Roanoke 섬 식민지의 일원인 Thomas Hariot는 그곳의 아메리카 원주민들이 de Oviedo y Valdes가 중앙 아메리카에서 관찰한 것과 유사한 방식으로 생선을 굽는 것을 기록했지만 "바비큐"라는 용어는 사용하지 않았습니다. "라고 설명합니다.
100여 년 후인 1705년에 로버트 베버리(Robert Beverley)는 버지니아 역사(The History of Virginia) 에서 지역 부족들이 “살아 있는 석탄 위 어느 정도 거리에 있는 기둥위에 올려진 막대기 위에 고기를 올려 놓고… . . 이것을 그들과 우리도 그들 중에서 바비큐라고 부릅니다.” 그 사이에 영국 식민지 개척자들은 비슷한 방식으로 돼지와 다른 동물을 요리하기 시작했으며 이를 바비큐라는 단어를 사용하여 설명했습니다. 1730년대에는 식민지 일기와 신문에 '바비큐'라고 불리는 행사에 대한 수 많은 언급이 있었고, 이는 곧 미국 식민지 사회 생활의 확고한 일부가 되었습니다.
영국 식민지 주민 또는 그들의 노예가 된 아프리카 노동자들이 카리브해에서 이 관행을 개발한 후 본토로 가져왔는지, 아니면 미국 식민지에서 별도로 발전했는지는 공개된 질문입니다. 아메리카 원주민 요리 관행에서 얼마나 많은 기술을 차용했는지(단순히 단어를 취하는 것과 비교하여) 역사가들 사이에서 많은 논쟁의 대상이 됩니다. 제가 드릴 수 있는 가장 가까운 대답은 17세기 어느 시점에 카리브해와 북미 본토 사이에서 아메리카 원주민, 유럽인, 아프리카계 미국인의 음식 문화가 교차했고, 그 교차점에서 새로운 형태의 미국 요리가 탄생했다는 것입니다. 바비큐라고 불리는 것이 1700년대 초반에 나타났습니다.
SR: 이전 질문에 대한 후속 조치입니다. Barbacoa는 카리브해에서 유래했습니다. 카리브해는 북미와 남미의 모든 국가의 식민지화의 출발점 역할을 했습니다. 바비큐가 다른 곳이 아닌 이곳에서 가장 풍성한 꽃을 피운 이유는 무엇입니까?
RM: 다시 한 번 말씀드리지만, 그 부분은 확실하게 대답하기가 좀 어렵네요. 내 이론은 바비큐가 버지니아 식민지에서 특히 확고하게 뿌리를 내렸다는 것입니다.
첫째, Tidewater에 정착한 식민지 주민들은 영국 남서부와 서부에서 왔기 때문입니다. 문화생활. 또한 버지니아에는 돼지가 많았는데, 이는 바비큐 구덩이에 자연스럽게 들어맞았습니다. 초기에 "barbecue day ", 즉 바비큐를 중심으로 잔치를 벌이고 여가를 즐기는 날은 버지니아 사람들의 사회 일정의 핵심 부분이 되었고, 그 관습은 그 후에도 문화에 뿌리 깊게 남아 있었습니다.
SR: 우리 대부분은 미국 혁명이 보스턴 차 사건으로 시작되었다는 것을 알고 있습니다. 그런데 당신은 바비큐와 관련된 더 이른 사건을 인용하셨습니다. 그것에 대해 알려주십시오.
RM: 내 친구 William McKinney는 "뉴 하노버 바비큐"를 공식적인 주 공휴일로 선언하기 위해 노스캐롤라이나 주의회에 로비를 벌여 왔습니다(지금까지는 성공하지 못했습니다).
이는 최근 통과된 인지법으로 인해 긴장이 고조되던 1766년 노스캐롤라이나주 뉴하노버에서 발생한 사건을 기념하는 것입니다. 이 사건은 인근 카운티의 여러 민병대가 Brunswick 마을로 행진하고 우표가 붙은 화물이 해변으로 반입되는 것을 거부하면서 시작되었습니다. 몇 주 후 뉴 하노버에서 열린 다음 민병대 소집에서, 겁에 질린 주지사 윌리엄 트라이온(William Tryon)은 바비큐 황소 한 마리와 맥주 몇 통을 대접하여 군대를 달래려고 했습니다. 잔치에 부름을 받은 군인들은 Tryon의 행동을 조롱하고 맥주를 땅에 붓고 황소를 Cape Fear 강에 던졌습니다.
