마국 바비큐의 간략한 역사 정리

Shaka Chaa
2024-10-18
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Juneteenth는 축하와 모임의 시기이며, 바비큐는 미국 전역, 특히 남부 지역에서 모임과 축하와 관련된 음식이다.  Juneteenth : 미국 Texas주 흑인들의 노예 해방 기념일(6월 19일).

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바비큐와 관련된 조리 기술은 엄청나게 오래되었다. "바비큐barbecue "라는 단어는 카리브해 타이노족이 고기를 훈제하는데 사용한 나무 구조물을 설명하는데 사용한 단어인 "브라바코트brabacot "의 스페인어 번역에서 유래했다. 이 기술은 빠르게 유럽으로 퍼졌고, 거기에서 다시 북미 식민지로 퍼졌나갔다. 

스페인 사람들에게는 "바르바코아barbacoa "가 되었고, 1600년대에 영어로 등장했을 때 "보르베쿠(Borbecu)"가 되었다.(이 부분에 대한 논쟁은 추후 정리 예정)

이 초기 바비큐 기술의 변형도 카리브해에서 북쪽으로 계속 전파되었다. 미국이 된 지역의 초기 바비큐 장인 중 다수는 설탕 섬sugar islands 에서 북쪽으로 팔려온 노예화된 아프리카인이었고, 토착 요리 기술과 지역 바비큐 노하우를 결합했다.

바비큐는 빨리 먹을 수 있는 식사가 아니었다. 요리하는 데는 오랜 시간과 많은 노력이 필요했다. 이 때문에 바비큐는 미리 준비할 수 있고 배고픈 손님이 많이 오는 대규모 파티나 축하 행사에 묶이게 되었다. 또한 바비큐를 주최하는 사람들은 모든 음식값을 지불할 돈이 있어야 했다.

남북 전쟁 이전에는 바비큐는 일반적으로 부유층이 주최했다. 

예를 들어 조지 워싱턴은 바비큐에 참석하는 것을 즐겼다. 그러나 노예가 있는 사람들도 가끔씩 비밀리에 바비큐 파티를 주최하기도 했다. 바비큐는 축하의 의미가 있고 맛있었으며 훔친 돼지고기나 다른 음식을 한 번에 처리할 수 있었다. 

워싱턴의 참여는 바비큐 역사의 또 다른 중요한 부분을 말해준다. 바비큐는 종종 정치적 사건과 관련이 있었다. 재건 기간 동안 새롭게 해방된 흑인 유권자들을 통합하고 교육하는데 도움이 되었고, 20세기에 미래의 대통령인 린든 B. 존슨은 선거 운동기간 동안 지지를 얻기 위해 대규모 바비큐를 사용했다. 

바비큐는 우리에게 미국 건국사나 정치적 역사를 들여다 볼 창문역할을 제공할 뿐만 아니라 오늘날의 바비큐는 미국 남부에 뿌리를 둔 여러 문화 집단의 다양한 전통을 혼합한 결과물이다. 

우리가 국가적으로나 세계적으로 더욱 연결됨에 따라 바비큐는 계속해서 변화하고 있지만, 이 지역 전역에 존재하는 바비큐 기술의 다양성은 남부와 그 인구의 역사에 대해 많은 것을 말해줄 수 있다.


고기 Meat

예를 들어: 고기 없이는 바비큐를 하기 어렵다. 미국 전역에서 바비큐를 하는 사람들이 가장 일반적으로 선택하는 것은 확실히 돼지고기인데, 이는 초기 남부 사람들의 식습관을 말해준다. 돼지는 미국 남부에서 유래하지 않았다. 17세기초 스페인 사람들이 돼지를 들여왔고 남부에 정착한 많은 유럽 정착민의 식단에 포함되었다. 돼지는 17세기부터 20세기 초까지 여러 가지 이유로 남부에서 인기 있는 식량원이었다. 특히 남북 전쟁 이전에는 고기를 위해 돼지를 키우는 데 거의 인프라가 필요하지 않았고, 돼지를 먹이는 데도 돈이 들지 않았다. 대부분 남부 농부들은 돼지를 도축할 때까지 집 근처 숲에서 자유롭게 돌아다니게 했다. 

돼지를 죽이면 몸의 대부분을 먹을 수 있었다. 즉시 먹을 필요가 없는 것은 보존하기도 쉬웠다. 대부분의 소규모 농부들은 일년 내내 돼지고기를 소금에 절이거나 베이컨과 같은 훈제육으로 생계를 유지했다. 지방은 라드로 녹여 다양한 요리나 집안일에 사용할 수 있었다. 돼지고기에 초점을 맞춘 식단을 고려하면 많은 남부 바비큐 요리사가 이 고기를 중심으로 요리 기술을 개발한 것은 놀라운 일이 아니다. 일반적으로 돼지 어깨살이 바비큐에 선호되는 부위였지만(현재도 그렇다) 특히 대규모 행사에서는 통돼지 바비큐를 볼 수도 있다.

