미국식 바비큐의 진화
미국의 바비큐는 그 전통이 카리브해를 뿌리로 현재의 네 가지 독특한 스타일로 성장한다.
1887년 7월 Harper's Weekly에 게재된 Horace Bradley의 스케치에서 가져온 나무 조각인 A Southern Barbecue .
미국식 애플 파이로 통하는 미식 요리가 돈을 벌 수 있다면 그것은 바로 바비큐일 것입니다. 고기를 낮고 느린 간접 불꽃에서 익힌 전통적인 요리다.
BBQ 자체가 대중 문화의 종류로 몇 십년 동안 널리 알려 졌다.(실제로 미국식 바비큐의 대중화는 80년대 이후로 보는 경향도 있다.)
로드트립,
바비큐 타코 와 같은 퓨전 요리까지 당시 핫 했을 수 있는 모든 것을 반영하는 바비큐의 역할은 새로운 것이 아니다.
사실, 바비큐의 도래는 오랜 역사를 가지고 있으며 아마도 남부에서 벌어지고 있는 지속적인 바비큐에 대한 다툼에 가장 잘 나타나 있다.
텍사스와 캔자스 시티의 서부 전초 기지와 접경하는 대서양에서 걸프만까지, "바베큐 벨트"로 알려진 미국 지역은 캐롤라이나, 텍사스, 멤피스 및 캔자스 시티의 4가지 독특한 바베큐 전통을 보유하고 있다.
이러한 전통은 어디에서 왔으며, 상대적으로 작은 국가에서 어떻게 그렇게 다른 경로를 따라 진화해 왔을까?
미국식 바베큐의 역사는 스페인 정복자들이 북쪽으로 가져오고 정착민들에 의해 서쪽으로 이동했으며 유럽 문화의 풍미로 맛을 낸 카리브해 요리 스타일의 경로를 변형, 도표화한 것 자체만큼이나 다양하다.
Christopher Columbus가 Hispaniola라고 명명한 섬에서 처음 만난 원주민 부족은 음식(과 나무)이 타는 것을 방지하기 위해 녹색 나무를 사용하여 만든 간접 화염에 고기를 요리하는 독특한 방법을 사용하고 있었다. 보고서에 따르면 스페인 사람들은 이 새로운 스타일의 요리를 바비큐의 원형인 barbacoa라고 불렀다. 콜럼버스와 스페인 탐험가들은 북쪽으로 방향을 돌리고 이 때 요리 기술도 함께 가져갔다. 1540년에 미시시피주 투펠로 근처에서 칙소 부족은 탐험가 에르난도 데 소토의 면전에서 바바코아 위에 돼지고기 요리의 향연을 펼쳤다. 결국, 이 기술은 북쪽으로 버지니아까지 여행하면서 식민지역에까지 전파되기에 이르렀다.
바비큐 벨트 거주자들은 텍사스의 쇠고기 기반 바비큐나 켄터키에서 발견되는 양고기 기반 바비큐가 정통 바비큐를 구성하지 않는다고 주장할 것이다. 진정한 바비큐가 되려면 노스캐롤라이나 출신의 Jim Villas는 고기가 독점적으로 돼지고기여야 한다고 주장한다. 남부 식민지는 값싸고 유지 관리가 적은 특성이 있는 돼지 사육에 의존했다.
많은 양의 사료와 밀폐된 공간을 필요로 하는 소와 달리 돼지는 식량이 부족할 때 먹으려고 숲에 풀어 놓았다. 야생에 남겨져 스스로를 지켜야 하는 돼지는 도살에 훨씬 더 노출된다. 남부인들이 고기를 부드럽게 하기 위해 느린 바비큐 특성을 개발하고 그것을 사용한다. 남북 전쟁 이전에 남부인들은 소 1파운드당 평균 5파운드의 돼지고기를 먹었다. 이 값싼 식량 공급에 대한 그들의 의존은 결국 애국심의 포인트가 되었고 남부인들은 돼지를 키우는데 더 많은 신경을 썼으며 고기를 북부 주에 수출하는 것을 거부했다. 이 때 쯤 돼지고기와 바비큐의 관계가 깊어졌다.
