미국식 바베큐의 진화
미국의 고기 요리 전통이 카리브해에 뿌리를 두고 오늘날 우리가 알고 있는 네 가지 독특한 스타일로 성장한 과정
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나타샤 게일링
업데이트 날짜: 2023년 7월 3일 | 최초 게시일: 2013년 7월 18일
1887년 7월 Harper's Weekly에 게재된 Horace Bradley의 스케치를 바탕으로 한 나무 조각인 A Southern Barbecue . 공개 도메인
미국식 사과 파이에 돈을 벌 수 있는 메뉴가 있다면 그것은 바로 바비큐일 것입니다.
간접 불꽃으로 고기를 약하고 천천히 요리하는 요리 전통(바비큐의 진정한 정의)은 수년에 걸쳐 널리 퍼져서 바비큐 자체가 일종의 대중 문화를 대표하고 TV 쇼를 낳으며 역사적으로 초점을 맞춘 바비큐 맵을 만들어 내기도 했습니다 .
여행 , 심지어 바비큐 타코 같은 퓨전 요리까지 . 리얼리티 TV에서 타코 열풍에 이르기까지 그 당시 뜨거웠던 모든 것을 반영하는 바비큐의 능력은 새로운 것이 아닙니다. 사실, 바비큐는 오랫동안 발전해 온 역사를 갖고 있으며, 아마도 남부를 괴롭히고 있는 현재 진행 중인 바비큐에 대한 논란을 가장 잘 경험했을 것입니다.
대서양에서 걸프만까지, 텍사스와 캔자스시티의 서쪽 전초기지와 접해 있는 "바비큐 벨트"로 알려진 미국 지역에는 캐롤라이나, 텍사스, 멤피스, 캔자스시티 등 네 가지 독특한 바비큐 전통이 있습니다.
이러한 전통은 어디에서 왔으며, 상대적으로 작은 지역에서 어떻게 그렇게 다양한 경로를 따라 발전해 왔을까요?
미국식 바비큐의 역사는 그 변형만큼이나 다양합니다. 스페인 정복자들이 북쪽으로 이동하면서, 정착민들이 서쪽으로 이동하면서, 유럽 문화의 풍미를 가미한 카리브해 요리 스타일의 결과를 보여줍니다.
크리스토퍼 콜럼버스가 히스파니올라(Hispaniola)라는 섬에서 만난 최초의 원주민 부족은 음식(및 나무)이 타는 것을 방지하기 위해 녹색 나무를 사용하여 만든 간접 불꽃으로 고기를 요리하는 독특한 방법을 개발했습니다. 보고에 따르면 스페인 사람들은 이 새로운 요리 스타일을 Barbacoa (원조 바비큐)라고 불렀습니다.
콜럼버스를 따라온 스페인 탐험가들은 원정대를 북쪽으로 돌렸을 때 요리 기술도 함께 가져왔습니다. 1540년, 현재 미시시피 주 투펠로 근처에서 Chicksaw tribe(칙소우 부족)은 탐험가 에르난도 데 소토(Hernando de Soto)가 지켜보는 가운데 Barbacoa 위에 돼지고기를 요리했습니다 . 결국 이 기술은 식민지까지 진출하여 북쪽으로 버지니아까지 전파되었습니다.
바비큐 벨트 주민들은 쇠고기를 기본으로 하는 텍사스식 바비큐나 켄터키주의 양고기를 기본으로 하는 바비큐는 정통 바비큐가 아니라고 주장합니다. 진정한 바비큐가 되려면 노스캐롤라이나 출신 Jim Villas( Esquire 에 처음 게재된 "My Pig Beats Your Cow"라는 제목의 기사 저자)와 같은 순수주의자들은 고기가 전적으로 돼지고기여야 한다고 주장합니다.