이것은 양키스가 모호크 전사처럼 차려입고 보스턴 항구에 차 몇 상자를 버리기 7년 전의 일이며, 대표 없는 과세에 반대하는 식민지 주민들의 항의를 기념하기 위해 거대한 바비큐가 지루한 다과회보다 훨씬 낫지 않을까요?
SR: 책에서 당신은 미국 바비큐의 잊혀진 많은 영웅들을 생생하게 보여줍니다. 연구에서 만난 더욱 다채로운 캐릭터에 대해 알려주십시오.
RM: 가장 다채로운 캐릭터 중 하나는 확실히 John W. Callaway입니다. 조지아 주 윌크스 카운티의 유명한 300파운드 "바비큐 보안관barbecuing sheriff "으로 그는 대규모 야외 바비큐를 요리하는 것으로 전국적으로 유명해졌습니다. Callaway는 군중(그리고 특히 조지아를 방문하는 북부 기자)을 놀라게 하는 방법을 아는 쇼맨이었지만 실제로 구덩이에서 요리를 주도한 사람은 Callaway에서 일했던 Henry Pettus라는 아프리카계 미국인이었습니다. 책의 신판에서는 페투스의 이야기를 좀 더 파헤쳐 서사에 추가할 수 있었습니다.
또한 Augusta, Georgia의 유명한 바비큐 요리사인 거스 퍼거슨(Gus Ferguson)과 피켄스 웰스(Pickens Wells)에 대한 이야기도 처음으로 들려줍니다. 그들은 1880년대부터 20세기 초 사이에 바비큐를 선보인 것으로 유명해졌습니다. Wells는 1909년 Augusta를 방문했을 때 William Howard Taft 당선인을 위해 바비큐를 준비했고 Taft는 식사를 너무 즐겼기 때문에 저녁 식사 후 구덩이를 둘러보고 Wells의 요리에 대해 칭찬했습니다.
다른 주목할만한 인물로는 캔자스시티 최초의 바비큐 왕으로 뒤를 잇는 전 세대의 피트마스터를 훈련시킨 헨리 페리(Henry Perry)와 1930년대에 항공 우편을 통해 충성도 높은 고객들에게 갈비뼈를 배송하기 시작한 멤피스 갈비 왕 존 밀스(John Mills)가 있습니다. 헐리우드 연예인들이에요.
SR: 미국식 바비큐에 대한 아프리카계 미국인의 기여는 얼마나 중요했습니까?
RM: 엄청나죠. 책에 자세히 나와 있듯이 아프리카계 미국인은 19세기 초기 바비큐 파티에서 거의 모든 요리를 담당했으며, 그들의 기술과 조리법을 한 세대에서 다음 세대로 전수했습니다. 20세기 초에 최초의 레스토랑 경영자 중 다수는 아프리카계 미국인이었으며, 그들은 나중에 미국의 훌륭한 지역 바비큐 스타일이 된 것을 정의하고 전파하는 데 도움을 주었습니다. 휴스턴, 시카고, 멤피스, 캔자스 시티 등 어느 곳에서든 아프리카계 미국인 식당가들은 각 도시의 대표적인 바비큐 스타일을 정의하는 데 중요한 역할을 했습니다.
SR: 제가 발견한 놀라운 사실 중 하나는 19세기 미국식 바비큐의 엄청난 크기였습니다. 당신이 발견한 가장 큰 바큐에 대해 알려주세요. 냉장고도, 골프 카트도, 무전기도 없는 시대에 어떻게 그 많은 음식을 요리하고 제공할 수 있었을까요?