그러나 돼지고기에 대한 남부의 성향에 대한 이야기지 바비큐 스타일의 차이는 거의 설명하지 못한다.
이를 위해서는 미국 국경 너머로 간 식민지 이민자들이 고기의 맛과 준비에 미친 영향을 살펴보아야 한다. 바비큐의 원래 스타일은 버지니아와 노스캐롤라이나에서 발견되는 식초 기반의 "전체 돼지" 바비큐와 같이 최동단 식민지에서 시작된 것으로 생각된다. 고기가 익을 때 소스를 추가하는 기술은 고기 안에 육즙을 보존하기 위해 배스팅Basting을 한다는 아이디어에서 시작되었고 영국 식민지 개척자들에게서 나왔다. 캐리비안 바비큐 기술과 노스 캐롤라이나의 식초 기반 소스는 타르트 소스에 대한 이러한 영국인 취향의 흔적이기도 하다.
프랑스와 독일 이민자들이 많이 거주했던 사우스 캐롤라이나에서는 이민자들의 전통적인 선호도를 반영 하여 머스타드 소스가 탄생했다 . 머스타드는 오랫동안 두 나라 요리에 항상 사용되어 왔다. 프랑스의 유명한 디종이나 독일인이 좋아 하는 부어스트와 함께 달콤하고 매운 머스타드를 선호하는 경향을 생각해 보자.
캐롤라이나 바비큐에서 추세는 서쪽으로 이동하여 결국 텍사스에 진입하게 된다. 텍사스의 독일 이민자들은 가축을 기를 수 있는 땅을 가지고 있었다.
멤피스에서는 미시시피강을 따라 인기 있는 항구 도시의 위상에 맞게 지역 고유의 달콤한 토마토 기반 바비큐 소스가 탄생했다. 멤피스 주민들은 이 지역의 달콤한 바비큐 맛을 제공하는 당밀을 비롯한 다양한 상품을 쉽게 구할 수 있었다 . 멤피스의 바비큐 유전자에서 미국의 4대 바비큐 스타일 중 마지막 캔자스시티 바베큐가 탄생했다.(케첩기반의 바비큐 소스는 캔사스 스타일)
1900년대 초반 헨리 페리라는 이름의 멤피스 태생의 남자가 캔자스시티에 정착하여 바비큐 레스토랑을 열었다.레스토랑에서는 더그 워굴이, '캔자스시티 바비큐의 역사'라는 자신의 책에서 도시의 특정 바비큐 스타일을 원점으로 크레딧 , 페리 달콤한 매운 바비큐 소스를 사용하여, 자신의 뿌리인 멤피스 스타일을 따랐다. 그러나 그는 돼지고기 전용 바비큐 스타일을 요구하는 엄격한 요구 사항을 준수하지 않았고 쇠고기 및 기타 고기도 판매하도록 허용했다. 전문가 Dotty Griffith 는 Kansas City 바비큐를 동양과 서양(텍사스) 바비큐의 궁극적인 융합 이라고 말한다.
그러나 역사는 고기가 연기(때로는 소스)에 부딪힐 때 발생하는 즐거움을 설명하기 위해 여기까지 올 수 있었다. 미국의 네 가지 바베큐 스타일의 독특한 풍미를 맛보고 싶은 것은 바비큐 애호가들만이 아니다.
천천히 요리한 고기를 먹으려는 매니아를 위한 여행 경로가 제안되었지만, 실제로 바베큐 지식을 넓히려는 사람들을 위해 Daily Meal의 최근 발행된 "Ultimate BBQ Road Trip"에 대한 2013 가이드를 확인하십시오.
5,120마일 이상에 걸쳐 있으며 전국 최고의 바비큐 시설 60곳을 포함하고 있습니다.