남부 식민지는 저렴하고 유지 관리가 덜 필요한 돼지 사육 방식에 의존했습니다. 많은 양의 사료와 밀폐된 공간이 필요한 소와 달리, 돼지는 식량이 부족할 때 먹기 위해 숲에 풀어 놓을 수 있었습니다. 야생에서 스스로를 보호하기 위해 남겨진 돼지는 도축에 훨씬 더 수월했고, 이로 인해 남부 사람들은 고기를 부드럽게 하기 위해 느리고 낮은 바비큐 특성을 사용하게 되었습니다.
남북전쟁 이전에 남부인들은 소 1파운드당 평균 5파운드의 돼지고기를 먹었습니다. 값싼 식량 공급에 대한 그들의 의존은 결국 애국심의 포인트가 되었고, 남부인들은 돼지를 키우는 데 더 많은 관심을 기울였으며 고기를 북부 주로 수출하는 것을 거부했습니다. 그러나 이때 쯤 바비큐는 돼지고기와 관계가 깊게 형성되었습니다.
그러나 남부의 돼지고기 선호 이야기는 바베큐 스타일의 차이를 설명하는 데 거의 도움이 되지 않습니다. 이를 위해서는 미국 국경 너머로 식민지 이민자들이 고기의 맛에 미친 영향을 살펴봐야 합니다.
바비큐의 원래 스타일은 버지니아와 노스캐롤라이나에서 발견되는 식초 기반의 "통돼지" 바비큐처럼 동쪽 끝 식민지에서 시작된 것으로 생각됩니다. 요리할 때 고기에 소스를 추가하는 기술은 캐리비안 바베큐 기술로 고기 내부의 육즙을 보존하기 위해 양념을 가미하는 아이디어를 통합한 영국 식민지 개척자들에게서 나왔습니다.
노스캐롤라이나의 식초 기반 소스도 영국인의 타르트 소스 선호의 잔재입니다.
프랑스와 독일 이민자들이 많이 거주했던 사우스 캐롤라이나에서는 이민자들의 전통적인 선호도를 반영하여 겨자를 베이스로 한 소스가 탄생했습니다 . 머스타드는 오랫동안 두 나라의 요리에 고정적으로 사용되어 왔습니다. 프랑스의 유명한 디종( 타르트 오 무타르드 에서 보편적인 비스트로 샐러드 드레싱 에 이르기까지 모든 요리에 사용됨 )이나 독일인들이 좋아하는 부르스트 와 함께 달콤하고 매운 머스타드를 추가하는 경향을 생각해 보세요 .
캐롤라이나 바비큐에서 추세는 서쪽으로 이동하여 결국 텍사스로 들어갔습니다. 텍사스의 독일 이민자들은 소를 키울 수 있는 땅을 가지고 있었고 , 얼마 지나지 않아 텍사스 사람들은 캐롤라이나 기술을 완전히 다른 종류의 동물에 적용했습니다.
멤피스에서는 미시시피 강을 따라 인기 있는 항구라는 도시의 위상을 바탕으로 지역 고유의 달콤한 토마토 기반 바비큐 소스가 탄생했습니다. 멤피스 주민들은 지역의 달콤한 바비큐 맛을 선사하는 당밀을 비롯한 다양한 상품을 쉽게 구할 수 있었습니다 .
멤피스의 바비큐 유전자 중에서 미국의 4가지 주요 바비큐 스타일 중 마지막 스타일인 캔자스시티 바비큐가 탄생했습니다.
1900년대 초, 멤피스 출신의 헨리 페리(Henry Perry)라는 사람이 캔자스 시티에 정착하여 바비큐 레스토랑을 열었습니다. Doug Worgul이 캔자스시티 바비큐 역사에 관한 저서에서 캔자스시티 특유의 바비큐 스타일의 기원으로 꼽은 이 레스토랑에서 Perry는 달콤하고 매콤한 바비큐 소스를 사용하여 자신의 멤피스 스타일을 뿌리로 이 스타일을 따랐습니다.