그러나 남부 전역에서 여전히 인기 있는 돼지고기 바비큐에는 몇 가지 중요한 차이점이 있다. 오늘날 닭고기는 남부에서 가장 흔히 먹는 고기로 돼지고기를 대체했으며, 따라서 많은 바비큐 메뉴에서 선택할 수 있다. 한때 미국에서 가장 큰 양 사육 주 중 하나였던 켄터키에서는 양고기가 인기 있는 바비큐 고기다. 그리고 텍사스에서는 바비큐에 종종 쇠고기나 쇠고기 양지brisket이 포함되는데, 이는 텍사스가 육우 사육 주로서 오랜 역사를 반영한다. 바비큐 소시지와 염소고기도 텍사스에서 인기가 있는데, 이는 많은 주민들이 독일과 멕시코인들이기 때문에 그들의 유산을 반영한다.


사이드Sides

바비큐 한 접시와 함께 제공되는 음식은 지역이나 주의 역사에 대한 무언가를 말해줄 수도 있다. 버지니아와 조지아에서 브런스윅 스튜Brunswick stew 는 바비큐 사이드 요리로 유명하다. 이 스튜의 기원에 대해서는 논란이 있지만 버지니아와 조지아 모두 주장다. 버지니아에서 개발된 것이라면 처음에는 흑인 캠프 요리사인 지미 매튜스Jimmy Matthews가 만들었으며 고기, 야채, 향신료, 오래된 빵을 조합하여 만들었다. 

바비큐와 함께 발전했을 초기 개척지 요리의 상징이다. 노스캐롤라이나의 일부 지역에서는 브런스윅 스튜Brunswick stew도 인기 있는 바비큐 사이드 요리이지만 옥수수 가루와 양념을 튀긴 허쉬퍼피-프라이드 볼hushpuppies—fried balls 해안에 가까울수록 더 흔해진다. 이는 튀긴 생선과 함께 제공되기 위해 개발된 결과일 가능성이 크다. 허쉬퍼피를 튀기는데 사용되는 기술, 처음 함께 제공된 생선, 그리고 남부의 대부분의 다른 튀긴 음식은 이 지역이 흑인 미국 역사와 연결되어 있음을 반영한다. 열원 위에 기름을 담은 냄비를 매달아 놓고 전통적인 서아프리카 음식을 요리하는데 정기적으로 사용했는데, 그중 하나가 검은콩 반죽을 작은 공 모양으로 빚어 양파와 기타 향신료로 양념한 튀긴 오크라fried okra다.

사우스캐롤라이나에서 선호하는 바비큐 사이드는 해시hash다. 여러 면에서 브런스윅 스튜Brunswick stew 와 비슷하다. 식초로 양념한 돼지고기 스튜다. 하지만 바비큐 해시는 스튜로 제공되기보다는 밥 위에 올려 제공된다. 이는 남북전쟁 이전에 사우스캐롤라이나주가 이 작물의 주요 생산지였던 역사의 결과다. 

텍사스에서는 감자 샐러드가 일반적인 사이드이며, 소스와 기름을 적시기 위해 부드러운 흰 빵 한 조각이 함께 제공된다. 콜슬로우와 같이 남부 전역에서 전형적인 사이드 조차도 지역마다 차이가 있다. 예를 들어 노스캐롤라이나주에서는 콜슬로우 소스가 식초를 더 많이 사용하는 반면 테네시주에서는 크림이 더 많고 마요네즈가 더 많이 들어간다.


소스 Sauces

바비큐는 주로 바비큐 고기를 준비하는 동안이나 제공되는 동안 소스를 추가하여 양념한다. 사이드와 고기도 마찬가지로 바비큐 소스의 종류는 지역적 차이와 역사를 반영할 수 있다. 바비큐 소스에 대한 가장 오래된 유럽 레시피 중 하나는 오늘날 우리가 알고 사랑하는 레시피와 약간 다르다. 와인, 레몬 주스, 세이지, 붉은 후추와 검은 후추, 소금이 필요하다. 시간이 지남에 따라 이 레시피는 진화했고 전 세계의 여러 세대 요리사에 의해 변경되었다. 특히 서아프리카 요리사는 토착 소스와 럽Rub하는 기술을 기존의 훈제 전략과 결합하여 영향을 미쳤다. 세이지와 후추와 같은 향신료와 허브는 종종 현대 바비큐 소스에 남아 있지만 와인과 레몬 주스는 머스타드나 식초와 같은 조미료로 대체되었다. 