출처 / 참조 https://www.smithsonianmag.com
미국식 바비큐의 진화
미국의 바비큐는 그 전통이 카리브해를 뿌리로 현재의 네 가지 독특한 스타일로 성장한다.
1887년 7월 Harper's Weekly에 게재된 Horace Bradley의 스케치에서 가져온 나무 조각인 A Southern Barbecue .
미국식 애플 파이로 통하는 미식 요리가 돈을 벌 수 있다면 그것은 바로 바비큐일 것입니다. 고기를 낮고 느린 간접 불꽃에서 익힌 전통적인 요리다.
BBQ 자체가 대중 문화의 종류로 몇 십년 동안 널리 알려 졌다.(실제로 미국식 바비큐의 대중화는 80년대 이후로 보는 경향도 있다.)
로드트립,
바비큐 타코 와 같은 퓨전 요리까지 당시 핫 했을 수 있는 모든 것을 반영하는 바비큐의 역할은 새로운 것이 아니다.
사실, 바비큐의 도래는 오랜 역사를 가지고 있으며 아마도 남부에서 벌어지고 있는 지속적인 바비큐에 대한 다툼에 가장 잘 나타나 있다.
텍사스와 캔자스 시티의 서부 전초 기지와 접경하는 대서양에서 걸프만까지, "바베큐 벨트"로 알려진 미국 지역은 캐롤라이나, 텍사스, 멤피스 및 캔자스 시티의 4가지 독특한 바베큐 전통을 보유하고 있다.
이러한 전통은 어디에서 왔으며, 상대적으로 작은 국가에서 어떻게 그렇게 다른 경로를 따라 진화해 왔을까?
미국식 바베큐의 역사는 스페인 정복자들이 북쪽으로 가져오고 정착민들에 의해 서쪽으로 이동했으며 유럽 문화의 풍미로 맛을 낸 카리브해 요리 스타일의 경로를 변형, 도표화한 것 자체만큼이나 다양하다.
Christopher Columbus가 Hispaniola라고 명명한 섬에서 처음 만난 원주민 부족은 음식(과 나무)이 타는 것을 방지하기 위해 녹색 나무를 사용하여 만든 간접 화염에 고기를 요리하는 독특한 방법을 사용하고 있었다. 보고서에 따르면 스페인 사람들은 이 새로운 스타일의 요리를 바비큐의 원형인 barbacoa라고 불렀다. 콜럼버스와 스페인 탐험가들은 북쪽으로 방향을 돌리고 이 때 요리 기술도 함께 가져갔다. 1540년에 미시시피주 투펠로 근처에서 칙소 부족은 탐험가 에르난도 데 소토의 면전에서 바바코아 위에 돼지고기 요리의 향연을 펼쳤다. 결국, 이 기술은 북쪽으로 버지니아까지 여행하면서 식민지역에까지 전파되기에 이르렀다.
바비큐 벨트 거주자들은 텍사스의 쇠고기 기반 바비큐나 켄터키에서 발견되는 양고기 기반 바비큐가 정통 바비큐를 구성하지 않는다고 주장할 것이다. 진정한 바비큐가 되려면 노스캐롤라이나 출신의 Jim Villas는 고기가 독점적으로 돼지고기여야 한다고 주장한다. 남부 식민지는 값싸고 유지 관리가 적은 특성이 있는 돼지 사육에 의존했다.
많은 양의 사료와 밀폐된 공간을 필요로 하는 소와 달리 돼지는 식량이 부족할 때 먹으려고 숲에 풀어 놓았다. 야생에 남겨져 스스로를 지켜야 하는 돼지는 도살에 훨씬 더 노출된다. 남부인들이 고기를 부드럽게 하기 위해 느린 바비큐 특성을 개발하고 그것을 사용한다. 남북 전쟁 이전에 남부인들은 소 1파운드당 평균 5파운드의 돼지고기를 먹었다. 이 값싼 식량 공급에 대한 그들의 의존은 결국 애국심의 포인트가 되었고 남부인들은 돼지를 키우는데 더 많은 신경을 썼으며 고기를 북부 주에 수출하는 것을 거부했다. 이 때 쯤 돼지고기와 바비큐의 관계가 깊어졌다.