RM: 미국 역사상 최대 규모의 바비큐 대회에는 적어도 두 명의 경쟁자가 있습니다. 그 행사는 모든 방문객에게 무료로 제공되었고 신문 기자들은 참석자 수를 추정해야 했기 때문입니다. 1895년, 북군 참전 용사들의 우애적 조직인 공화국 대육군은 매년 전국 진영을 열고 화해를 주제로 남군 참전 용사들을 초청하여 모임을 가졌습니다. 100,000명이 넘는 퇴역군인과 그 손님들이 참석했으며, 유명한 켄터키 바비큐 전문가인 Gus Jaubert는 350명의 요리사로 구성된 팀을 이끌고 45마리의 쇠고기, 383마리의 양, 241마리의 돼지를 굽고 켄터키의 상징적인 바비큐 스튜인 부르구burgoo를 12,000갤런이나 만들었습니다.
25년 후인 1922년, 포퓰리즘 정치인 잭 월튼(Jack Walton)이 오클라호마 주지사로 선출되었고 그의 취임식을 위해 구식 바비큐 파티를 열고 주 전체를 초대하기로 결정했습니다. 이 행사는 주립 박람회장에서 열렸으며 오클라호마 농부들은 수천 마리의 소, 돼지, 양, 닭뿐만 아니라 칠면조 103마리, 토끼 1,363마리, 다람쥐 26마리, 주머니쥐 134마리, 거위 113마리, 사슴 15마리, 물소 2마리, 순록 2마리를 기부했습니다. 북쪽에서. 이것들은 총 거의 1마일에 달하는 땅에 있는 6개의 평행한 도랑에서 요리되었습니다. Dallas Morning News는 참석자 수를 100,000명으로 "보수적인 추정"으로 간주했기 때문에 공화국 대군 행사보다 더 컸을 수도 있습니다.
골프카트나 무전기도 없이 어떻게 그걸 꺼냈는지 모르겠어요!
SR: 지난 3세기 동안 미국식 바비큐는 어떻게 발전해 왔나요?
RM: 그것은 책 길이의 주제입니다! 그러나 세기별로 요약하자면, 18세기 바비큐는 미국 식민지에서 인기 있는 사교 행사였습니다. 즉, 소규모 야외 잔치와 축하 행사였습니다. 19세기에 이곳은 대규모 시민 기관으로 발전하여 수천 명의 사람들이 모여 전체 공동체를 하나로 묶는 대규모 무료 야외 축하 행사를 열었습니다. 또한 버지니아에서 남쪽으로 퍼졌고, 국가가 확장됨에 따라 미국 전역으로 서쪽으로 퍼져 정착민들이 태평양 연안까지 가져가 진정한 국가 전통이 되었습니다.
20세기에 바비큐가 상업화되면서 바비큐 스탠드와 바비큐 레스토랑이 등장하면서 기술은 대규모 야외 잔치에서 보다 정기적인 소규모 일일 운영으로 변모했습니다. 그 과정에서 레스토랑 경영자들이 운영을 표준화하고 그 방법을 다음 세대에 전수함에 따라 현재 사랑받는 미국 지역 스타일(고기 종류, 소스, 반찬)이 고착화 되면서 기록으로 정리되었습니다.
마침내 21세기에 우리는 1970년대와 1980년대에 쇠퇴하고 거의 사라질 뻔한 바비큐의 놀라운 부활을 즐기고 있습니다. 신전통주의 또는 "수제" 바비큐의 등장, 나무로만 만든 요리로의 복귀, 전통 기술과 세계 각국의 맛의 융합이 모두 이러한 꽃피우기의 일부입니다. 전 세계인들이 바비큐 대회를 개최하고 미국식 바비큐 레스토랑을 오픈하는 등 미국식 바비큐 열풍도 세계를 휩쓸고 있습니다.
다음에 어디로 갈지 정말 기대됩니다.
Robert F. Moss는 사우스캐롤라이나 주 찰스턴에 거주하는 음식 작가이자 요리 역사가입니다. 그는 Southern Living 의 바비큐 편집자이자 Charleston City Paper 의 레스토랑 평론가 이며 Serious Eats, Saveur, The Local Palate, Early American Life 및 Garden & Gun 과 같은 출판물에 자주 기고하고 있습니다 .
