수년 동안 바비큐는 시골과 도시의 노동 계급과 가난한 사람들의 영역이었으며 사교적인 뒷마당 모임에서 그리고 항상 전화번호부에는 없었지만 연기가 자욱한 길가에서 조용히 축하를 받았다. 한 작가가 말했듯이 중산층은 연례 교회 소풍이나 정치 기금 마련 행사에서 행해지는 때때로 "바베큐 성찬례Barbecue Eucharist"에 참여했다. 

그리고 1860년 미국 정당을 위한 "Great American Barbecue" 정치 집회에서 샘 휴스턴 Sam Houston의 연설부터 LBJ의 유명한 요리에 이르기까지 바비큐는 항상 정치적인 색조를 띠고 있다. 바비큐를 먹지 않고 남부에서 캠페인을 할 수 없다. 때로는 정치적인 역사가 만들어지기도 한다. 재건 이후 사우스캐롤라이나 최초의 통합 정치 행사는 1963년 도널드 러셀Donald Russell 주지사의 승리 바비큐에서 열렸다. 오늘날에도 버지니아주 우드브릿지Woodbridge, Virginia,에 있는 식당인 딕시 본즈Dixie Bones는 워싱턴의 남부 의회 의원들을 위한 정치적 바비큐 파티를 제공하며, 세 가지 소스를 제공했다.

그러나 바비큐가 본격적으로 주류가 되기 시작한 것은 1980년대였다. 

그 때 전국 각지에서 수천 명의 중산층 미국인을 끌어들이는 대규모 바비큐 대회가 시작되었다.(흑인 대회 참가자는 거의 없다) 또한 출판사에서 바비큐에 관한 책과 요리책이 쏟아져 나오기 시작했다(특히 대부분이 남성이 쓴다). 뉴욕과 로스엔젤레스에 고급 바비큐 레스토랑이 문을 열었고, 바비큐 소스 레시피를 경험하지 않고는 돌아설 수 없을 정도였다. 

그러나 바비큐가 유행하는 것처럼 일부 사람들은 리얼 바비큐, 오래 걸리고 낮고 느린 바비큐가 없어질 위기에 처한 목록에 포함될지 걱정을 한다. 대기 오염으로 인해 통나무 버너는 대도시 뿐만 아니라 시골에서도 점점 더 일을 하기 어렵게 만든다. 건강 규정으로 인해 일부 오래된 식풍으로 문을 여는 것을 힘들게 한다. 

바비큐 고기의 발암 가능성에 대한 보건 당국의 우려는 말할 것도 없다. 그리고 대부분의 완고한 바비큐 요리사가 중년 이상이라는 사실이다. Ed Mitchell은 실제 히코리로 만든 통돼지 바비큐를 매우 자랑스러워하지만 아들이 숯을 만지는 것보다 컴퓨터 프로그래밍에 더 관심이 있다고 생각하고 Ed 자신의 은퇴 후 어떻게 될지 걱정한다.

그래도 연기가 있는 곳에 희망이 있다. 사람들이 이토록 열정을 갖고 있는 것은 어떤 식으로든 살아남을 것이라고 믿어야 한다.  그것이 문화가 되고 직업이 되면서 산업으로 연결이 된다면 그 확신은 더 더욱 커진다.

최근에 노스캐롤라이나 주 렉싱턴에 있는 렉싱턴 바비큐의 설립자인 웨인 몽크 Wayne Monk는 다음과 같이 말했다. 

우리의 바비큐는 우리가 항상 하는 방식이다.” 하루에 약 1,200명에게 서비스를 제공하는 장소는 붐볐지만, 내가 한 모금 마실 때마다 웨이트리스가 내 가당 아이스티를 채워주는 것을 막을 수 없었다. 짧고 감질나는 기다림 끝에 12시간 동안 히코리와 참나무 숯으로 요리한 잊혀지지 않을 정도로 맛있는 흑돼지 어깨살 부위인 "외부 고기Outside Meat"가 나왔다. 

몽크의 사위는 북적이는 현장을 둘러보고 직원들 중 상당수가 가족의 전통을 이어가는 데 관심이 있는 젊은 가족이라고 말했다. 그는 만족스럽게 말했다. 그가 바쁜 식당을 의미하든 바비큐를 의미하든 아니면 둘 다를 의미하든 그것은 별로 중요하지 않다. 그는 모든 면에서 옳았다.

최고의 바비큐를 즐길 수 있는 곳이다

출처참조

• June/July 2003 Volume 54 Issue 3