그러나 돼지고기에 대한 남부의 성향에 대한 이야기지 바비큐 스타일의 차이는 거의 설명하지 못한다.
이를 위해서는 미국 국경 너머로 간 식민지 이민자들이 고기의 맛과 준비에 미친 영향을 살펴보아야 한다. 바비큐의 원래 스타일은 버지니아와 노스캐롤라이나에서 발견되는 식초 기반의 "전체 돼지" 바비큐와 같이 최동단 식민지에서 시작된 것으로 생각된다. 고기가 익을 때 소스를 추가하는 기술은 고기 안에 육즙을 보존하기 위해 배스팅Basting을 한다는 아이디어에서 시작되었고 영국 식민지 개척자들에게서 나왔다. 캐리비안 바비큐 기술과 노스 캐롤라이나의 식초 기반 소스는 타르트 소스에 대한 이러한 영국인 취향의 흔적이기도 하다.
프랑스와 독일 이민자들이 많이 거주했던 사우스 캐롤라이나에서는 이민자들의 전통적인 선호도를 반영 하여 머스타드 소스가 탄생했다 . 머스타드는 오랫동안 두 나라 요리에 항상 사용되어 왔다. 프랑스의 유명한 디종이나 독일인이 좋아 하는 부어스트와 함께 달콤하고 매운 머스타드를 선호하는 경향을 생각해 보자.
캐롤라이나 바비큐에서 추세는 서쪽으로 이동하여 결국 텍사스에 진입하게 된다. 텍사스의 독일 이민자들은 가축을 기를 수 있는 땅을 가지고 있었다.
멤피스에서는 미시시피강을 따라 인기 있는 항구 도시의 위상에 맞게 지역 고유의 달콤한 토마토 기반 바비큐 소스가 탄생했다. 멤피스 주민들은 이 지역의 달콤한 바비큐 맛을 제공하는 당밀을 비롯한 다양한 상품을 쉽게 구할 수 있었다 . 멤피스의 바비큐 유전자에서 미국의 4대 바비큐 스타일 중 마지막 캔자스시티 바베큐가 탄생했다.(케첩기반의 바비큐 소스는 캔사스 스타일)
1900년대 초반 헨리 페리라는 이름의 멤피스 태생의 남자가 캔자스시티에 정착하여 바비큐 레스토랑을 열었다.레스토랑에서는 더그 워굴이, '캔자스시티 바비큐의 역사'라는 자신의 책에서 도시의 특정 바비큐 스타일을 원점으로 크레딧 , 페리 달콤한 매운 바비큐 소스를 사용하여, 자신의 뿌리인 멤피스 스타일을 따랐다. 그러나 그는 돼지고기 전용 바비큐 스타일을 요구하는 엄격한 요구 사항을 준수하지 않았고 쇠고기 및 기타 고기도 판매하도록 허용했다. 전문가 Dotty Griffith 는 Kansas City 바비큐를 동양과 서양(텍사스) 바비큐의 궁극적인 융합 이라고 말한다.
그러나 역사는 고기가 연기(때로는 소스)에 부딪힐 때 발생하는 즐거움을 설명하기 위해 여기까지 올 수 있었다. 미국의 네 가지 바베큐 스타일의 독특한 풍미를 맛보고 싶은 것은 바비큐 애호가들만이 아니다.
천천히 요리한 고기를 먹으려는 매니아를 위한 여행 경로가 제안되었지만, 실제로 바베큐 지식을 넓히려는 사람들을 위해 Daily Meal의 최근 발행된 "Ultimate BBQ Road Trip"에 대한 2013 가이드를 확인하십시오.
5,120마일 이상에 걸쳐 있으며 전국 최고의 바비큐 시설 60곳을 포함하고 있습니다.
출처 / 참조 https://www.smithsonianmag.com