바비큐 역사
한 번도 경험해 본 적 없는 역사
Barbecue: The History of an American Institution의 저자인 Robert Moss와의 인터뷰
SR: 보건 분야의 IT 전문가가 어떻게 바비큐 역사의 권위자가 되었나요?
RM: 사실은 그 반대였죠. 저는 박사 과정을 공부하고 있었습니다. 사우스 캐롤라이나 대학교에서 영어로 박사학위를 취득했고, 논문을 마무리하면서 바비큐의 역사를 비롯한 음식의 역사에 점점 관심이 생겨 사이드로 연구를 시작했습니다.
나는 결국 소프트웨어 산업에서 경력을 쌓게 되었지만(거기에 대해서는 이야기가 길었습니다), 역사적 연구를 계속 이어갔고 결국 2010년에 Barbecue: The History of an American Institution의 초판을 출판했습니다. 그 이후로 바베큐에 대해 꾸준한 관심을 갖게 되었죠.
SR: 이것은 제가 가장 좋아하는 역사책 중 하나입니다. 바비큐뿐만 아니라 미국에 관한 것입니다. 두 번째 버전에서는 무엇이 새로워지고 달라졌나요?
RM: 크게 두 가지 차이점이 있습다. 첫째, 2010년 초판이 출판된 이후 많은 다른 작가들이 바비큐의 역사를 파헤쳤고, 그들의 발견과 제가 계속 연구하는 사이에 나는 실제로 이야기를 확장하고 원작에서 누락된 공백을 일부 채울 수 있었습니다. 책. 특히, 저는 미국식 바비큐의 카리브해 뿌리를 훨씬 더 깊이 탐구하고, 19세기와 20세기 초반의 영향력 있는 바비큐 인물에 대한 이야기를 더하고, 켄터키의 양고기 전통과 시카고 남쪽의 aquarium smokers들에게 요리된 갈비와 갈비 끝을 포함한다.
둘째, 2010년 이후 바비큐 세계에서 일어난 모든 일을 다루는 완전히 새로운 장을 추가했습니다. 놀랍게도 Aaron Franklin이 텍사스 주 오스틴의 35번 고속도로 옆에서 첫 barbecue trailer 를 열었을 때 책의 초판이 이미 언론에 보내졌습니다. 지금 많은 사람들이 "크래프트 바비큐"라고 부르는 일이 폭발적으로 증가한 것은 모두 그 이후에 일어났기 때문에 그 이야기를 여기 가져오기 위해 전체 장을 추가했습니다.
SR: 당신은 유럽인들이 신세계에 처음 도착한 이래로 오래 전부터 바비큐가 미국 문화의 구조에 어떻게 엮여 있는지 보여 주셨습니다. 바비큐는 어떻게 우리를 미국인으로 만들며, 미국인들이 직접 불 요리에 어떤 영향을 미쳤습니까?
RM: 7월 4일 독립운동, 선거와 정치, 철도 건설, 절제 운동과 시민 개혁, 서부 정착, 전쟁 등 미국 생활의 많은 측면이 지난 몇 년간 바비큐와 교차했다는 사실이 놀랍습니다. 더. 바비큐는 처음부터 미국인들이 함께 모여 축하하고, 함께 즐거운 시간을 보내고, 중요한 목적을 발전시키고, 커뮤니티를 구축하는 자리였습니다. 이는 진정으로 미국인이 된다는 개념과 가장 확고하게 얽혀 있는 하나의 음식 전통입니다.
SR: 현시점에서 바비큐라는 용어가 막대기와 통나무로 만들어 불 위에 올려놓은 그릴의 일종인 타이노 인디언 단어 barbacoa 에서 유래했다는 것과 이 단어가 1526년에 처음으로 책에 인쇄되었다는 것은 상식입니다. Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdes가 쓴 서인도 제도의 자연사 . 18세기까지 바비큐는 식민지 시대 미국에서 인기 있는 문화였습니다. 나는 항상 "잃어버린 연결고리" 때문에 당황해 왔습니다. 미국이 된 곳에서 "바비큐"라는 용어가 처음으로 언급된 것은 무엇이며, 바비큐는 어떻게 카리브해에서 여기까지 왔습니까?