그러나 그는 돼지고기 전용 바비큐 스타일을 요구하는 엄격한 요구 사항을 준수하지 않았으며 쇠고기 및 기타 고기도 판매하도록 허용했습니다. 전문가 도티 그리피스(Dotty Griffith)는 캔자스시티 바비큐를 동양과 서양(텍사스) 바비큐의 궁극적인 융합 이라고 부릅니다 .
그러나 역사는 고기가 연기(때로는 소스)에 닿을 때 발생하는 즐거움을 설명하기에는 한계가 있습니다.
미국의 네 가지 바비큐 스타일의 독특한 맛을 맛보고 싶은 바비큐 애호가들만 있는 것은 아닙니다. 실제로 바비큐 벨트의 사이렌 소리에 많은 사람들이 이 지역을 순례하게 되었습니다.
천천히 천천히 조리된 고기를 맛보고 싶은 애호가들에게는 여행 경로가 제안되었지만, 실제로 바비큐 지식을 넓히고 싶은 사람들은 Daily Meal이 최근 발행한 2013년 "Ultimate BBQ Road Trip" 가이드를 확인 하세요 . 5,120마일 이상에 걸쳐 있으며 미국 최고의 바비큐 사례 60개가 포함되어 있습니다.
자료참조 - 스미스소니언매거진(https://www.smithsonianmag.com/)
버지니아, 노스캐롤라이나 - 영국 - 식초
사우스캐롤라이나 - 독일, 프랑스 - 머스타드 - 텍사스로 이동
맴피스 - 토마토
캔사스시티 - 복합소스
미국식 바베큐의 진화
미국의 고기 요리 전통이 카리브해에 뿌리를 두고 오늘날 우리가 알고 있는 네 가지 독특한 스타일로 성장한 과정
나타샤 게일링
업데이트 날짜: 2023년 7월 3일 | 최초 게시일: 2013년 7월 18일
1887년 7월 Harper's Weekly에 게재된 Horace Bradley의 스케치를 바탕으로 한 나무 조각인 A Southern Barbecue . 공개 도메인
바비큐 벨트 주민들은 쇠고기를 기본으로 하는 텍사스식 바비큐나 켄터키주의 양고기를 기본으로 하는 바비큐는 정통 바비큐가 아니라고 주장합니다. 진정한 바비큐가 되려면 노스캐롤라이나 출신 Jim Villas( Esquire 에 처음 게재된 "My Pig Beats Your Cow"라는 제목의 기사 저자)와 같은 순수주의자들은 고기가 전적으로 돼지고기여야 한다고 주장합니다.
남부 식민지는 저렴하고 유지 관리가 덜 필요한 돼지 사육 방식에 의존했습니다. 많은 양의 사료와 밀폐된 공간이 필요한 소와 달리, 돼지는 식량이 부족할 때 먹기 위해 숲에 풀어 놓을 수 있었습니다. 야생에서 스스로를 보호하기 위해 남겨진 돼지는 도축에 훨씬 더 수월했고, 이로 인해 남부 사람들은 고기를 부드럽게 하기 위해 느리고 낮은 바비큐 특성을 사용하게 되었습니다.
남북전쟁 이전에 남부인들은 소 1파운드당 평균 5파운드의 돼지고기를 먹었습니다. 값싼 식량 공급에 대한 그들의 의존은 결국 애국심의 포인트가 되었고, 남부인들은 돼지를 키우는 데 더 많은 관심을 기울였으며 고기를 북부 주로 수출하는 것을 거부했습니다. 그러나 이때 쯤 바비큐는 돼지고기와 관계가 깊게 형성되었습니다.
그러나 남부의 돼지고기 선호 이야기는 바베큐 스타일의 차이를 설명하는 데 거의 도움이 되지 않습니다. 이를 위해서는 미국 국경 너머로 식민지 이민자들이 고기의 맛에 미친 영향을 살펴봐야 합니다.
바비큐의 원래 스타일은 버지니아와 노스캐롤라이나에서 발견되는 식초 기반의 "통돼지" 바비큐처럼 동쪽 끝 식민지에서 시작된 것으로 생각됩니다. 요리할 때 고기에 소스를 추가하는 기술은 캐리비안 바베큐 기술로 고기 내부의 육즙을 보존하기 위해 양념을 가미하는 아이디어를 통합한 영국 식민지 개척자들에게서 나왔습니다.