오늘날 우리가 바비큐 소스로 알고 있는 것의 대부분은 테네시에서 개발된 소스를 반영한다. 그들의 기본은 케첩과 당밀에 의존하여 진한 갈색 소스를 만든다. 그러나 노스캐롤라이나에서는 식초가 선호되는 소스 기본이다. 사과 사이다 식초가 특히 인기가 있다. 사이다 식초는 많은 초기 노스캐롤라이나 정착민에게 가정 필수품이었으며, 조미료와 방부제로 사용했다. 이 베이스는 더 액체 소스를 만들어내며, 이는 종종 고기를 다지거나 찢을 때 섞이는 반면, 식사하는 사람들이 바비큐에 붓기 위해 따로 제공하지는 않다. 이는 영국의 요리 관행, 특히 베이스팅basting을 반영합니다.

사우스 캐롤라이나의 일부 지역은 때때로 "캐롤라이나 골드Carolina Gold " 소스라고 불리는 머스타드 기반 소스를 선호한다. 이러한 소스의 주요 시즈닝으로 머스타드를 사용하는 것은 이 지역의 대규모 프랑스 및 독일 이민자 인구의 산물이다. 이 두 그룹 모두 전통 요리에 머스타드를 정기적으로 사용했으며, 그 결과 해당 지역의 바비큐를 형성하는데 도움이 되었다. 바비큐 소스 개발의 일부 혁신은 추적하기가 조금 더 쉽다. 예를 들어 앨라배마의 유명한 마요네즈 기반 "화이트 소스white sauce"는 1925년 로버트 깁슨Robert Gibson이 개발했다.


음료수 Drinks

바비큐 자체는 남부의 역사에 대해 많은 것을 분명히 말해 줄 수 있지만, 종종 바비큐와 함께 제공되는 것들도 마찬가지다. 음료는 훌륭한 예다. 남부의 고전인 레모네이드와 달콤한 차는 둘 다 더운 여름 날씨를 시원하게 유지하는 방법으로 시작되었으며, 세균 이론이 나오기 전에 물을 끓여서 마실 수 있게 하는 이점도 있었다. 종종 현대 바비큐와 함께 제공되는 청량 음료도 남부와 특별한 관계가 있다. 코카콜라는 바로 조지아에서 개발되었다. 펩시콜라는 노스캐롤라이나에서 시작되었고, 마운틴듀는 테네시에서 시작되었, 바크스 루트 비어Barq’s Root Beer는 미시시피에서 탄생했다. 이 음료들은 차갑게 제공되기 시작한 후 남부 여름의 더위를 이겨내는 데 도움이 되었다. 카페인 함량이 높아서 특히 긴 시간 동안 깨어 있어야 하는 공장 근로자들 사이에서 인기를 얻는 데 도움이 되었다.


디저트 Desserts

모든 바비큐에 디저트가 포함되는 것은 아니지만 많은 바비큐에 디저트가 포함되며, 바비큐와 많은 역사를 공유하는 축하 식사에는 디저트가 가득하다. 이러한 디저트도 지역에 따라 다르며 바비큐와 마찬가지로 농업 및 사회적 역사를 말한다. 조지아의 고전인 복숭아 코블러Peach cobbler는 훌륭한 예다. 코블러 자체는 초기 영국 정착민이 영국에서 의존했던 수에트suet와 같은 재료 없이 페이스트리를 만드는 방법을 찾은 결과다. 코블러의 고전적인 과일 속은 지역마다 다르다. 조지아와 남부의 대부분 지역에서 복숭아와 같은 핵과류는 쉽게 자라고 많은 과일을 생산한다. 따라서 매우 인기 있는 코블러속다. 

그러나 어퍼 사우스Upper South, 특히 애팔래치아에서는 복숭아와 다른 핵과류가 훨씬 덜 성공적이다. 그곳에서는 계절별 베리 코블러나 사과 파이를 만날 가능성이 더 크다. 파이에 관해서는 키 라임 파이Key Lime pie  플로리다에서 유래한 것에 대해 많은 것을 말해준다. 그 맛은 플로리다 키스Florida Keys에서 자라는 맛있는 라임뿐만 아니라, 냉장하기 전에 더운 환경에서 유제품을 보존하는데 어려움이 있다는 것을 말해준다. 

키 라임 파이Key Lime pie는 신선한 것보다 통조림 연유에 의존한다. 반면 피칸파이는 더 광범위한 남부 역사를 보여준다. 초기 기원은 영국에서 유래했을 가능성이 있지만, 피칸파이 자체는 20세기 초에 처음 개발되었는데, 당시 피칸은 싸고 구하기 쉬웠고, 옥수수 시럽은 새로운 재료였다.


자료출처 : https://www.atlantahistorycenter.com/

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