RM: 요리 역사의 많은 것들이 그렇듯이 이것에 대한 대답은 우리가 확실히 모른다는 것입니다. 1585년에 Walter Raleigh 경의 실패한 Roanoke 섬 식민지의 일원인 Thomas Hariot는 그곳의 아메리카 원주민들이 de Oviedo y Valdes가 중앙 아메리카에서 관찰한 것과 유사한 방식으로 생선을 굽는 것을 기록했지만 "바비큐"라는 용어는 사용하지 않았습니다. "라고 설명합니다.
100여 년 후인 1705년에 로버트 베버리(Robert Beverley)는 버지니아 역사(The History of Virginia) 에서 지역 부족들이 “살아 있는 석탄 위 어느 정도 거리에 있는 기둥위에 올려진 막대기 위에 고기를 올려 놓고… . . 이것을 그들과 우리도 그들 중에서 바비큐라고 부릅니다.” 그 사이에 영국 식민지 개척자들은 비슷한 방식으로 돼지와 다른 동물을 요리하기 시작했으며 이를 바비큐라는 단어를 사용하여 설명했습니다. 1730년대에는 식민지 일기와 신문에 '바비큐'라고 불리는 행사에 대한 수 많은 언급이 있었고, 이는 곧 미국 식민지 사회 생활의 확고한 일부가 되었습니다.
영국 식민지 주민 또는 그들의 노예가 된 아프리카 노동자들이 카리브해에서 이 관행을 개발한 후 본토로 가져왔는지, 아니면 미국 식민지에서 별도로 발전했는지는 공개된 질문입니다. 아메리카 원주민 요리 관행에서 얼마나 많은 기술을 차용했는지(단순히 단어를 취하는 것과 비교하여) 역사가들 사이에서 많은 논쟁의 대상이 됩니다. 제가 드릴 수 있는 가장 가까운 대답은 17세기 어느 시점에 카리브해와 북미 본토 사이에서 아메리카 원주민, 유럽인, 아프리카계 미국인의 음식 문화가 교차했고, 그 교차점에서 새로운 형태의 미국 요리가 탄생했다는 것입니다. 바비큐라고 불리는 것이 1700년대 초반에 나타났습니다.
SR: 이전 질문에 대한 후속 조치입니다. Barbacoa는 카리브해에서 유래했습니다. 카리브해는 북미와 남미의 모든 국가의 식민지화의 출발점 역할을 했습니다. 바비큐가 다른 곳이 아닌 이곳에서 가장 풍성한 꽃을 피운 이유는 무엇입니까?
RM: 다시 한 번 말씀드리지만, 그 부분은 확실하게 대답하기가 좀 어렵네요. 내 이론은 바비큐가 버지니아 식민지에서 특히 확고하게 뿌리를 내렸다는 것입니다.
첫째, Tidewater에 정착한 식민지 주민들은 영국 남서부와 서부에서 왔기 때문입니다. 문화생활. 또한 버지니아에는 돼지가 많았는데, 이는 바비큐 구덩이에 자연스럽게 들어맞았습니다. 초기에 "barbecue day ", 즉 바비큐를 중심으로 잔치를 벌이고 여가를 즐기는 날은 버지니아 사람들의 사회 일정의 핵심 부분이 되었고, 그 관습은 그 후에도 문화에 뿌리 깊게 남아 있었습니다.
SR: 우리 대부분은 미국 혁명이 보스턴 차 사건으로 시작되었다는 것을 알고 있습니다. 그런데 당신은 바비큐와 관련된 더 이른 사건을 인용하셨습니다. 그것에 대해 알려주십시오.
RM: 내 친구 William McKinney는 "뉴 하노버 바비큐"를 공식적인 주 공휴일로 선언하기 위해 노스캐롤라이나 주의회에 로비를 벌여 왔습니다(지금까지는 성공하지 못했습니다).