노스캐롤라이나의 식초 기반 소스도 영국인의 타르트 소스 선호의 잔재입니다.
프랑스와 독일 이민자들이 많이 거주했던 사우스 캐롤라이나에서는 이민자들의 전통적인 선호도를 반영하여 겨자를 베이스로 한 소스가 탄생했습니다 . 머스타드는 오랫동안 두 나라의 요리에 고정적으로 사용되어 왔습니다. 프랑스의 유명한 디종( 타르트 오 무타르드 에서 보편적인 비스트로 샐러드 드레싱 에 이르기까지 모든 요리에 사용됨 )이나 독일인들이 좋아하는 부르스트 와 함께 달콤하고 매운 머스타드를 추가하는 경향을 생각해 보세요 .
캐롤라이나 바비큐에서 추세는 서쪽으로 이동하여 결국 텍사스로 들어갔습니다. 텍사스의 독일 이민자들은 소를 키울 수 있는 땅을 가지고 있었고 , 얼마 지나지 않아 텍사스 사람들은 캐롤라이나 기술을 완전히 다른 종류의 동물에 적용했습니다.
멤피스에서는 미시시피 강을 따라 인기 있는 항구라는 도시의 위상을 바탕으로 지역 고유의 달콤한 토마토 기반 바비큐 소스가 탄생했습니다. 멤피스 주민들은 지역의 달콤한 바비큐 맛을 선사하는 당밀을 비롯한 다양한 상품을 쉽게 구할 수 있었습니다 .
멤피스의 바비큐 유전자 중에서 미국의 4가지 주요 바비큐 스타일 중 마지막 스타일인 캔자스시티 바비큐가 탄생했습니다.
1900년대 초, 멤피스 출신의 헨리 페리(Henry Perry)라는 사람이 캔자스 시티에 정착하여 바비큐 레스토랑을 열었습니다. Doug Worgul이 캔자스시티 바비큐 역사에 관한 저서에서 캔자스시티 특유의 바비큐 스타일의 기원으로 꼽은 이 레스토랑에서 Perry는 달콤하고 매콤한 바비큐 소스를 사용하여 자신의 멤피스 스타일을 뿌리로 이 스타일을 따랐습니다.
그러나 그는 돼지고기 전용 바비큐 스타일을 요구하는 엄격한 요구 사항을 준수하지 않았으며 쇠고기 및 기타 고기도 판매하도록 허용했습니다. 전문가 도티 그리피스(Dotty Griffith)는 캔자스시티 바비큐를 동양과 서양(텍사스) 바비큐의 궁극적인 융합 이라고 부릅니다 .
그러나 역사는 고기가 연기(때로는 소스)에 닿을 때 발생하는 즐거움을 설명하기에는 한계가 있습니다.
미국의 네 가지 바비큐 스타일의 독특한 맛을 맛보고 싶은 바비큐 애호가들만 있는 것은 아닙니다. 실제로 바비큐 벨트의 사이렌 소리에 많은 사람들이 이 지역을 순례하게 되었습니다.
천천히 천천히 조리된 고기를 맛보고 싶은 애호가들에게는 여행 경로가 제안되었지만, 실제로 바비큐 지식을 넓히고 싶은 사람들은 Daily Meal이 최근 발행한 2013년 "Ultimate BBQ Road Trip" 가이드를 확인 하세요 . 5,120마일 이상에 걸쳐 있으며 미국 최고의 바비큐 사례 60개가 포함되어 있습니다.
자료참조 - 스미스소니언매거진(https://www.smithsonianmag.com/)
버지니아, 노스캐롤라이나 - 영국 - 식초
사우스캐롤라이나 - 독일, 프랑스 - 머스타드 - 텍사스로 이동
맴피스 - 토마토
캔사스시티 - 복합소스