이는 최근 통과된 인지법으로 인해 긴장이 고조되던 1766년 노스캐롤라이나주 뉴하노버에서 발생한 사건을 기념하는 것입니다. 이 사건은 인근 카운티의 여러 민병대가 Brunswick 마을로 행진하고 우표가 붙은 화물이 해변으로 반입되는 것을 거부하면서 시작되었습니다. 몇 주 후 뉴 하노버에서 열린 다음 민병대 소집에서, 겁에 질린 주지사 윌리엄 트라이온(William Tryon)은 바비큐 황소 한 마리와 맥주 몇 통을 대접하여 군대를 달래려고 했습니다. 잔치에 부름을 받은 군인들은 Tryon의 행동을 조롱하고 맥주를 땅에 붓고 황소를 Cape Fear 강에 던졌습니다.
이것은 양키스가 모호크 전사처럼 차려입고 보스턴 항구에 차 몇 상자를 버리기 7년 전의 일이며, 대표 없는 과세에 반대하는 식민지 주민들의 항의를 기념하기 위해 거대한 바비큐가 지루한 다과회보다 훨씬 낫지 않을까요?
SR: 책에서 당신은 미국 바비큐의 잊혀진 많은 영웅들을 생생하게 보여줍니다. 연구에서 만난 더욱 다채로운 캐릭터에 대해 알려주십시오.
RM: 가장 다채로운 캐릭터 중 하나는 확실히 John W. Callaway입니다. 조지아 주 윌크스 카운티의 유명한 300파운드 "바비큐 보안관barbecuing sheriff "으로 그는 대규모 야외 바비큐를 요리하는 것으로 전국적으로 유명해졌습니다. Callaway는 군중(그리고 특히 조지아를 방문하는 북부 기자)을 놀라게 하는 방법을 아는 쇼맨이었지만 실제로 구덩이에서 요리를 주도한 사람은 Callaway에서 일했던 Henry Pettus라는 아프리카계 미국인이었습니다. 책의 신판에서는 페투스의 이야기를 좀 더 파헤쳐 서사에 추가할 수 있었습니다.
또한 Augusta, Georgia의 유명한 바비큐 요리사인 거스 퍼거슨(Gus Ferguson)과 피켄스 웰스(Pickens Wells)에 대한 이야기도 처음으로 들려줍니다. 그들은 1880년대부터 20세기 초 사이에 바비큐를 선보인 것으로 유명해졌습니다. Wells는 1909년 Augusta를 방문했을 때 William Howard Taft 당선인을 위해 바비큐를 준비했고 Taft는 식사를 너무 즐겼기 때문에 저녁 식사 후 구덩이를 둘러보고 Wells의 요리에 대해 칭찬했습니다.
다른 주목할만한 인물로는 캔자스시티 최초의 바비큐 왕으로 뒤를 잇는 전 세대의 피트마스터를 훈련시킨 헨리 페리(Henry Perry)와 1930년대에 항공 우편을 통해 충성도 높은 고객들에게 갈비뼈를 배송하기 시작한 멤피스 갈비 왕 존 밀스(John Mills)가 있습니다. 헐리우드 연예인들이에요.
SR: 미국식 바비큐에 대한 아프리카계 미국인의 기여는 얼마나 중요했습니까?
RM: 엄청나죠. 책에 자세히 나와 있듯이 아프리카계 미국인은 19세기 초기 바비큐 파티에서 거의 모든 요리를 담당했으며, 그들의 기술과 조리법을 한 세대에서 다음 세대로 전수했습니다. 20세기 초에 최초의 레스토랑 경영자 중 다수는 아프리카계 미국인이었으며, 그들은 나중에 미국의 훌륭한 지역 바비큐 스타일이 된 것을 정의하고 전파하는 데 도움을 주었습니다. 휴스턴, 시카고, 멤피스, 캔자스 시티 등 어느 곳에서든 아프리카계 미국인 식당가들은 각 도시의 대표적인 바비큐 스타일을 정의하는 데 중요한 역할을 했습니다.
SR: 제가 발견한 놀라운 사실 중 하나는 19세기 미국식 바비큐의 엄청난 크기였습니다. 당신이 발견한 가장 큰 바큐에 대해 알려주세요. 냉장고도, 골프 카트도, 무전기도 없는 시대에 어떻게 그 많은 음식을 요리하고 제공할 수 있었을까요?
RM: 미국 역사상 최대 규모의 바비큐 대회에는 적어도 두 명의 경쟁자가 있습니다. 그 행사는 모든 방문객에게 무료로 제공되었고 신문 기자들은 참석자 수를 추정해야 했기 때문입니다. 1895년, 북군 참전 용사들의 우애적 조직인 공화국 대육군은 매년 전국 진영을 열고 화해를 주제로 남군 참전 용사들을 초청하여 모임을 가졌습니다. 100,000명이 넘는 퇴역군인과 그 손님들이 참석했으며, 유명한 켄터키 바비큐 전문가인 Gus Jaubert는 350명의 요리사로 구성된 팀을 이끌고 45마리의 쇠고기, 383마리의 양, 241마리의 돼지를 굽고 켄터키의 상징적인 바비큐 스튜인 부르구burgoo를 12,000갤런이나 만들었습니다.
25년 후인 1922년, 포퓰리즘 정치인 잭 월튼(Jack Walton)이 오클라호마 주지사로 선출되었고 그의 취임식을 위해 구식 바비큐 파티를 열고 주 전체를 초대하기로 결정했습니다. 이 행사는 주립 박람회장에서 열렸으며 오클라호마 농부들은 수천 마리의 소, 돼지, 양, 닭뿐만 아니라 칠면조 103마리, 토끼 1,363마리, 다람쥐 26마리, 주머니쥐 134마리, 거위 113마리, 사슴 15마리, 물소 2마리, 순록 2마리를 기부했습니다. 북쪽에서. 이것들은 총 거의 1마일에 달하는 땅에 있는 6개의 평행한 도랑에서 요리되었습니다. Dallas Morning News는 참석자 수를 100,000명으로 "보수적인 추정"으로 간주했기 때문에 공화국 대군 행사보다 더 컸을 수도 있습니다.
골프카트나 무전기도 없이 어떻게 그걸 꺼냈는지 모르겠어요!
SR: 지난 3세기 동안 미국식 바비큐는 어떻게 발전해 왔나요?
RM: 그것은 책 길이의 주제입니다! 그러나 세기별로 요약하자면, 18세기 바비큐는 미국 식민지에서 인기 있는 사교 행사였습니다. 즉, 소규모 야외 잔치와 축하 행사였습니다. 19세기에 이곳은 대규모 시민 기관으로 발전하여 수천 명의 사람들이 모여 전체 공동체를 하나로 묶는 대규모 무료 야외 축하 행사를 열었습니다. 또한 버지니아에서 남쪽으로 퍼졌고, 국가가 확장됨에 따라 미국 전역으로 서쪽으로 퍼져 정착민들이 태평양 연안까지 가져가 진정한 국가 전통이 되었습니다.
20세기에 바비큐가 상업화되면서 바비큐 스탠드와 바비큐 레스토랑이 등장하면서 기술은 대규모 야외 잔치에서 보다 정기적인 소규모 일일 운영으로 변모했습니다. 그 과정에서 레스토랑 경영자들이 운영을 표준화하고 그 방법을 다음 세대에 전수함에 따라 현재 사랑받는 미국 지역 스타일(고기 종류, 소스, 반찬)이 고착화 되면서 기록으로 정리되었습니다.
마침내 21세기에 우리는 1970년대와 1980년대에 쇠퇴하고 거의 사라질 뻔한 바비큐의 놀라운 부활을 즐기고 있습니다. 신전통주의 또는 "수제" 바비큐의 등장, 나무로만 만든 요리로의 복귀, 전통 기술과 세계 각국의 맛의 융합이 모두 이러한 꽃피우기의 일부입니다. 전 세계인들이 바비큐 대회를 개최하고 미국식 바비큐 레스토랑을 오픈하는 등 미국식 바비큐 열풍도 세계를 휩쓸고 있습니다.
다음에 어디로 갈지 정말 기대됩니다.